「食べる」を「つくる」人間の頭の中

今回は、YOKACHORO FOOD BASEの夏の定番「グリーンホットソース」について。 初期からずっと作り続けている、割と思い入れの強い商品で、 ただの辛いソースではなく、和のテイストを感じる「柚子胡椒」のような奥深い薬味として、ご家庭からプロの飲食店まで根強い人気を誇っています。 「酸っぱくて硬い、果汁もない」と捨てられてしまう摘果（間引き）みかんが、なぜこれほど美味しいソースに化けるのか？その裏側にある、少し“...

雲仙へのインプット旅から帰ると、田植えをしたはずの田んぼがジャンボタニシに喰い尽くされ、文字通り「無」になっていました。 自然の洗礼に完全に打ちのめされましたが、知り合いから苗をかき集めて再チャレンジします。 近々、平日に田植えのやり直しをするので、一緒に泥まみれになってくれる方、助けてください。 そんな絶望の裏で、雲仙での体験は僕の頭の中を驚くほどクリアにしてくれました。原川さんの「ビアード」や、...

どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 今回は、瓶詰めや缶詰がなぜ常温で置いておけるのか、その判断基準の一番手前にある「pH（ペーハー）」の話をしました。 4.6という数字を境に、酸性かどうかで取れる殺菌方法がまるごと変わります。 レモン果汁のようにpHが低いものなら使える「ホットパック」という方法。 今日はこの「ホットパック」がどういう原理で、どこまでの安全性を担保できる方法なのかを、現在進行中の試作...

どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 今回は、最近じわじわと火がついている隠れた人気アイテム「熟成塩酒粕」について語りました。 うちの看板商品でもある通常の「塩酒粕」と何が違うのか？成分的な話以上に、一番の違いは原材料に途方もない「時間」を使っていることです。 ひと夏を越えて常温熟成させ、さらに塩を加えて冬まで寝かせる。季節を2つ跨ぎ、圧倒的な非効率と引き換えに手に入れたのは、高倉健さんのよう...

ついに、待ちに待った「新ニンニク」の季節がやってきました。 今回は、YOKACHORO FOOD BASEのニンニク商品の心臓部とも言える、姫路の在来種「ハリマ王にんにく」について深掘り。 実はこのニンニク、小ぶりで、薄皮が手にまとわりつき、剥くのが本当に、本当に大変なんです（今回は34kg分と格闘しました…！）。 さらに、糖度が高く凄まじい粘り気があるため、ペーストにする際は業務用のミキサーが壊れそうになるほど。 それでも...

ふえのみち農園（丹波）の実山椒を使ったOEM商品、今年も仕上がりました。 年に一度しか作れない商品だから、毎回ひりつく商品です。 この商品のポイントは、八角・カルダモン・シナモンをごく少量入れていること。スパイシーな味にしたいわけじゃない。山椒の香りを、ちゃんと「おいしい」として届けるための設計です。 素材を生かすって、そのまま使うことじゃないと思っていて。何を加えて、何を引くか。その設計が加工の仕事だ...

今年のTriの生酒を先行で販売しているのですが、 オンラインストアでは、去年のTri生酒との飲み比べセットを販売中。 ただ1年、瓶の中で静かに時間を過ごしただけで、こんなに顔が変わるんだ、というのを体感して欲しいなと思います。 今年の生酒は、冷涼感がある。スッと入って、スッと消える。 去年の生酒は、重心が低い。甘みが奥から出てきて、ロックで溶かすほどにじわじわ旨い。 日本酒の垂直飲みって、ワインほど普及してな...

今回は、現在計画中の「店舗改装」について、頭の中の整理も兼ねてつれづれとお話ししています。 「ツノダヤマトの店」から「YOKACHORO FOOD BASEの店」へのアップデート。 僕が店頭で直接語らなくても、隣の加工場の熱量や作っている匂いが自然と伝わる空間。 そして、そこに並ぶ瓶詰めや缶詰たちが、暮らしの中で「料理を楽にする・美味しくする道具」として心地よく馴染んでいく。 そんな、純度が高く機能的な場所を目指して、...

塩酒粕をポテサラに入れたら美味しかった、でも非加熱で子供に食べさせて大丈夫？という話。 答えは大丈夫なんですが、そこに至るまでの話が意外と知らないことだらけで。醤油にも味噌にも、発酵調味料にはアルコールが含まれていること。アルコールが保存性や香りの運び手として機能していること。完熟バナナと大差ないこと。 知ってしまえば気にならなくなる話を、若干二日酔いのまま喋りました。 【今回のトピック】 ・塩酒粕の...

今回は、加工業をはじめて6年目の、ちょっと正直な、徒然話です。 農家さんに感謝される。規格外を引き取る。捨てられるはずだったものを商品にする。 全部本当のことではあるけど、正直まだ「いいことしてる風」で止まってるなというモヤモヤがずっとありまして。 本当に力になれるのは、作付けの計画から一緒に考えられる時なのかなぁと。 「今年これだけ買い取れる」と先に言える加工所になって初めて、生産現場との関係が対等...

ぶっちゃけ、ワインって高いし、どれ買えばいいか分かんなくないですか？ 興味あるけど買うハードルが高い。 いろんな種類を飲む機会がそもそも淡路島にはない。 それを解消するために、「ワンコイン酒場」🍷 「スッキリしたのが好き」と言いつつ、実は華やかな香りが好みだったり。言葉と感覚のズレを、僕と一緒に会話しながら紐解いていく。 自分の「好き」の基準が見つかれば、ワイン選びはもっと自由で楽しくなります。デリや...

春の忙しさに揉まれながら、久しぶりの配信です！ 今回は、自信作なのに思ったように売れない（笑）「グリーンディップドレ」についての現在進行形の悩みと、加工屋としての僕の頭の中をお話ししました。 新玉ねぎの「葉っぱ」から作っているのですが 普段は畑に山のように捨てられてしまう部分。でも、実はみずみずしくて甘くて、最高に美味しい。 今の時代、小さな農家さんが単に面積を広げて収益を上げるモデルは限界にきている...

今年で3年目となる、YOKACHOROの酒「Tri-トリ-」 今年の搾りが出来上がり、先日サンプルとして 生酒と火入れが3本ずつ届いたので、試飲を日々しております。 冷酒でそのままはもちろん ロックやソーダで飲んでも美味しい日本酒でありながら 熟成により、燗酒にしてとても伸びる酒 という、僕のわがままを詰め込んだレシピ設計のお酒になっています。 今年の出来、ヴィンテージの味わい についてお話ししています 【Online store】...

「オリジナルの瓶詰や缶詰を作りたい」と考えた際、 一番の壁となるのが不透明な「加工費用」と「ロット数」ではないでしょうか。 次点で、味を思うようにできるのか？ ってところでしょうか。 今回は、外からではなかなか見えにくい食品加工業界の相場感や規模感について、いち加工屋の視点から紐解きます。 工場によって事情は異なりますが、「一つの基準」となるざっくりイメージだと思って聴いてもらえたらと。 なぜか誰も教え...

市販の大量生産味噌と天然醸造味噌の決定的な違いについて解説してみました。 加温による強制発酵と、四季の温度変化がもたらす多層的な旨味の差、そして脱脂加工大豆と丸大豆という原材料の違いなどなど。 記録的な猛暑による大豆の不作という一次産業の現状もありつつ、これからもっと重要になってくる基本調味料。 コンビニ食に象徴される「即時性」と天然醸造が持つ「時間的投資」の違いについてなど 【Online store】淡路島の...

今回は、年に1回しか作らない、そして作り方も忘れがちな（笑）ちょっと特殊な商品「なれ酒粕」について語りました！ なれ寿司の「飯（いい）」と熟成酒粕、そして塩水を合わせたこの瓶詰め。最初は強烈な酸味と匂いがあり、すんごい臭いですが、これを瓶の中でじっくり熟成させると…あら不思議。角が取れて、濃厚な旨味の塊に化けるんですね。 マヨネーズと合わせてフライドポテトにディップしたり、お料理のコク出しに使ったり。...

日曜に開催した「ペルシュウ祭り」無事に終了しました。 11時から18時半まで途切れることなく、なんと127名もの方にご来場いただきました。 今回は多田さんが手がけるペルシュウ（17ヶ月・24ヶ月熟成）を皆さんに体感していただきました。 言葉での説明など不要、ひとくち食べればその凄みは一瞬で伝わる。まさに「圧倒的な本物を体感する」ことの価値を、僕自身も改めて見せつけられました。 今回来れなかった方、次は絶対に体験...

【エピソード概要】 清酒『Tri-トリ-』の仕込み完了報告と、昨年予想以上の反響を呼んだ酒粕の人気の背景を解説。低精白の米を力強い麹菌で溶かす独自のプロセスと、3年目の「垂直飲み」の展望について。 【今回のハイライト】 丹波・山名酒造の蔵まつりの熱狂 精米歩合80%が生む、米の旨味を残した酒粕 溶けにくい米を活かす麹菌の工夫 全量「亀の尾」仕込みとヴィンテージ飲み比べの提案 ▼ 今回解説した「YOKACHOROの酒」はこち...

一日の終わりに食べる100円のバニラアイスを、劇的にリッチな「大人のデザート」に変えるソース。なぜ有機ココアパウダーに「八丁味噌」や「塩麹」「バルサミコ酢」を掛け合わせるのか？あえて手間のかかる「果肉の別積み」をする理由とは？ 発酵と酸のレイヤーで味の重心をコントロールする、食品加工の理詰めのアプローチをお楽しみください。 【トピックス】 ・スーパーに並べば即完売。幻の「山城さんの苺」の凄さ・ココア高騰...

ハバネロ農家との共同プロジェクトである 「和テイストのホットソース」開発における、試行錯誤のプロセスと食品加工のリアル。 鰹節を大量に使って旨味とテクスチャーを追求する上で立ちはだかるのが、ボツリヌス菌を防ぐための「pH値」の壁。 旨味成分と酸味のシビアなバランス調整から、粘度が高すぎるゆえの瓶詰めトラブル、さらには数百個規模では利益が出ないOEMのコスト構造まで、普段は語られない加工品づくりのブラックボ...

今回は、最近話題になっている「日本の黒イチゴが中国へ無断流出しているニュース」について、いち加工業者・料理人としての 考えを話してみました。 新品種を10年20年とかけて作り上げても、簡単に盗まれてしまうという現実と現状を簡単に説明しています。 それを踏まえて、 枝1本でDNA（ハード）が簡単にコピーされてしまう時代において、レシピや成分表などのスペックにはもはや価値がなくなっていますが そんな時代に何を大切...

今回のポッドキャストは、いつもと少し趣向を変えて「YOKACHORO FOOD BASEのリアルな仕事観」について改めてお話ししています。 YOKACHOROにとって「加工」とは、単なる作業ではなく 食材の状態を読み解き、お客様の食卓へ届く形に「翻訳」する作業。 工業製品のように同じものを大量生産するのではなく、自然の「ブレ」に向き合いながら、安全で美味しいものに落とし込んでいく。工場というより「少し大きな厨房」で、黙々と、で...

Threadsで反響のあった「生産者の加工品が失敗する理由」について、深掘りしました。耳の痛い話かもしれませんが、僕自身が数えきれない失敗をしてきたからこそ伝えたい「現場のリアル」です。 原価計算の甘さ： あなたの労働を「タダ」にして安く売っていませんか？ 販路の不在： 「作れば売れる」は幻想。誰に、どう届けるか決めていますか？ 素材の価値： 加工は「余り物の処分（ゴミ処理）」ではなく、素材の価値を最大化する...

「香り」はあるのに「味」がない。 そんな不思議な液体、蒸留水（ハイドロゾル）。 これまでも料理やドリンクの香り付けとして扱ってきましたが、昨日改めて基礎を学ぶために「蒸留」のワークショップに参加してきました。 鼻から入る情報は濃厚なスパイスなのに、舌が感じるのはただの水。 そこには、ポッカリと空いた「味の空洞」があります。 「この空洞に、YOKACHORO独自の『旨味』や『酸』をデザインして詰め込んだらどうなる...

兵庫県丹波市の山名酒造へ、オリジナル清酒「Tri」の「留仕込み（とめじこみ）」に行ってきました。 正直、プロの現場に外部の人間が入るのは「邪魔」かもしれませんが それでも毎年足を運ぶのは、やっぱり造っている「人」に会いたいから。 蔵人の人たちとコミュニケーションをとる中で、 普段、自分も麹や発酵を扱う人間として、プロの酒造りからたくさんの学びがあります。 なぜ「Tri」は、あえて「甘くなく、キレがあり、旨味...