「食べる」を「つくる」人間の頭の中

今回は、最近話題になっている「日本の黒イチゴが中国へ無断流出しているニュース」について、いち加工業者・料理人としての 考えを話してみました。 新品種を10年20年とかけて作り上げても、簡単に盗まれてしまうという現実と現状を簡単に説明しています。 それを踏まえて、 枝1本でDNA（ハード）が簡単にコピーされてしまう時代において、レシピや成分表などのスペックにはもはや価値がなくなっていますが そんな時代に何を大切...

今回のポッドキャストは、いつもと少し趣向を変えて「YOKACHORO FOOD BASEのリアルな仕事観」について改めてお話ししています。 YOKACHOROにとって「加工」とは、単なる作業ではなく 食材の状態を読み解き、お客様の食卓へ届く形に「翻訳」する作業。 工業製品のように同じものを大量生産するのではなく、自然の「ブレ」に向き合いながら、安全で美味しいものに落とし込んでいく。工場というより「少し大きな厨房」で、黙々と、で...

Threadsで反響のあった「生産者の加工品が失敗する理由」について、深掘りしました。耳の痛い話かもしれませんが、僕自身が数えきれない失敗をしてきたからこそ伝えたい「現場のリアル」です。 原価計算の甘さ： あなたの労働を「タダ」にして安く売っていませんか？ 販路の不在： 「作れば売れる」は幻想。誰に、どう届けるか決めていますか？ 素材の価値： 加工は「余り物の処分（ゴミ処理）」ではなく、素材の価値を最大化する...

「香り」はあるのに「味」がない。 そんな不思議な液体、蒸留水（ハイドロゾル）。 これまでも料理やドリンクの香り付けとして扱ってきましたが、昨日改めて基礎を学ぶために「蒸留」のワークショップに参加してきました。 鼻から入る情報は濃厚なスパイスなのに、舌が感じるのはただの水。 そこには、ポッカリと空いた「味の空洞」があります。 「この空洞に、YOKACHORO独自の『旨味』や『酸』をデザインして詰め込んだらどうなる...

兵庫県丹波市の山名酒造へ、オリジナル清酒「Tri」の「留仕込み（とめじこみ）」に行ってきました。 正直、プロの現場に外部の人間が入るのは「邪魔」かもしれませんが それでも毎年足を運ぶのは、やっぱり造っている「人」に会いたいから。 蔵人の人たちとコミュニケーションをとる中で、 普段、自分も麹や発酵を扱う人間として、プロの酒造りからたくさんの学びがあります。 なぜ「Tri」は、あえて「甘くなく、キレがあり、旨味...

「写真は後回し。スライスされた瞬間に、口に入れてください」 今回は、3月22日（日）に淡路島で開催する特別なイベントについて、主催者の角田がどうしても伝えておきたい「熱狂の理由」を語りました。 ゲストは、岐阜の山奥から来てくれる「BON DABON」の多田昌豊氏。 イタリア・パルマで認められた日本唯一のパルマハム職人が作るそれは、もはやハムではなく「ペルシュウという体験」であり、別次元の食べ物です。 ▼ この回を聴...

オンラインストアのリニューアルに伴い、ついに自社栽培米「亀の尾」100%のドブロク『Toss-トス-』の販売を開始！ ということで、Tossについて、というかsake undergroundという酒蔵の強烈な個性について語りました。 電力やボイラーを熱源に使わず「薪の火」と「土中の甕」で醸す、淡路島Sake Undergroundの常軌を逸した酒造りと、その味わいについて。 【Online store】YOKACHOROの酒『Toss-トス-』はこちらから https://yokacho...

オンラインストアのリニューアル作業中、 ふと「YOKACHORO FOOD BASE」を検索して出てきたのは、5〜6年前に自分が書いた古いホームページでした。 そこに綴られていた「循環と連鎖」「人と自然の営み」という言葉。 当時と今、やっていることは変わっても、根底にある想いは全くブレていないことに気づかされました。 料理人が「加工屋」になった本当の理由、そして50年後の未来に残したい景色について、初心に帰って語ります。 【...

先日Threadsで少し話題になった「麹」の話。 今回は「腸活」や「酵素」について、YOKACHORO FOOD BASE 角田大和の視点で深掘りしました。 世間では「生きた菌が腸まで届く」ことが良しとされがちですが、実は麹菌はとても弱く、胃酸や熱ですぐに死んでしまいます。では、なぜ麹が体に良いのか？ その答えは、菌が残した「酵素」と、菌そのものの「死に様」にありました。 ・麹菌の真実： 酸にも熱にも弱い、儚い生き物。 ・「死ん...

SNSで流れてきた「塩麹に30分漬けるだけでホロホロになるプルドポーク」の動画。 一見魅力的なレシピですが、プロの視点でその工程を分解すると、ある「大きな誤解」が見えてきます。 「麹のスペック（得意・不得意）」と「加熱の仕事」を正しく理解すれば、家庭料理のレベルは格段に上がるし、他の料理への応用もききます。 ということでちょっとその辺を解説しました 【トピックス】 ・バズレシピの違和感「塩麹30分」の真実 ・1...

昨年の夏終わりくらいから進めていた オンラインストアのリニューアルが完了しました。 今回、一番悩み、そして大きく変えたのが「商品の並べ方」。 今までは「瓶詰」「缶詰」という容器で分けていましたが、買う人にとって容器は重要ではないよなーと思い直し、 「日常の慌ただしさを助けるもの（Pantry）」なのか、それとも「ゆっくりと時間を味わうためのもの（Cellar）」なのか。 そんな分け方に変えてみて感じた YOKACHORO FO...

今回は「加工品のレシピ開発」について。 キッチンに立つ前、僕はまずPCの前で「設計図」を描きます。 食材ありきでスタートする商品開発において、どうすれば「単なる救済措置」ではなく「日常的に愛されるパントリー（常備食）」になるのか？ クックパッドのリサーチ法から、原価・手間の引き算まで、僕の頭の中にあるロジックを言語化しました。 これから6次化に取り組む生産者さんにも聞いてほしい内容です。 【Online store】...

最近、改めて「発酵（特に調味料づくり）」に熱を入れています。 世間では「腸活」や「健康」の文脈で語られがちですが、僕が今面白がっているのは、もう少し違う視点です。 キーワードは「時間」をかける贅沢。 手間ひまかけることと、暮らしを楽にすることは矛盾しません。 ・時間を閉じ込めた発酵調味料が、今の「時短料理」を作る ・AIや効率化の時代に、あえて「待つ」ことの贅沢 ・YOKACHOROが考える「パントリー（日常）」...

淡路島では新玉ねぎシーズン到来 葉っぱの部分は切り落とされて棄てられてしまうが YOKACHOROではこの「葉っぱの部分」を活用して商品を作らせてもらってます 農家目線で見るとただのゴミ 料理人・加工屋目線で見ると、今この瞬間しかない特別な素材 視点によって価値が浮かび上がってくる不思議

YOKACHORO FOOD BASEの人気商品である「中華麹」 これがロットによって緑っぽい色に変色することがある その科学的理由と、それを受けての僕なりの解釈と予想を話してます。 加工屋やってると日々大きいものから小さいものまでいろんな問題が溢れて、その理由を知ることがまたおもしろい

普段はガラムだの発酵だの、マニアックな食品加工の技術の話が多いのですが、今日はもう少し根源的で、誰にでも関係する話を。 ・身体的な「記号」 ・知識による「照合」 ・美しい仕事への「共鳴」 この３層で「美味しい」が出来上がるのではないか説

淡路島にきてからずっと取り組んできたお題の一つである 「玉ねぎの葉っぱ」の使い道が新たにできた、と思います。 そしてその副産物で 長年トライしてきてイマイチな成果しか出てこなかった ・キムチの素 がついに作れそう！な、気がしています ただ、仕込んでから答え合わせは10ヶ月後

商品開発の依頼を受けるとき、最初に伝えるのは「レシピ」の話ではありません。「料理」と「食品加工」は、ルールが全く違う別のスポーツだということ。 レストランで出す「おいしい料理」と、瓶詰めで売る「安全な商品」は別物。おいしくても保存できなければ意味がない。 ・「安全と味のトレードオフ」への挑戦 ・「売り方」まで設計するのが加工 料理人だった僕が、加工屋として何と戦っているのか話してます。

スレッズで投稿した、鯛アラと鱧アラのガルムの写真（綺麗なもんでは決してない）が大反響。 みんな、そんなにガルム（魚醤）好きなんですか？ ってことで、僕なりの解釈や作り方について話しました。 ・古代ローマの調味料と、Nomaの現代的解釈 ・魚のアラ × 麹 、きのこや 玉ねぎの葉っぱなどの素材 ・タンパク質を分解した「旨味の液体（エッセンス）」 見た目は悪いが味はすごい。淡路島の素材をドロドロに溶かし込む、実験的...

加工業を独学で始めて５年半 改めて食品加工の基礎講座を受けてきての個人的感想をつらつらとお話ししました 一般的な食品加工業者と、自分の大きな違いが 「好奇心」だなと気付いたという… 「安心だけど退屈」なものづくりにならないために、 「安全性」をハックするアホな加工屋のよもやま話

今回は、人気商品「キノコペースト」の味やテクスチャなどの 設計図 を公開してます（気づいたら喋ってた）。 なぜ、椎茸を一度「冷凍」するのか？昆布を「天然の乳化剤」として使う方法 感覚ではなく、ロジックで組み上げたレシピの裏側を、 説明してたらほぼ全部話してしまいました。 どこかで誰かのお役に立てれば幸いです。

最近とてつもない人気で製造が追いついていない 「中華麹」の味構成のキーとなる、椎茸の軸 なぜ、傘の部分ではなく、軸を使うのか 椎茸の軸の凄さについて語らせてもらいました

「フードロス」という言葉への、生産・製造現場のリアルな感覚を話してみました。 ・B品（規格外）を買うことは正義？ ・「捨てられるもの」を加工しても安くならない理由 ・農家を応援する方法は「A品を正価で買うこと」が王道

商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 初回は「どんな内容をお話ししていくのか」 そんな話をしています