CHEFS

On retrouve Nicolas Carro pour la deuxième partie de son portrait. Avant les grandes tables, il comble les manques. Flunch et ses 900 steaks à l'heure, la Réunion et sa licence en cuisine de l'océan Indien, puis l'hôtellerie, assistant de direction à 21 ans, jusqu'à une démission le lendemain d'une remarque de trop. Retour en cuisine par le réseau près de Bordeaux, aux côtés de Jean-Luc Rocha, Mei...

On reçoit cette semaine dans le podcast Nicolas Carro , chef installé dans l'hôtel de Carantec face à la baie de Morlaix, dont le parcours commence en plein cœur de la Bretagne dans une famille d'agriculteurs. Dans cette première partie, Nicolas Carro raconte une enfance au milieu des vaches et une mère si protectrice qu'elle lui interdit le foot et le scooter pour l'inscrire à l'accordéon. À tabl...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Priscilla Trâm , fondatrice et cheffe de Trâm 130 et Trâmette , restaurant et comptoir du 11e arrondissement de Paris où elle mêle cuisine bistronomique et influences asiatiques dans une approche personnelle, loin des étiquettes traditionnelles. Priscilla est la fille d'immigrés vietnamiens arrivés en France après la guerre. Élevée entre les banq...

Les vacances d'été arrivent à grands pas, et avec elles, leur lot de repas en famille au restaurant. Après la polémique de janvier autour de l'"espace sans enfants" proposé par la SNCF, on a eu envie de reprogrammer cet épisode qui questionne la place de l'enfant à table. Qu'on le regarde en tant que parent, voisin de table ou restaurateur, comment considère-t-on un enfant à table ? Peut-on l'emme...

Et si l'échec était le meilleur ingrédient d'une grande carrière ? Dans cet épisode intégral, Christian Le Squer raconte son parcours depuis un petit port du Finistère jusqu'à 22 ans au sommet de la gastronomie française. Tout commence à 12 ans, embarqué sur un chalutier en direction de Terre-Neuve. Il tombe amoureux du métier du cuisinier du bord. En rentrant à terre, sa décision est prise. Paris...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Félix de La Haye , directeur général de Tomorrow Food , cabinet de conseil en stratégie restauration et loisirs qui aide hôteliers, foncières et opérateurs de grandes surfaces à créer leur offre de restauration. Félix a grandi à Compiègne, pas bon élève. Son chemin passe par une licence de droit redoublée, un départ en Australie où il découvre l'...

On retrouve Christian Le Squer pour la troisième et dernière partie de son portrait. Les trois étoiles au Doyen arrivent en 2002, dans la discrétion. Personne ne l'attendait là. Il les gardera 14 ans. En 2014, nouveau défi. Le George V lui confie une mission claire : remonter le restaurant au sommet. Un an pour décrocher les trois étoiles. Il les obtient. Cela fait désormais 22 ans qu'il évolue au...

On retrouve Christian Le Squer pour la deuxième partie de son portrait. Il entre enfin dans les grandes brigades parisiennes, par la petite porte. Une brasserie à 800 couverts par jour, puis un restaurant deux étoiles à Lille, puis le Divellec aux Invalides où il apprend le poisson aux côtés d'une figure de la gastronomie française. Chaque maison apporte quelque chose. Le Taillevent pour les sauce...

On reçoit cette semaine dans le podcast Christian Le Squer , grand chef breton dont le parcours commence entre terre et mer, à cent mètres du port, dans une famille où le produit prime sur le geste. Dans cette première partie, il raconte que sa mère " ne savait pas vraiment cuisiner " mais le potager de son enfance était impeccable, les oeufs venaient de la ferme et le poisson arrivait en direct d...

Et si photographier était la meilleure école de cuisine ? Dans cet épisode intégral, Carrie Solomon raconte son parcours depuis une enfance dans le Michigan, où sa mère lui laissait choisir ce qu'elle voulait manger à chaque anniversaire, jusqu'à l'ouverture de Chez Carrie , son restaurant du deuxième arrondissement de Paris. Tout commence dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, avec un...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Tanguy Kayser , cofondateur de Blondie , coffee shop parisien qui torréfie son café en vitrine et compte aujourd'hui quatre adresses dans la capitale. Tanguy est le fils d'Éric Kaiser. Autant dire qu'il a grandi dans l'arrière-boutique d'une boulangerie, entre deux parents qui travaillaient tout le temps et avec amour. Mais son propre chemin pass...

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon , cheffe américaine installée à Paris. Dans cette troisième et dernière partie, après des années à observer, photographier et conseiller, Carrie franchit enfin la ligne. Un an en cuisine à temps plein dans un restaurant du 11ème arrondissement, carte blanche pour pousser le brunch, commandes à gérer, équipe à faire tourner avec peu de bras. La...

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon , cheffe américaine installée à Paris. Dans cette deuxième partie, Carrie a traversé l'Atlantique pour une école de photo à Paris, sans trop savoir ce qui l'attendait. La photographie culinaire s'impose rapidement comme une évidence, et avec elle, une clé d'entrée inattendue dans le monde de la gastronomie française. C'est grâce à son appareil...

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon , cheffe américaine installée à Paris. Dans cette première partie, on remonte au Michigan, dans une famille où la mère est passionnée par la pâtisserie et laisse sa fille choisir ce qu'elle souhaite manger à chacun de ses anniversaires. Une enfance dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, mais Carrie est déjà attirée par les produits...

Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes. Ce mois-ci : comment construire une équipe qui tient dans la durée et pourquoi c'est souvent l...

Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait profondément marqués : celui d' Arnaud Donckele , chef de deux restaurants triplement étoilés, réunis sous la bannière Cheval Blanc : l'un à Saint-Tropez, l'autre à Paris. Pourquoi le rediffuser ? Parce qu'au-delà de la technique et de la consécration, cet échange pose une question qui dépasse largement les cuisines : « Peut-on écrire l'excelle...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Hugo Chaise , fondateur de My Fermentation, maison de fermentation installée en plein cœur de Paris, à la fois épicerie, cuisine et lieu de transmission autour d'un art qu'on pratique tous sans le savoir. Hugo revient sur un parcours construit par strates, qui aurait presque pu trouver sa place dans les portraits de CHEFS : le rugby à Grenoble, l...

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat ! Ce mois-ci : musique et gastronomie, le pari d'un festival, avec plusieurs acteurs de We Love Green. Comment un festival de musique devient-il une scène gastronomique à part entière ? Pourquoi des chefs reco...

Et si la générosité était le premier ingrédient ? Dans cet épisode intégral, Nicolas Adam raconte son parcours depuis une enfance normande où la table était sacrée à 24 ans d'étoile Michelin dans son restaurant breton, en passant par Paris, Portland et quelques détours inattendus. Tout commence avec une mère cuisinière exemplaire, un vieux grimoire de recettes griffonnées et un gamin qui essayait...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Nicolas Verot, qui dirige avec ses parents la Maison Verot, charcuterie parisienne fondée à Saint-Étienne en 1930 par son arrière-grand-père Jean, avant de monter à Paris en 1997. La maison est aujourd'hui reconnue comme une référence de la charcuterie française d'excellence, portée depuis quatre générations par une seule conviction : le mot char...

Dans cette troisième partie, on arrive au cœur de l'histoire de Nicolas Adam . Celle d'un chef qui reprend une institution, la fait sienne et ne s'arrête plus. La passation avec l'ancien chef et propriétaire se fait en dix minutes, les clés remises, le nom effacé du menu. Les premiers temps sont rudes. Les habitués s'attendaient à l'ancien, ils découvrent un inconnu. Mais la cuisine s'affirme vite...

Dans cette deuxième partie, on suit le fil d'une carrière qui se construit loin de chez soi, entre Paris et les États-Unis, par accumulation d'expériences et de rencontres décisives. Tout commence dans une grande brasserie parisienne, le Grand Café Capucines, où la répétition du geste forge une technique irréprochable. Tourner des artichauts, lever des poissons, tenir un rythme. Ce n'est pas glamo...

On reçoit dans ce podcast Nicolas Adam , un chef normand au cœur breton, étoilé depuis 24 ans, dont le restaurant La Vieille Tour est une invitation à la gourmandise et au souvenir. Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille normande où la table est sacrée, une mère cuisinière exemplaire et un père électricien qui n'a jamais touché une casserole. Mais une attention rare au pr...

Parfois la vocation se dessine plus tard qu’on ne l’imagine... Dans cet épisode intégral, Giovanni Passerini raconte son parcours hors norme : une enfance à Rome dans une famille où l’on ne reçoit jamais d'invités, une année de médecine abandonnée, des études de commerce sans conviction puis un déclic tardif qui va tout changer. Tout commence avec une petite casserole de tripes à la romaine prépar...

Cette semaine, on rediffuse l'un des épisodes de CHEFS D'ENTREPRISE-S qui m'a le plus marqué : celui d' Édouard Hausseguy , fondateur de Gruppomimo . Pourquoi le rediffuser ? Parce que dans un secteur où beaucoup hésitent, temporisent, attendent le bon moment, Édouard lui, il accélère. Et ça fait du bien à entendre. Édouard, c'est l'histoire d'un entrepreneur qui n'avait rien prévu dans la restaur...