CHEFS

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Mathieu Limon , chef d'entreprise et fondateur des restaurants Petit Commines et Comme Chai Toi , deux restaurants bistronomiques parisiens et sociétés à mission. Il n'est pas un entrepreneur comme les autres : il ne vient pas nous parler de marges ou de leviers de croissance, mais de valeurs, de sens et de la place de l'humain dans l'entreprise....

On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary , chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant. Dans cette troisième et dernière partie, Diego raconte le pivot qui l'a mené à Salto Bar. Il y a un an et demi, un déclic : il sent qu'il s'éloigne trop de son rêve initial, pris dans un rythme de production qui ne lui ressemble plus. Il prend du recul et part en v...

On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary , chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant. Dans cette deuxième partie, Diego revient sur ce qu'il refuse de reproduire dans sa propre cuisine : les hiérarchies d'ego, le partage inégal des pourboires, la pression gratuite. Il raconte comment il essaie de rester lui-même et de montrer l'exemple à son équipe....

On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary , chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant. Dans cette première partie, il raconte le premier mois après l'ouverture de son restaurant, entre nouvelle vie, fatigue et plaisir retrouvé du collectif après des années de production de vidéos plus solitaires. Puis retour aux origines, à Ivry-sur-Seine. Une enfanc...

Et si le vrai défi n'était pas de gagner Top Chef mais de tout construire avant ? Dans cet épisode intégral, Viviana Pisacane raconte son parcours depuis Naples jusqu'à la victoire de Top Chef et l'ouverture de son restaurant à Lyon. Tout commence dans une famille de pâtissiers où le travail est une valeur cardinale. Dès 8 ans, elle cuisine pour sa famille, apprend les recettes avec sa mère au tél...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Bertrand Larcher , fondateur de Breizh Café , crêperies bretonnes présentes en France, au Japon et bientôt à Londres. Bertrand grandit dans une ferme en Bretagne, dans les terres. Son père veut qu'il reprenne l'exploitation familiale. Lui choisit l'école hôtelière. Il fait ses armes dans un établissement de prestige à Genève, puis dans un restaur...

On retrouve Viviana Pisacane pour la troisième et dernière partie de son portrait. Après les grandes maisons et les voyages à travers l'Europe, vient le moment de construire son propre projet. Avec sa sœur, son frère et son beau-frère, elle rêve d'un restaurant familial où chacun trouverait sa place. Pendant plus d'un an, la famille épluche les chiffres et compare les villes. À la fin, Lyon s'impo...

On retrouve Viviana Pisacane pour la deuxième partie de son portrait. À 18 ans, elle entre dans le grand bain. Une école de cuisine réputée, des chefs exigeants et des premières brigades où il faut apprendre vite, résister à la pression et trouver sa place. Très tôt, son tempérament s'impose. Cheffe de partie alors qu'elle est encore stagiaire, elle comprend que la cuisine est un monde compétitif...

On reçoit cette semaine dans le podcast Viviana Pisacane , cheffe du restaurant Le Bœuf d’Argent à Lyon et gagnante de Top Chef depuis quelques semaines Dans cette première partie, elle raconte les semaines qui ont suivi sa victoire, entre sollicitations permanentes, nouvelle notoriété et vie de cheffe bousculée par le succès. Puis retour aux origines, à Naples. Une enfance dans une famille de pât...

Et si réussir consistait d'abord à ne jamais cesser d'apprendre ? Dans cet épisode intégral, Nicolas Carro raconte son parcours depuis une ferme des Côtes-d’Armor jusqu’à son restaurant étoilé de l'hôtel de Carantec face à la baie de Morlaix. Tout commence au cœur de la Bretagne, dans une famille d’agriculteurs. À 14 ans, il sait déjà qu’il veut cuisiner. Un premier stage dans un routier à épluche...

Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes. Ce mois-ci : comment concevoir l'expérience d'un restaurant au-delà de l'assiette et pourquoi...

On retrouve Nicolas Carro pour la troisième et dernière partie de son portrait. Quitter l'écosystème protecteur du Chambard et la filiation d'un mentor comme Olivier Nasty ne se fait pas sans vertige. C'est pourtant le choix qu'il fait, poussé par l'appel du large et l'évolution de sa vie de famille. Fin 2018, un alignement de planètes s'amorce. Une rencontre décisive avec Mathieu Guibert agit com...

On retrouve Nicolas Carro pour la deuxième partie de son portrait. Avant les grandes tables, il comble les manques. Flunch et ses 900 steaks à l'heure, la Réunion et sa licence en cuisine de l'océan Indien, puis l'hôtellerie, assistant de direction à 21 ans, jusqu'à une démission le lendemain d'une remarque de trop. Retour en cuisine par le réseau près de Bordeaux, aux côtés de Jean-Luc Rocha, Mei...

On reçoit cette semaine dans le podcast Nicolas Carro , chef installé dans l'hôtel de Carantec face à la baie de Morlaix, dont le parcours commence en plein cœur de la Bretagne dans une famille d'agriculteurs. Dans cette première partie, Nicolas Carro raconte une enfance au milieu des vaches et une mère si protectrice qu'elle lui interdit le foot et le scooter pour l'inscrire à l'accordéon. À tabl...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Priscilla Trâm , fondatrice et cheffe de Trâm 130 et Trâmette , restaurant et comptoir du 11e arrondissement de Paris où elle mêle cuisine bistronomique et influences asiatiques dans une approche personnelle, loin des étiquettes traditionnelles. Priscilla est la fille d'immigrés vietnamiens arrivés en France après la guerre. Élevée entre les banq...

Les vacances d'été arrivent à grands pas, et avec elles, leur lot de repas en famille au restaurant. Après la polémique de janvier autour de l'"espace sans enfants" proposé par la SNCF, on a eu envie de reprogrammer cet épisode qui questionne la place de l'enfant à table. Qu'on le regarde en tant que parent, voisin de table ou restaurateur, comment considère-t-on un enfant à table ? Peut-on l'emme...

Et si l'échec était le meilleur ingrédient d'une grande carrière ? Dans cet épisode intégral, Christian Le Squer raconte son parcours depuis un petit port du Finistère jusqu'à 22 ans au sommet de la gastronomie française. Tout commence à 12 ans, embarqué sur un chalutier en direction de Terre-Neuve. Il tombe amoureux du métier du cuisinier du bord. En rentrant à terre, sa décision est prise. Paris...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Félix de La Haye , directeur général de Tomorrow Food , cabinet de conseil en stratégie restauration et loisirs qui aide hôteliers, foncières et opérateurs de grandes surfaces à créer leur offre de restauration. Félix a grandi à Compiègne, pas bon élève. Son chemin passe par une licence de droit redoublée, un départ en Australie où il découvre l'...

On retrouve Christian Le Squer pour la troisième et dernière partie de son portrait. Les trois étoiles au Doyen arrivent en 2002, dans la discrétion. Personne ne l'attendait là. Il les gardera 14 ans. En 2014, nouveau défi. Le George V lui confie une mission claire : remonter le restaurant au sommet. Un an pour décrocher les trois étoiles. Il les obtient. Cela fait désormais 22 ans qu'il évolue au...

On retrouve Christian Le Squer pour la deuxième partie de son portrait. Il entre enfin dans les grandes brigades parisiennes, par la petite porte. Une brasserie à 800 couverts par jour, puis un restaurant deux étoiles à Lille, puis le Divellec aux Invalides où il apprend le poisson aux côtés d'une figure de la gastronomie française. Chaque maison apporte quelque chose. Le Taillevent pour les sauce...

On reçoit cette semaine dans le podcast Christian Le Squer , grand chef breton dont le parcours commence entre terre et mer, à cent mètres du port, dans une famille où le produit prime sur le geste. Dans cette première partie, il raconte que sa mère " ne savait pas vraiment cuisiner " mais le potager de son enfance était impeccable, les oeufs venaient de la ferme et le poisson arrivait en direct d...

Et si photographier était la meilleure école de cuisine ? Dans cet épisode intégral, Carrie Solomon raconte son parcours depuis une enfance dans le Michigan, où sa mère lui laissait choisir ce qu'elle voulait manger à chaque anniversaire, jusqu'à l'ouverture de Chez Carrie , son restaurant du deuxième arrondissement de Paris. Tout commence dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, avec un...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Tanguy Kayser , cofondateur de Blondie , coffee shop parisien qui torréfie son café en vitrine et compte aujourd'hui quatre adresses dans la capitale. Tanguy est le fils d'Éric Kaiser. Autant dire qu'il a grandi dans l'arrière-boutique d'une boulangerie, entre deux parents qui travaillaient tout le temps et avec amour. Mais son propre chemin pass...

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon , cheffe américaine installée à Paris. Dans cette troisième et dernière partie, après des années à observer, photographier et conseiller, Carrie franchit enfin la ligne. Un an en cuisine à temps plein dans un restaurant du 11ème arrondissement, carte blanche pour pousser le brunch, commandes à gérer, équipe à faire tourner avec peu de bras. La...

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon , cheffe américaine installée à Paris. Dans cette deuxième partie, Carrie a traversé l'Atlantique pour une école de photo à Paris, sans trop savoir ce qui l'attendait. La photographie culinaire s'impose rapidement comme une évidence, et avec elle, une clé d'entrée inattendue dans le monde de la gastronomie française. C'est grâce à son appareil...