CHEFS

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini , chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans. Dans cette troisième partie, Giovanni entre dans le dur : ouvrir, rater, reconstruire, tenir. On le suit dans ses années à Rino, ce minuscule premier restaurant né presque par hasard, porté par une envie viscérale de faire plaisir. Très vite,...

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini , chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans. Dans cette deuxième partie, Giovanni quitte Cologne et pour poses ses valises dans une ville qu'il va adorer, Madrid. Il commence à travailler dans un restaurant influencé par la révolution barcelonaise. C'est aussi là qu'il rencontre Justine,...

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini , chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans. Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille bourgeoise romaine, un père discret, une mère qui s'occupe du foyer sans relâche. La table de l'enfance n'est pas vraiment un lieu de convivialité. La télé allumée, un père en re...

Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait particulièrement marqués : celui de Tristan Laffontas , fondateur du Club Pépites (également connu sous le nom de Club des 1000). Pourquoi le rediffuser ? Parce qu’au-delà de la gastronomie et de l’entrepreneuriat, cet échange raconte quelque chose d’universel : comment on construit un projet quand on part de rien, avec peu de moyens, beaucoup...

Aujourd'hui, CHEFS sort de ses formats habituels pour accompagner la sortie d'un livre. Un livre un peu à part, qui s'appelle Empreintes , édité chez La Martinière, et signé Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du monde en 2019, ancienne cheffe pâtissière du Plaza Athénée aux côtés de Romain Meder et Alain Ducasse et sans doute la plus cuisinière des pâtissières que je connaisse. Cet épisode es...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Caroline Rostang, qui dirige avec sa sœur Sophie, le restaurant de la mer Dessirier : une table, joliment nappée, où l’on s’attable depuis 1883. Le nom Rostang, c'est quarante ans de deux étoiles Michelin associées au prénom de leur père Michel, grand chef de la gastronomie française des années 1980-1990. Caroline a grandi dans le brouhaha des re...

Comme chaque année, dans le format talk de CHEFS, nous choisissons de mettre en lumière une association. Cette fois-ci, nous avons choisi de parler du Refettorio Paris , restaurant associatif, culturel et anti-gaspi au sein de l'église de la Madeleine qui accueille chaque soir 90 personnes en situation de précarité pour un dîner gastronomique en cinq temps, servi par des bénévoles et des chefs inv...

Dans cet épisode, on reçoit Tatiana Levha , cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia. On remonte d'abord aux origines. Une mère philippine, un père français, une enfance entre Paris et l'Asie. Deux manières de se mettre à table, deux manières de se construire. C'est au lycée, dans l'appartement de sa mère, que...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Florent Ciccoli, restaurateur parisien dont le nom apparaît dans une vingtaine d'adresses en vingt ans : bars de quartier, salles de concert, disquaire, restaurants... sans jamais faire de l'ombre aux lieux qu'il contribue à faire naître. Aujourd'hui, aux rênes du Café du Coin , de Jones , ou encore de La Joie. Florent revient d'abord sur ses jeu...

Dans cette troisième et dernière partie, Tatiana Levha revient sur ce qui a construit le Servan dans la durée, sur l'ouverture de la deuxième adresse Double Dragon et sur ce que ça fait de jongler avec tout cela en même temps. Au Servan, la large carte s'impose comme un choix sincère, à rebours des menus uniques qui dominaient l'époque. Les wontons au boudin noir sont à la carte depuis le premier...

Dans cette deuxième partie, on retrouve Tatiana Levha pour la suite de son parcours, des premières cuisines professionnelles jusqu'à l'ouverture du Servan, son premier restaurant. Après le tendon sectionné lors de son premier stage et six semaines de plâtre, elle se remet au travail. Elle se sent à sa place pour la première fois dans la petite cuisine d'un bistrot du 15e arrondissement de Paris, o...

On reçoit dans ce podcast Tatiana Levha , cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia. Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une mère philippine, un père français, trois sœurs. Une enfance qui se construit entre Paris et l'Asie, née aux Philippines, élevée à Hong Kong, Bangkok puis dans le 5e arron...

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Nordine Labiadh , chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis 30 ans avec sa femme Virginie. Il grandit dans le Sud de la Tunisie, son père en France, sa mère qui gère seule. Il regarde le Tour de France à la télévision pour essayer de deviner à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an. À 24 ans...

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant » , le format bonus du podcast CHEFS . Chaque semaine, David et Adrien Pitard , opening planner et fondateur de Entrée , partagent des conseils concrets pour accompagner les futur·e·s restaurateur·rice·s. Dans cet épisode, Adrien se concentre sur un moment clé : le lancement du restaurant . Le jour de l’ouverture concentre tous les enjeux — organisationnels, t...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Arnaud Dalibot , fondateur de Mûre , une cantine qui propose une cuisine du marché, fondée sur le végétal, et qui réunit aujourd'hui cinq adresses, une épicerie et deux fermes maraîchères en Île-de-France. Arnaud revient d'abord sur son enfance parisienne, irriguée par les étés chez ses grands-parents, un potager, des glaces à la framboise dont i...

Dans cette troisième et dernière partie, Nordine Labiadh raconte comment sa cuisine a finalement trouvé son identité. Il y a d’abord la Corse : un coup de foudre lors de son voyage de noces. Un terroir, une générosité qui entrent en résonance avec ce qu’il a connu enfant. Une note supplémentaire dans une cuisine qui s’élargit. Puis vient le moment où il cesse de vouloir ressembler à quelqu’un d’au...

Dans cette deuxième partie, Nordine Labiadh raconte ses débuts en cuisine : l'apprentissage de tout depuis zéro, dans un pays dont il ne connaît pas encore les produits. Il y a d'abord la chambre froide, dont il revient avec cinq produits au lieu d'un parce qu'il ne sait pas ce qu'on lui demande d'apporter. Les légumes qu'il n'a jamais vus, les techniques qu'il faut apprendre, les termes qu'il fau...

Dans cette première partie, on reçoit Nordine Labiadh , chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis près de 30 ans avec sa femme Virginie. On remonte d'abord aux origines. Le Sud de la Tunisie, les champs d'oliviers, une mère seule qui gère tout : le jardin, les animaux et ses quatre fils. Le père est en France, dans les usines Renault. Nordine l'attend...

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Pierre Marcolini , chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier. Il grandit à Charleroi en Belgique dans une famille d'immigrés italiens. Sa mère, seule, emménage à Bruxelles pour tout recommencer. Pierre n'est pas un mauvais élève mais l'école ne l'anime pas. À 14 ans, il sait déjà qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Mais s...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Thomas Deck , cofondateur de Deck & Donohue , une brasserie bio artisanale, basée à 20 km de Paris, qui existe depuis plus de dix ans. Il revient sur son enfance dans un petit village d'Alsace, loin du monde de la bière, mais baignée tout de même de gourmandise, de partage et de desserts qui laissent des souvenirs. Nous revenons sur la rencon...

Dans cette dernière partie, Pierre Marcolini parle de création, d'échec et de ce qui fait la signature d'un chocolatier. Il revient sur ses voyages au Japon et les rencontres qui nourrissent sa créativité. Rendre hommage à un pays, dit-il, c'est passer par ses habitants et ses produits. Pierre raconte aussi ses échecs. Comme cette gamme de glaces élaborées avec un édulcorant naturel 300 fois plus...

Dans cette deuxième partie, Pierre Marcolini raconte comment il s'est construit en professionnel, entre grandes maisons, concours et décision fondatrice. Il évoque d'abord cette époque sans réseaux sociaux où le savoir se méritait. Dans les maisons où Pierre passait, on s'échangeait des recettes volées quand le chef avait le dos tourné, photocopiées pendant la pause déjeuner. Une époque de troc et...

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Pierre Marcolini , chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier. Il raconte d'abord ce que représente la marque aujourd'hui : un chocolat avec une éthique, une signature. Il cherche depuis trente ans qu'on croque un carré et qu'on reconnaisse immédiatement son travail. Pour comprendre d'où vient cette...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Steve Dolfi , copropriétaire et directeur d'À La Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, fondée en 1761 et reprise en famille il y a plus de 25 ans. Il revient sur une enfance baignée dans le sucre, entre la fabrique de bonbons de son grand-père en Alsace et l'usine familiale héritée par son père. Des origines gourmandes qui trac...

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat ! Ce mois-ci : l'engagement écologique en restauration . Conviction personnelle ou levier politique ? Combat solitaire ou mouvement collectif ? Peut-on bâtir un restaurant rentable, désirable et responsable sa...