Ven de paseo

Resulta que hay un montón de cosas típicas de Madrid que a mi no me sonaban de nada: kebabs de autor, gorilas gigantes y los tuctucs. ¿Qué ciudad es esta que ya no es la mía? Comemos en Desde1911, el restaurante impecable, el comedor sin fallo que nace en el mar y se despliega en sus descomunales carros de queso. 

Tengo un vecino que me roba la cosecha. Y, más que el delito, lo que me cabrea es la codicia, la mala educación, la falta de dulzura. Todo tiene su tiempo, no hay que atropellar a la primavera. Esto lo saben los nísperos y lo sabe César, que ya tiene bonito en la carta de Lakasa.

Vengo aquí a confesar una manía: me como los platos en un orden concreto. No se trata sólo de un despiece, es una especie de coreografía de pasos que doy para disfrutar de los bocados. Me pasa con la comida, quizá me pasa un poco con todo. 

Te caes por unas escaleras y dos décadas después tienes un pie más grande que el otro. Estoy intentando aprender a pisar mejor y me da por pensar en cuándo somos conscientes de lo que somos. Ha abierto (con estruendo) Sen Omakase en Madrid y yo quiero hablarte del ritmo de un ritual apabullante y de las dos miradas sobre cada ingrediente.

Esta semana la carta es casi una postal. Se ve el Empire State Building. Acabo de volver feliz y pletórico de Nueva York y, afortunadamente, no tengo nada nuevo que contarte. Aquí estamos muy en contra del scroll infinito, del estímulo constante. Qué pereza. Hoy desayunamos entre NoHo y Alphabet City. Te llevo a mi lugar favorito para tomar chilaquiles, un burrito del tamaño de mi brazo y café neg...

El 2 de mayo es un día más, pero no es un día cualquiera: han pasado cuatro años. Te mando esta carta desde NYC, veloz y contento. Hay esperanza y buenas noticias para el futuro de ls gastronomía. Yo aluciné cenando en ILIS, un local apabullante en Brooklyn. 

¿Sabes lo que quiero yo cuando un día sale malo? Que sea mañana. Para repetirlo igual, para perseverar. El camino nunca es esquivar: es repetir hasta el surco.  El camino de la mejora es repetir. Esto lo saben Luis y Rober. El pichón de Lera es idéntico a si mismo, los mejillones de Tripea, igual. Y en esa consistencia está escondida su mejora infinita.

No sé si esto tiene sentido, pero esta semana he aprendido que una forma de honrar los recuerdos es limpiarlos. Con disolvente. Sí, los recuerdos se honran con disolvente.

Renunciar al esfuerzo y triunfar tiene precio. Y es ridículo. ¿Tú qué harías si te ofreciesen el éxito por poco más de 100 euros al mes a cambio de no hacer apenas nada? Yo creo que diría que no. Gonzalo cocina en El Pedrusco gracias al calor de un horno poderoso y al cariño que aprendió de su madre. Este asador honra la memoria de la cocina de las abuelas con los ojos de hoy. 

Si no miras con cuidado, apenas hay diferencias entre una mierda y una babosa. Es lo malo de moverse tan despacito, que apenas se nota lo que haces y corres el riesgo de confundirte. En Badajoz comimos en las tripas de una nave espacial una ración de huevos fritos con jamón y patatas que yo me desayunaría tal cual el resto de días de mi vida. 

Los relojes y los calendarios me dan paz porque embridan el tiempo. Pero este año no hay forma de estar en calma; nos está fallando la primavera.

No dejes nada para más tarde, no eres el dueño del tiempo que te queda. O no del todo. En mi carta hay dos órdenes: no te ahorres jamás un “te quiero” y llama ahora mismo a tu madre. 

¿Has pensado alguna vez en cuál es el primer ruido del día? ¿Has pensado en ser tú lo primero que rompe la noche? Ahora, gracias a los flamencos del Delta sé un poco mejor por qué madrugo.  Con los tacos me pasa una cosa, que siempre me comería uno más. Vertical de tortillas mejicanas en Mawey para celebrar que tenemos memoria y volvemos a los sitios felices. 

Kavafis cantaba que Ítaca no tenía ya nada que darnos al llegar. Y quizá no es verdad. Ítaca es irrelevante y a la vez lo es todo cuando nos toca brillar. Ven, que te llevo a desayunar a Londres bajo las vías del tren que cruza Hackney. Aquí está el molino de E5, una panadería superlativa y discreta. 

Hoy damos un paso al frente e identificamos dos impostores: Descartes y los que van diciendo que escuchan voces en Instagram. Correcto, gente pesadísima.  Cuando Brutalista abrió todos explicamos lo mucho que nos gustó por el fabuloso currículum de Pablo. Ahora Brutalista ya no necesita padrinos, tiene voz propia. Y muchísima cocina. 

¿Te acuerdas de lo que molaba quitarle los plásticos a los juguetes? En Madrid se nos ha olvidado. Mi carta es un regalo a medio desenvolver.  Te diría que voy a Beik Beik por el café, pero no es verdad del todo. Voy a por el alfajor de chocolate. Para el café te necesito. 

¿Tienes una foto en tu móvil que te haga especialmente feliz? Repítela. Por ahí va mi carta, por los recuerdos que tienen capas y capas sucesivas.  Tú lo ves y parece una albóndiga. Pero no lo es, es un faggot: una bola de los despojos del cerdo envuelta en tripa. En Londres se come bien que flipas, ven a St John Bread and Wine.  

Tengo un ritual que empieza en los hoteles en los que duermo y acaba en el gimnasio en el que entrenas. Y, a ver, quizá he robado. Pero seguro que me perdonas. ¿Dónde guardas las piezas de valor? ¿En el joyero o en la despensa? La cocina de Jordi Vila brilla desde la alacena. 

Hoy mi carta se la mando a los que dan pereza, los que son incapaces de celebrar y a todo le buscan el ángulo del agravio, el lloriqueo o la queja. Qué gente, qué pesaos. Madrid tiene cada vez más caras. Hoy paseamos por la faz del lujo y comemos a todo lo que da en el Gran Asador Lecanda, un comedor pensado para disfrutar. 

Escribo esta carta peinándome las canas, pero en plena forma y con una misión: acabar con el mito de la juventud. Me explico: Yo no quiero ser joven, a mi me gusta ser adulto.  En el viaje uno busca lo nuevo, pero también la rutina. La mía está asociada al placer del café. En Las Palmas de Gran Canaria el café que sabe como siempre me lo tomé en Caracolillo. 

Ocho de cada diez personas ya se han rajado de sus propósitos de 2024. Tienen 50 semanas libres para seguir sin hacer nada. No se me ocurre mejor manera de explicar la banalidad que es la motivación. Pues por aquí iría la carta, vaya.  Hay comedores a los que se va por un plato concreto. Yo a Toque iba por el sando de solomillo, pero quiero confesarte una cosa: lo que más me flipa son las albóndig...

Yo no he venido aquí a hablar de propósitos en mi carta semanal, he venido a hablar del multiverso y de lentejas. ¿Cuánta gente hace falta para que tú te comas unas alcachofas de flipar? Lo que me gusta a mi de César es que te lo cuenta, es que lidera un coro.

Mi primera carta del año es un cuento de Navidad. Perdón. Comemos en un restaurante que podría estar en cualquier capital del mundo. Y no es una crítica, es todo lo contrario. 

Esta carta podría haber tenido dos títulos. El que lees al abrirla y la última frase que leerás.  La última carta de 2023 lleva escrita un año. Nada de lo que vas a leer es una sorpresa, contábamos con todo lo que ha pasado. No hay épica en la disciplina. 

Esta semana la carta sube y baja una escalera, la del respeto. Vamos a aprovechar las fiestas que asoman para medir la salud de los compromisos propios.   No está Madrid para pasear, pero si te pilla la marabunta por esa zona que va del Retiro a Goya, tengo buenísimas noticias para ti: lo del jaleo no te lo resuelvo, el café sí.