徐仲

徐仲說食話

Arts ZH ↓ 118 episodes

睡覺前別聽，會餓。放空時別聽，會累。用食科態度嘴砲日常的餐桌品味。用宏觀角度探討褊狹的傳統滋味。歡迎加入這個觀點創新，卻對守舊飲食有著溺愛的podcast。**********************************************徐仲。一位走遍義大利二十個行政區後，被義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia)的中年大叔。一位執筆書寫飲食專欄十九年，走過台灣三百多個鄉鎮區，專門研究台灣菜和台灣食材的營養師**********************************************《徐仲風味學從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating--Hosting provided by SoundOn

Author

徐仲

Episodes

EP43：在羅馬你找不到奶油培根麵，只有煤炭工人麵(carboara)。 19.08.2021 30:49

-在義大利煮carboara，用培根而不用風乾豬臉頰肉(guanciale)，若不是窮究是沒品味？ -經典菜餚的狹隘有其風味的道理。? -指名羅馬羊奶乾酪(Pecorino romano)才能表現在地精神? -完美的carboara一定要現點現做，才能表現蛋黃和豬油乳化後的完美? 終極的煤炭工人麵示範者(曾經受邀來過台灣) https://www.facebook.com/watch/?v=677961676077350 -- Hosting provided by SoundOn

EP42：地方的醬拌麵優勢，熱那亞青醬麵(pesto genovese)和嘉義涼麵的狹隘之美。 12.08.2021 35:53

/EP42：地方的醬拌麵優勢，熱那亞青醬麵(pesto genovese)和嘉義涼麵的狹隘之美。 -沒有白醋扁麵蒜汁就稱不上嘉義涼麵？ -要體會狹隘地食物滋味緣由，先要思考風味結構和在地的關聯? -熱那亞青醬麵的青醬拌入麵前不能加熱? -青醬麵中要有馬鈴薯和菜豆才能體現熱那亞的農家情懷? 熱那亞特別的TROFIE麵條 https://www.youtube.com/watch?v=W-SlRy0VpFw -- Hosting provided by SoundOn

EP41：餐飲的抄襲與致敬，傳統菜與創新菜餚的差異。 02.08.2021 35:26

-自媒體時代，致敬要直說，這是一種禮貌。 -要成就為經典菜餚，需要許多同行願意致敬。 -傳統菜色的形塑源於創作者是否願意分享。 -抄襲與巧合，看待的觀點在於雙方面對事件的態度。 -- Hosting provided by SoundOn

EP40：後疫情時代的防疫外帶餐，傳統與現代廚具的對比。 27.07.2021 27:16

- 在義大利開餐廳對於冷凍有特別的規定? - 急速冷凍機的功用是減少人力成本和食品安全? - 法國家庭的真空包裝機普及度有協會進行推廣? - 現代廚具自商業到家用的設計帶動東西廚藝版圖? -- Hosting provided by SoundOn

EP39：夏日冰品選哪樣，剉冰和義大利碎冰(Granita)的對談。 20.05.2021 45:47

來賓：李依錫，法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie主廚 -義大利有Gelato大學一星期就可以拿碩士? -最難儲存的是Gelato最容易的是Granita? -高油脂堅果和當令水果是測試冰淇淋師傅的標竿? -日本剉冰好寒酸，台式剉冰就是澎派? -- Hosting provided by SoundOn

EP38：簡單菜餚中的不簡單，以擔仔麵和阿瑪翠絲麵(Amatrice)為例。 13.05.2021 31:07

-創意菜餚最高境界是詩意? -複雜是做不到簡單的另一條路? -簡單味道代表的阿瑪翠絲麵(Amatrice)曾經被拆解為25個項目討論? -台菜或義大利菜哪個才是講究簡單味道的代表? -- Hosting provided by SoundOn

EP37：麵團的發酵與不發酵？(中式和義大利餐桌上的麵餅味) 03.05.2021 28:29

特別來賓美少女團長許心怡 -可以用性感形容的東方餅是家常餅? -潤餅的餅皮關鍵在於沒有存在感? -合頁餅不是刈包的升級版? -托斯卡納的Pane Sciocco(無鹽麵包)是許多經典菜的精髓? -- Hosting provided by SoundOn

EP36：台灣或義大利的米食南北之爭？(南北粽與義大利烤飯) 21.04.2021 38:55

(特別來賓老派少女購物路線作者洪愛珠) -南北粽之爭，你愛哪一款? -北粽是3D油飯?南粽是鼻涕糊? -北義烤飯和南義烤飯的差異? -近期文圈最受歡迎的書有何特點? -洪愛珠如何看待傳承的家庭味道? -- Hosting provided by SoundOn

EP35：誰是大蒜愛好者，台灣或義大利？(香腸 vs Bruschetta) 14.04.2021 40:29

-何其小氣，用一瓣蒜可做六人份的餐? -何其大方，台灣蒜頭蜆精雞湯一鍋驚嘆。 -吃蒜頭究竟是聞香或品辣？ -黑蒜頭是發酵或梅納反應? -- Hosting provided by SoundOn

EP34：讓腸榮(香腸的榮耀)成為討論話題(下集)，跳脫香腸談肉塊加工 08.04.2021 40:39

(特別來賓謎之聲知名女主播) -肉的加工品加上地域認證就成了在地文化? -帕馬火腿裹哈密瓜的田野調查? -鴨賞的文化要如何向義大利火腿看齊？ -豬的肉味才是加工的重點，關鍵在於豬齡 -- Hosting provided by SoundOn

EP33：讓腸榮(香腸的榮耀)成為討論話題，你想吃台式香腸或義大利香腸(上集) 01.04.2021 44:34

(特別來賓謎之聲知名女主播) -台灣香腸的甜味讓老義大利驚嚇? -要如何挑選台式香腸? -義大利人做香腸會害怕亞硝酸鹽？ -Salumi和Salami只差一個字卻截然不同？ -- Hosting provided by SoundOn

EP32：不關清明節的冷知識，你真的懂佛卡夏和草仔粿嗎？ 24.03.2021 45:41

-佛卡夏和披薩的差異在哪邊? -最適合製作草仔粿的米種該如何思考直鏈和支鏈配比? -義大利有多少種佛卡夏？ -清明節你吃青團、鼠麴草粿、艾草粿或是另有其他種草仔粿？最薄的佛卡夏La focaccia di Recco https://www.youtube.com/watch?v=smFn7pZlFcI 西西里黑手黨佛卡夏SFINCIONE PALERMITANO https://www.youtube.com/watch?v=kVdEl4A4giE 圓形的佛卡夏Focaccia Barese https://www.youtube.com/watch?v=jMkXOtGXiz8 -- Hosting...

EP31：來一點熟成蛋白質，你想要乳酪或豆腐乳？ 17.03.2021 39:36

EP31：來一點熟成蛋白質，你想要乳酪或豆腐乳？ -藍紋乳酪加入氣泡酒?這是噁心或是傳統? -在台灣可以買到青黃赤白黑系列的豆腐乳? -豆醬就是豆腐乳醬，可以炒蝦炒菜配飯。 -豆腐乳是個販賣時可能還沒製作完成的特殊食品？ -- Hosting provided by SoundOn

EP30：白色情人節，你要愛情或是麵包？(端看你把麵包當甜點(台式麵包)或主食(歐式麵包))？ 11.03.2021 40:17

特別來賓世界麵包冠軍陳耀訓師傅 -麵粉和杜蘭麵粉是不同的粉? -沒內餡波羅麵包的分類可用是否擦蛋液來分辨? -你以為你懂佛卡夏麵包，其實你真的不懂，連義大利人都很難全懂。 -猜猜徐仲在幾分幾秒開始放空打瞌睡？ -- Hosting provided by SoundOn

EP29：鳳梨新聞正當頭，你要用鳳梨酥或義大利果醬派Crostata救台灣？ 03.03.2021 45:05

EP29：鳳梨新聞正當頭，你要用鳳梨酥或義大利果醬派Crostata救台灣？ (特別來賓甜點金牌公子李依錫師傅) -雖然金鑽17號鳳梨多數提供鮮食，但也是可以加工啦! -如何用專業角度分析鳳梨酥? -甜到血糖飆升的果醬派是義大利的日常早餐? -鳳梨的美好產季在清明節之後，現在別搶著購買 -- Hosting provided by SoundOn

EP28：懂得吃內臟的人都是值得掏心掏肺的好朋友？ 01.03.2021 36:50

特別來賓餐飲界仙女姊姊盧怡安 -噗啾，用多層次來形如豬眼睛的口感是精準或詭異? -新鮮的小牛肝和小牛胸腺只能出國吃? -義大利最經典的內臟菜餚是西西里的牛啤麵包?? -豬肺糕和黃梨炒豬肺是快消失的美好味道? -- Hosting provided by SoundOn

EP27：開工不崩潰，上館子要點經典酒款或新潮創意酒？ 17.02.2021 37:24

(特別來賓酒類專家王鵬老師) -台灣對喝酒的精細態度在世界算排得上號? -法國年輕人不喝葡萄酒，德國年輕人不喝啤酒? -身為液體麵包的啤酒最適合搭配台菜?? -有些啤酒當成飲品，有些啤酒當成醬料，以啤酒搭菜的趣味就在此。 #工商時間讓啤酒啟蒙你的品味，校準你的味蕾啤酒愛好者必備的關鍵知識就在這裡酒類專家王鵬 x 遍路文化聯合製作之線上課程熱銷中「徐仲說食話」粉絲限定 2/17～2/28 輸入折扣碼即享線上課9折優惠《做...

EP26：天冷吃炸物吧！你想來點紅燒肉或是升級版米蘭炸牛排(Cotoletta alla milanese: l'orecchia di elefante)？ 03.02.2021 47:12

(特別來賓美食案頭洪逸文老師) -分辨紅燒肉三要訣：色澤、技法和部位。 -台灣傳統吃肉的觀念比較猴急，不願意花時間等待讓肉熟成? -懂得分辨乾粉炸和濕粉炸是吃紅燒肉的基本 -吃炸物要趁早，喝湯要晚些，原因何在?? https://youtu.be/_HdNDD1w_2s -- Hosting provided by SoundOn

EP25：寒流來襲！今晚你想來碗欣葉特製四神湯或是托斯卡尼回鍋湯(ribollita) ？ 27.01.2021 45:53

(特別來賓欣葉台菜鐘雅玲副董) -四神湯的美味關鍵是藥酒? -義大利人都是貓舌頭所以不喝熱湯? -湯水之道在於萃取和堆疊風味。 -徐仲此時的最愛是菜心菜丸湯節目中提到切仔麵正確文字應寫作「摵仔麵」，想了解來源可以看看魚夫說明喔：https://m.youtube.com/watch?v=TGwRVAZVIio&feature=youtu.be -- Hosting provided by SoundOn

EP24：來清冰箱吧！你想來點眷村菜或是煙花女義大利麵(Spaghetti alla puttanesca)？ 19.01.2021 43:44

本集特別來賓：韓良憶，飲食旅遊作家、譯者 -外省菜和眷村菜是兩碼子事?眷村菜又分講究派和將就派。 -食物的轉變在無聲尖，譬如韭菜盒子原本是乾烙烹調? -吃食材和吃廚藝，這是兩碼子事。 -網路票選十大眷村菜中只有老皮嫩肉是台灣原創? -- Hosting provided by SoundOn

EP23：餐桌競賽要講武德？蛋炒飯和拿坡里披薩(pizza)是同量級？ 11.01.2021 42:03

特別來賓：料理台灣總編輯李承宇 -飲食國際化只有fine dinning做得到? -12碗歌的妾身情境可以成為台菜比賽主題? -台灣目前的餐飲比賽過度注重創意卻少了基本教義? -越在地越國際的關鍵是欣賞角度？ -- Hosting provided by SoundOn

EP22：妙在軟硬之間，珍珠奶茶的Q彈媲美義大利麵(pasta)的嚼感？ 08.01.2021 35:13

-大麵羹的軟讓國際友人受不了？ -義大利蔬菜的軟讓台灣人很感冒? -為了Q彈嚼感我們改變了自然界? -Q彈口感才是餐桌上的神聖領域? -- Hosting provided by SoundOn

EP21：味在生熟之間，新年開胃菜，你想來點鹹醬蜆仔或義大利生香腸(salumi) 02.01.2021 42:46

-鹹醬蜆仔是低溫烹調的代表？ -老伯才會呼呼呼地吸鹹蜆仔? -義大利生香腸和阿美族的喜烙在製程原理上類似? --生與熟的判斷不是用溫度而是以蛋白質變性? 更正：泰雅族的醃漬魚和肉不叫喜烙，而是叫「得麼面」 -- Hosting provided by SoundOn

EP20：這個過年夜，你想來點五柳枝或威尼斯醋漬魚(sarde in saor) 29.12.2020 35:23

(特別來賓迷之聲知名電視主播) -紅燒魚有兩種意涵，一是醬燒二是五柳枝。 -五柳枝是最與時俱進的菜餚，不同時期定義不同。 -淋醋和醋漬的漂亮酸韻該如何品嘗 --炸魚的手法和理由，成就了美味和文化的差異。 -- Hosting provided by SoundOn

EP19：台菜餐廳點菜必知！讓你點菜不落人更有面子 23.12.2020 43:21

EP19：台菜餐廳點菜必知！讓你點菜不落人更有面子 (特別來賓:欣葉台菜鐘雅玲副董) -厲害的外場點菜是量身訂做。 -帶女友上餐館或帶太太吃餐館，點菜方式要不同？ -台菜的菜序自有其理，不說你不知？ -老饕點菜不拘泥菜單，一種青菜做法多元。 -- Hosting provided by SoundOn