徐仲

徐仲說食話

Arts ZH ↓ 118 episodes

睡覺前別聽，會餓。放空時別聽，會累。用食科態度嘴砲日常的餐桌品味。用宏觀角度探討褊狹的傳統滋味。歡迎加入這個觀點創新，卻對守舊飲食有著溺愛的podcast。**********************************************徐仲。一位走遍義大利二十個行政區後，被義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia)的中年大叔。一位執筆書寫飲食專欄十九年，走過台灣三百多個鄉鎮區，專門研究台灣菜和台灣食材的營養師**********************************************《徐仲風味學從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating--Hosting provided by SoundOn

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徐仲

Episodes

EP18：王嘉平的義大利八式心法 20.12.2020 37:48

(特別來賓迷之聲知名電視主播) -王嘉平不藏私-8個判斷正統義大利餐廳的心法 -義大利人不吃太重口味的蒜味？（教你什麼是不重口味的蒜味） -台式日式港式美式義大利餐廳和死硬派義大利餐廳的差異？ -相信有人真的在乎義大利麵，這並不是口號。 -- Hosting provided by SoundOn

EP17：今晚你想要來點滷豬腳或義大利豬蹄肉袋(Zampone)? 16.12.2020 38:43

-懂得分辨豬前腳或後腳的才是真饕客？ -香料酒是滷豬腳最精彩的隱味？ -義大利菜比台菜更在乎原味？ -義大利Zampone是高級組合肉，去掉豬提袋，內餡稱為豬皮香腸（Cotechino）。食譜作法：https://youtu.be/QAGut-t4xhA 榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -- Hosting provided by SoundOn

EP16：在拆燴黃魚羹面前，談巧達濃湯（Chowder）是拉低品味水平的表現 09.12.2020 42:41

特別來賓曾秀保保師傅，國宴名廚，自亞都麗緻天香樓行政主廚一職退休後，現為中華廚藝學院掌門人，從事教學。 -要幾碗巧達濃湯才能換一碗拆燴黃魚羹？ -用來吊湯的雞胸腔加脖子，外省領班稱為雞婆婆？ -中餐的精采處在於味上加味 -用食譜寫家譜，傳承就不會斷。保師傅的辣油教學，我認為至今嘗過最讓人回味的辣油 https://www.youtube.com/watch?v=E8c4xABxHB4 榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政...

EP15：有了獅子頭，何必談漢堡肉(Hamburger)？ 02.12.2020 43:12

(特別來賓吳恩文先生；麻辣鴛鴦鍋 https://open.firstory.me/user/spicyspicy ；吳恩文的快樂廚房https://www.facebook.com/wuhappykitchen) -傳說中的三頭宴是哪三頭？ -掬水軒餅乾是獅子頭的美味秘密？ -用豬皮當作砧板剁肉是訣竅？ -漢堡肉真的好純好簡單榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -- Hosting provided by Soun...

EP14：今天不用選了，水餃是王道，義大利餃子去蹲牆角(Ravioli) 25.11.2020 46:57

特別來賓中廣超級美食家王瑞瑤女士 -水餃上桌不翻面會得尿布疹？ -包水餃在餃皮抹水就是機器水餃皮？ -義大利餃子才皮薄餡多。 -餃子餡內的秘密是開陽？榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -- Hosting provided by SoundOn

EP13：今晚情慾洶湧，你想來點烏魚白或朗姆巴巴(Baba Napoletana) 23.11.2020 38:41

(特別來賓李昂小姐) -朗姆巴巴(Baba Napoletana)的曖昧只能意會？ -烏魚白是傳統的偉哥？ -醃蜆仔是調情的象徵？ -烏魚殼是用來罵人的食材嘉平推薦的朗姆巴巴(Baba Napoletana)影片 https://youtu.be/7HQps_36v3w 榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -- Hosting provided by SoundOn

EP12：今天奢侈點，你想吃烏魚子或白松露(White truffle)? 18.11.2020 49:39

特別來賓：愛飯團美少女團長許心怡，愛吃愛生活廣播節目主持人，跟著愛飯團嚐美食：https://ifuntuan.com/ -台灣烏魚子有北桑脆細薄，南軟黏厚切的口差異 -奢華的烏魚子吃法不是整條啃，而是滷爌肉？ -奶油煎油桃或草莓也能搭配烏魚子？ -白松露和太過強調油脂的食材搭配是逼良為娼小知識：台灣目前已經發現了八種松露，除了白松露「深脈松露」之外，還有火冠豆松露、緻密硬皮腹菌、涂氏腔塊菌、台灣腔塊菌、雲杉松露、小西氏松露...

EP11：今晚你想來點蛋炒飯/西班牙燉飯(Paella) 10.11.2020 36:18

-炒飯分為四大門派 -隔夜飯是取巧手法而非必然要件？ -農委會以紓困預算776萬辦炒飯大賽？ -西班牙燉飯(Paella)的焦香味邏輯類似於炒飯？註：義大利的知名炸飯糰是炸飯糰（Arancini di Riso），另有一款烤飯名為bomba di riso。羅傑叔叔對吉米奧利佛的蛋炒飯開炮 https://youtu.be/C4bQiUDAp7g 特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Past...

EP10：煎豬肝/威尼斯小牛肝(fegato alla veneziana) 03.11.2020 34:33

EP10：煎豬肝/威尼斯小牛肝(fegato alla veneziana) -The Naked Chef代表不穿內褲的主廚？ -欣葉本店的煎豬肝要兩人聯手才能煎到好？ -你多久沒吃到波菜豬肝湯了？ -吃威尼斯小牛肝會想到台灣煎豬肝？ PS.31分44秒有口誤，我將肝腸誤唸為臘腸，在此糾正。特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。嘉平推薦的fegatelli食譜 https://yo...

EP9：印象惡劣的一餐(特別來賓：美食家的自學之路) 27.10.2020 41:05

-生胡蘿蔔加上火腿片是米其林星級餐廳的表現? -乾燥香菇泡在烏龍茶中是擷取自亞洲的創意菜？ -能讓主廚氣到出走的食客究竟是幹了甚麼事？這一集要向諸位聽眾說抱歉，因當天太累兼沒睡好，錄音時話語有點吞吐落漆，表現完美詮釋了「詞不達意」。不過，我沒打算刪除重錄，因為另外兩位的頭腦很清晰，所以，就請各位忍受一下頭腦有點鈍鈍的我吧！另外，補充說明，我對於創意菜餚的觀點，會根據主廚的設定而評斷。當parizzi餐館主廚...

EP8：印象深刻的美好一餐 23.10.2020 30:33

-萬物皆可上炭烤爐，在西班牙有主廚炭烤魚子醬？ -讓人願意包遊覽車到屏東的美味地方小吃店是？ -米其林三星名廚的招牌拍照動作是武大郎附體？真正的特別來賓(王嘉平是萬年特別來賓) Liz 高琹雯(美食家的自學之路) Taster美食加創辦人https://taster.life/ 餐飲趨勢podcast美食關鍵詞https://anchor.fm/tasterlife 延伸閱讀 Liz 高琹雯關於西班牙傳奇烤肉店的文章https://taster.life/liz%E9%81%8A%E8%A5%BF%E7%8F%AD%E7%89%99-as...

EP7：刈包/佛羅倫斯牛肚包(Lampredotto ) 14.10.2020 31:29

EP7：刈包/佛羅倫斯牛肚包(Lampredotto ) -刈包是徐仲的訂情物？ -刈包要熱且鬆軟，牛肚包的麵包要冷且乾硬？ -用大亨堡的麵包夾牛肚是創意或沒禮貌？ -澎派感會否讓食物脫離完美結構？特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。註釋：張大衛Momofuku Pork Buns／BAO London／紐約Baohaus 看了讓你流口水的佛羅倫斯牛肚包：https://yo...

EP6：牛肉麵/羅馬牛尾麵(rigatoni al sugo di coda alla vaccinara) 08.10.2020 31:41

特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -推廣台灣牛肉麵之前需要設牛肉麵警察？ -牛肉麵不僅僅是一碗麵，而是一個菜系？ -羅馬講究牛尾麵，台灣牛肉麵有講究部位？ -羅馬牛尾麵為何只選rigatoni這款義大利麵條？台灣牛肉麵如何挑麵條？註釋。 1.啟發徐仲的1998出版牛肉麵書：料理人殺手：100家牛肉麵評鑑地圖，商智文化出版＃作者...

EP5：肉臊飯/波隆那肉醬麵(ragù alla Bolognese) 02.10.2020 37:48

EP5：肉臊飯/波隆那肉醬麵(ragù alla Bolognese) 特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -吃肉臊飯前先把肉臊和白飯攪拌均勻是死罪？ -台灣有「臺灣滷肉飯節」？為何當天沒放假？ -民智已開的時代談波隆那肉醬一定是豬肉和牛肉混合？ -用新鮮番茄直接煮波隆那肉醬純屬噱頭？註1：波隆那肉醬麵協會的食譜(義大利文版) https://www....

EP4：白斬雞/醉雞/綜合水煮肉（Bollito misto) 25.09.2020 32:48

EP4：白斬雞/醉雞/綜合水煮肉（Bollito misto) -叫雞要挑老是台灣獨有文化？ -煮白斬雞的秘密是x進x出x淺x深？ -炎熱室溫是古早味醉雞的關鍵。 -義大利最有儀式感的水煮肉是延著河岸發展，理由是取水方便？參考資料：綜合水煮肉（Bollito misto) https://youtu.be/z5aKY3ICG3s https://youtu.be/ldhHFAxQ5xk 特別來賓王嘉平，一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前...

EP3：鱔魚意麵和義大利綜合貝類麵(frutti di mare) 18.09.2020 34:09

特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -嘉平要向白酒蛤仔麵宣戰？ -瑪琪亞朵(MACCHIATO)是咖啡名，也是義大利麵中番茄的形容詞？ -義大利麵只煮不炒才是王道 -鱔魚意麵快快快，綜合貝類麵慢慢慢？ -意麵的香氣還有人在意？ -陽光海風、黑暗火光，皆是生活，盡在一碗麵。註：綜合貝類麵 https://youtu.be/oXlNk_8UBm8 -- Hosting p...

EP2：今天你想要點菜脯蛋或西班牙烘蛋(tortilla de patatas)？ 13.09.2020 33:29

EP2：今天你想要點菜脯蛋或西班牙烘蛋(tortilla de patatas) 特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -什麼是菜脯蛋的三型態? -菜脯蛋要怎麼評鑑? -菜脯蛋要快，西班牙烘蛋要慢? -西班牙烘蛋為何不談國際語言? 註義大利料理使用的鱈魚乾可分為兩種：Stoccafisso和Baccala。前者指將魚直接吊在戶外風乾，對天候要求高，肉質略為乾柴...

EP1：對於傳統飲食的意淫，是一種反向創意？ 12.09.2020 23:57

EP1：對於傳統飲食的意淫，是一種反向創意？特別來賓王嘉平一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。 -義大利人如何把對吃的嗜好變成能領薪水的事業？ -台灣人眼中的義大利菜，普遍有被「意淫」的現象? -就是拿傲驕的米其林評鑑沒輒？ -偉大的飲食共識都來自於戰南北？《徐仲風味學從產地到餐桌》 https://www.facebook.com/justeating -- Hosting...