徐仲說食話

主持人：T/able 台灣風味學理事長 徐仲/ Solo pasta 王嘉平主廚 與談人：文史工作者 曹銘宗 / 飲食生活作家 葉怡蘭 本集從「臺灣島史觀」出發，重新理解台灣飲食文化的形成。 從基隆廟口到台南小吃，從日本天婦羅、福州紅糟到山東麵食，節目深入討論台灣如何因移民、港口、殖民與海島文化，發展出獨特又混血的「台灣味」。 曹銘宗分享基隆飲食背後的歷史脈絡，葉怡蘭解析「海島型飲食文化」的包容與流動性，王嘉平則從食材與餐桌角...

主持人：T/able 台灣風味學理事長 徐仲/ Solo pasta 王嘉平主廚 與談人：國立中興大學動物科學系教授 陳志峰 / 燒鳥（日式雞肉串燒）職人 蕭哲文 這一集從「雞」出發，深入聊出台灣與日本截然不同的養雞文化與飲食哲學。從台灣土雞的育種歷史、日本地雞的職人分切，到白斬雞的果凍膠質、雞湯風味、冷鏈制度與市場迷思，帶你重新理解我們每天吃的雞肉。 節目邀請育種學者、串燒主廚與飲食評論者，一起拆解： 為什麼土雞越來越大隻？...

當一杯愛爾蘭咖啡擺在眼前，咖啡師看見的是咖啡的靈魂，烈酒專家則品味著調酒的平衡。 本集節目邀請到世界杯咖啡與烈酒冠軍林東源，與酒類專家王鵬，從各自的專業視角，深入剖析這款經典飲品的多元詮釋。 我們將一同探索「臺灣味」的定義，從獨特的「不倒翁奶泡」到花東的「咖米奶」，看見在地飲品文化的無限潛力。這不僅是一場風味的對談，更是對臺灣咖啡與烈酒產業如何打破框架、創造獨特文化論述的深刻思考。準備好，跟我們一起...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 最懂義大利菜的主廚 王嘉平 與談人：「I love Italy」執行長陳詩絜Giovanna / 「某某」法式甜點主廚賴怡君 首先先恭喜台灣隊拿下2025年義大利米蘭舉辦的「世界杯聖誕麵包大賽」 贏得總冠軍！ Panettone，從來不是一款「可以追流行」的甜點。 它需要時間、技術、精準原料，還有對文化的理解。 世界唯一現場製作的 Panettone 比賽， 台灣如何在義大利規則下，拿下世界第一？ 有關義大利聖誕麵包Panett...

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 與談人 : 麗采蝶茶館創辦人｜紅茶大叔Roy 你以為紅茶就只是「茶包味」嗎？這一集，我們從一杯「不回沖」的大吉嶺春摘開始，重新理解什麼叫做「莊園茶」。 莊園茶不只是比較貴，而是一套可被理解的品飲方式：產地條件、採摘等級、一次性精準沖泡，像在讀一瓶紅酒的背景。節目也比較西方拼配與薰香紅茶，與東方重視純味的差異，並分享實地走訪塔商莊園、辛布里莊園的採購故事。 • 為何紅茶常被設計成...

主持人：飲食文化探索者 徐仲   最幽默風趣的義大利菜主廚王嘉平 與談人：懂得優雅生活的楊馥如女士/ 彰化公廟文化觀察家 顏震宇（幻龍） 你有沒有想過——彰化的控肉飯，竟然能和托斯卡尼的豬油麵包對上話？ 這一集很精彩，四位對飲食文化極有熱情的講者，一起玩一場「跨文化食物設計遊戲」，讓台灣與義大利在餐桌上展開對話。 靈感來自徐仲二十年前在義大利看見烏魚子製作的震撼時刻。 他說，那一刻讓他決定放下國界去看食物—— 於...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 名廚 王嘉平 與談人：懂得優雅生活的楊馥如女士 托斯卡納（Toscana）是義大利中部的一個大區，佛羅倫斯（Firenze）則是這個大區的首府與核心 托斯卡納：一個大區，範圍包括佛羅倫斯、比薩、西恩納（Siena）、盧卡（Lucca）、阿雷佐（Arezzo）、利窩那（Livorno）等城市。 托斯卡納不是單一味道的拼盤，而是一塊塊拼接的「馬賽克」。「馬賽克」視角（城鎮＝獨立小宇宙）：像拼圖一樣。 每一...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 名廚 王嘉平 與談人：彰化公廟文化觀察家 顏震宇（幻龍） 這一集不只帶你吃遍彰化，還要聊聊飲食背後的文化故事！從北斗高麗菜飯、鹿港麵線糊，到「控肉飯」宵夜文化與創新豬肉冰，帶你看見地理、民族性如何形塑獨特的人文風情。 本次節目邀請彰化公廟文化觀察家顏震宇（幻龍） 安排一趟精彩絕倫的飲食文化之旅。 徐仲以地理環境切入，說明彰化「上有烏溪、下有濁水溪，中間為平原」，物產...

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 與談人：產品設計師 黃若潔 / 陶藝家 劉森雨 一只碗，不只是盛食物的容器，它還在悄悄引導你怎麼吃、甚至影響食物的味道？ 在這集找來產品設計師黃若潔和陶藝家劉森雨，一起聊聊台灣的食器設計。 從早期辦桌文化的七仙女盤、肉燥飯碗的特色、近年美耐皿的大量使用， 我們這集不只談美感，還談功能、文化和生活態度。 ✧ 為什麼湯碗和飯碗不能通用？ ✧ 一個碗形如何讓牛肉麵的湯頭更有層次？ ✧ 從「將...

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 / 神秘嘉賓：吳安琪主播 與談人：大享食育協會秘書長 黃嘉琳女士 國教署探究與實作課程北區推動中心執行秘書 洪逸文先生 在2022年臺灣通過《食農教育法》，提供了制度和經費的支持。法律使地方政府、學校與民間更容易推動具體課程與活動。 我們如何透過風土（terroir）與教育連結？ 「風」代表全球性的氣候，「土」是地方的土壤與文化。 將食農教育視為了解自身土地與全球飲食脈絡的媒介，食農教育...

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 / solo pasta義大利餐廳主廚 王嘉平 與談人：貓下去創辦人 陳陸寬 / 咖啡創業整合經理人 王詩鈺 餐飲 也是 文化載體 飲品設計既是味覺體驗，也是城市文化、服務精神的展現。 本集請到兩位餐飲人 貓下去創辦人 陳陸寬 以及 咖啡創業整合經理人 王詩鈺 來聊聊台灣飲品文化。 透過陳陸寬的餐飲哲學與「貓下去」案例： **品牌定位：致力於打造「最具臺北代表性的餐酒館/餐廳」。 **經營策略：透過媒體持...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / solo pasta義大利餐廳主廚 王嘉平先生 與談人：食物造型師 蕭維政 先生 / 食物設計師 詹慧珍 女士 今天我們要聊的，不只是食物怎麼擺漂亮，更是怎麼透過設計、攝影、美術，讓台灣菜說自己的故事。 從餐桌擺盤到策展現場，怎麼讓國內外的人都能一眼認出：「這是來自台灣！」 當味道不只是吃進嘴裡，而是一眼看出來的台灣感 如何讓世界一眼看懂台灣味，而不只是夜市和珍奶？ 這次邀請到的是在電影『總...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人：台東成功鎮旗遇海味 林昱濱先生 / 台北ASHIN小料理 阿鑫師傅 天氣好熱啊！真想來盤生魚片 , 這集我們要來聊聊生魚片三寶之一的『旗魚』 我們知道「旗魚 」 是台灣東部海域特有的洄游性魚類, 其中台東成功鎮的新港（成功）漁港更是旗魚盛產 隨著氣候暖化各種迴游魚類加速枯竭的現今, 我們應該有更好的方式來善待這些海洋資源？ 起源於義大利熱內亞的飲食文化運動『slow fish 』慢魚運動 推廣的...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 義大利麵在全家上市中的王嘉平主廚 與談人：日本拉麵愛好者 KIMI 先生 / 北投來來製麵所 來來先生 麵麵」俱到的一集！本集以日本拉麵文化與義大利麵文化為例，探討台灣麵條文化發展的可能性。 日本拉麵，通常以吸麵方式進食，麵的長度與湯汁被吸附入口的整個體驗，都關係到這一碗麵的設定方向；像其中「博多拉麵」的特色就是濃郁骨髓感的豚骨湯底，配上口感較硬的長細麵麵條。 義大利麵，則是在各地...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人 ：「乾熟工場」 林思良 / 台東「日出禾作」黃瀚 您吃過國外的歐式火腿, 卻沒吃過阿美族的siraw嗎？ 這次請到兩位醃製肉品的製作者 一位是台灣首間符合ＧＨＰ食品加工廠以生產歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」主理人 林思良先生, 另一位是來自台東阿美族關山鎮電光部落青年 黃瀚, 自營的「日出禾作」 是台東首家零碳商店，是間咖啡廳也販賣著自己有機耕作的稻米。因為一個創意發想 將老一輩傳承...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓： 資深飲食編輯、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐 如果要票選最適合帶出國的伴手禮，台灣茶絕對是首選。 除了大家熟悉的梨山高山茶、文山包種茶、三峽碧螺春、東方美人、凍頂茶等之外 台東紅烏龍茶則屬近期的新興特色茶。紅烏龍茶介於烏龍茶與紅茶之間，氧化程度是烏龍茶類最高的。 茶質厚重具熟果香, 滋味圓滑也耐泡，是冷泡茶的上選材料 本集請到...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 ：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓：「I love Italy」義大利進口食材執行長 陳詩絜Giovanna 以及 某某 法式甜點主廚賴怡君 進入十二月,也就是迎接聖誕節的日子，我們來聊聊義大利聖誕節必吃的傳統甜點 panettone 以及義大利世界盃聖誕麵包大賽 panettone world chapmionship 近年來的改變。 2024年十月第一次舉辦『台灣代表選拔賽』 , 結果已於10月底出爐，將代表台灣明年出征義大利。...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生 一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。 ✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？ ✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？ ✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？ ✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感 ✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？ ✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生 ✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？ ✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？ ✧如何欣賞一碗肉燥飯？ ✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？ ✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯...

本集介紹 主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞 認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」 什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？ 果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？ 台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？ 如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？ 今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請， 特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 來賓：說到義大利興趣就來了 王嘉平、民族植物研究者 董景生 民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識 聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異 認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。 揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。 民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味 -- Hosting provide...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚 喜愛優雅生活小食的楊馥如 香腸熟肉講究的細節 「小碟菜」Cicchetti 的魅力 對於「小食」的品味，是都市的生活態度 分享你驕傲的家鄉小食！ 補充說明： -香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。 -因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024） -- Hosting provided by SoundOn

主持人： 飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人 本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。 在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？ 又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？ 關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？ 1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。 2....

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 講話不油的主廚王嘉平 旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna 1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色 2. 如何判斷好油品？ 3. 對於近年油品的創新觀點分享 4. 對於油品的未來展望 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：挑起味蕾爭端的研究者 徐仲 與談人：代表義大利舌尖的主廚 王嘉平 特別來賓： 提倡人人都能上手法式料理的主廚 簡大軒 代表台灣挑戰的肉牛協會理事長 張志名 ෆ 紅酒燉牛肉 法式vs.義大利 ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣 ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位 ෆ 關於吃筋膜這件事 ⫻ 聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑 【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】 課程介紹 👉 https://hi.sat.cool/bqVkl -- Hosting p...