徐仲

徐仲說食話

Arts ZH ↓ 118 episodes

睡覺前別聽，會餓。放空時別聽，會累。用食科態度嘴砲日常的餐桌品味。用宏觀角度探討褊狹的傳統滋味。歡迎加入這個觀點創新，卻對守舊飲食有著溺愛的podcast。**********************************************徐仲。一位走遍義大利二十個行政區後，被義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia)的中年大叔。一位執筆書寫飲食專欄十九年，走過台灣三百多個鄉鎮區，專門研究台灣菜和台灣食材的營養師**********************************************《徐仲風味學從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating--Hosting provided by SoundOn

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徐仲

Episodes

EP68：聊聊台灣與義大利牛肉 14.08.2022 38:49

EP68：聊聊台灣與義大利牛肉主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：美貌智慧兼具吳安琪主播幽默英俊皆有王嘉平主廚 ◆台灣肉牛發展可以建立分級制度？ ◆對於吃油和吃肉的思維差異？ ◆台灣牛肉需特別強調的部位？ ◆如何看待義大利的牛肉產業發展？ -- Hosting provided by SoundOn

EP67：印象深刻的一餐 18.07.2022 26:41

特別來賓：味蕾旅行達人王嘉平幽默感是廚師與食客溝通的方式你曾有與主廚「會心」的一刻嗎？創作的各種靈感來源？味覺外～聽覺、視覺、嗅覺的滿滿震撼？吃著吃著就唱跳起來？！飲食可以是一場表演！ -- Hosting provided by SoundOn

EP66：美味之外的感動 15.07.2022 31:33

特別來賓：餐桌詩人屬性的王嘉平餐桌上多一點幽默和童趣多棒！展現在地風土的各種方式? 你認為最難展現的高端廚藝創作，是一種詩意嗎？被餐廳經營管理者的使命感觸動！究竟令人印象深刻的一餐是什麼？！請密切期待下一集～！ -- Hosting provided by SoundOn

EP65：款待之道－台灣與義大利的碗盤雜談 23.06.2022 49:37

🍽 特別來賓：不會咬盤子的王嘉平主廚 🍽 🥢你如何選擇餐廳？義大利又是怎麼評選餐廳呢？ 🥢食器與餐具的差異，如何影響你的飲食經驗？ 🥢吃飽也要吃巧，台南小吃文化中的多樣餐具。 🥢選擇碗盤的考慮是什麼？ 🥢你最喜歡的飯碗是什麼樣子？ 🥢肉燥飯、爌肉飯應該用同樣的碗嗎？ 🥢義大利三星餐廳 Osteria Francescana如何設計擺盤？ 🥢原民料理取之自然的「餐具」。 -- Hosting provided by SoundOn

EP64：當歐洲香料遇上台式香料🧄 15.06.2022 39:59

🌿特別來賓：熱愛鼠尾草的王嘉平 🌱乾燥香料和新鮮香草各有獨特使用法？ 🌱對於品種和全植物運用的思維是創作的謬思？ 🌱台式小吃的品鑑態度可由薑絲或香菜觀察？ 🌱台灣原生種香料是奠定當代台灣味的方向？ -- Hosting provided by SoundOn

EP63：石頭烤玉米遇上玉米糕Polenta 07.06.2022 36:43

特別來賓：不吃爆米花不降落的王嘉平「九天玄女」吃不到台灣產玉米的爆米花嗎？硬質玉米/甜玉米/糯玉米三分天下？台式烤玉米？玉米排骨湯？你還想得到哪些台灣玉米料理？義大利對於玉米粉的運用？台灣原住民也有發酵玉米粉的文化？義法邊界的玉米粉料理風味？是否每個地方都有傳說中的烤玉米攤？ TACO餅的迷人多元性！ -- Hosting provided by SoundOn

EP62：臺菜餐桌上的琴酒遇到五加皮酒！？ 30.05.2022 34:25

特別來賓：Perry Chang 、沒有女郎陪的詹姆士・嘉平 06/11-12台北琴酒節 Gin Festival Taipei 本週末要上場了！琴酒被拿來做藥酒？可聽過什麼偏方？米酒和麻油雞，佛跳牆和五加皮酒，琴酒能入菜？可曾想過台灣的酒杯應該是什麼樣？「意外」產生的琴酒杯文化～跟著Perry 來調一杯Gin Tonic吧！（小編建議筆記要擺旁邊）義大利的藥酒文化可成為台灣琴酒產業的借鏡？ -- Hosting provided by SoundOn

EP61：藥酒的野望，當琴酒遇到虎頭蜂酒 25.05.2022 31:25

特別來賓：Perry Chang、詹姆士・嘉平年度琴酒盛會，台北琴酒節「Gin Festival Taipei」 6/11-12 登場！琴酒如同台灣味，多元而難以定義？有多少版本007，就有多少版本馬丁尼？單飲或調飲？琴酒本該有差異？ -- Hosting provided by SoundOn

EP60：當兩個男人淡淡地談起蛋 23.04.2022 38:02

特別來賓：孤單的蛋王子～嘉平蛋蛋🥚的驚慌：影響雞生蛋的變因？義大利也有🐔蛋「財富自由」？蛋殼顏色在告訴我們什麼？完美荷包蛋定義有「世代」差異？蛋黃顏色、蛋的風味可以訂製？吃一顆蛋也要有儀式感！蛋白跟蛋黃的極致料理作法？洗選？不洗選？不同國家做法不同；但保存特別注意！ -- Hosting provided by SoundOn

EP59：剩飯與舊麵包的餐桌節儉之道 15.04.2022 38:14

特別來賓：節省小王子王嘉平剩飯若冷藏，可以成就抗性澱粉，減少熱量攝取? 剩飯若冷凍，可以讓粥品烹煮的時間減短? 舊麵包是許多義大利經典菜餚的元素? 舊麵包是許多日本炸物的美味元素？ -- Hosting provided by SoundOn

EP58：理論派煮飯人和實力派煮飯人的對談. 07.03.2022 40:07

特別來賓：實作派王嘉平 -煮飯就是讓含水15％的米在加熱中成為65％的米飯？ -所謂的米和水的比例是1：1.2 觀點，有何謬誤? -一碗白米飯可以看出民族差異? -掌握食味值的計算法就掌握米貿易的發球權？ -- Hosting provided by SoundOn

EP57：以佛跳牆和Pecora in pignata為例談加法和減法的湯品烹煮觀點. 23.02.2022 35:31

特別來賓：無敵萬年來賓王嘉平 -什麼是煲湯的加法和減法? -有素食佛跳牆?如果是的話，佛何必跳牆? -怎樣的食材是佛跳牆必須有? -什麼是清湯或濁湯派的佛跳牆？ -- Hosting provided by SoundOn

EP56：關於疫情期間製作防疫食品包的規範 02.02.2022 40:17

特別來賓：東海大學食品科學系邱志穎老師 -防疫包一定要貼食品營養標示? -真空包裝代表比較高級? -熱封包和真空包的差異在哪邊? -要如何合法的製作防疫包又不怕麻煩？ -- Hosting provided by SoundOn

EP55：對於台灣年菜和義大利新年餐桌的閒聊. 26.01.2022 23:41

-大稻埕有著獨特的年菜「兜錢銀」。 -北義大利也會有用豬腳兜錢的代表菜。 -年菜的吉祥話攸關經濟發展的期待 -各位家中有特別的經典年菜嗎？ -- Hosting provided by SoundOn

EP54：對於亞洲和歐洲對傳統與經典的閒聊 20.01.2022 44:09

/EP54：對於亞洲和歐洲對傳統與經典的閒聊. -狹隘傳統支持者的徐仲如何看待創新的分子廚藝 -開放心態擁抱者的嘉平如何看待創新的分子廚藝。 -支持傳統的本心是為了傳遞美好的經典或拒絕改變？ -對於傳統的否定是害怕理解或是過於自我？ -- Hosting provided by SoundOn

EP53：Ricotta和豆花在科學思維下的相同與差異. 07.01.2022 30:09

-Ricotta不是乳酪，因為乳酪是酪蛋白，Ricotta是乳清蛋白？ -Ricotta不僅講究新鮮也可談熟成？ -豆花是吃巧味，但現在少有人在意？ -豆花和Ricotta都可甜可鹹，多種運用方式。 -- Hosting provided by SoundOn

EP52：洋式烤雞和台式桶仔雞的相同與差異. 20.12.2021 37:28

-烤雞是熱傳導、熱對流和熱輻射最好的教學？ -為何法式烤雞要綑綁和去叉骨？ -桶仔雞和甕缸雞的差異？ -品種、烤法和香料對於台式烤雞的論述。 -- Hosting provided by SoundOn

EP51：義大利燉飯和排灣族搖搖飯「比努拉稱安」(pinuljacengan)的差異. 13.12.2021 40:45

-燉飯上放著膨湃海鮮不是義大利的格調? -米種和欣賞的角度是品味的基礎？ -米廠的後製加工才是農友智慧的表象？ -台灣原住民也有類似燉飯的吃法？ -- Hosting provided by SoundOn

EP50：新鮮番茄和加工番茄的差異 02.11.2021 41:53

-番茄炒蛋應該用哪種番茄？ -台灣的加工番茄代表作是可果美？ -義大利和美國的番茄醬有那些差異？ -番茄究竟是蔬菜還是水果？ -- Hosting provided by SoundOn

EP49：牛粒和貴婦之吻Baci di Dama. 07.10.2021 42:07

-黃豆粉是開創喫的茶味關鍵？ -牛粒是台式麵包店中最具視覺美感的零嘴？ -如果馬卡龍可以讓世界看見法國，牛粒呢？ -兼具公益與工藝思維的台式馬卡龍如何誕生？ -- Hosting provided by SoundOn

EP48：當代咖啡館的台灣原創味是鹹蛋糕? 30.09.2021 32:04

特別來賓：法朋李依錫師傅，反骨小助理小荷 -法朋鹹蛋糕的發想來自於欣葉台菜的菜脯蛋？ -蒸的和烤的蛋糕在本質上有何差異？ -透過急速冷凍技術是鹹蛋糕的當代思維？鹹蛋糕可能成為台灣咖啡店地方味糕點的代表？ -- Hosting provided by SoundOn

EP47：別逗了，義大利想跟台灣拚吃豆文化? 23.09.2021 38:16

台南的膨風豆湯，屏東的豇豆老鷹湯(現在已沒)，台灣不缺豆子湯？ -台灣最精采多元的豆子原生品種，大多在原住民的領地？ -台灣人吃豆子不只用烹調，還會磨汁和發酵。 -台灣人吃豆子，鹹甜都可，這點義大利可沒辦法！ -- Hosting provided by SoundOn

EP46：以當代之名談綠豆椪 16.09.2021 36:58

特別來賓：法朋李依錫師傅，反骨小助理小荷 --古早的台灣漢餅，台中以北是白鳳豆餡，以南是綠豆餡？ --綠豆沙的綠豆品種是什麼？屬於本土或進口貨？ --前腿肉和後腿肉混合了三十多次才得到的比例，有誰在乎？ --綠豆椪的酥皮關鍵是酥軟還是鬆脆？ -- Hosting provided by SoundOn

EP45：看斯卡羅想到西西里，我的聯想就是豐富 11.09.2021 34:28

-西西里東岸和西岸的飲食大不相同，台灣呢？ -西西里分為九大區域三大民族，台灣呢？ -西西里的多元文化融合度處在既和諧又分離的狀態，台灣呢？ -看台灣的斯卡羅戲劇後，會想到西西里的什麼呢？ -- Hosting provided by SoundOn

EP44：都是月亮惹的禍？中秋烤肉的愛戀與檢討。 26.08.2021 33:22

-台灣的烤肉方式四十年來沒多大改變？ -將分切和烤肉文化做到極細膩的代表是日本？ -不以飲食文化聞名的美國，卻在BBQ上展現驚人的追求。 -極致的巴西烤肉部位稱為皇后，一后管三王啊！巴西皇后 https://youtu.be/YAxKsWyN0h4 義大利ABRUZZO區的全羊肉串烤肉。 https://www.youtube.com/watch?v=TClujq1Q_90 -- Hosting provided by SoundOn