徐仲說食話

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：2023台灣設計展 Food in Circle 策展人 米力 用飲食匯集新北，以食為軸，把新北的山野味、海鮮味、陸風土圈在一起！ 新北的地貌是一圈飽滿的甜甜圈，山海城依傍著河流匯集為集合點，「美味Ｏ」（美味圈）以流動宴席作為主題，展開一趟舌尖和味蕾的旅行。 這次台灣設計展的展覽主視覺，是數個多重亮色系的橢圓組成的符號，稱之為「o起來」（唸：圈起來），意味由設計圈起新北在地的核心意象...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 「一刀流巴斯克蛋糕」創作者 王嘉平主廚 「踏雪歸林」創作者 鄭畬軒師傅 1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？ 2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。 3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？ 4. 創作的最終挑戰是？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 有著義大利魂的王嘉平主廚 旅居義大利20年的陳詩絜 要去義大利比賽的謝忠祐師傅 說說彼此第一次遇到Panettone的經驗 以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異 關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響 Panettone的酵母種類有哪4種 Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題 如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師 沙茶與沙嗲醬的淵源？ 沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？ 以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。 從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚 烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？ 談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。 粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？ 除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊? 無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚 被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚 沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡挑戰google平價店的素食小樹 痞食維根Todd哥 植物肉和台灣傳統素料的差異？ 素食、蔬食、無肉的差異？ 擬味或擬態是守舊或創新？ 蔬食的品味不再只是為了健康觀點！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 很有內臟內涵的王嘉平 新竹客家胃范僑芯 美美談內臟的吳安琪 - 義大利對於內臟的觀點如何？ - 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關? - 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選? - 酒類是內臟的提味好朋友？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡當台南觀光客的的王嘉平 落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如 以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？ 義大利和台南各有那些可愛的食物固執？ 堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔 台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 拿坡里美艷小廚娘Adele 把肉醬當娘家味的王嘉平 肉醬在義大利和臺灣的南北差異？ 有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO 肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？ 米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？ 熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 讓果醬很嗆的王嘉平主廚 東海大學食科系邱致穎教授 果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺 記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？ 談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？ 精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？  製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？ *** 資訊更新*** 依農業部林業試驗所的研究成果，可以稱得上台灣原生性的柑...

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 杯底養金魚的主廚 王嘉平 恆器酒廠負責人、製酒師 羅己能 食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。 1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？ 2. 台灣的梅子品種和產地？ 3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？ 4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 身段柔軟如面帕粄的王嘉平 客家小清新范僑芯 - 義大利不同寬度的麵條各有名稱，這對於行銷文化是好事？ - 台灣的粄條要如何區分，才能進行國際推廣溝通? - 南北客家粄條的差異與南北義大利刀切麵的差異? - 米與水的比例，是可以區分粿仔條、河粉和粄條？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 拿坡里小廚娘Adele 舌頭故鄉是波隆那的王嘉平主廚 - 談談拿坡里的油封sott’olio 或醋漬 sott’aceto - 說說客家的糖漬系和鹽漬系 - 說說拿坡里人怎樣看待其他義大利地區的保存食 - 聊聊客家保存食的延伸意涵 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：辛香料女王 陳愛玲 愛玲老師分析各種風格咖哩？ 台灣常見兩大類咖哩的特點？ 台灣常見咖哩的明黃色怎麼出現的？ 日式咖哩談熟成，為什麼？ 咖哩配飯、麵、麵包、餅的無限可能 想像台灣原生香料發展咖哩的未來？ 陳愛玲，「辛香料女王的12道世界咖哩課｜從印日泰越到中東歐美，在家做出私房風味」課程： https://www.pressplay.cc/project/641A71C2E926514917EBE8F246B2F749/about -- Hostin...

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：《西西里饗宴》食譜書作者 王嘉平主廚 義大利如何看待茄子傳統菜色？ 台灣茄子品種的變化? 關於茄子的烹飪觀點和窮人豬肉的譬喻? 台菜裡的茄子，未來可能性？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：自義大利歸國的知名主廚 王嘉平 - 台灣蔥油餅要如何定義？ - 拿坡里披薩要如何定義? - 多元的台灣蔥油餅要如何推廣? - 拿坡里披薩這些年來的變化？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：廚師界的奇葩 王嘉平主廚 - 中秋烤肉文化和醬油的關聯性？ - 現在的商業醬油擁有風味的主導權? - 歐洲開始用另類觀點看待醬油? - 如何思考精品醬油與一般醬油的差異？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：不懂醬油但很懂吃的王嘉平主廚 - 徐仲心中的飲食教育是什麼樣子? - 高中生對於醬油的有感度來自滷味? - 我們可能如何建立對臺灣醬油的態度? - 面對國產大豆與非國產大豆釀醬油？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者　徐仲 特別來賓： 想辦海鮮餐會的王嘉平主廚 熱愛海鮮的黃之暘老師 - 最適合吃虱目魚的季節是夏天？ - 虱目魚的魚油代表健康? - 西瓜酸和芝麻香的虱目魚味關鍵在於飼料? - 抓捕虱目魚的方式會影響風味的品質？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 想辦海鮮餐會的王嘉平主廚 熱愛海鮮的黃之暘老師 台式傳統蝦類手路菜，哪些近年因蝦子品種改變，影響風味？ 以餐飲烹飪方式，談談蝦乾與品種之間的關係? 蝦子的俗語、術語、學名造成的菜餚認知混亂? 廚房如何看待「奢華」款的蝦子和「雜料」般的蝦子？ -- Hosting provided by SoundOn

主持：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 個性很Q的王嘉平主廚 嘴巴很Q的洪逸文老師 肉圓有哪幾個版本？ 從南吃到北的肉圓有何差異? 皮、餡、醬、湯架構了台灣肉圓的世界。 肉圓要推廣到世界的前提是能創出邊走邊吃？ -- Hosting provided by SoundOn

EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行 特別來賓：絕非飯桶的王嘉平主廚 義大利如何維護地方米食和地方米種的關係？ 台灣的稻米小旅行如何設計? 台灣米飯與飯碗之間的儀式感？ 義大利米食如何拒絕澎湃市場的誘惑？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 海風吹不動的王姓男子 熱愛海鮮的黃之暘老師 如何進一步透過海鮮思考海洋？ 以菜單思維描述台灣的海洋狀態? 下雜魚是被耽誤的美味？ 全魚思維是剩食運動的高光時刻？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 智慧美貌兼具　吳安琪主播 英俊幽默皆有　王嘉平主廚 嘉平的16道義大利牛肉菜餚大公開？ 「跳進嘴巴」、「大象耳朵」都是牛肉相關菜名？ 遊走邊緣的特殊牛肉菜餚如何推廣？ 臺灣發展牛肉食文化，可以如何借鏡？ -- Hosting provided by SoundOn