CHEFS

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant » , le format bonus du podcast CHEFS . Chaque semaine, David et Adrien Pitard , opening planner et fondateur de Entrée , partagent des conseils concrets pour accompagner les futur·e·s restaurateur·rice·s. Dans cet épisode, Adrien se concentre sur un moment clé : le lancement du restaurant . Le jour de l’ouverture concentre tous les enjeux — organisationnels, t...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Arnaud Dalibot , fondateur de Mûre , une cantine qui propose une cuisine du marché, fondée sur le végétal, et qui réunit aujourd'hui cinq adresses, une épicerie et deux fermes maraîchères en Île-de-France. Arnaud revient d'abord sur son enfance parisienne, irriguée par les étés chez ses grands-parents, un potager, des glaces à la framboise dont i...

Dans cette troisième et dernière partie, Nordine Labiadh raconte comment sa cuisine a finalement trouvé son identité. Il y a d’abord la Corse : un coup de foudre lors de son voyage de noces. Un terroir, une générosité qui entrent en résonance avec ce qu’il a connu enfant. Une note supplémentaire dans une cuisine qui s’élargit. Puis vient le moment où il cesse de vouloir ressembler à quelqu’un d’au...

Dans cette deuxième partie, Nordine Labiadh raconte ses débuts en cuisine : l'apprentissage de tout depuis zéro, dans un pays dont il ne connaît pas encore les produits. Il y a d'abord la chambre froide, dont il revient avec cinq produits au lieu d'un parce qu'il ne sait pas ce qu'on lui demande d'apporter. Les légumes qu'il n'a jamais vus, les techniques qu'il faut apprendre, les termes qu'il fau...

Dans cette première partie, on reçoit Nordine Labiadh , chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis près de 30 ans avec sa femme Virginie. On remonte d'abord aux origines. Le Sud de la Tunisie, les champs d'oliviers, une mère seule qui gère tout : le jardin, les animaux et ses quatre fils. Le père est en France, dans les usines Renault. Nordine l'attend...

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Pierre Marcolini , chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier. Il grandit à Charleroi en Belgique dans une famille d'immigrés italiens. Sa mère, seule, emménage à Bruxelles pour tout recommencer. Pierre n'est pas un mauvais élève mais l'école ne l'anime pas. À 14 ans, il sait déjà qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Mais s...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Thomas Deck , cofondateur de Deck & Donohue , une brasserie bio artisanale, basée à 20 km de Paris, qui existe depuis plus de dix ans. Il revient sur son enfance dans un petit village d'Alsace, loin du monde de la bière, mais baignée tout de même de gourmandise, de partage et de desserts qui laissent des souvenirs. Nous revenons sur la rencon...

Dans cette dernière partie, Pierre Marcolini parle de création, d'échec et de ce qui fait la signature d'un chocolatier. Il revient sur ses voyages au Japon et les rencontres qui nourrissent sa créativité. Rendre hommage à un pays, dit-il, c'est passer par ses habitants et ses produits. Pierre raconte aussi ses échecs. Comme cette gamme de glaces élaborées avec un édulcorant naturel 300 fois plus...

Dans cette deuxième partie, Pierre Marcolini raconte comment il s'est construit en professionnel, entre grandes maisons, concours et décision fondatrice. Il évoque d'abord cette époque sans réseaux sociaux où le savoir se méritait. Dans les maisons où Pierre passait, on s'échangeait des recettes volées quand le chef avait le dos tourné, photocopiées pendant la pause déjeuner. Une époque de troc et...

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Pierre Marcolini , chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier. Il raconte d'abord ce que représente la marque aujourd'hui : un chocolat avec une éthique, une signature. Il cherche depuis trente ans qu'on croque un carré et qu'on reconnaisse immédiatement son travail. Pour comprendre d'où vient cette...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Steve Dolfi , copropriétaire et directeur d'À La Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, fondée en 1761 et reprise en famille il y a plus de 25 ans. Il revient sur une enfance baignée dans le sucre, entre la fabrique de bonbons de son grand-père en Alsace et l'usine familiale héritée par son père. Des origines gourmandes qui trac...

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat ! Ce mois-ci : l'engagement écologique en restauration . Conviction personnelle ou levier politique ? Combat solitaire ou mouvement collectif ? Peut-on bâtir un restaurant rentable, désirable et responsable sa...

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Yann Couvreur , pâtissier dont le nom est devenu une marque avec pas moins de vingt boutiques en France et à l'étranger. Avant la marque et les boutiques, on remonte aux racines. Une enfance ordinaire à Viroflay en région parisienne et des parents libraires qui travaillent énormément. Yann passe son temps dans leur boutique observant leur rigueur professionnell...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Billy Pham, cofondateur de Bao Family et à la tête depuis peu de Street Bangkok . Il revient sur une enfance en banlieue parisienne, marquée par une famille soudée et la cuisine de sa grand-mère vietnamienne, où tout se joue dans le partage. Des racines qui nourrissent aujourd’hui sa vision de la restauration : un lieu de rencontre, de générosité...

Dans cette troisième et dernière partie, Yann Couvreur raconte la rencontre qui va tout changer et la naissance de sa marque. Après l'échec à l'hôtel Lancaster où Michel Troisgros lui fait comprendre qu'il n'est pas au niveau, Yann sombre. Six mois de dépression. Il repart à Saint-Barthélémy travailler dans une petite pâtisserie. C'est là qu'Akrame Benallal découvre sa tarte au citron et lui redon...

Dans cette deuxième partie, Yann Couvreur raconte l'entrée dans le métier et la violence de l'apprentissage. Il évoque d'abord la brutalité du monde professionnel découvert très jeune. Un univers hiérarchisé où l'on donne beaucoup de pouvoir à des gens pas toujours capables de le gérer. Une violence qui marque durablement, jusqu'au suicide d'un de ses camarades de classe. Yann reconnaît que le foo...

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Yann Couvreur , un pâtissier devenu marque. Il raconte d'abord son quotidien actuel : piloter la création, gérer les équipes, jongler entre projets événementiels et production pour les boutiques. Un travail où aucune journée ne se ressemble mais où il cherche tout de même à maintenir une routine. Le pâtissier parle aussi de cette t...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Justine Audoin , cheffe aux projets multiples, qui vient de prendre la carte du restaurant Chez Clo à Paris. Avant les ouvertures de restaurants et les consultings, on remonte aux racines. Une enfance dans le Lot-et-Garonne, un potager, un père qui va chercher ses produits chez le fromager et le boucher, une mère qui cuisine. La table comme ritue...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Clara Rohmer et Morgane Le Hir , co-fondatrices de Tout Day , un lieu parisien hybride qui brouille volontairement les frontières entre restaurant, épicerie et boutique de seconde main. Amies de longue date, elles imaginent ensemble un espace qui dépasse le simple cadre de la restauration. On peut y déjeuner, boire un verre, faire ses courses et...

Dans cette troisième et dernière partie, Justine Audoin parle d'équilibre. Celui qu'on cherche, qu'on perd, et qu'on apprend à construire. Elle revient d'abord sur les années d'hyperactivité qui ont suivi la détention. Une soif d'apprendre qui l'a amenée à enchaîner les ouvertures, cumuler les postes, travailler sans jours de repos. C'est une période fondatrice, épuisante et marquée par ses traver...

Dans cette deuxième partie, Justine Audoin raconte le basculement. Celui qui transforme une bonne élève en cheffe de cuisine. Tout commence par un drame : une soirée, une overdose et un mort. Justine se retrouve en garde à vue puis en détention provisoire à Fleury-Mérogis à l'âge de 25 ans. Ce qu'elle pensait être une erreur rapidement réglée dure deux ans. C'est en cellule que la cuisine devient...

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Justine Audoin , cheffe aux projets multiples, qui vient de prendre la carte du restaurant Chez Clo à Paris. Elle raconte d'abord sa cuisine telle qu'elle la pense aujourd'hui : végétale, marine, construite comme un parfum, avec des notes de cœur, des notes de fond, du relief. Une cuisine du produit entier, du zéro déchet, des cond...

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Denny Imbroisi . Avant les restaurants parisiens et le succès d’IDA, on remonte aux racines. Une enfance en Calabre dans une famille de restaurateurs, entre la salle, le bruit et la tension des services. Puis viennent la rupture familiale, la maladie de sa mère, le départ à 14 ans vers le nord de l’Italie. Dans cette période instable, un déclic : des tomates co...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Bastien Peccoux , cofondateur de Dehli Bazaar et Mumbai Café , deux restaurants indiens parisiens qui réinventent les codes de la cuisine du sous-continent. Il raconte un parcours qui commence entre Marseille et Montpellier, avec un père entrepreneur et une mère qui aime cuisiner. Passionné par les repas de famille à rallonge, il apprend la cuisi...

Dans cette troisième et dernière partie, Denny Imbroisi plonge dans la naissance de ses premiers succès. Il raconte l’ouverture de son premier restaurant IDA et le chemin vertigineux qui suit. Le succès immédiat ne chasse pas l’angoisse des charges, des dettes et de la responsabilité. Entouré de sa femme Sylvia et de son équipe, il découvre la force de l’énergie positive pour traverser les période...