CHEFS

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon , cheffe américaine installée à Paris. Dans cette première partie, on remonte au Michigan, dans une famille où la mère est passionnée par la pâtisserie et laisse sa fille choisir ce qu'elle souhaite manger à chacun de ses anniversaires. Une enfance dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, mais Carrie est déjà attirée par les produits...

Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes. Ce mois-ci : comment construire une équipe qui tient dans la durée et pourquoi c'est souvent l...

Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait profondément marqués : celui d' Arnaud Donckele , chef de deux restaurants triplement étoilés, réunis sous la bannière Cheval Blanc : l'un à Saint-Tropez, l'autre à Paris. Pourquoi le rediffuser ? Parce qu'au-delà de la technique et de la consécration, cet échange pose une question qui dépasse largement les cuisines : « Peut-on écrire l'excelle...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Hugo Chaise , fondateur de My Fermentation, maison de fermentation installée en plein cœur de Paris, à la fois épicerie, cuisine et lieu de transmission autour d'un art qu'on pratique tous sans le savoir. Hugo revient sur un parcours construit par strates, qui aurait presque pu trouver sa place dans les portraits de CHEFS : le rugby à Grenoble, l...

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat ! Ce mois-ci : musique et gastronomie, le pari d'un festival, avec plusieurs acteurs de We Love Green. Comment un festival de musique devient-il une scène gastronomique à part entière ? Pourquoi des chefs reco...

Et si la générosité était le premier ingrédient ? Dans cet épisode intégral, Nicolas Adam raconte son parcours depuis une enfance normande où la table était sacrée à 24 ans d'étoile Michelin dans son restaurant breton, en passant par Paris, Portland et quelques détours inattendus. Tout commence avec une mère cuisinière exemplaire, un vieux grimoire de recettes griffonnées et un gamin qui essayait...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Nicolas Verot, qui dirige avec ses parents la Maison Verot, charcuterie parisienne fondée à Saint-Étienne en 1930 par son arrière-grand-père Jean, avant de monter à Paris en 1997. La maison est aujourd'hui reconnue comme une référence de la charcuterie française d'excellence, portée depuis quatre générations par une seule conviction : le mot char...

Dans cette troisième partie, on arrive au cœur de l'histoire de Nicolas Adam . Celle d'un chef qui reprend une institution, la fait sienne et ne s'arrête plus. La passation avec l'ancien chef et propriétaire se fait en dix minutes, les clés remises, le nom effacé du menu. Les premiers temps sont rudes. Les habitués s'attendaient à l'ancien, ils découvrent un inconnu. Mais la cuisine s'affirme vite...

Dans cette deuxième partie, on suit le fil d'une carrière qui se construit loin de chez soi, entre Paris et les États-Unis, par accumulation d'expériences et de rencontres décisives. Tout commence dans une grande brasserie parisienne, le Grand Café Capucines, où la répétition du geste forge une technique irréprochable. Tourner des artichauts, lever des poissons, tenir un rythme. Ce n'est pas glamo...

On reçoit dans ce podcast Nicolas Adam , un chef normand au cœur breton, étoilé depuis 24 ans, dont le restaurant La Vieille Tour est une invitation à la gourmandise et au souvenir. Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille normande où la table est sacrée, une mère cuisinière exemplaire et un père électricien qui n'a jamais touché une casserole. Mais une attention rare au pr...

Parfois la vocation se dessine plus tard qu’on ne l’imagine... Dans cet épisode intégral, Giovanni Passerini raconte son parcours hors norme : une enfance à Rome dans une famille où l’on ne reçoit jamais d'invités, une année de médecine abandonnée, des études de commerce sans conviction puis un déclic tardif qui va tout changer. Tout commence avec une petite casserole de tripes à la romaine prépar...

Cette semaine, on rediffuse l'un des épisodes de CHEFS D'ENTREPRISE-S qui m'a le plus marqué : celui d' Édouard Hausseguy , fondateur de Gruppomimo . Pourquoi le rediffuser ? Parce que dans un secteur où beaucoup hésitent, temporisent, attendent le bon moment, Édouard lui, il accélère. Et ça fait du bien à entendre. Édouard, c'est l'histoire d'un entrepreneur qui n'avait rien prévu dans la restaur...

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini , chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans. Dans cette troisième partie, Giovanni entre dans le dur : ouvrir, rater, reconstruire, tenir. On le suit dans ses années à Rino, ce minuscule premier restaurant né presque par hasard, porté par une envie viscérale de faire plaisir. Très vite,...

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini , chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans. Dans cette deuxième partie, Giovanni quitte Cologne et pour poses ses valises dans une ville qu'il va adorer, Madrid. Il commence à travailler dans un restaurant influencé par la révolution barcelonaise. C'est aussi là qu'il rencontre Justine,...

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini , chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans. Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille bourgeoise romaine, un père discret, une mère qui s'occupe du foyer sans relâche. La table de l'enfance n'est pas vraiment un lieu de convivialité. La télé allumée, un père en re...

Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait particulièrement marqués : celui de Tristan Laffontas , fondateur du Club Pépites (également connu sous le nom de Club des 1000). Pourquoi le rediffuser ? Parce qu’au-delà de la gastronomie et de l’entrepreneuriat, cet échange raconte quelque chose d’universel : comment on construit un projet quand on part de rien, avec peu de moyens, beaucoup...

Aujourd'hui, CHEFS sort de ses formats habituels pour accompagner la sortie d'un livre. Un livre un peu à part, qui s'appelle Empreintes , édité chez La Martinière, et signé Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du monde en 2019, ancienne cheffe pâtissière du Plaza Athénée aux côtés de Romain Meder et Alain Ducasse et sans doute la plus cuisinière des pâtissières que je connaisse. Cet épisode es...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Caroline Rostang, qui dirige avec sa sœur Sophie, le restaurant de la mer Dessirier : une table, joliment nappée, où l’on s’attable depuis 1883. Le nom Rostang, c'est quarante ans de deux étoiles Michelin associées au prénom de leur père Michel, grand chef de la gastronomie française des années 1980-1990. Caroline a grandi dans le brouhaha des re...

Comme chaque année, dans le format talk de CHEFS, nous choisissons de mettre en lumière une association. Cette fois-ci, nous avons choisi de parler du Refettorio Paris , restaurant associatif, culturel et anti-gaspi au sein de l'église de la Madeleine qui accueille chaque soir 90 personnes en situation de précarité pour un dîner gastronomique en cinq temps, servi par des bénévoles et des chefs inv...

Dans cet épisode, on reçoit Tatiana Levha , cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia. On remonte d'abord aux origines. Une mère philippine, un père français, une enfance entre Paris et l'Asie. Deux manières de se mettre à table, deux manières de se construire. C'est au lycée, dans l'appartement de sa mère, que...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Florent Ciccoli, restaurateur parisien dont le nom apparaît dans une vingtaine d'adresses en vingt ans : bars de quartier, salles de concert, disquaire, restaurants... sans jamais faire de l'ombre aux lieux qu'il contribue à faire naître. Aujourd'hui, aux rênes du Café du Coin , de Jones , ou encore de La Joie. Florent revient d'abord sur ses jeu...

Dans cette troisième et dernière partie, Tatiana Levha revient sur ce qui a construit le Servan dans la durée, sur l'ouverture de la deuxième adresse Double Dragon et sur ce que ça fait de jongler avec tout cela en même temps. Au Servan, la large carte s'impose comme un choix sincère, à rebours des menus uniques qui dominaient l'époque. Les wontons au boudin noir sont à la carte depuis le premier...

Dans cette deuxième partie, on retrouve Tatiana Levha pour la suite de son parcours, des premières cuisines professionnelles jusqu'à l'ouverture du Servan, son premier restaurant. Après le tendon sectionné lors de son premier stage et six semaines de plâtre, elle se remet au travail. Elle se sent à sa place pour la première fois dans la petite cuisine d'un bistrot du 15e arrondissement de Paris, o...

On reçoit dans ce podcast Tatiana Levha , cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia. Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une mère philippine, un père français, trois sœurs. Une enfance qui se construit entre Paris et l'Asie, née aux Philippines, élevée à Hong Kong, Bangkok puis dans le 5e arron...

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Nordine Labiadh , chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis 30 ans avec sa femme Virginie. Il grandit dans le Sud de la Tunisie, son père en France, sa mère qui gère seule. Il regarde le Tour de France à la télévision pour essayer de deviner à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an. À 24 ans...