讀饗時光

「現象級」的韓國綜藝節目「黑白大廚」，由80個來自各種餐飲型態的「料理雜牌軍」黑湯匙，挑戰20個成名主廚白湯匙。「黑白大廚」為什麼能把12集料理競賽實境秀，做得這麼有感染力？飲食作家毛奇深入解析。 . (00:01:33) 「階級」意識，挑動韓國社會敏感神經。 (00:06:32) 「豆腐料理地獄」關卡，究竟「多地獄」？ (00:22:46) 為什麼韓食、日料、中華料理等東方菜系主廚無法晉級決賽？ (00:34:00) 冠軍「拿坡里美味黑幫」為什麼從頭...

把茶蒸餾成透明，設計「調茶」、「茶酒」讓年輕世代喜歡茶。台中暖煖私房侍茶師張書榕在傳承傳統茶文化之外，也試圖以新穎的手法，讓茶更貼近生活、更年輕。 . 飲酒過量 有害健康 珍惜生命 請勿酒駕 . (00:01:31) 怎麼讓茶變透明？ (00:14:20) 喜歡喝什麼茶，從個性就可以看出來。 (00:24:50) 日本東京最新流行的茶文化。 (00:27:27) 手搖飲的價位如何影響民眾對茶的刻板印象 ？ (00:29:37) 在台灣，用哪裡的水泡茶最適合？ . 主持...

燒鳥（日式烤雞串）是近年台灣餐飲相當熱門的項目。如何拿捏從雞肉分切到燒烤的技術，讓雞肉皮酥肉嫩，連續4年入選台灣米其林指南的台中燒鳥餐廳鳥苑主廚湯仲鴻，有一套獨門燒鳥心法。 . (00:08:21) 一隻雞可以分切成多少部位？雞膝蓋、雞腳踝是什麼口感？ (00:11:31) 燒鳥烤到「皮酥肉嫩」的祕訣。 (00:18:22) 串燒鳥的不同竹籤，各有什麼功用？ (00:28:39) 燒鳥店的內行點餐法。 (00:37:33) 燒鳥餐廳為什麼要賣「雞肉叉燒」、「...

台灣菜、台灣飲食史是這10年來飲食研究的顯學，李迺澔（鞭神老師）的新書《餐桌上的台灣史》，提供了一個有別於當前台灣飲食史主流論述的史觀。他甚至把把台灣最早的食品紀錄，追溯到三國時代沈瑩的《臨海水土志》。 . (00:01:10) 台灣最早的食品紀錄是什麼？ (00:06:20) 為什麼認為「台灣菜」的概念要到解嚴後才出現？ (00:09:30) 最能代表台灣飲食的三項食物。 (00:19:12) 台灣飲食獨有的味型有哪三種？ (00:26:12) 你吃的是「宮...

這幾年每逢選舉，就會聽到有人喊「亡國感」。《他鄉．故鄉》這本書的作者、聯合報顧問沈珮君認為，台灣應該沒有哪一年會比1949國民政府遷台那一年的「亡國感」更深。她在書中書寫尹仲容、傅斯年、蕭萬長、曾繁城、黃春明等人在台灣的故事，她稱他們為「台灣行者」——畢生以行動愛台灣的人。 (00:03:22) 作者沈珮君是如何受「台灣工業之父」尹仲容圖利？ (00:19:01) 台積電創辦元老曾繁城，當年也是「逃避聯考的小子」。 (00:23:17)...

起司對現代人來說，是一種很西方的食材。但是在古代中國，起司可以填進蒸魚的肚子裡、可以做成餛飩、可以蓋在蒸好的蔬菜上。古人吃起司的方法，創意無限。 一場「起司復刻宴」，重現中國歷代古代食譜對於起司的想像。 📣本集重點 ＊中國古食譜裡的乳扇、乳餅，跟西方的起司有什麼不同？ ＊中國古代人通常怎麼吃起司？ ＊元代文人倪雲林的「雪盫菜」，如何加入起司？ ＊現代人復刻古食譜裡的起司，最難的是什麼？ ＊起司真的可以融...

從七海官邸廚房小學徒，到新加坡廚界教父。名廚黃清標將湘菜譚府宴，從飯店做到飛機客艙。為什麼他示範廚藝，只教炒豆芽不教煨鮑魚？他的廚藝哲學能給餐飲業什麼啟示？ . (00:05:55) 假裝打蒼蠅，才有機會偷學菜。 (00:12:55) 蔣經國在七海官邸平常吃什麼？ (00:16:24) 湘菜的特色與譚府宴。 (00:27:36) 先有名廚還是先有美食家？ (00:32:43) 為什麼到餐飲科系示範，只教燒豆腐、炒豆芽？ . 主持人：李承宇 來賓：湘菜名廚黃清標 ....

人力銀行網站上的餐飲旅宿業職缺，已經超過20萬個，比新冠疫情前暴增了一倍。台灣麥當勞日前公布徵才計畫，鎖定的不是學生打工族，而是中高齡跟二度就業。速食業龍頭麥當勞怎麼看現在的餐飲缺工問題？他們有什麼因應之道？ . 📣本集重點 (00:03:37) 餐飲缺工，麥當勞8年前就已預見。 (00:06:35) Z世代員工如何領導管理？ (00:22:46) 如何協助中高齡再就業者適應複雜的職場技術？ (00:29:51) 如何讓年輕人留在餐飲職場？ (00:43:21)...

台北亞都麗緻大飯店的巴賽麗廳，在台北提供傳統法國經典菜40年，號稱「台灣最接近巴黎的地方」。最近，他們重新演繹了這些法國傳統菜。 這集節目不但要告訴你這40年來客人最常點的經典菜式哪一道，還要告訴你廚神包庫斯的經典酥皮湯為什麼不是玉米濃湯，以及酥皮湯正確的喝法。 . 📣本集重點 (00:03:17) 為什麼田螺一定要選自布根地？ (00:06:53) 里昂「工兵圍裙」究竟是什麼菜？ (00:15:03) 傳統法菜與現在流行的新派法菜有什麼不...

武術家黃鴻璽2011年在北京胡同的四合院裡開客棧「夜奔北京」，教投宿的中外客人練拳。 夜奔北京因新冠疫情歇業，黃鴻璽透過《夜奔》這本書「復盤」夜奔人物故事：能預測天氣的行腳醫師、研究道教氣功的俄羅斯美女、墨西哥毒梟……但書裡要講的更多是為人、處人、待人，與容人的人生大度。 . 📣本集重點 (00:06:06) 沒有愛的教育，只有「你蹲得還不夠低」。 (00:14:31) 為什麼要教員工、客人練武？ (00:25:16) 高手過招為何5秒要決勝...

甜點的流行趨勢，從一塊蛋糕，到法菜套餐最後一道的盤式甜點，到盤式甜點自成一套套餐。最近，盤式甜點套餐像吃日本板前壽司一樣，由甜點師親手遞給你。 曾任米其林三星餐廳甜點主廚、現在創作板前盤式甜點套餐，甜點師韓慧婷解析當前甜點流行趨勢。 . 📣本集重點 (00:03:43) 餐廳盤式甜點、甜點店的甜點、飯店點心房的甜點，有什麼不同？ (00:07:33) 讓人可以吃完整套甜點套餐而不膩的祕訣？ (00:15:18) 如何拆解台灣傳統糕餅，成...

台灣人愛吃鍋，你吃鍋先涮肉？先涮海鮮？還是先燙青菜？欣葉餐飲國際經營日式涮涮鍋43年，執行董事兼總經理李鴻鈞來告訴你，他吃鍋的順序。 . 📣本集重點 (00:04:39) 好的日式涮涮鍋，需要達到什麼標準？ (00:11:25) 台灣人20年前就開始愛吃鍋。 (00:17:11) 為什麼涮涮鍋要先燙肉？ (00:25:56) 鍋物市場殺成一片紅海，如何突圍？ (00:32:01) 「台菜」餐廳跟「台味」餐廳有什麼不同？ . 主持人：李承宇 來賓：欣葉國際餐飲執行董事...

政大民族系副教授高雅寧帶領學生記錄下一個個台灣越南移民的故事，從台北木柵安康社區開始，有計程車司機、美甲店阿姨，甚至企業千金，集結成《抵達安康》一書，聯經出版。 高雅寧指出，台灣是一個移民社會，大家都是移動者。老移民如何接納新移民，新移民又要如何在兩種文化之間轉換、調適，一直是台灣島上住民的重要功課。 . 📣本集重點 (00:04:52) 仁德專案的來龍去脈。 (00:15:09) 跨國銜轉學生在台灣遭遇了哪些教養困境？ (00...

今年初，台灣在辣椒粉裡驗出蘇丹紅；2014年，台灣有黑心油；2011年，台灣發生塑化劑事件；1970年代，台灣查出餿水油；甚至早在1950年代，台灣的醬油大規模添加非法防腐劑。 台北糧食協進會執行長、「文青別鬼扯」臉書粉專版主劉志偉的新書《懷舊黑心食品》，提醒我們這些黑心食品的往事，並不如煙。 . 📣本集重點 (00:04:51) 古早味黑心醬油，為什麼讓淡水河變「黑龍江」？ (00:13:15) 食安為什麼不能只靠「人情味」？ (00:16:28)...

「好吃，是一種主觀感受還是有客觀標準？」哲學博士王鍾山認為：「你可能問錯了問題！」 他從哲學的觀點、手作料理開一系列「廚房裡的哲學課」，討論「飲食能不能是一種藝術」以及「品味作為一種文化教養」等課題。 . 📣本集重點 (13:21) 「好吃」有哪兩種定義方式？ (19:45) 對飲食的「品味」如何形成？ (28:07) 飲食可以是一種藝術嗎？ (36:16) 食材物盡其用，不只是因為節省，而是因為好吃。 (39:44) 當前台灣飲食教育還有什麼...

國籍航空的機上餐飲在這兩年紛紛強調跟米其林星級餐廳合作，掀起一波「機艙裡的米其林大戰」。為什麼航空公司要跟這些高端精緻餐飲、話題餐飲品牌，甚至是麵包冠軍、甜點職人合作？ (07:00) 為什麼米其林三星頤宮的機上餐都是麵點？ (16:32) 為什麼現在的機上餐沒有以前豪華？ (20:02) 不同航線的不同機上餐設計與布局。 (29:18) 華航最受歡迎的機上餐是哪一套？ (31:37) 未來的機上餐或餐飲業有哪些趨勢？ 主持人：李承宇 來賓：...

過去搭飛機，空服員只會問：「您要雞肉飯，還是海鮮麵？」頂多商務艙問你要不要牛排。這些都已經沒有辦法滿足航空公司跟乘客。 如今，空廚要開始做米其林星級主廚設計的菜、要做世界麵包冠軍的麵包，還要做超商義大利麵。空廚現在有多忙，長榮空廚董事長柯金成說給你聽。 . 📣 本集重點 (09:03) 鼎泰豐小籠包千辛萬苦才能上飛機。 (12:16) 什麼食物或烹調方式適合上飛機？ (15:52) 精緻餐飲（fine dining）的設計如何在高空實現？...

飲食作家毛奇以《足夠好的日常》為題，透過文字與照片寫下365日的生活提案。對她而言，足夠好的日常就是：「喜歡的事，一直去做。」你認同嗎？ . 📣 本集重點 (06:13) 足夠好的日常是一種小確幸嗎？ (10:14) 人類學與慢食觀點，如何融入日常視野？ (21:34) 當「吃」成為工作，有什麼樂趣與辛苦？ (31:01) 如何在台北養一窩蜂？ (45:35) 不同世代的飲食作家有什麼不同的情懷？ . 主持人：李承宇 來賓：飲食作家毛奇 混音：唐鎮宇 ....

1934年，新竹東門市場附近開了第一間百貨公司，新州屋。90年後，歷經三年修整，新州屋要用「飲食」來開啟新的一頁。為什麼是飲食？ . 📣 本集重點 (06:07) 90年前，百貨公司頂樓陽台還可以開舞會。 (20:14) 為整修拆了一層層地板，年代愈久愈漂亮。 (29:37) 21世紀的新州屋新面貌。 (45:07) 新面貌的新州屋想要傳達什麼樣的飲食概念及生活風格？ . 主持人：李承宇 來賓：或者新州屋主理人沈婷茹 混音：唐鎮宇 . 📣 推薦閱讀 遠方EP...

聯經出版與2Plus灣加遊戲合作了一款以早餐為主題的桌遊「吃早餐啦！」，是從聯經2021年出版的《台灣早餐地圖》繪本改編。遊戲中將70種早餐化做卡牌，拆解出9種美味要素，透過請客吃飯推測朋友的喜好，讓自己成為最會交朋友的人。 以圖書為主的出版社與桌遊設計公司，在現今各種網路、聲光效果具足的影音、娛樂中，能為傳統媒體內容開出一條新路嗎？ (08:25) 聯經為什麼會出版一本以早餐為主題的繪本地圖？ (27:50) 什麼題材適合改...

「食物設計」是近年餐飲界的顯學，它不只是設計擺盤、菜色、食品包裝，舉凡能增進人與食物間的行為或活動，都是食物設計的範疇。來聽聽台灣第一本關於食物設計的專書《食物設計Design Beyond Food》（果力文化出版），兩位作者如何介紹這門新興的學問。 . 📣 本集重點 (06:57) 棉花糖竟是一種「分子料理」？ (17:30) 永遠都分不公平的巧克力，想要傳達什麼概念？ (23:55) 紅色為什麼不能代表「苦味」？ (39:49) 最需要透過設計來解...

米其林一星餐廳山海樓，在春天設計了潤餅宴，秋天設計了蟹宴。跟著季節食材設計菜色，是這間強調傳統台菜、台灣老味道餐廳的特色。但是隨著氣候跟環境劇烈變遷，現在餐廳跟著節令設計菜色，竟然也是很大的挑戰，為什麼？ . 📣 本集重點 (01:33) 野生秋蟹產季縮短，野薑花花期卻延長，主廚如何因應氣候變遷？ (09:10) 如何用菜色呈現池塘生態系？ (26:42) 潤餅如何從市場小吃設計成一桌宴席？ (37:56) 動手包潤餅，打破客人間的隔閡...

現代人都講究吃，但要怎麼吃得更有學問、更有品味？2022年《食農教育法》公布施行，飲食文化研究者、食材專家徐仲以「醬油」為主題，設計了一系列課程。 (06:22) 食農教育應該要有哪三種內涵？ (10:20) 烹調溫度如何影響醬油的風味？ (16:42) 調出自己喜歡的醬油味道。 (24:02) 滷跟炒，各適合放哪種醬油？ (41:15) 家裡廚房為什麼要備4瓶醬油？ 主持人：李承宇 來賓：飲食文化研究者、食材專家徐仲 混音：唐鎮宇 📣 推薦閱讀 讀饗...

疫後你去日本玩了嗎？因疫情暌違三年的日本，現在有什麼不同？台灣人喜歡去日本不是新聞，旅遊作家吳東龍以《東京再發現》這本書，從設計、品味的角度，看讀者看後疫情時代的東京有什麼變化。 . 📣 本集重點 (04:45) 疫後再到東京，彷彿闖入桃花源。 (10:04) 日本橋附近，雲端廚房概念的生產者食堂。 (26:54) 為什麼「宿泊特化型旅館」開始流行？ (34:05) 什麼是「有品味的旅行」？ (37:20) 台北可以再發現嗎？ . 主持人：李承宇...

威士忌執杯大師林一峰與北歐咖啡烘焙大賽冠軍陳志煌合著《咖啡威士忌大師課》一書，從製程、風味，一路談到調飲跟搭餐。在「好喝」之外，如何拓展品飲格局，欣賞更多飲料的風味，來聽聽大師是如何建議。 . ※ 提醒您：禁止酒駕，飲酒過量，有害健康 . 📣 本集重點 (01:30) 威士忌執杯大師最早竟然是開咖啡館。 (07:46) 印度威士忌真的有咖哩味嗎？ (12:32) 人工智慧能選出最完美的威士忌風味嗎？ (23:44) 在高山上煮的咖啡比較好喝...