Papilles

Aussi appelé cougnole dans certaines régions mais également folard, coquille ou pain de Jésus, le cougnou est une viennoiserie typique de la Belgique et du nord de la France. Traditionnellement préparé durant la période des fêtes, de la Saint-Nicolas à Noël,le cougnou est un pain brioché plus riche. Il y en a, en effet, pour tous les goûts : nature, avec des raisins secs, des pépites de chocolat,...

Le 28 mai 2021, dans l’épisode #21 de Papilles, je rencontrais Adrien Salavert, qui me contait son amour pour les bons produits et son inspiration tout droit sortie de la nature. Une autre particularité d’Adrien ? Il adore créer des bûches de Noël aux histoires très féériques. Alors cette année, l’histoire est la suivante : pour innover, cette année le Père Noël avait l’envie de troquer sa traditi...

Recette traditionnelle scandinave, les cinnamon rolls, aussi connus sous le nom de Kanelbullar, sont des brioches roulées à la cannelle. Mais quelle est l’histoire de ces petites et délicieuses brioches ? Les Égyptiens et les Romains mangeaient déjà des petits pains collants pendant des siècles avant le premier petit pain à la cannelle, le miel, les raisins secs et les dattes fournissant la majeur...

Le 28 octobre dernier, dans l’ épisode #78 de Papilles , je rencontrais Louise Riot, la nouvelle Cheffe Pâtissière de l’emblématique Molitor à Paris. Elle qui aime créer, profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu pour tester plein de nouveaux desserts ! Pour sa première bûche, Louise voulait créer un dessert qui raconte son lien avec le Molitor. Pour ce faire, elle a donc repris les moulures de...

Petits gâteaux dégustés à l’occasion des fêtes de fin d’année, les Bredele sont emblématiques du patrimoine culinaire alsacien. Mais d’où proviennent-ils ? Avant toute chose, petit point étymologie. Bredele vient de « Brot » qui, en allemand, signifie pain. D’après les linguistes alsaciens, le terme Bredle voudrait dire « Petit pain ». 4 anecdotes sur les Bredele : Le mot Bredele fait son appariti...

Depuis quand est-ce qu’on fait du pain d’épices ? Pour connaître l’origine de ce cake aux saveurs de Noël, il faut remonter très, très loin. Eh oui, les Grecs fabriquaient déjà une pâtisserie à base de farine et de miel qui était ensuite cuite au four. Aristophane dans  Les Nuées  ou  Les Oiseaux, évoque le « melitounta”. La légende rapporte que les défunts devaient se munir d’une petite quantité...

Le 04 mars 2022, dans l’épisode #50 de Papilles, je faisais la rencontre de Jérôme Raffaelli, le cofondateur de Oh Faon ! Pâtissier autodidacte marseillais, après un début de carrière dans l’univers du cinéma, Jérôme a finalement décidé de se consacrer à la pâtisserie végétale. Cette année pour Noël, pour ravir les papilles de toute la famille, Jérôme a imaginé 4 bûches tantôt acidulée, tantôt réc...

Les tout premiers sucres d’orge remonteraient au XVIIème siècle. Ils auraient été créés en 1638 par les bénédictines du prieuré de Moret-sur-Loing, à partir d'une décoction d'orge perlé. Parce que oui, l'orge perlé peut non seulement colorer le sucre de canne cuit, mais également le parfumer. Elles décidèrent donc de cristalliser le mélange pour en faire un bonbon, qui, à l’origine servait à soign...

Le 23 avril 2021, il y a bientôt 2 ans, dans l’ épisode #16 de Papilles , je rencontrais Aymeric Pinard, qui est depuis devenu le Chef Pâtissier du Grand Contrôle à Versailles. Déjà fan des desserts fort en saveurs, il a depuis retenté l’expérience plus d’une fois… pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Et sa bûche ne fait pas exception ! Nommée 1724 en clin d’oeil au petit dessert qui la pr...

Le 24 décembre, la tradition veut que l’on prépare une petite collation à base de lait et de biscuits pour le Père Noël et de carottes pour ses rennes. Mais pourquoi ça ? La coutume est restée fidèle, et encore aujourd’hui de nombreux enfants laissent des biscuits et du lait au Père Noël, par bonne volonté ou, dans l’espoir de recevoir encore plus de cadeaux ! D’ailleurs, selon les pays, l’offrand...

Le 1er juillet dernier, dans l’épisode #67 de Papilles , je rencontrais Quentin Lechat, Chef Pâtissier du Royal Monceau à Paris, pour échanger autour de son univers pâtissier. Sa bûche m’a clairement tapé dans l’oeil, et j’avais très envie qu’il vienne nous la raconter dans Papilles. Son histoire est pleine de sincérité, simple mais tellement brillante. Eh oui, cette année, pour sa bûche, Quentin...

En Norvège, on ADORE Noël. Alors pour en profiter à fond, ça commence le 23 décembre où l’on fête la « petite veille de Noël ». Beaucoup de familles ont leurs propres traditions pour le soir du 23 décembre : elles décorent le sapin de Noël et préparent une maison en pain d'épices. Ce jour-là, on se réunit pour décorer le sapin, faire du pain d'épices et manger tous ensemble un pudding de riz-au-la...

Brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes, le mot « panettone » dériverait de l'italien « panetto » désignant un petit pain. Et le suffixe augmentatif italien « -one » précise qu'il s'agit d'un « grand pain ». C’est LE gâteau traditionnel des Italiens et sa dégustation fait clairement partie des traditions de Noël, mais quelle est l’histoire du Panettone ? On racont...

Le 4 novembre dernier, dans l’ épisode #79 de Papilles , je rencontrais Claire  Santos Lopes, Cheffe Pâtissière du Royal Champagne à Champillon, qui me confiait sa vision très instinctive de la pâtisserie. Pour rendre hommage à la belle région dans laquelle elle travaille au quotidien, cette année, Claire a choisi de réaliser une bûche… au champagne ! Visuellement et gustativement, vous pouvez don...

Chocolat, vin, bière et même en podcast, aujourd’hui on trouve des calendriers de l’avent à, à peu près, tout ce qu’on veut. Mais d’où vient cette tradition exactement ? Pour le savoir, il faut repartir en Allemagne au XIXème siècle. À cette époque, au mois de décembre, les parents de familles protestantes offraient à leurs enfants une image religieuse qu’ils accrochaient au dessus de leur lit cha...

Titouan Claudet, chef pâtissier du restaurant The Woodward à Genève, est fasciné par deux choses : l’art contemporain et la viennoiserie. Alors au quotidien il s’amuse ! Des assiettes graphiques et géométriques (que vous devez absolument aller voir !) et des viennoiseries de toutes les formes, couleurs et goûts. Des galettes tressées, des flans puzzles, des roulés au feuilletage parfait… bref, tou...

Après 3 ans d’attente et de travail acharné, ils ont gagné ! Ça y est, Alexis Beaufils et Florence Lesage sont officiellement les champions du Mondial des Arts Sucrés édition 2022. Coachés par Angelo Musa et Nicolas Boussin, ils ont choisi d’interpréter le thème “Origine des sens et biodiversité” sous le prisme : Naturbana. Quand la ville rencontre la nature pour lui rendre pleinement hommage. Le...

La mémoire gustative. C’est l’un des éléments qu’Anthony Chenoz prend, toujours (ou presque), en compte quand il crée un nouveau dessert. Pourquoi ? Parce que si un dessert fait appel à notre mémoire gustative et nous remémore un dessert de notre enfance, les émotions sont garanties ! Son dessert d’enfance à lui qui le fera voyager dans ses souvenirs à coup sûr ? Le riz au lait de sa grand-mère. I...

L’instinct. C’est sans doute la première composante de chaque dessert créé par Claire  Santos Lopes, Cheffe Pâtissière du Royal Champagne à Champillon. Claire ne fait pas seulement la pâtisserie, elle la vit. Elle ressent chaque produit, chaque préparation ou petite sauce qui pourrait le sublimer. Alors de sa passion, elle ne s’ennuie jamais et se laisse toujours porter par ses créations. C’est be...

La liberté qu’offre la pâtisserie. Le jeu des saveurs, et des textures. Voici ce que Louise Riot aime plus que tout dans cet art. Nouvellement Cheffe Pâtissière du Molitor — et premier post de Cheffe Pâtissière — Louise profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu. Desserts pour la brasserie, le rooftop ou encore le goûter, il y a de quoi créer ! Mieux encore, il y a de quoi créer toutes sortes de...

C’est dans la cuisine familiale, avec sa soeur, que Marie Rebuffat a pris goût à la pâtisserie sans se douter alors qu’elle en ferait son métier. Mais il y a 8 ans, suite à des problèmes de santé, on lui annonce qu’elle ne pourra plus pâtisser. Une chose est certaine pour Marie, elle ne renoncera pas si facilement. Commence alors une longue période de tests pour se lancer dans une toute nouvelle p...

À 30 ans, après de longues études scientifiques, Mehdi-Pierre Bouabid se lance un nouveau challenge : se reconvertir en pâtisserie. D’abord un délicieux exutoire, la pâtisserie devient très vite une passion qu’il a envie de professionnaliser. Il crée alors un blog dédié à ses créations : The French Pâtissier . Puis, pendant le confinement de mars 2020, il passe à l’étape supérieure et lance ses pr...

Tressée, fourrée, feuilletée… à tou·te·s les amoureux·ses de la brioche, Margaux Aycard a créé votre paradis ! Et je pèse mes mots ! En 2018, avec l’envie de commencer un nouveau projet, elle a l’idée d’ouvrir un Bar à Brioches, le BAB pour les intimes. Plutôt bec sucré ou amateur·rice de salé, qui que vous soyez et quoi que vous aimiez, le BAB a de quoi ravir vos papilles. Je le disais, le paradi...

“Quand on aime les produits, on a toujours de l’inspiration pour les traiter”. Fan des produits de qualité depuis sa plus tendre enfance, de l’inspiration, Ophélie Barès n’en manque pas ! Mieux encore, elle a choisi d’être pâtissière consultante pour ne jamais s’arrêter de créer et faire naître les projets sucrés des restaurants. De nouvelles idées tout le temps, les produits qu’elle adore décliné...

Petits-fils de paysans, Benoît Castel n’a, dans son enfance, connu que le goût des bons produits. Alors quand il a commencé à pâtisser, une chose était certaine : il ne voulait utiliser que des produits de qualité. Avec aujourd’hui trois boutiques à son actif, Benoît Castel vient de se lancer dans une toute nouvelle aventure : une épicerie fine. Si comme dans toute épicerie vous pouvez y retrouver...