Disección de un plato

Bienvenidos al último episodio de la primera temporada. Más que una sopa, el mote pata es un potaje, un cocido emblemático de la gastronomía cuencana que reúne algunos de sus principales ingredientes. Festivo, familiar, calórico, reconstituyente y abrigador, contrariamente a lo que dice su nombre, no lleva patas, ningún tipo de patas en su composición. Y también, como escucharemos en este episodio...

Chimborazo, 6263 metros de altura, taita de las montañas de Ecuador. Del glaciar más grande de ese volcán, un hombre llamado Juan Ushca, el verdadero último hielero, extrae hielo dos veces por semana para que con él se preparen jugos de frutas. Hay en ese recorrido una lógica discordante entre la épica humana y animal que implica esa actividad y su resultado efectivo, material. Bloques de hielo mi...

El locro, más que una sopa, es un universo culinario. Parte de la papa como elemento central, y se presta para múltiples, arriesgadas y hasta infortunadas combinaciones. Es importante aclarar que el locro ecuatoriano siempre contiene papa, por lo que decir “locro de papa” resulta una redundancia. BIBLIOGRAFÍA -El locro de papa: historia, tradición y cultura de Ecuador. Achiote cuisine, 23 de febre...

No hizo falta ninguna preparación compleja o sofisticada para que un sencillo ceviche de pescado tomara un giro superior de calidad y disfrute. Un acto intuitivo y arriesgado, más que calculado en términos culinarios, hizo que alguien, alguna vez, quizá en una esquina polvorienta de Jipijapa, añadiera el ingrediente insigne de la cocina manabita, y esa composición fresca y ácida en su origen se be...

Un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana que no es ni seco ni mayoritariamente es de chivo, pero que se llama así. Sus vínculos con los inicios de la explotación petrolera en el país, el mito alrededor de su nombre, su posible origen, una de las bebidas fermentadas más poderosa del continente americano como ingrediente tradicional. BIBLIOGRAFÍA El seco de chivo o de cabrito, Memorias de...

En este episodio nos adentramos en el plato más mitológico del repertorio ecuatoriano, el más cargado de símbolos y de leyendas, y con toda certeza el más importante de la culinaria ritual. BIBLIOGRAFÍA La fanesca, antropología de la culinaria ritual ecuatoriana, Jorge Trujillo, 2017, Foncultura, Quito. Manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa, Juan Pablo Sanz...

La sopa insigne de Manabí, la reina de las sopas de Ecuador, la sopa de los dioses. Sin caer en el chauvinismo y alejándome de grandilocuencias vanas, me atrevo a decir que, en este caso, el viche no está lejos de merecerlos todos estos elogiosos membretes. BIBLIOGRAFÍA Patrones de asentamiento en la arqueología de Esmeraldas (Ecuador), Mercedes Guinea Bueno, 1982. Manabí y su comida milenaria, Li...

En este episodio viajamos a la Amazonía para diseccionar el maito, el plato de esa región más popular en Ecuador. Referencias bibliográficas: Gran Cocina Latina. Marisel Presilla, 2012. El tamal, comida de los dioses. María Fernanda Hubeaut, aarp.org, 2011. Top Commercial Seafood Items: seafoodhealthfacts.org La tilapia: una especie invasora que se extiende en Ecuador sin controles del Estado, Die...

En este episodio diseccionamos el hornado, uno de los platos típicos más populares en Ecuador, y quizá el plato con cerdo preferido por los ecuatorianos.   Referencias bibliográficas: El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña - Julio Pazos (2008). Sangolquí, tierra del manjar de los dioses – José Villaroel Yanchapaxi (2008). Cerdos - Thomas Macho (2021). Rebelión en la granja - George...

Partimos de un plato de comida para hablar de varios de los temas más relevantes de la vida en sociedad: historia, política, cultura, economía, ecología, género, salud. En el episodio inaugural de este podcast diseccionamos el encebollado, el plato más popular de la cocina ecuatoriana. En este episodio citamos como fuentes el libro Mitologías, de Roland Barthes (1957); Sabores de mi tierra, de Jen...