CHEFS

Entretien réalisé en Octobre 2023 Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;) Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison...

Il y a quelques mois encore, je ne connaissais pas ce chef de 33 ans et, comme vous peut-être, je l’ai découvert tout récemment dans le plus célèbre concours culinaire télévisé le bien nommé Top Chef . Voilà des semaines que sous nos yeux, comme chaque année depuis maintenant 14 ans, des candidats s’affrontent et, à l’heure où j’écris ces lignes, l’affaire est sérieuse! Il y a quelques jours, on a...

Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine. C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant… Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afri...

Dans cet épisode de CHEFS, je reçois Éric Guérin . Installé depuis de nombreuses années à La Mare aux Oiseaux , au cœur des marais de Brière, Éric Guérin a construit une cuisine profondément liée à son territoire, à la nature qui l’entoure, au silence, au temps long et à l’observation. Une cuisine qui ne s’est jamais imposée par le bruit, mais par la cohérence, la patience et une forme de liberté...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S , David Ordono reçoit Laurent Perlès , cofondateur de La Source , une école de cuisine pensée comme un lieu de transmission, de conscience et d’impact. Laurent raconte un parcours loin des lignes droites : une enfance marquée par la table, un rapport "compliqué" à l’école traditionnelle, des études à l’étranger, l’entrepreneuriat, la restauration, avant une...

Pour ce nouvel épisode hors-série Le Noël des Chefs , je reçois la cheffe pâtissière Claire Heitzler . Dans cet échange, Noël n’est pas un simple décor. C’est un point d’ancrage. Une période fondatrice qui raconte une origine, une sensibilité, une manière d’aborder la pâtisserie. Claire Heitzler évoque son Alsace natale, les marchés de Noël, les odeurs d’épices, les tables familiales, le chocolat...

Dans ce troisième et dernier volet, le récit bascule. Après les grandes maisons, la violence des brigades, Paris et ses vertiges, Éric Guérin raconte le moment où tout s’ouvre — et tout se resserre à la fois. La Brière apparaît d’abord comme un refuge, presque un accident de parcours. Un territoire découvert à seize ans, au fil d’une chasse avec son père. Un paysage qui s’imprime lentement, puis d...

Dans cette deuxième partie de l’entretien, Éric Guérin revient sur les années les plus dures de sa formation. Celles où l’on tient plus par instinct que par certitude. Celles où la cuisine se vit comme un combat quotidien. Il raconte sans filtre son passage à la Tour d’Argent, la violence d’un système, la peur permanente, la fatigue extrême, la pression psychologique, les corps qui lâchent et les...

Dans cette première partie, Éric Guérin entre directement dans le vif du sujet. Le chef de La Mare aux Oiseaux , installé depuis plus de trente ans en Brière, pose un regard d’homme d’expérience sur l’époque que traverse aujourd’hui la gastronomie. Il raconte un basculement profond : le retour à la terre après le Covid, l’émergence d’un maillage de producteurs locaux, la fin des cartes figées et l...

Dans cet épisode, je vous emmène à Gambais, en pleine vallée de Chevreuse, à la rencontre de Cybele Idelot . Un lieu en pleine nature, un potager, le feu, la table… et une cuisine qui se pense avant tout comme un lien entre les gens, la terre et le temps. Cybele raconte un parcours hors des sentiers classiques. Une enfance passée au nord de San Francisco, entre une grand-mère attachée aux rituels...

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant » , le bonus du format CHEFS D'ENTREPRISE-S Chaque vendredi, David et Adrien Pitard , opening planner et fondateur de la société Entrée , partagent leurs conseils concrets (enfin surtout Adrien ;) pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à se lancer sereinement. Dans cet épisode, Adrien répond à une question cruciale : quelles autorisations faut-il obtenir...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S , je reçois Antony Giordano , fondateur du concept Père & Fish , une enseigne de street-food marine née d’une histoire familiale vieille de cinq générations. Ce que j’ai découvert derrière ses posts LinkedIn — à la fois francs, modernes et terriblement incarnés — c’est un parcours entrepreneurial profondément ancré dans un héritage : la poissonnerie du...

Pour ce nouvel épisode du hors-série Le Noël des CHEFS, on part à la rencontre d’une pâtissière dont le nom s’est imposé comme une évidence, mais dont l’histoire dit avant tout une chose : derrière la douceur de ses créations, il y a une force de travail et une énergie qui forcent l’admiration. Dans cet échange, Nina Métayer remonte le fil de ce qui l’a construite : les souvenirs d’enfance, les od...

Dans cette troisième et dernière partie, Cybèle Idelot revient sur le cœur vivant de son projet : le lieu tel qu’il existe aujourd’hui, avec ses équilibres fragiles, ses contraintes et ses apprentissages permanents. Elle parle du potager comme d’une école quotidienne, du rapport au vivant et à l’incertitude, de la nécessité d’accepter de perdre pour comprendre. Une cuisine qui se construit au ryth...

Après les années américaines et cette liberté totale du freelance, cette deuxième partie marque un vrai basculement. Cybèle Idelot raconte le moment où il faut choisir : continuer à circuler, ou s'ancrer. On parle ici d’une décennie à New York, d’événementiel pour de grandes maisons, de dîners privés jusqu’à mille convives, d’un nom qui circule dans un cercle très précis — mais aussi de la précari...

Dans cette première partie, Cybèle Idelot remonte le fil de son histoire, là où tout commence vraiment : au nord de San Francisco, dans un environnement où la cuisine est indissociable du produit, du respect du vivant et du rituel de la table. Elle raconte une enfance marquée par deux figures fondatrices : une grand-mère attachée aux codes, aux tables dressées comme des cérémonies, et une mère voy...

Dans cet épisode de CHEFS, je vous propose une rencontre rare, vibrante, avec un chef dont la cuisine dit tout de sa trajectoire : Giuliano Sperandio , aujourd’hui à la tête du Taillevent. Un chef discret, presque silencieux dans les médias, mais dont la parole — quand elle se pose — raconte une vie entière. Dans cet épisode, on remonte le fil : L’enfance heurtée, les premiers repères, l’appétit d...

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS. Chaque vendredi, David et Adrien Pitard , opening planner et fondateur de la société Entrée , partagent leurs conseils concrets pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à se lancer sereinement. Dans cet épisode, une question essentielle : ai-je le droit de vendre ce que je veux, quand je veux ? Adrien rappelle que la re...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on plonge dans le parcours d’un entrepreneur qui a bâti une des maisons familiales les plus remarquables du paysage français : Bertrand Jallerat , l’homme derrière le Grand Monarque à Chartres. Né dans une famille d’hôteliers-restaurateurs, élevé entre le travail, le pensionnat et les premières émotions vécues dans le hall d’un hôtel, Bertrand se forme trè...

Deuxième épisode de notre hors-série “Le Noël des Chefs”, où l’on explore les souvenirs, les gestes et les premières émotions qui naissent autour de la table pendant les fêtes. Dans cet épisode, place à une voix rare, sensible et précise : Jade Genin , chocolatière et fondatrice de sa maison éponyme. Fille de Jacques Genin, figure majeure du chocolat et de la pâtisserie française, Jade raconte un...

Dans cette troisième et dernière partie de notre échange avec Giuliano Sperandio , on entre dans ce qui fait la matière la plus intime de son parcours : les virages, les départs, les remises à zéro, les moments où l’on se demande si l’on est encore en phase avec soi-même — et ce besoin vital qu’il a toujours eu de se retrouver. On suit Giuliano dans une période dense : son arrivée à La Bigarrade,...

Dans cette deuxième partie, on retrouve Giuliano Sperandio au moment où sa vie bascule vraiment dans le métier. C’est un chapitre fait de voyages, d’apprentissages parfois rudes, de rencontres fondatrices et de décisions parfois impulsives — mais toujours guidées par une boussole intérieure très claire : vivre sa vie, pas celle que les autres attendent. On le suit du concours européen au Luxembour...

Chef du Taillevent, à Paris depuis 2021, Giuliano Sperandio est aujourd’hui un profil singulier de la haute cuisine française. Longtemps dans l’ombre de Christophe Pelé, il assoit désormais son univers avec une vivacité et une liberté remarquables — une main fine, précise, inspirée, une agilité qui fait vibrer les murs d’une institution historique. Dans ce premier chapitre consacré à Giuliano Sper...

Chaque vendredi, en bonus du podcast CHEFS D'ENTEPRISE-S. David et Adrien Pitard , opening planner et fondateur de la société Entrée , partagent des conseils pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à transformer leur idée en projet solide. Dans cet épisode, une question fréquente : faut-il prendre un expert-comptable dès le début ou attendre d’avoir du chiffre d’affaires ? 💡 Pour Adrien, la...

Cette semaine dans CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit un acteur clé du paysage gastronomique… mais qui n’est ni chef, ni restaurateur : Damien Rodière , directeur général de TheFork France . Un épisode passionnant pour comprendre comment s'est bâtie la plateforme qui accompagne des millions d’utilisateurs et des dizaines de milliers de restaurateurs chaque mois. Damien parle avec précision de la miss...