Sur le grill d'Écotable

Être restaurateur.ice aujourd’hui, c’est souvent être à la fois chef.fe, gestionnaire, recruteur.euse, communicant.e et entrepreneur.euse. Mais comment s’y préparer ? Peut-on vraiment apprendre ce métier sur le tas, ou faut-il repenser la formation pour mieux accompagner celles et ceux qui se lancent ? Et si formation obligatoire il y a, que contiendrait-elle, au juste ? Entre parcours autodidacte...

Être restaurateur.ice aujourd’hui, c’est souvent être à la fois chef.fe, gestionnaire, recruteur.euse, communicant.e et entrepreneur.euse. Mais comment s’y préparer ? Peut-on vraiment apprendre ce métier sur le tas, ou faut-il repenser la formation pour mieux accompagner celles et ceux qui se lancent ? Et si formation obligatoire il y a, que contiendrait-elle, au juste ? Entre parcours autodidacte...

Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #5 - L'art des craft beer et craft sodas] , Remy Maurin , co-fondateur de Mashy , partage son avis sur l’avenir du « craft soda  ». Malgré le fait qu'ils restent influencés et dominés par les grandes catégories de boissons industrielles, mais aussi limités par l’exigence des consommateurs en terme de goût et de sucre, ces nouvelles recettes font...

Sur le Zinc d’Écotable , c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson . En 6 épisodes, Chef Damien , fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table , part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable .  Dans ce cinquième épisode, Chef Damien rencontre Remy Maurin , co-fondateur de Mashy ....

Le 10 octobre à la Citadelle, le podcast de la Communauté Écotable s’est invité au Climat Libé Tour Marseille pour mettre les pieds dans le plat avec le débat : « Peut-on encore manger des bananes » ? Cuisiner haut en émotions, faible en émissions. Une cuisine de l’ailleurs est-elle forcément plus intense en carbone ? Banane colombienne vs volaille locale, avocat péruvien vs comté jurassien : mang...

3 ans après son livre " Silence dans les champs " qui lui a valu le Prix Albert Londres 2023, Nicolas Legendre revient avec un documentaire prolongeant son enquête sur l'agro-industrie française : " Violences dans les champs " (diffusé sur France Télévisions). Étendu à la France entière et non plus à sa Bretagne natale, le film de Nicolas Legendre a pour but de disséquer " la généalogie de la viol...

Dimanche 25 mai 2025, le mouvement Restaure proposait une journée engagée et fédératrice aux Halles de la Cartoucherie à Toulouse, pour échanger sur les violences et discriminations dans le secteur de la restauration . En partenariat avec La Source, Festin, Des Étoiles et des Femmes, La Communauté Ecotable, Les Halles de la Cartoucherie, Egalitère et Sororitère, cette journée invitait les professi...

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #6 - Le Balagan (Marseille), Prix du restaurant bio] , le fondateur et chef du Balagan , Yannick Ganem, revient sur l'origine de son engagement pour une cuisine éthique, végétale et saine dès les années 2010. Comment c'était d'être dans une niche de la restauration à cette époque ? Comment a-t-il fait évoluer ses engagements par la suite ? Bonne...

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Yannick Ganem , fondateur et chef du Balagan , restaurant-traiteur à Marseille 8ème. Bio à plus de 95%, vegan et sans-gluten , le Balagan coche toutes les cases du restaurant engagé et est donc devenu une institution dans la cité phocéenne. C'est pour son engagement pour une cuisine quasiment 100% bio que le Balagan a remporté le Prix du r...

Dans cet extrait de l'épisode [#116 - Produire le premier whisky bio français de façon 100% autonome - Avec Frédéric Revol] , le fondateur du Domaine des Hautes glaces nous raconte en quoi il était évident pour lui de produire son whisky bio et local dans le respect des sols agricoles et du vivant . En quoi le whisky permet une réflexion sur le temps long de notre rapport au vivant ? D'un point de...

Et si l’on vous disait qu’il était possible de produire du whisky 100% bio et local , avec des céréales issues de semences anciennes , puis transformées au même endroit à l’aide de ressources en eau et en bois locales , tout ça en plein coeur des Alpes françaises ? Cette prouesse existe bel et bien au Domaine des Hautes glaces , la première ferme-distillerie biologique du monde nichée entre les fa...

Dans cet extrait de l'épisode [Sur le Zinc #4 - Faire avancer le monde de l'hôtellerie, avec Vincent Digne du groupe Accor], Vincent nous raconte quelles avancées ont marqué la démarche du groupe d'hôtels Accor du côté des boissons. Et ça redonne de l'espoir ! Bonne écoute ! ***  Pour nous soutenir :  - Abonnez-vous à notre podcast ;  - Donnez votre avis en mettant des étoiles et de...

Sur le Zinc d’Écotable , c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson . En 6 épisodes, Chef Damien , fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table , part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable .  Dans ce quatrième épisode, Chef Damien rencontre Vincent Digne , responsable Food &amp...

Longtemps considérées comme des « habitudes du métier », les addictions - à l’alcool, aux drogues, aux médicaments - gangrènent encore les coulisses de la restauration . Cadences infernales, pression constante, nuits sans fin : le cocktail est explosif et les substances permettent parfois de tenir le rythme . Mais les choses bougent, certain·es choisissent la sobriété, la résilience, et un autre m...

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #5 - Cyrille Rougé (Elior), Prix du groupe engagé], le chef engagé Cyrille Rougé revient sur les différentes contraintes mais aussi les leviers qui se présentent quand on veut diminuer l'empreinte de ses plats au sein d'un restaurant d'entreprise. Quelles difficultés a-t-il rencontré en se lançant dans la démarche Écotable dans son club de direct...

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Cyrille Rougé , chef pour le groupe Elior au club de direction ST Microelectronics, à Grenoble. Cyrille a été le premier chef d'Elior à relever le défi Écotable , et il a rapidement obtenu 3 macarons . Un score qui reflète son engagement personne l, lui qui est passionné par les enjeux d'alimentation durable, engagé sur le bio en tant qu'a...

Si les client.e.s affichent de plus en plus clairement leur quête de sens par le contenu de leur assiette, sont-ils encore alléché.e.s par une communication engagée ? Pour ne pas être accusés de social ou greenwashing ou par stratégie commerciale, de plus en plus de restaurants et commerces de bouche vertueux choisissent de ne pas communiquer sur leurs engagements…ou de le faire différemment, l oi...

Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #3] - Remettre du sens dans nos boissons, avec Nadia Sammut cheffe nourricière étoilée, Chef Damien (Necense, 750g La table) interroge Nadia Sammut sur l’avenir des boissons. A l’ Auberge de la Fenière (Luberon), Nadia Sammut a déjà tout prévu pour pallier à l’épuisement des ressources naturelles qui s’annonce et qui mettra nos systèmes alimentaires sous...

Sur le Zinc d’Écotable , c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson . En 6 épisodes, Chef Damien , fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table , part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable .  Dans ce troisième épisode, Chef Damien rencontre Nadia Sammut . Cheffe étoilée à la tê...

Dans cet extrait de l’épisode #115 - Couteaux: art de la table et artisanat, avec le coutellier Sylvain Maenhout  , découvrez l’art de la fabrication d’un couteau de cuisine .  Notre invité, l’artisan coutelier-forgeron Sylvain Maenhout, vous explique comment il fabrique ses couteaux dans son atelier , et surtout comment il choisit les matériaux qu’il utilise afin de réduire son impact,...

Si vous êtes fascinés ou intrigués par les couteaux , cet épisode est fait pour vous. Et si vous êtes chef ou cuisinier amateur, vous savez à quel point un bon couteau change tout .  Derrière ce mot “couteau”, se cachent de grandes différences notamment entre fabrication industrielle et artisanale . Les matériaux utilisés ont également un impact environnemental important. Mais surtout, la fab...

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #4 - La Source, prix de l'école engagée], le co-fondateur de la première école de cuisine durable La Source , Laurent Perlès , revient sur la création de l'établissement. Il retrace le fil du lancement de l'école, ses ambitions pour les futurs restaurateurs, mais aussi ses inquiétudes du fait d'évoluer dans un monde où l'écologie n'est pas toujou...

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Laurent Perlès , co-fondateur de l’école de restauration durable La Source . La Source est une école de cuisine hors norme. Elle a l’écoresponsabilité dans son ADN et cherche à former les futurs restaurateurs/restauratrices autrement. Dotée de campus à Paris, Bordeaux, Marseille et Toulouse, ses restaurants d’application sont labellisés Éc...

Dans cet extrait de l’épisode [#114 - L'industrialisation des semences] , Fabien Girard nous raconte l’histoire de l’industrialisation des semences agricoles, de leur traditionnel troc entre paysans jusqu'à leur prise en main par des groupes de l'industrie agro-chimique.   Comment l'industrie a-t-elle progressivement dépossédé les paysans de leur droit de reproduction et d'échange de leurs se...

Derrière chaque fruit, chaque légume, chaque épi de maïs ou de blé, se cache une semence , une graine. Pendant des siècles, les paysans ont sélectionné, conservé et échangé ces graines . C’est ainsi que s’est construite la diversité agricole , spécifique aux terroirs diverses partout dans le monde. Mais depuis plusieurs décennies, une part importante du marché des semences est contrôlée par de gra...