Sur le grill d'Écotable

Dans ce troisième extrait de l'épisode [#118 - Être un restaurateur engagé, est-ce se mettre une épine dans le pied ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Arthur Doerflinger (responsable commercial de Yokitup ) explique en quoi la rentabilité d'un restaurant est notamment assurée par une bonne gestion de ses stocks . Et il l'assure: cette plateforme n'est pas qu'utile aux groupes de restauration, ma...

Dans ce deuxième extrait de l'épisode [#118 - Être un restaurateur engagé, est-ce se mettre une épine dans le pied ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Florent Malbranche (CEO de Rosk et gérant du restaurant Barbo ) fait jouer ses deux casquettes pour dessiner les contours de l'engagement social en restauration. L’engagement et le souci du bien-être au travail  des restaurateurs engagés attir...

Dans ce premier extrait de l'épisode [#118 - Être un restaurateur engagé, est-ce se mettre une épine dans le pied ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Alissa Péchillon (chargée d'étude à l'Obsoco) nous résume les enseignements de l'étude récente portée par l'Obsoco et Service compris " Entreprenariat food: Passion, difficultés et résilience des restaurateurs indépendants ". Selon l'étude, les rest...

Face au backlash politique actuel lié à la réautorisation de l'acétamipride (pesticide cancérogène) par le Sénat, nous vous proposons un replay de 2021 toujours en plein dans l'actualité. Pour en savoir plus sur la situation actuelle, consultez la tribune du Monde signé par Fanny Giansetto. *Cancérogènes, mutagènes, perturbateurs endocriniens, les conséquences des pesticides semblent nombreuses et...

L'engagement en restauration est le premier critère motivant un restaurateur engagé d'ouvrir son établissement. Sauf que cet engagement a un coût non négligeable , entre matières premières plus chères car meilleures et charges salariales plus élevées dû à la qualification des cuisiniers engagés. Quelles solutions concrètes donner à ces passionnés pour tenir malgré les obstacles ? Lors de ce deuxiè...

Dans ce troisième extrait de l'épisode [#117: La street-food prend-elle toute la part du gâteau ?] enregistré lors du Palmarès 2026, le fondateur de Pizza Viva Adriano Farano exprime sa frustration de constater le manque de qualité au sein de la street-food italienne. Farines low-cost qui font gonfler l'estomac, mozzarella premier prix sans goût, surdose de sel... Adriano, lui, n'a pas renoncé à l...

Dans ce deuxième extrait de l'épisode [#117: La street-food prend-elle toute la part du gâteau ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Louis Frack (fondateur de Bio Burger) revient sur les défis économiques liés au fait de représenter la seule offre 100% bio du marché du burger . Lorsqu’il a créé bio burger il y a 15 ans, Louis Frack savait qu’il avait en face de lui des mastodontes de la fast food....

Dans ce premier extrait de l'épisode [#117: La street-food prend-elle toute la part du gâteau ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Clémentine Charbonnier (consultante Food&Beverage chez Gira Conseil) discute de la forte croissance de la vente au comptoir notamment pour le repas du midi, symptôme d'une crise économique touchant à la fois les restaurateurs mais aussi leurs clients. Sur quels cri...

Pizza, burger, banh-mi... Dans quelle mesure la street-food fait-elle de l'ombre aux autres segments de la restauration ? Lors de ce premier podcast live du Palmarès Écotable 2026, on s'est interrogé sur la place que prend la street-food et la fast-food dans le secteur à une époque où la restauration traditionnelle traverse une crise de la fréquentation et subit une forte inflation sur les matière...

Dans cet extrait de l'épisode [Sur le Zinc #6- Dis moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es, avec Patrice Duchemin] , Chef Damien de Necense questionne Patrice Duchemin (sociologue de la consommation) sur l'histoire et la sociologie de la bouteille. À partir de quelle époque la bouteille devient un objet sociologique en soi ? En quoi le type de boisson est-il un signe d'appartenance, et donc de d...

On définit un imaginaire comme "un espace de pensée propre à l’être humain, indistinct de sa représentation du monde, dans lequel il peut créer, superposer, surimposer, sublimer des choses et des évènements dans la réalité". A l'ère très visuelle des réseaux sociaux, nous avons tous notre propre imaginaire du soda artisanal, de la ginger beer ou du vin bio. Ces représentations mentales qui découle...

Être restaurateur.ice aujourd’hui, c’est souvent être à la fois chef.fe, gestionnaire, recruteur.euse, communicant.e et entrepreneur.euse. Mais comment s’y préparer ? Peut-on vraiment apprendre ce métier sur le tas, ou faut-il repenser la formation pour mieux accompagner celles et ceux qui se lancent ? Et si formation obligatoire il y a, que contiendrait-elle, au juste ? Entre parcours autodidacte...

Être restaurateur.ice aujourd’hui, c’est souvent être à la fois chef.fe, gestionnaire, recruteur.euse, communicant.e et entrepreneur.euse. Mais comment s’y préparer ? Peut-on vraiment apprendre ce métier sur le tas, ou faut-il repenser la formation pour mieux accompagner celles et ceux qui se lancent ? Et si formation obligatoire il y a, que contiendrait-elle, au juste ? Entre parcours autodidacte...

Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #5 - L'art des craft beer et craft sodas] , Remy Maurin , co-fondateur de Mashy , partage son avis sur l’avenir du « craft soda  ». Malgré le fait qu'ils restent influencés et dominés par les grandes catégories de boissons industrielles, mais aussi limités par l’exigence des consommateurs en terme de goût et de sucre, ces nouvelles recettes font...

Sur le Zinc d’Écotable , c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson . En 6 épisodes, Chef Damien , fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table , part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable .  Dans ce cinquième épisode, Chef Damien rencontre Remy Maurin , co-fondateur de Mashy ....

Le 10 octobre à la Citadelle, le podcast de la Communauté Écotable s’est invité au Climat Libé Tour Marseille pour mettre les pieds dans le plat avec le débat : « Peut-on encore manger des bananes » ? Cuisiner haut en émotions, faible en émissions. Une cuisine de l’ailleurs est-elle forcément plus intense en carbone ? Banane colombienne vs volaille locale, avocat péruvien vs comté jurassien : mang...

3 ans après son livre " Silence dans les champs " qui lui a valu le Prix Albert Londres 2023, Nicolas Legendre revient avec un documentaire prolongeant son enquête sur l'agro-industrie française : " Violences dans les champs " (diffusé sur France Télévisions). Étendu à la France entière et non plus à sa Bretagne natale, le film de Nicolas Legendre a pour but de disséquer " la généalogie de la viol...

Dimanche 25 mai 2025, le mouvement Restaure proposait une journée engagée et fédératrice aux Halles de la Cartoucherie à Toulouse, pour échanger sur les violences et discriminations dans le secteur de la restauration . En partenariat avec La Source, Festin, Des Étoiles et des Femmes, La Communauté Ecotable, Les Halles de la Cartoucherie, Egalitère et Sororitère, cette journée invitait les professi...

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #6 - Le Balagan (Marseille), Prix du restaurant bio] , le fondateur et chef du Balagan , Yannick Ganem, revient sur l'origine de son engagement pour une cuisine éthique, végétale et saine dès les années 2010. Comment c'était d'être dans une niche de la restauration à cette époque ? Comment a-t-il fait évoluer ses engagements par la suite ? Bonne...

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Yannick Ganem , fondateur et chef du Balagan , restaurant-traiteur à Marseille 8ème. Bio à plus de 95%, vegan et sans-gluten , le Balagan coche toutes les cases du restaurant engagé et est donc devenu une institution dans la cité phocéenne. C'est pour son engagement pour une cuisine quasiment 100% bio que le Balagan a remporté le Prix du r...

Dans cet extrait de l'épisode [#116 - Produire le premier whisky bio français de façon 100% autonome - Avec Frédéric Revol] , le fondateur du Domaine des Hautes glaces nous raconte en quoi il était évident pour lui de produire son whisky bio et local dans le respect des sols agricoles et du vivant . En quoi le whisky permet une réflexion sur le temps long de notre rapport au vivant ? D'un point de...

Et si l’on vous disait qu’il était possible de produire du whisky 100% bio et local , avec des céréales issues de semences anciennes , puis transformées au même endroit à l’aide de ressources en eau et en bois locales , tout ça en plein coeur des Alpes françaises ? Cette prouesse existe bel et bien au Domaine des Hautes glaces , la première ferme-distillerie biologique du monde nichée entre les fa...

Dans cet extrait de l'épisode [Sur le Zinc #4 - Faire avancer le monde de l'hôtellerie, avec Vincent Digne du groupe Accor], Vincent nous raconte quelles avancées ont marqué la démarche du groupe d'hôtels Accor du côté des boissons. Et ça redonne de l'espoir ! Bonne écoute ! ***  Pour nous soutenir :  - Abonnez-vous à notre podcast ;  - Donnez votre avis en mettant des étoiles et de...

Sur le Zinc d’Écotable , c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson . En 6 épisodes, Chef Damien , fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table , part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable .  Dans ce quatrième épisode, Chef Damien rencontre Vincent Digne , responsable Food &amp...

Longtemps considérées comme des « habitudes du métier », les addictions - à l’alcool, aux drogues, aux médicaments - gangrènent encore les coulisses de la restauration . Cadences infernales, pression constante, nuits sans fin : le cocktail est explosif et les substances permettent parfois de tenir le rythme . Mais les choses bougent, certain·es choisissent la sobriété, la résilience, et un autre m...