pandan

今回で放送50回を迎えました！　みなさま、ありがとうございます。お店に伺ったとき「聞いてますよ」といわれることが心の支え。微力ですがパン業界を盛り上げるべく、これからも頑張ります！　盛り上げる微々たる力のひとつ、某料理雑誌のパン特集について語る後半、もっとも時間を要した撮影とは？　妙なこだわりが詰まった特集について熱くトーク！

今年もやってまいりました！　某料理雑誌のパン特集。その前に「DEAN & DELUCA」のサワードウが売り上げを伸ばしている理由について。そのあと紙面作りの裏話やページに込めた思いを語ってます。作った本人がじーっと紙面を見てしまったゆえ、無言タイムが多いかもですが、ぜひ本誌片手にお聞きください。

サワードウはベーカリーのみなさまにはおなじみだけど、一般のお客様にはまだまだ「なんだそれ？」状態。ドーナツやマリトッツォのような“明らかアイテム”ではなく、あれもこれもサワードウだったり、発酵種や生地、商品の名前だったりと、ちょっとわかりにくい部分も。だからこそ、「成功の秘訣は、成功するまで続けることです」といった松下幸之助さんではないが、「知られる秘訣は、知られるまでいい続ける」が大切なのではない...

酸味あって、いーじゃん！と、叫ぶふたり。パンは大好きなのに「酸味はちょっと……」という人もまだまだ多い。かすかでもいい、あって欲しい。だって酸味はパンのおいしさを支える重要な役割を果たすから。酸味のないパンなんて、スネ夫のいないドラえもんのようだ（本当か？）。無責任に酸味いいじゃん！と言ってますが、酸味のあるパンって本当においしいよね、ということを熱く語ってます。

サンドイッチ専門店、フレンチトースト専門店に続き、スモーブロ専門店が登場するのではないか？　というエディターウダの予測。だっておしゃれだし、手軽なんだもん。さらにおせっかいな問題提議まで。そこからパンラボ池田の新ビジネス構想の話になり。結局は……ふたりともどうやったらパンをおいしく食べられるかしか考えてないというトークです。

最近、パン屋さんが事業継続、収益向上など、いろいろな理由で経営権を「Buy Out」するお店が増えてきたような……。かつてのように家族に引き続くスタイルから企業に引き継ぐ、新たなスタイルの登場？　昔からあった話ですが、ここ数年その動きが盛んに。個人店や従来のベーカリー企業とは別ジャンルの知見が加わることでパン業界が活性化する可能性もあり。今回はちょっぴりビジネスよりなお話です。

パン屋さんの取材に行くたびに思う……。なぜパン職人はみな目が輝いてるのか。（昭和生まれの皆様ご一緒に）苦しくたって～♪、悲しくたって～～♪　キッチンのなかでは平気なの的な。そして語ってくれるひと言、ひと言が前向きであり、楽しさが伝わる。だからみんなを笑顔にできるパンが作れるんだって……。パン職人たちのキラキラを目の当たりにしている私たち２人がキラキラの源について熱く語ります。

パン業界のアニキこと、神林さんをゲストに迎えた３回目。今回は社内の新規店舗開拓だけでなく、パン屋開業や店舗プロデュースのお仕事も受けている、職人とは別の顔について根掘り葉掘り伺いました。パン職人としてあらゆる経験をしてきた神林さんだからこその仕事とは？　ベーカリーシェフとは違う内容ですがパンを作るも店を作るも結局は“愛なんだな”ってトークです。

パン業界のアニキこと、神林慎吾さんが登場です。温厚なキャラクターでどの年代のシェフから慕われる神林さんの若かりし頃を伺った第１回目。パンラボ池田もエディターウダも長くお付き合いさせていただいてますが、初めて伺う話の連続。温厚だけど口から出る言葉は激アツ！です。パン職人を目指す若い人にこそ聞いてほしい！

神林さんをゲストに迎えた2回目。ベーカリーレストランを作りたいと思っていた神林さんが今のポジションに着くまでと、トレンドや新しい粉をキャッチするアンテナの張り方、原材料のことなど……。全方位からパンを見つめる神林さんはただの釣り好きじゃない！（失礼）ということが判明した、激アツトークです。

行きました、鹿児島！井の中の蛙だったなーと痛感させられるぐらい、東京にないようなおもしろい店がいっぱいありました！Tag、panis、Le18e…そして知られざるパンのメッカ姶良市！！そんなあれこれを振り返りつつ。なぜか話は小麦粉をブレンドする話となり…。 ちなみに、終盤に出てくる、名古屋「na」の仲野智博シェフ監修の鹿児島の店は、ルーフトップバー&ビストロ「THE CHEEK HOUSE」です。

今回はエディターウダが行った関西パン旅についてのお話。神戸では米山シェフが新たにオープンさせた「パン・カリテ」でパンのおいしさに狂喜乱舞し、おなじみの京都「ポワンプール・ポワン」ではオートミールブレッドの味に改めて感激。大阪の「ボッチラ」では我を忘れて総菜パンと菓子パンを買ったなどなど……。関西パンのおいしさを改めて実感したという比較的テンション高めのお話です。

東京・上野にある「B2D」の木村シェフをお呼びしての2回目。驚きの経歴から今回は手ごねのベーカーになるに至った経緯、そしてパン作りの哲学について。手ごねで生地を見事に操るテクニシャンならぬ、“手ごねシャン”はどうやって誕生したのか。パンを食べながら激アツトーク！

2025年もスタートしました。今年もPandanをよろしくお願いします。本年一発目はゲスト会でいよいよ第八世代職人が登場。今注目の若手ベーカーである、東京・上野にある「B2D」のシェフ木村遼介さんに東京藝術大学で音楽を学んでからパン職人になるきっかけをあれこれ聞きました。

早いもので2024年も終わり。今回は2人が今年注目したキーワードと来年の豊富を熱く語っております。年内の配信は今日で終わり。4月からご清聴ありがとうございました。来年は1月10日から配信スタート！　さて2025年トップのトークはいかに？　Pandanを引き続きよろしくお願いします。そして来年も皆様のお店に伺わせていただきます～！　ではよいお年をお迎えください！

長年小麦を研究＆追いかけているパンラボ池田と最近小麦の魅力に目覚めたエディターウダが小麦粉についてトーク。「チェスト船堀」の西野文也さんとパンラボ池田が開催した「小麦粉別の味比べ」レッスンのことから、気になる粉、好きな小麦粉について語ってます。

先週に引き続き、「北欧デンマークのライ麦パン ロブロの教科書」の著者であるくらもとさちこさんと「ロブロ」トーク！　まだなじみの薄いロブロの楽しみ方をデンマークスタイルから日本の食材に落とし込んだアレンジレシピ、ライ麦栽培や農業のこと、デンマークの幼稚園での取り組みなどなど……まだまだ知られざるロブロについて、目からうろこの30分です。 北欧デンマークのライ麦パン　ロブロの教科書 ⁠https://www.seibundo-shi...

2024年のベーカリー業界のホットトピックスといっても過言ではない、ロブロ。このきっかけとなった「ロブロの教科書」の著者であるくらもとさちこさんをお招きして、デンマークの食文化やロブロが生まれた背景から多くの人が思う食感や酸味について…ロブロはもちろん、ライ麦についてあれこれ伺いました。この本を片手に聞いていただくと、より理解が深まりますよ！！ 北欧デンマークのライ麦パン　ロブロの教科書 https://www.sei...

通年のお決まりであれば、某料理雑誌は来年のパン特集について内容を考え始める時期。よく聞かれるのが「今年のパントレンド」はなんですか？　実はトレンドって探すんです。トレンドは編集部にあるんじゃない！　パン屋にあるんだ！（1998年公開某映画の名セリフっぽく）パン屋さんに通って…「ここにもある」「あれ、この店にもある」というパンをみつけてニヤッとする……自分のメモやシェフとの会話から「それ、いける！」と思う...

生地の目も詰まっていて口に入れた瞬間に頭をよぎる「くちどけが悪いのでは？」というもっちり食感。だけど、そのわずか0.5秒にさくっ、とろっと歯切れよく、軽やかにのどを通っていくという。見た目と想像を軽やかに裏切る、今までの「もっちり食感」と何かが違うシンもっちり食感について熱く語るパンラボ池田とエディターUDA。もっちりという言葉だけでは語りつくせない食感についてのお話です。

祝☆30回目のテーマはパンの焼き戻し。買ってきたパンをトーストするときパンマニアの2人はどんなトースターを使い、どのように焼いてるのか。話せば話すほど妙なこだわりが見えてきて……。水を入れてリベイクするおなじみのトースターだけでなく、両面グリル型一枚焼きトースターの話など、焼くことに特化したお話です。

国産小麦オンリーでパン作りを続けている「セテュヌボンニデー」の有形さん。メジャー級だけでなく、マイナーな粉も使い、さらに店舗近くの小麦農家で収穫した小麦を近所の製粉会社で引いてもらうアーバンミルを積極的に取り入れる。農家さんとの出会いがパン作りだけでなく、パン職人としての自分にも大きな影響をもたらしたという有形さんとの小麦トークです。

前回に引き続き、粉使いの名手である、「セテュヌボンニデー」の有形さんがゲスト。「セテュヌボンニデー」を代表するパンをひとつずつ解説しながら味わう、パンラボ池田とエディターUDAのふたり。派手さはないけど（失礼！！）確固たるおいしさの秘密をあれこれ伺いました。

ゲストは神奈川・向ケ丘遊園と東京・自由が丘に店舗を構える「セテュヌボンニデー」の有形泰輔さん。国産小麦のキャラクターを生かした甘みとうま味のバランスが取れたパンにファン多数！　第１回目は有形さんがパン屋さんになった経緯をあれこれ聞いちゃいました。本人は「不真面目なんで」って言うけど、話せば話すほど、有川形さんのパン作りに対する熱量の高さを感じる、最終的には「真面目じゃん！」ってお話です。

パン好きを豪語しているパンラボ池田とエディターウダが聞かれてうれしいんだけど、ちょっと困ってしまうのが「おいしいパン屋を教えてください」の質問。 たくさんありすぎて答えられないのか、質問している人はどんなパンが好きなのか？と深読みすぎてしまうのか…。特にウダはあれこれ考えすぎてしまっていつも答えを濁してしまう。でも！積極的に答えて全国のパン屋さんたちの敏腕広報を目指そう！というお話です。