Cabal Café con Lucia y Francy

En este episodio hablamos de:  La diferencia entre agregar ingredientes para aportar sabor y usar microorganismos para transformar el café. La confusión que generan términos como “natural” y “artificial”. Las dudas legítimas de consumidores sobre alergias, etiquetado y transparencia. La falta de regulación y estudios suficientes frente a ciertas prácticas. Y cómo muchas tendencias actuales exigen...

En este episodio hablamos de:  Lalo nos explica que la transición a cultivos orgánicos/certificaciones es teóricamente posible pero difícil de rentabilizar por costos, logística y escala, y propone enfocarse en un manejo integrado con el uso disciplinado de insumos. Planteamiento de métricas comparables: (café verde/ha) enfatizando en como medir la rentabilidad por hectárea y estabilidad en el tie...

Un error común que observo en las fincas, es omitir el uso de bolsas herméticas como herramienta técnica de preservación . Si invertimos tiempo y recursos en fermentaciones controladas pero descuidamos el almacenamiento, estamos dejando la calidad expuesta y posiblemente en riesgo.  En este episodio hablamos de:  Cómo se construye realmente la vida útil del café.  Por qué el secado es un punto det...

En este episodio hablamos de:  Cómo el clima está afectando la maduración de la cereza y la planeación de la cosecha. El impacto directo del secado en la estructura del grano y la calidad final. Qué pasa cuando no hay maduración homogénea ni volúmenes grandes para trabajar. Diferencias prácticas entre fermentación láctica y fermentación alcohólica. Información sobre nuestros Campamentos de ferment...

En este episodio hablamos de:  Cómo el tiempo influye en la fermentación (y cuándo deja de hacerlo). Por qué la microbiología cambia con las horas y no se comporta igual al inicio que al final. Qué ocurre con el pH durante el proceso y por qué interpretarlo mal puede jugarnos en contra. Cómo la altura y el entorno modifican la dinámica de la fermentación.  Punto clave: identificar el punto de reto...

En este episodio hablamos de:  Hicimos un pequeño recorrido sobre lo sucedido en la cosecha de este año, hablamos sobre los errores y aprendizajes y cómo afrontarlos. Cómo el secado puede definir e impactar la calidad de un café? Qué riesgos existen al acelerar el proceso, cómo detectar un secado demasiado agresivo y qué ajustes prácticos puedes hacer para hacerlo más controlado y seguro. La impor...

En este nuevo episodio de Cabal Café, empezamos hablando de uno de los procesos más exigentes en finca: el café natural, también conocido cereza entera y al que yo prefiero mencionar como proceso seco , también compartimos reflexiones sobre los verdaderos retos de este tipo de procesamiento. No se trata solo de fermentar bajo una receta: el clima, el tiempo, la logística y las expectativas del mer...

En este episodio hablamos de: Las mejores prácticas de la levadura Cuándo y cómo usar el término "con levaduras" en las etiquetas de café. ¿Qué significa inocular? Importancia de la dosificación al usar las levaduras Información sobre nuestros Campamentos de fermentación   Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Discord en español. Si no deseas incluirte en es...

En este episodio hablamos de: La importancia de la capacitación en costos y educación financiera para los productores. El proceso de construir relaciones comerciales sostenibles en el tiempo. Como la calidad es un factor importante en la creación de marca de cada productor. Información sobre nuestros Campamentos de fermentación   Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en...

En este episodio hablamos de: ¿Cuál es el verdadero papel del Barista?  La preparación del café no es lo más importante - Lo más importante es la materia prima. La importancia de la educación y formación dentro de la cadena  Necesitamos más contacto y diálogo entre productores y baristas.  ¿Expectativas del consumidor - Que es lo que el cliente busca en un café?  Información sobre nuestros Campame...

En este episodio hablamos de: El tiempo de fermentación y su influencia en el resultado final del café.  Es posible tener sabores confiables pero, no solo usando el tiempo como una herramienta definitiva. El papel de los microbios en el procesamiento. El uso de agua recicladas en el beneficio.  Los cafés lavados revelan el terroir de un café con mayor claridad que los naturales u otros procesos ex...

En este episodio hablamos de:   Principales desafíos de la cultura en Ecuador: Fluctuaciones en los precios internacionales, plagas y problemas de infraestructura. Dinámica de producción (arábica y robusta) Reconocimiento internacional de los productores ecuatorianos  Participación de la mujer y su influencia en el futuro de la caficultura  Información sobre nuestros Campamentos de fermentación  ...

Para muchos, estos son procesos innovadores que están captando la atención de productores, tostadores, baristas y aficionados al café; sin embargo, para otros estas son prácticas que ponen en riesgo la identidad del café. Pero, para saber qué son realmente, necesitamos tener esta conversación. En este episodio hablamos de: Uso de levaduras o microorganismos Vs especias dentro del procesamiento. Qu...

Algunos factores como la calidad de la cereza, la disponibilidad de agua, la mano de obra, el equipo de secado, la humedad del ambiente y otras condiciones climáticas son determinantes a la hora de decidir, pero con algunos consejos prácticos podemos determinar el método adecuado para el procesamiento de nuestro café.  En este episodio hablamos de: Madurez un factor importante para determinar el t...

En este episodio hablamos de:   ¿Cómo entender los recursos naturales de cada lugar para tomar decisiones frente al cultivo? La biodiversidad del entorno como factor determinante. La importancia de elegir variedades acorde a las condiciones específicas de cada lugar, por ejemplo el suelo. ¿Dónde y porque sembramos? El papel de la fertilización adecuada y la inclusión de la materia orgánica en la p...

En este episodio hablamos de: Cómo se contrata y se paga la labor de recolección, el panorama de Colombia, Guatemala y México. Mano de obra y relevo generacional para las labores agrícolas en las fincas cafeteras. ¿Cómo se comporta la recolección si eres un pequeño, mediano y gran productor? (El rol de la familia en los pequeños productores y la dificultad para poner precio a su labor). ¿La respon...

Quiero contarles que el campamento está dirigido a todos los involucrados en la cadena del café que deseen conocer más allá sobre lo que sucede dentro del tanque, especialmente con la microbiología y la ciencia de la fermentación. Abordamos diferentes temas como las mejores prácticas de procesamiento, los mejores protocolos de secado, como solucionar problemas frecuentes, y todo esto alternado en...

En este episodio hablamos de:   La ruta de Cesar Ledesma para incursionar en el mundo de cafés especiales y lograr posicionar su café siempre con una visión empresarial Exportar va más allá de pensar en grandes cantidades Para crear relaciones comerciales de valor se requiere más que solo café, es necesario una historia real, honestidad y transparencia para que esta sea sostenible en el tiempo  La...

En este episodio hablamos de: Como tener un café estable por más tiempo  El café especial va más allá de sus atributos sensoriales, incluye un conjunto de factores sociales y por supuesto un comercio justo, pero esto solo ocurre en un pequeño fragmento de la caficultura en general. ¿Qué ocurre con el resto de los caficultores? ¿Acaso es algo tan extraño e imposible? Calidad de vida, costos de prod...

Garantizar un adecuado secado es un factor determinante en la calidad y en la diferenciación de nuestros cafés, pero solemos dejarlo en un segundo plano y fácilmente nos dejamos impresionar por otras etapas como la fermentación que suelen mostrar cambios más atractivos, visuales y entretenidos. Es por eso que quiero que le demos al secado la misma importancia que al resto de actividades en el proc...

En este episodio hablamos de: El secado solar y las buenas prácticas a tener en cuenta ¿Secado de 30 días? Qué hacer cuando el clima no es el mejor aliado La calidad del café y su relación con un almacenamiento adecuado Tips, herramientas y equipos indispensables para mantener la calidad del café Errores comunes en el almacenamiento del café  La importancia de medir, calibrar y entender cómo ocurr...

En este episodio hablamos de:   Actualizaciones: Como ser patrocinado para asistir a un Campamento de fermentación siendo un productor. La importancia de la comunicación adecuada. Seguimos usando términos diferentes para referirnos a la misma cosa. Conoce a "Hablemos de café": Un podcast educativo para comprender mejor otros temas en torno al mundo cafetero.   La experiencia de pasar de...

En este episodio hablaremos de "Backslopping" y cómo este término que no tiene una traducción precisa al español, resulta ser muy común en el procesamiento. El objetivo más allá de tener la teoría, es que todos esos términos puedan ser aplicados y comprendidos durante el procesamiento de sus cafés.  En este episodio hablamos de: Backslopping: ¿una forma de procesamiento muy tradicional?...

En este episodio les cuento mi experiencia personal con el programa y lo que he aprendido sobre el café sensorial y también discutimos cómo este programa encaja en el café especial y cómo es la dinámica de poder que esto crea entre compradores y productores. En este episodio hablamos de: El programa Q grader y la perspectiva de la audiencia. ¿Es necesario tener una amplia preparación antes de inte...

Espero que este episodio, más que responder preguntas, hagamos un pequeño repaso de los principios básicos de la fermentación y les dé un poco de confianza para iniciar con el procesamiento de sus cafés.  Estos son algunos de los temas que hablamos durante este episodio:  ¿Existe una relación directa entre la temperatura y el tiempo de fermentación que permita asegurar sabores específicos? Repasam...