100% Fermentation

Découvrez notre quatrième épisode de 100 % Fermentation, sur le thème de la nutrition santé à travers le pain. 🥖 Aujourd’hui, de nombreuses idées reçues entourent cet aliment, notamment celle selon laquelle le pain ferait grossir. Pourtant, ces croyances ne sont pas toujours fondées. Le pain est en réalité riche en apports nutritifs mais est bénéfique pour notre organisme. Découvrez dans cet épis...

🎙️ Notre série de podcasts 100 % Fermentation se poursuit ! 📅 Découvrez dès maintenant le 3ᵉ épisode , consacré aux nouvelles farines 🌾 . À travers cet épisode, explorez les enjeux liés aux nouvelles farines : analyses, qualité, accompagnement… Découvrez comment Lesaffre s’engage aux côtés des meuniers et boulangers . 🎤 Arnaud COISNON (Responsable meunerie – Chef de secteur industrie surgelés)...

🎙️ Épisode 2 – 100 % Fermentation : Réduire le sel dans le pain, un défi de santé publique Dans ce deuxième épisode de notre série dédiée à la fermentation, nous abordons un enjeu majeur de santé publique : la réduction du sel dans notre alimentation , et plus particulièrement dans le pain. Aux côtés de nos experts, nous explorons les solutions fermentaires qui permettent de diminuer la teneur en...

🎙️Dans cet épisode, nous abordons le sujet de la fermentation . Nous avons tous déjà entendu parler de ce phénomène qui façonne nos aliments. Mais concrètement, 🔹 Qu’est-ce que la fermentation ? 🔹 Quelle est son histoire ? 🔹 Quels sont ses bénéfices pour l’Homme et pour notre alimentation ? 🔍 Autant de questions auxquelles répondent aujourd’hui, avec expertise et clarté : - Etienne Maillard ,...

Les équipes de Lesaffre présentent une grande étude menée sur le segment de marché boulanger qui progresse le plus en France : celui du pain de mie. Camille Dupuy, responsable du service Analyse sensorielle, et Badr Fenanne, responsable secteur industrie de Lesaffre panification France, détaillent le principe de cette grande étude, ses objectifs et dévoilent quelques enseignements.   Les grands po...

Quelle place pour l’IA en boulangerie L’intelligence artificielle fait beaucoup parler d’elle et fait même trembler certaines professions, comme les journalistes ou les artistes. Mais l’IA c’est bien plus qu’un outil de synthèse ou de création audio ou visuelle. Par sa capacité à traiter de nombreuses informations, avec une grande précision et sans affect, elle peut s’avérer un précieux outil pour...

Maintenir la qualité des farines avec la nouvelle récolte de blés Cet épisode est consacré à la gestion des variations des caractéristiques blés dont disposent les meuniers lors du passage à la nouvelle récolte. Leurs comportements sont déterminants pour la qualité de la farine, donc de la panification. Les meuniers procèdent à des mélanges de variétés en fonction des caractéristiques de chacune e...

Personne n'imagine en France une boulangerie sans croissant. Or en proposer s’avère assez compliqué pour un artisan. Pourtant il existe une solution pour aider les boulangers dans cette mission : la technologie croissant pré-poussé surgelé. Zoom sur ce procédé avec Christophe Batanero, directeur commercial France et export de la société Panem International, et Lionel Tulpin, technico-commercial ch...

Cet épisode est consacré à la découverte des pains dits de l’extrême. Ils ont été développés pour une consommation dans des conditions de température, de milieu, de confort et de disponibilité à fortes contraintes. La société Lesaffre a eu l'occasion de participer à la R&D de ce type de pains pour des missions des forces spéciales, d’experts sur des bases scientifiques, des courses marines,… o...

Levure de boulangerie / levure chimique, une nécessaire distinction Cet épisode est consacré à la confusion qui existe entre ce qui est communément appelé levure chimique, bien connue des ménagères qui l’utilisent pour préparer des gâteaux, et la levure de boulangerie. Pourtant ce sont deux produits bien distincts. Etienne Maillard, directeur des relations extérieures de Lesaffre et Stéphane Pucel...

Labels agroalimentaires et boulangers   Les attentes des consommateurs vis-à-vis de l'agroalimentaire sont fortes. Entre questions de souveraineté alimentaire, de locavorisme de production plus respectueuse de l'environnement. L'inflation tendrait cependant à modérer ces tendances. Comment cela se traduit-il sur le secteur de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie? Comment la production de levure...

Christophe Gautier, Responsable du Baking center pour l’Europe de l’Ouest, et Badr Fennane, responsable commercial du secteur industrie sur la France, évoquent les différents niveaux d’accompagnement des industriels de la boulangerie et viennoiserie par les équipes de Lesaffre Panification.   La formation délivrée par les experts de Lesaffre Panification se décline selon 4 approches :  - La format...

 Le Moelleux en panification     🍞 Des petits-déjeuners aux dîners, en passant par les pauses goûters, les produits de panification dits moelleux, par opposition aux pains à croûtes, se sont fait une place centrale à tous les instants de consommation. Ils tendent même à gagner du terrain, ne serait-ce que par le burger devenu l’un des sandwichs préférés des Français. La texture tendre, que certai...

 Les pains en France ne se résument pas à la baguette. Il en existe une multitude sur le marché français. A côté des complets, des miches au levain et autres pains aux graines, les pains du Monde permettent de diversifier les gammes. Pour exemple, les buns des Burgers ou les Pitas des kebabs se sont installés dans notre quotidien. A chaque type de pain correspond une recette et un savoir-faire dif...

En tant que consommateur on choisit un aliment parce qu’on le trouve bon et meilleur qu’un autre. Et c’est finalement le seul indice a priori qu’ont les boulangers pour concevoir des recettes. Sans compter que ce que l’on trouve bon personnellement, n’est pas forcément du goût de son voisin. C’est là qu’intervient l’analyse sensorielle. Une expertise qui permet de définir un produit avec précision...

Pour communiquer, s’informer, se divertir nous sommes désormais dans un monde ultra-connecté. Mais cela ne va pas dire déconnecté du terrain. Au niveau industriel, la technologie numérique a, au contraire, de véritables services à apporter. Elle permet de résoudre de vraies problématiques sur le terrain. C’est le cas avec l’innovation lancée récemment par Lesaffre panification France, le capteur c...

 #1 I La diversité des levures boulangères       L’utilisation de la levure remonte à la nuit des temps. On faisait déjà du pain fermenté durant l’antiquité... Mais la levure boulangère comme on l’entend, saccharomyces cerevisae, a été identifiée et développée au milieu du XIXe siècle. Et ce par des brasseurs néerlandais à la demande des boulangers français. Ils aspiraient à une fabrication plus r...