Sur le grill d'Écotable

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #5 - Cyrille Rougé (Elior), Prix du groupe engagé], le chef engagé Cyrille Rougé revient sur les différentes contraintes mais aussi les leviers qui se présentent quand on veut diminuer l'empreinte de ses plats au sein d'un restaurant d'entreprise. Quelles difficultés a-t-il rencontré en se lançant dans la démarche Écotable dans son club de direct...

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Cyrille Rougé , chef pour le groupe Elior au club de direction ST Microelectronics, à Grenoble. Cyrille a été le premier chef d'Elior à relever le défi Écotable , et il a rapidement obtenu 3 macarons . Un score qui reflète son engagement personne l, lui qui est passionné par les enjeux d'alimentation durable, engagé sur le bio en tant qu'a...

Si les client.e.s affichent de plus en plus clairement leur quête de sens par le contenu de leur assiette, sont-ils encore alléché.e.s par une communication engagée ? Pour ne pas être accusés de social ou greenwashing ou par stratégie commerciale, de plus en plus de restaurants et commerces de bouche vertueux choisissent de ne pas communiquer sur leurs engagements…ou de le faire différemment, l oi...

Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #3] - Remettre du sens dans nos boissons, avec Nadia Sammut cheffe nourricière étoilée, Chef Damien (Necense, 750g La table) interroge Nadia Sammut sur l’avenir des boissons. A l’ Auberge de la Fenière (Luberon), Nadia Sammut a déjà tout prévu pour pallier à l’épuisement des ressources naturelles qui s’annonce et qui mettra nos systèmes alimentaires sous...

Sur le Zinc d’Écotable , c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson . En 6 épisodes, Chef Damien , fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table , part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable .  Dans ce troisième épisode, Chef Damien rencontre Nadia Sammut . Cheffe étoilée à la tê...

Dans cet extrait de l’épisode #115 - Couteaux: art de la table et artisanat, avec le coutellier Sylvain Maenhout  , découvrez l’art de la fabrication d’un couteau de cuisine .  Notre invité, l’artisan coutelier-forgeron Sylvain Maenhout, vous explique comment il fabrique ses couteaux dans son atelier , et surtout comment il choisit les matériaux qu’il utilise afin de réduire son impact,...

Si vous êtes fascinés ou intrigués par les couteaux , cet épisode est fait pour vous. Et si vous êtes chef ou cuisinier amateur, vous savez à quel point un bon couteau change tout .  Derrière ce mot “couteau”, se cachent de grandes différences notamment entre fabrication industrielle et artisanale . Les matériaux utilisés ont également un impact environnemental important. Mais surtout, la fab...

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #4 - La Source, prix de l'école engagée], le co-fondateur de la première école de cuisine durable La Source , Laurent Perlès , revient sur la création de l'établissement. Il retrace le fil du lancement de l'école, ses ambitions pour les futurs restaurateurs, mais aussi ses inquiétudes du fait d'évoluer dans un monde où l'écologie n'est pas toujou...

Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Laurent Perlès , co-fondateur de l’école de restauration durable La Source . La Source est une école de cuisine hors norme. Elle a l’écoresponsabilité dans son ADN et cherche à former les futurs restaurateurs/restauratrices autrement. Dotée de campus à Paris, Bordeaux, Marseille et Toulouse, ses restaurants d’application sont labellisés Éc...

Dans cet extrait de l’épisode [#114 - L'industrialisation des semences] , Fabien Girard nous raconte l’histoire de l’industrialisation des semences agricoles, de leur traditionnel troc entre paysans jusqu'à leur prise en main par des groupes de l'industrie agro-chimique.   Comment l'industrie a-t-elle progressivement dépossédé les paysans de leur droit de reproduction et d'échange de leurs se...

Derrière chaque fruit, chaque légume, chaque épi de maïs ou de blé, se cache une semence , une graine. Pendant des siècles, les paysans ont sélectionné, conservé et échangé ces graines . C’est ainsi que s’est construite la diversité agricole , spécifique aux terroirs diverses partout dans le monde. Mais depuis plusieurs décennies, une part importante du marché des semences est contrôlée par de gra...

Depuis la nuit des temps, l’Homme a accompagné ses repas de boissons fabriquées à l’aide de méthodes ancestrales , puis par des petits producteurs locaux … jusqu’au 20ème siècle, où des grandes marques ont dominé le marché avec des boissons industrielles sucrées. Comment retracer cette histoire de la boisson, depuis l’ère artisanale jusqu’à l’ère capitaliste ?  C’est cette histoire de la bois...

Sur le Zinc d’Écotable , c’est la nouvelle série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson . En 6 épisodes, Chef Damien , fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table , part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable .  Dans ce deuxième épisode, Chef Damien rencontre Kevin Arquillo , fondateur du...

Comment faire en sorte de cuisiner plus de bio dans les cantines d’entreprise tout en proposant des prix accessibles aux salariés? Delphine Suarez , directrice de BETC Kitchen, la cantine d’entreprise de l’agence de publicité BETC, nous explique ce qu’elle a mis en place dans cet extrait de l’épisode [Cuisinons plus bio #3 - Comment proposer plus de bio dans les cantines d'entreprise? avec l'Agenc...

La restauration collective , avec ses 10 millions de repas servis par jour, est un formidable levier pour éduquer au bien-manger et pour structurer des filières agricoles durables et bio.  Dans ce deuxième épisode, nous nous intéressons au secteur de la restauration d’entreprise qui sert en moyenne 5% de produits bio au menu de ses repas, loin derrière l’objectif des 20% de bio dans les assie...

Dans cet extrait de l’épisode [Cuisinons plus bio #2] - Plus de bio dans les cantines scolaires, c'est possible ! , découvrez comment la Coopérative Bio d’Ile-de-France s’organise pour approvisionner de nombreuses cantines d’Île-de-France en produits bio et locaux ! Interrogé lors de notre repas à la cantine de l’École Langevin à Saint-Denis, Nicolas Hallier , directeur de la Coop Bio Ile-de-Franc...

Chaque midi, des millions d’enfants déjeunent à la cantine. Ces repas du quotidien pris dans les écoles sont un formidable levier pour l’éducation au goût , et pour accélérer la transition vers une alimentation plus durable.  Mise en place en 2018, la loi EGalim encourage le secteur de la restauration collective à atteindre 50% de produits durables , dont 20 % au moins issus de l’agriculture...

Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #1: Boissons, nourriture, plastique... Faire table rase, avec Zouzou du Rosa Bonheur], Zouzou nous explique comment elle s’y est prise pour revoir sa carte de boissons. Au Rosa Bonheur des Buttes Chaumont, vous ne trouverez plus aucun soda industriel ni grande marque d’alcool . Vers quels fournisseurs se tourner lorsqu’on veut réduire l’impact de son bar...

Sur le Zinc d’Écotable , c’est la nouvelle série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson . En 6 épisodes, Damien Duquesne (alias Chef Damien), fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table , part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable.  Dans ce premier épisode, Chef Damien interroge Zouzou ,...

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable. Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans l...

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable. Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans c...

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable. Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans c...

Dans cet extrait de l'épisode [La face cachée du tri en restauration (avec Citeo Pro)], découvrez les solutions concrètes que le bar à cocktail/restaurant Cravan (Paris 6ème) a mis en place pour réduire ses déchets (emballages, plastique à usage unique, verre...). Nous avons recueilli le témoignage de Jérémy Auger, avant-chef barman et directeur adjoint de Cravan, et de Rayan, chef à Cravan. Réemp...

Que vous soyez restaurateur, restauratrice ou citoyen, vous-êtes vous déjà demandé où partaient vos déchets recyclables après les avoir triés ?  Dans ce nouvel épisode hors-série, nous allons retracer la chaîne du tri d’un emballage depuis le restaurant où il est produit, jusqu’au centre de tri , afin de mettre en lumière un enjeu crucial de la restauration: la réduction des déchets dans la r...

Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable. Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans c...