Hakko Design Lab.

ラジオただいま発酵中

Arts JA ↓ 358 episodes

発酵デザイナー・小倉ヒラクが、Backpackers' Japanの石崎嵩人とお送りするPodcast。発酵をテーマに、食はもちろん、カルチャーや人類学、サイエンスまであれこれ突っ込んで語りまくる、発酵ビギナーから上級者まで楽しい発酵ラジオ。毎週水曜日更新。▼お便りはこちら▼https://forms.gle/4EWfhenBzSHrsZM9A▼発酵デパートメント▼https://hakko-department.com/

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Episodes

#33 牛の毛や血を使った代用醤油！？醤油の醸造法と規格が生まれた大事な歴史的背景。｜塩と醤油＜9＞ 12.04.2022 23:01

「醤油の醸造法と規格」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。近代化による製塩技術の革新、イオン交換膜製塩法、満州と大豆、代用醤油の誕生、JAS規格、本醸造と混合醸造、醤油の等級、窒素分などをテーマに、おしゃべりが弾みます！

【お知らせ】発酵デパートメントの新プログラム #発酵自炊レッスンの告知。発酵調味料を使って起こせ自炊革命！ 10.04.2022 4:20

通常更新をちょっとおやすみ。かわりに先日申込みスタートした発酵デパートメントの新サブスク #発酵自炊レッスンのお知らせを山口ユカちゃんとお届けします。申込みはこちら: https://hakko-department.com/products/sub_lesson

#32 醤油麹によるホッツな生成過程！アスペルギルス×ペディオコッカス×ジゴサッカロマイシス×カンジダの美しきリレー！？｜塩と醤油＜8＞ 05.04.2022 19:01

「醤油生成の化学的プロセス」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。醤油に特化した麹、醤油麹と温度、野良菌、円盤製麹機、乳酸菌と酵母、ペディオコッカス・ハロフィルス、ジゴサッカロマイシス・ロイクシー、カンディダ・バーサティリス、などをテーマに、おしゃべりが弾みます！

#31 醤油ってどんな発酵食品なの？香りがのった丸大豆とシャバシャバドライの脱脂大豆と、草食国日本。｜塩と醤油＜7＞ 04.04.2022 24:16

「発酵食品としての醤油」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。醤油とは何か、アミラーゼとプロテアーゼ、基本的な醤油の生成方法、発酵と熟成、丸大豆と脱脂大豆などをテーマに、おしゃべりが弾みます！

#30 醤油、海を渡る！時代性と必然性を反映するグローバルプロダクトSHOYU, NOT SOY SAUCE！｜塩と醤油＜６＞ 29.03.2022 24:04

「醤油産業のグローバル化」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。供給量の拡大による市場原理、航海技術の発達と海路開拓、醤油ジャカルタへ、醤油ヨーロッパへ、醤油満州＆中国へ、醤油アメリカへ、などをテーマに、おしゃべりが弾みます！

#29｜なぜ醤油は日本の食卓を制したのか。産業と文化のダイナミックヒストリー＜塩と醤油：5＞ 26.03.2022 44:08

「日本における醤油勃興の拠点」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。食文化勃興のポイント、平安・鎌倉・室町の製塩技術（塩田方式、入浜式塩田）、醤油と塩田先進地、塩のコモディティ化と調味料のニーズ、兵庫県たつの、本朝食鑑、小豆島、石川県金沢、千葉県銚子、千葉県野田、江戸時代の町人文化、シティピーポー消費をする、などをテーマに、おしゃべりが弾みます！

#28 高校生がメモをとって聞いてくれている？ヒラクといっしー、喋るのが遅い？現代、「慌てない」会話が大事だよな。＜雑談回＞ 22.03.2022 24:05

いっしー＆ヒラクが語る雑談回。NHK番組出演の学び、テレビにおける演者の二つの型、リスナーから声をかけられる二人、東京や札幌の高校生がリスナー、岐阜県大垣市での公開収録などをテーマに、おしゃべりが弾みます！

#27 日本の醤油勃興前夜〜肉・魚ではなく精進料理に合わせた室町文化の調味料〜｜塩と醤油＜3＞ 19.03.2022 16:55

「醤油が勃興する直前まで」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。鎌倉末期の厨事類記とたれ味噌、室町時代の唐味噌、中国の醤油、本草綱目などをテーマに、おしゃべりが弾みます！

#26 世の中には光と闇のように、発酵があれば腐敗もある。そう、俺たちは発酵していかなければならない！〜味噌・納豆・肉の発酵相談から腐敗寸前の人生相談まで〜｜＜お便り回＞ 15.03.2022 26:12

「お便り」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。今後、お便りを書いてもらって、取り上げさせてもらった方には些細なプレゼントが！？詳しくはラジオ内にてご紹介しています。

#25「醤」の到来と変遷〜庶民生活と調味料の出会いは鎌倉時代にある！？〜｜塩と醤油＜3＞ 12.03.2022 26:05

「醤（ひしお）」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。中国とジャン、醤の定義、豆豉、奈良時代、平安時代の醤大豆・未醤、鎌倉時代の精進料理などをテーマに、おしゃべりが弾みます！

#24 塩ってなんで大事？山間地で日本人が生きるための製塩技術と醤油が生まれるイノベーションプロセス｜塩と醤油＜2＞ 08.03.2022 39:08

「塩と動物と日本」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。古事記、ナトリウムと動物、塩の生成方法、日本と塩、中央アジアと塩、日本における製塩から醤油が生まれるプロセスなどをテーマに、おしゃべりが弾みます！

#23 醤油のスペックがすごい！日本の歴史が詰まった醤油の概論で本編幕開けです！｜塩と醤油＜1＞ 05.03.2022 17:11

「醤油概論」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。醤油の定義、醤油と味噌の比較からわかること、醤油の素晴らしいスペック6選、今後の塩・醤油回予告などをテーマに、おしゃべりが弾みます！お便りはこちらから→ https://forms.gle/DFhurhTeqhwAHdfB9

#22 突然の利き調味料大会〜咳こみと唸りの原因は？〜｜利き調味料回 01.03.2022 35:00

ヒラクによる「利き調味料大会」にいっしーとゲスト・飯田光平さんが大参戦の回。酢、みりん、味噌の利き調味料を展開していきます。麦味噌（井伊商店）、きすけ味噌（羽場こうじ店）、心の酢（戸塚醸造店）、本みりん（白扇酒造）などが登場します。ぜひ、調味料回も聞き直してみてくださいね。【調味料の回】 https://open.spotify.com/episode/6MNT0BHwuf0RTlZd55FYw1?si=zghx03teQZelkLR9P79JBA https://open.spotify.com/epi...

#21 大人になるとは、凡庸さの中に深みを見出すコトだと思う｜宇宙からお弁当までの白熱読書会！ 26.02.2022 53:00

いっしー＆ヒラクとゲスト・飯田光平さんによる読書回。山田太一『異人たちの夏』、幸村誠『プラネテス』、ミラン・クンデラ『存在の耐えられない軽さ』、按田優子『たすかる料理』、阿部直美『おべんとうの時間がきらいだった』、岸本佐知子『死ぬまでに行きたい海』などを切り口にトークが炸裂します。

#20 古本の買い取りは発酵だ！番組提供のバリューブックスを深堀り｜VALUE BOOKS 22.02.2022 40:48

「バリューブックスの事業と発酵」をテーマに、いっしー＆ヒラクとゲスト・飯田光平さんが語る回。良いパートナーシップを結ぶ重要性、生態系的な発想、charibon（チャリボン）、人間が微生物にできうることはチャンスと環境をつくること、本は森羅万象に通ずる、本はモノやコトへの接着率が高いなどを切り口にトークが炸裂します。キャンペーンは2022年2月18日〜4月末日です。【キャンペーンURLはこちら】 https://www.valuebook...

#19 本を売ると発酵食品がもらえるニュースタンダード｜VALUE BOOKS 19.02.2022 19:35

「バリューブックスと発酵デパートメントのコラボキャンペーン」をテーマに、いっしー＆ヒラクとゲスト・飯田光平さん、語る回。本を売ると発酵食品がもらえる新たな経済活動、NABOに発酵デパートメント出張などを切り口にトークが炸裂します。キャンペーンは2022年2月18日〜4月末日です。【キャンペーンURLはこちら】 https://www.valuebooks.jp/endpaper/10205/

#18リスナー爆増ってホント？お便りもらって実感したい！｜補足＆懺悔回 15.02.2022 24:25

「麹、カール・フォン・リンネの回の補足＆懺悔」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。皆様からのお便りお待ちしております、リンネ万歳！、イギリスの啓蒙主義などを切り口にトークが炸裂します。

#17リンネの使徒を待ち受ける非業の運命〜分類学の今昔〜｜カール・フォン・リンネ〈3〉 12.02.2022 22:05

「カール・フォン・リンネの以後」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。実用分類と自然分類、ルドルフ・ヤーコプ・カメラリウス、ジョン・レイ、トゥルヌホール、ベルナールドジュシュー、ローランジュシュー、ニホンイタチやカンサイタンポポの分類、ペール・カルム、北アメリカ紀行、フレドリックハッセルキスト、ペール・レーフリング、ペテルフォルスコール、カール・ペーテル・トゥンベリー、などを切り口にトークが炸裂し...

#16 ホモ・サピエンスの命名ルールは？リンネと二名法と分類革命｜カール・フォン・リンネ〈2〉 08.02.2022 24:29

「カール・フォン・リンネの『二名法』」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。リンネの若手時代、フランス啓蒙主義の博物学、二名法、種小名と種正名、リンネの最大の功績などを切り口にトークが炸裂します。

#15｜生物に「名前」をつけた男―博物学の巨匠リンネの登場＜カール・フォン・リンネ：1＞ 05.02.2022 30:25

「博物学者カール・フォン・リンネ」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。ナチュラルフィロソフィーとナチュラルヒストリー、科学の歴史と博物学の登場、リンネの功績、リンネの歴史、リンネの主著「自然の体系」がバズるなどを切り口にトークが炸裂します。

#14スペインにもアスペルギルスがいた…!!みんなの知らない麹の世界〜黒麹・紅麹・鰹節麹〜｜麹の概論〈5〉 01.02.2022 24:13

「さまざまな地域における麹」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。日本南国沖縄の黒麹、日本のアスペルギルス、中国のリゾープス、沖縄・台湾・中国西南部における紅麹、鰹節麹、スペインのアスペルギルスなどを切り口にトークが炸裂します。

#13なぜ味噌って美味しいの？〜化学変化の立役者アミラーゼとプロテアーゼ〜｜麹の概論〈4〉 29.01.2022 23:34

「さまざまな発酵食品におけるコウジカビによる化学変化」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。甘酒、酒、塩麹、味噌、甘みを作るアミラーゼ、旨みを作るプロテアーゼ、酵素作用が上手くいく環境などを切り口にトークが炸裂します。今回も、少しこみいった内容ですが、コウジカビの素晴らしさに二人が逐一感動していて面白い回に仕上がっているはず！

#12 酵素=イマジン、発酵菌=ジョン・レノン｜麹の概論〈3〉 25.01.2022 21:08

「化学におけるコウジカビ」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。発酵の鍵となる酵素、酵素による「切り抜き」と「結合」、発酵と酵素の関係はジョンレノンとイマジン、俺らも酵素を出している、消化吸収が良いものは「おいしい」説、などを切り口にトークが炸裂します。今回も、少しこみいった内容ですが、コウジカビの素晴らしさに二人が逐一感動していて面白い回に仕上がっているはず！

#11 麹=ジョルノ・ジョバーナ？ニョキ、ピョーん、ぼさっ、パーンっ｜麹の概論〈2〉 22.01.2022 21:33

「生物学における麹菌」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。麹の生物学上の正式名称、アスペルギルスの毒、アスペルギルス・オリゼ、澱粉質と蛋白質の分解などを切り口にトークが炸裂します。今回は、ディープな内容ですね！

#10 麹と麹菌の違いって何？｜麹の概論<1> 18.01.2022 17:01

「麹」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。麹の定義、麹と酒や味噌の関係性、塩麹ブームと甘酒ブームなどを切り口にトークが炸裂します。