Papilles

Des glaces choc à l’esprit rock. C’est le crédo de Henri Guittet depuis le départ avec Glazed. D’abord consultant pour des grands groupes, il s’est lancé dans le monde de la glacerie avec l’envie de proposer des parfums comme on n’en voyait nulle part ailleurs. Feuille de figuier, Vanille Mélilot, Mangue Piment d’Espelette… chacune de ses glaces propose un petit twist inattendu qui fait toute la d...

Le 17 avril dernier, j’ai eu l’occasion de participer à la table ronde “Quand peut-on parler de pâtisserie durable ?” dans le cadre du Festival du Tour des Terroirs. Autour de la table : 🍓 Marion Thillou, la créatrice d’Honoré Vous Guide, avec qui j’avais déjà enregistré un épisode de Papilles. 🍊 Hugo Lallemand, cofondateur du restaurant Claire et Hugo à Sainte-Savine. 🍉 Claire Arthaud, Cheffe...

Anthony Nguyen a — certainement comme beaucoup — dédié son confinement de mars 2020 à la pâtisserie. Alors au sortir de celui-ci, il a décidé de se réorienter. Objectif ? Passer son CAP en candidat libre le plus vite possible ! Avant tout ça, Anthony a eu (à peu près) 1 000 vies, au cours desquelles il a, par exemple, ouvert un restaurant de pâtes avec ses amis. Et s’il y a bien une chose qu’il re...

Le goût est un souvenir. C’est ce que m’a affirmé Edwin Yansané pendant notre échange. Alors la seule façon de le “travailler” et d’élargir son champ des possibles, c’est de goûter de nouvelles choses et de tout noter. C’est comme ça que lui fait. Et le chocolat, c’est une multitude de goûts et saveurs qu’il côtoie au quotidien. Son petit coin de paradis qui lui offre l’occasion de créer et de s’a...

Adolescente, Géraldine Martens s’est vite passionnée pour la photographie (qu’elle a découvert grâce à son père) et la pâtisserie. Alors, sans avoir pourtant prémédité cela, c’est un peu naturellement qu’elle est devenue Photographe Culinaire. Ce qu’elle a tout de suite aimé ? Se mettre dans la peau d’une petite souris qui explore les grandes cuisines. Aujourd’hui, elle travaille avec de nombreux·...

D’une famille de pâtissiers, Sandrine Baumann-Hautin a commencé sa carrière dans la pâtisserie de restauration gastronomique et étoilée. Mais en 2020, après des problèmes de santé et le cancer de son meilleur ami, elle décide de créer un nouveau type de pâtisserie. Une pâtisserie santé qui s’adapte aux contraintes alimentaires et effets secondaires des traitements de patient·es en cancérologie. Ce...

Camille Pailleau ne vient pas d’une famille de pâtissiers. Mais c’est en cuisine avec son père qu’elle a découvert cet univers. Rapidement, elle est devenue LA pâtissière de la famille, celle qui régale tout le monde à toutes les occasions. Pourtant, comme beaucoup de ses confrères et consoeurs, Camille n’est pas spécialement bec sucré — et c’est souvent une qualité. Après plusieurs expériences da...

Le tiramisu, le vrai, de sa grand-mère, du Kombucha, son dessert en 3 services… voici, en vrac quelques uns des sujets qu’on a abordés avec Lucas Di Palma. Après des premières expériences à la Briqueterie et au Chambard, Lucas est sur le point de se lancer dans une toute nouvelle aventure. Je ne vous spoile pas plus, mais gardez les yeux ouverts ! Lui, est vite tombé amoureux de la pâtisserie mais...

Matthieu Dalmais a commencé sa carrière côté pâtisserie. Et puis un jour, il a découvert l’amour et la puissance du pain. S’il est toujours aussi fan de Paris-Brest, Tarte Citron Meringuée et autres plaisirs sucrés, un (très, très) bon pain les détrône quand même dans le classement. Parce que oui, Matthieu aime les choses simples, parfaitement exécutées. Alors avec 3 associés il décide, il y a peu...

J’ai longtemps cherché ce que je voulais faire, dire et enregistrer pour cet épisode 100. Et puis finalement je me suis dis que vous écrire une lettre était la meilleure manière de vous dire merci. Vous écrire tout ce que m’inspire cet épisode 100, ce que j’ai sur le coeur et ce long chemin que l’on a déjà parcouru. Merci et bonne écoute ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confident...

Marion Thillou a TOUJOURS aimé le sucré. Alors un jour, elle a décidé d’abandonner sa carrière dans un groupe pétrolier pour créer Honoré Vous Guide. Le concept ? Des parcours de dégustation (in real life ou sur son application) pour arpenter nos villes préférées au prisme des desserts de leurs pâtissier·ères. Et parce qu’avec Marion on ne déguste pas un dessert n’importe comment, elle a créé la “...

J’ai rencontré Frédéric Voulot au Salon du Chocolat de Lyon. Chocolatier depuis 30 ans, il a choisi, depuis quelques années d’entrer dans la famille Bean To Bar (de la fève à la tablette) pour travailler le chocolat de A à Z. Il m’a fait goûter des dizaines de tablettes aux notes plus incroyables les unes que les autres. Un Chuao Noir aux notes de noix grillées, un Zorzal noir plutôt herbacé ou en...

Curieuse et passionnée, Éloïse Noisette a toujours voulu être pâtissière ou restauratrice — sans qu’elle ne s’explique vraiment pourquoi. Elle aime mener plusieurs projets simultanément, avoir 1000000 idées à la minute (ou presque) et surtout, surtout apprendre. Pour cette raison, elle préfère souvent créer des desserts avec des aliments qu’elle n’aime pas spécialement. Pourquoi ? C’est sa façon p...

Cet épisode a été enregistré dans le cadre du Podcasthon, une opération événementielle sans but lucratif pour faire la promotion du monde associatif dans les podcasts. Pour en savoir plus sur le Podcasthon et le Refettorio de Paris, et si vous souhaitez faire une promesse de don ou devenir bénévole, rendez-vous sur : https://podcasthon.org/podcaster/papilles . Restaurant solidaire situé dans la cr...

Le dessert favori d’Alexis Beaufils ? La tarte au citron sans aucune hésitation ! Les agrumes, c’est un peu comme la pâtisserie, il les a dans le sang. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si c’est ce même dessert qu’il a choisi pour symboliser toute sa carrière. Parce que oui, depuis 10 ans, Alexis peaufine sa tarte citron pour qu’elle lui ressemble parfaitement — et retrace tout ce qu’il a vécu. Au...

Tendre le micro à celles qui font le monde de la food d’aujourd’hui et de demain. Pâtissières, boulangères, cuisinières, vigneronnes, journalistes… depuis 3 ans, Adeline Glibota dresse un bel aperçu des femmes du secteur avec son podcast Girls in Food . Parce que si les femmes sont évidemment de grandes actrices de la food, elle sont pourtant moins mises en avant. Heureusement, des médias, comme G...

Apprendre à se connaître avant de créer et de pâtisser. C’est l’étape clé selon Benoît Charvet. Après être allé dans plusieurs grandes maisons comme le Relais Bernard Loiseau à Saulieu ou le Georges Blanc, il a intégré, depuis 2019, les cuisines sucrées du Restaurant Paul Bocuse. Un nouveau challenge de taille — reprendre les rennes d’une maison aussi emblématique — où il continue sa seconde passi...

Au commencement de cette passion, un défi. Faire le meilleur cookie possible. Et puis Aurélien Cohen s’est vite pris au jeu de la pâtisserie. Alors il a continué à faire pleeeein de desserts. Et puis il a fait un blog. Et puis des masterclass. Et puis ouvert une boutique. Aujourd’hui, installé 60 Rue de la Sablière à Asnières, il voit la pâtisserie comme une chance, celle qui a changé sa vie. Alor...

Rendre la pâtisserie accessible à tous·tes. C’est avec cet objectif que se sont lancées Julie Mathieu et Muriel Tallandier en créant Fou De Pâtisserie. Le constat de départ était simple : il n’existait aucun magazine dédié au sujet. Dix ans plus tard, Fou de Pâtisserie est devenue LA référence en terme de magazine dédié aux chef·fes pour les amateurs comme les pros, et la pâtisserie a clairement e...

Tout a commencé avec une masterclass de Christophe Michalak. Alors qu’elle n’était pas spécialement bec sucré (sauf pour la tarte au citron meringuée), Noémie Giorno a découvert le merveilleux univers de la pâtisserie. Elle en a testé toutes les recettes (ou presque) avec une grande motivation : comprendre tous ses ratés. Et puis un jour, elle a décidé de sauter le pas et de rentrer à Ferrandi. Pu...

Cyrille Van Der Stuyft est né dans le pétrin. De parents boulangers, il a passé toute son enfance au labo à comprendre tous les secrets de ce produit qui représente si bien la France. Alors en grandissant, c’est devenu une évidence : lui aussi sera boulanger. En 2015, il passe une autre étape de sa carrière : devenir Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) Boulanger ! Et en décembre 2022, il publie son...

D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Thibaut Honajzer a toujours su que la pâtisserie était fait pour lui. C’est, pour lui, un terrain d’expression et de créativité comme nulle autre. Quand, en prime, il a découvert les plantes et la botanique, tout s’est éclairé. Une nouvelle piste de création encore plus puissante. Alors à la nature, et à la richesse aromatique qu’elle nous offre, il lui rend touj...

“La pâtisserie est un métier qui va devoir évoluer”. Prix des matières premières, écologie, durabilité… pour innover il va falloir changer ! C’est au Chili, qu’Amélie Kayser s’est reconvertie en pâtisserie. Après y avoir ouvert une cafétéria puis un restaurant, elle a décidé de se consacrer pleinement à l’univers du sucré et se spécialiser dans la glacerie. Aujourd’hui professeure à l’Institut Cul...

Pour ce tout premier épisode d’Enquêtes Papilles, j’avais envie d’aborder un sujet qui me fascine : l’impact d’Instagram sur le monde de la pâtisserie. Et pour cela, qui de mieux que Priscilla Lanzarotti ? À l’heure où la politique de l’image nous envahit, Priscilla continue de faire résonner le pouvoir des mots. Passionnée d’art, de littérature, de poésie et de pâtisserie, son compte Instagram ti...

Quoi de mieux que commencer la journée en écoutant Pietro Rabboni, le chef cuisinier et pâtissier de Gruppomimo ? En plus d’apporter le soleil italien dans votre journée, Pietro va vous donner l’eau à la bouche et très envie de goûter la cassata sicilienne, des cannoli, et surtout, surtout, son incroyable tiramisu qui lui vient directement de sa maman ! Originaire de Palerme, en Sicile, Pietro nou...