La fonda

Els fesols de Santa Pau, el fajol i el blat de moro, amb el qual es fa el farro, són els tres tresors de la terra garrotxina. Són el caviar de la cuina volcànica. Pagesos i pageses lluiten perquè aquests tres cultius no quedin en l'oblit i cuiners i cuineres els proposen a les cartes dels seus restaurants perquè els comensals en puguin gaudir. En parlem amb la pagesa Carme Plana, el pagès Joan de...

El xef xinès-català Josep Maria Kao és un dels xefs de cuina asiàtica més reconeguts d'Espanya, ha creat el Grup Kao amb diverses propostes gastronòmiques, sempre encarades al que ha vist de petit, la cuina familiar i tradicional. Amb en Josep Maria parlem de tradició, avantguarda i model de cuina. L'Imma Puigcorbé ens porta un tweet rural, anem cap al mercat del Bon Pastor a veure què s'hi cuina,...

Lleida és una comarca amb molts territoris i climatologies ben diferents. Es pot passar de les temperatures càlides de la plana, a les més fresques de la muntanya, tocant a la Vall d'Aran. Per això volem conèixer el xarcuter Jose Luis Porté, de la carnisseria Porté Estop de Vilaller, i la Marta Serradell d'Adons perquè ens expliquin quins embotits singulars elaboren. L'Imma Puigcorbé ens porta un...

L'Antoni Campins és un home singular. D'aquelles persones que t'agradaria estar dins del seu cap per saber què pensa en tot moment. En el seu carnet d'identitat hi deu posar "inventor", perquè moltes de les andròmines que avui en dia es fan servir en un restaurant, les ha conceptualitzat ell. Però també fa sake a Catalunya. Concretament, a Tuixent, on s'ajuda de les aigües bones que hi ha i de la...

Agustí Torelló Roca és un jove enòleg que defensa els valors de la viticultura més pura i autèntica. La confiança en la mínima intervenció de la planta, l'aposta per les varietats locals i el respecte pel territori. L'Agustí Torelló Sibill, el seu pare, li ha inculcat el respecte de la tradició, l'experiència i la premissa d'elaborar vins singulars i amb caràcter propi. Amb tots dos parlem de bomb...

A la Garrotxa hi ha una cuina del territori i tradicional gustosa i transcendent. Però també hi trobem una cuina d'avantguarda que beu i menja de la cuina tradicional. En parlem amb la xef de Les Cols, Martina Puigvert, i amb el maître i sommelier de Ca l'Enric, Joan Juncà. L'Imma Puigcorbé ens porta un tuit pagès; anem cap al mercat de Barcelona de Lesseps a veure què s'hi cuina; el cuiner Arnau...

El Via Veneto és conegut per la seva cuina tradicional i clàssica. I també perquè té un dels serveis de sala més curosos de tota la península. Hem anat al restaurant perquè diferents gastrònoms i periodistes ens parlin del que representa el Via Veneto per a la gastronomia barcelonina. L'Imma Puigcorbé ens porta un tuit pagès; anem cap al mercat de Lesseps, a Barcelona, a veure què s'hi cuina; el c...

La terra de Lleida és una terra prolífica en productes de qualitat. Les comarques de Ponent ens ofereixen un gran ventall de paisatges gastronòmics amb productes artesans i d'alta qualitat. En parlem amb el president de la Diputació de Lleida, amb la directora de l'INS d'Hoteleria i Turisme de Lleida, Neus Brenuy, i els exalumnes, cuiners i emprenedors, Jesús Gimena del restaurant L'Espurna i Salv...

L'Àlex Sanmartí és un dels carnissers de casa nostra que va començar a treballar les maduracions de les carns de boví. Vedelles, vaques i bous, segons la raça i el seu estil de vida, la seva edat i el seu pes, poden madurar de diferents maneres per aconseguir una carn amb unes aromes i gustos totalment diferents. Fem el "Bocatto di cardinale" amb el cuiner Carles Gaig, la Judit Càrtex ens porta no...

Corria el 2006 quan la Mercè Lagrava i en Raül Alcaraz van agafar el relleu de la formatgeria Serrat Gros a l'Eulàlia Torres, a Ossera, a l'Alt Urgell. En l'actualitat són a Josa, en una formatgeria de tres pisos, i segueixen fent allò que fa més de vint anys van aprendre: elaborar els formatges amb la llet que els donen les seves pròpies cabres. Més de 60 premis als principals concursos de format...

A les cuines cada vegada hi tenim més màquines que ens fan la vida més fàcil. Però les saben utilitzar bé? Posem els ingredients correctament a la nevera? I el rentavaixelles, l'omplim correctament? Utilitzem bé els utensilis a les cuines d'inducció? En parlem amb el cuiner i mestre de cerimònies culinàries Jordi Àvila, cuiner de Smeg. Amb l'Òscar Gómez posem el restaurant La Musclera a la "Guia V...

La pagesia fa anys que tira cap avall, però això no treu que encara quedin persones que s'hi volen fer fortes i fan el tomb cap a la pagesia. L'Iban Campos era fuster i fa uns anys que va canviar les eines de fuster per les de formatger. Els tipus de fusta per als tipus de llet, fermentacions i maduracions. Les dues feines tenen en comú la creativitat i l'artesania que es necessiten per fer les co...

La Maria Nicolau talla el bacallà als fogons de Catalunya. I mai més ben dit. Aquesta cuinera que no té pèls a la llengua i a qui no li cauen els anells reflexiona a "La fonda" sobre la cuina, les maneres de menjar i de comprar, la sobirania alimentària i el dia a dia als restaurants catalans. Amb el cuiner Jordi Àvila posem el restaurant Cal Ganso a la "Guia Virginias" i en Jordi Esteve, el nostr...

Aquest és el títol de l'assaig en forma de llibre d'Albert Molins, periodista i escriptor, que ens posa al damunt de la taula una colla de reflexions sobre l'acte de menjar que no deixaran indiferent ningú. La història de la cuina i la gastronomia va més enllà de les tradicions i de la senzilla necessitat de menjar. Les religions tenen a veure amb el que mengem? Escollim realment el que mengem? Ve...

El Pallars és terra de vinyes i de bon vi. La situació geogràfica i l'orografia del Pallars el converteixen en una zona vinícola on es poden trobar les vinyes més altes de tot Catalunya. Aquest territori és ple de petits cellers artesans que són l'impuls de la lluita per obtenir el millor de les vinyes amb l'objectiu fixat en la qualitat i el terroir. Amb l'Òscar Gómez posem La Cava Taberna de Pui...

Josep Dolcet acaba de publicar un manual de cansaladeria i xarcuteria. Un ofici de tradició a casa nostra que malauradament sembla que estigui desapareixent a marxes forçades. Per això, en Josep Dolcet reflexiona sobre aquesta feina artesana de l'elaboració d'embotits a tot el territori català. Amb l'Òscar Gómez posem el restaurant Mae a la "Guia Virginias" i parlem amb en Ferran Pont del restaura...

Prem Puig és un ramader de Mieres, a la Garrotxa tocant al Pla de l'Estany, que d'aquí uns dies sortirà de casa seva amb les ovelles per fer la transhumància fins a La Molina. A mig camí s'hi trobarà 3 companys més de diferents comarques i enfilaran camins amunt per arribar a les muntanyes fèrtils a l'estiu. Hi arribaran amb més de 2.500 ovelles per passar-hi els mesos de calor, ja que a les terre...

A finals dels 70, a Lleida, Teresa Carles emprèn un camí que aquells anys era poc comú: muntar un restaurant vegetarià. Actualment, compta amb gairebé 200 persones que es mouen pel desig de canviar i millorar la qualitat de vida de les persones a partir de l'alimentació saludable. Utilitzar els millors productes de les terres de la seva família a Algerri (la Noguera) per crear receptes tan saboros...

Productes asiàtics. Aquesta fonda ens ha quedat molt asiàtica. El viatge de la gastronomia oriental de la mà de l'Ignasi Soba, un català que va anar a aprendre a fer fideus de fajol al Japó i la saviesa del producte i la cultura japonesos de la mà d'en Roger Ortuño, que ens ha dut fins a la botiga Tokyo-ya, on hem descobert les diferències entre la soja i el tamari, els tipus de fermentats, els fi...

Més enllà de gaudir des d'un punt de vista gastronòmic, és que allò que ingerim sigui bo per al nostre intestí. Ara ja diuen que és el primer cervell i cal tenir en compte com són les nostres digestions i com cuinem, mengem i per tant, com digerim. Ho analitzem tot plegat amb el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer. No hi falta la "Guia Virginias" amb l'Òscar Gómez i el dilema del mero i la perca.

Els petits escorxadors del país, alguns dels quals de titularitat municipal, són infraestructures imprescindibles si volem una carn que sigui realment de proximitat. No té sentit que les petites empreses ramaderes de Catalunya s'hagin de desplaçar molts kilòmetres per sacrificar uns animals que després arribaran als taulells de les carnisseries o als restaurants com a producte de proximitat. Els p...

Des d'Algesires fins a Istanbul, tal com mana la cançó, hi ha una bona colla de cuines ben diferents fetes amb els mateixos ingredients. Aquesta és la grandesa de la cuina. En parlem amb el cuiner Joan Roca. Parlem de cuina i també de projectes i del futur d'El Celler de Can Roca. Passa pel Bocatto di Cardinale el millor xocolater del món, Lluc Crusellas, i amb l'Òscar Gómez, posem un restaurant d...

Del xai, al Pallars en diuen corder, i és un producte de temps immemorials, per la seva cuina i per la xarcuteria, on tenen un embotit únic, la girella. I també hi ha pastors i pastores que pasturen els seus ramats a la muntanya. Anem també al "Petit comitè" a parlar de tradició i cuina amb en Carles Gaig. Amb l'Òscar Gómez posem un restaurant a la "Guia Virginias".

Carles Gaig i Enrique Tomás. Cuiners, botiguers i empresaris. Carles Gaig és un cuiner que no té aturador. Enrique Tomás, un botiguer especialitzat en pernils i embotits. En Carles ens parla de la cuina catalana tradicional i d'avantguarda. L'Enrique, de l'art de tallar pernil i dels diferents sabors que té cada part d'aquesta peça del porc. Però tots dos són empresaris i saben del cert que no n'h...

La Granja Elena és el projecte culinari dels germans Sierra. En parlem amb el seu cuiner, en Borja Sierra. A la Granja hi ha una cuina catalana de manual, i amb l'Òscar Gómez parlem del llibre escrit a quatre mans sobre cuina tradicional i fet amb molt de gust.