Hasta la cocina, Hablemos de Inocuidad

Lavar lechugas, espinacas, acelgas o, tal vez, berro, perejil, peor aún, cilantro. Sin duda, las hortalizas son de los vegetales más sucios que llegan a una cocina, portan una gran cantidad de tierra, llegan a traer gusanos, orugas u otros bichos del campo, además, nos recuerdan en los cursos que hemos tomado muchas veces que las hortalizas son un vehículo para los huevecillos de parásitos.  ...

Este es nuestro episodio número 30 en el cual, en esta ocasión, Presentamos un capítulo más de nuestra serie normas con la norma 251 Y charlaremos sobre el tema del envasado de alimentos o con el numeral 5.7 Control de Envasado. Si bien, este apartado es corto en requisitos, pero significativamente robusto y completo, ya que hablamos de un material en el que se van a contener nuestros productos ma...

Quizá alguna vez has escuchado conceptos como brasear, estofar, rehogar, saltear, confitar, sancochar, escaldar, escalfar y bueno, una lista tan larga que talvez no conoces por completo, claro, solo si fueras un gastrónomo, pero como muchos no lo somos es probable que no tengamos ni idea de estos conceptos. Ahora bien, en este canal estamos preocupados por la inocuidad, pero cuando nos paramos en...

Retomamos nuestra serie normas con la revisión del apartado "Control de las Materias Primas" de la norma NOM-251-SSA1-2009. En este episodio retomamos el capítulo 6 sobre la revisión de esta regulación nacional que es eje para muchos eslabones de la cadena de alimentos. Pensemos que la inocuidad y calidad del producto final depende en gran medida de las características con las que ingreso la mater...

El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos es un recordatorio de que todos desempeñamos una función en el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos. Debemos otorgar prioridad a la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la explotación hasta la mesa. ¡Todos podemos actuar!   COMO CONSUMIDORES Manténganse informados y promuevan la inocuidad de...

Con motivo del Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, decidimos grabar este episodio donde hablaremos acerca de la importancia de cuidar y asegurar la inocuidad de los alimentos que consumimos diariamente, pero no solo bajo la responsabilidad del manipulador de alimentos, sino también de los consumidores coma comensales, clientes y otros miembros de la sociedad involucrados en la cadena de alime...

A todos nuestros seguidores, una disculpa, ya que este episodio no había sido subido en el momento de su publicación en Youtube, sin embargo, aquí está el Episodio 16 de Hasta la cocina, hablemos de inocuidad.   En esta ocasión retomaremos las malas prácticas en cocina, pero enfatizando la charla a cerca del fraude en los alimentos, una práctica deshonesta y peligrosa que puede acarrear probl...

En muchos de los casos nos enfocamos a poner controles y supervisión al interior de la cocina y nos olvidamos de centros de consumo en los que podemos determinar que la manipulación de los alimentos puede ser "más simple" o con alimentos que NO son "potencialmente peligrosos". En ocasiones estas zonas de bar, snacks o cualquier otro centro de consumo, puede que sea aún más complejo el control, der...

El huevo es un alimento  de alto valor  desde el punto de vista nutricional, ya que contiene casi todos los nutrientes esenciales para el ser humanos, por otro lado, por sus funciones tecnológicas resulta ser  muy valioso en la industria de alimentos y en el servicio de alimentos.      Pero hablar de huevo no solo es hablar de sus bondades, si no también, de todo...

Esta es la segunda parte de la conversación que tuvimos con el Ing. Luis Cruz, la cual se centró en resolver las dudas con respecto a GFSI, quien lo conforma, cuales son sus funciones y por qué hoy son protagonistas en el sector de la industria de alimentos y su cadena de suministro.   El objetivo de este video es hacer eco en aquellas empresas que han tenido su primer acercamiento con l...

En este episodio contamos con un invitado muy conocido en el ámbito de la inocuidad, el Ingeniero Luís cruz, director de AVQ Consultoría Integral y representante de SQF en México, con quien abordamos temas muy interesantes, desde las vicisitudes de la inocuidad, hasta los esquemas de certificación de GFSI. Este episodio será presentado en 2 partes, debido a que la charla se extendió por su conteni...

En este episodio tenemos la fortuna de que nos acompañe la Chef Silvia Salgado; platicamos de todas aquellas malas prácticas que se tienen con los trapos en la cocina. Como los trapos pueden ser tus aliados en la cocina siendo utilizados de forma correcta o tus peores enemigos en caso contrario. Recuerda que el mal uso de un trapo genera contaminación cruzada y las consecuencias pueden ser letales...

En este episodio tenemos el gusto de que nos acompañe la Química América López de la empresa de consultoría PROGRESSIO Especialistas, y nos compartió un poco de sus experiencias dentro de la industria de Alimentos. Cuando hablamos de #trazabilidad y retiro de producto #recall, es importante diferenciar claramente ambas actividades y que una de ellas podrá lograrse exitosamente derivado de la buena...

Retomamos el tema de control de plagas, pero esta vez bajo los requisitos de la Norma 251, por lo que este se suma a los capítulos de esta norma oficial mexicana. Comentaremos sobre la importancia de cuidar los espacios externos como patios y áreas verdes, los desagües, coladeras y accesos a las instalaciones, la existencia de un plan para el control de las plagas, cuyas medidas se centrarán en la...

En este episodio hablaremos sobre el control de plagas, un tema que es importante y de impacto en el sector alimentario. Charlaremos un poco sobre los ciclos de vida y hábitos de los principales organismos presentes en ambientes urbanos, particularmente los insectos como la mosca común y la cucaracha, y roedores como la rata y el ratón. Ahora, si bien comentaremos solo un poco de información al re...

Este es un episodio especial, desarrollado con motivo del día mundial de la salud, conmemorado el 7 de abril y también, como una introducción a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 que describe los requisitos para el etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Ahora bien, ¿por qué habar de esta norma?, esto es algo que nuestra invitada Rossana E. Reyes, Ingeniero bioquímico, nos explicar...

La industria 4.0 es una realidad a nivel mundial en muchos sectores productivos, pero ¿Qué tanto ha entrado el sector de alimentos en nuestro país?, ciertamente es una cuestión que requiere la atención por parte de todas las empresas y dueños de establecimientos. Sin duda, a nivel industrial ya se deben estar realizando innovaciones en muchos procesos para insertarse en esta cuarta revolución indu...

Tenemos un capítulo más sobre los requisitos de la norma 251, perteneciente a nuestra serie "Normas". En este episodio, el número 15 de la temporada, comentaremos acerca de la servicios del establecimiento, tales como los sanitarios, las trampas de grasa, la extracción, la ventilación y la iluminación. Charlaremos sobre em cumplimiento de estos requisitos por parte de las cocinas y fábricas de ali...

¡Vidrio! uno más de los factores que pueden alterar la inocuidad de los alimentos, tanto en el ámbito de la producción de alimentos, como de la preparación de platillos listos para el consumo. En este episodio charlaremos sobre la importancia de mantener control sobre este tipo de contaminantes, no solo refiriéndonos al vidrio, sino además a otros materiales quebradizos como los plásticos rígidos...

Los peligros físicos se refieren a uno de los tres tipos de contaminantes que pueden alterar los productos manufacturados y los alimentos preparados, comprometiendo así su inocuidad y generando riesgos a la salud de los consumidores. ¿Cuántas veces nos hemos topado con casos de peligros físicos?, ¿Qué tipo de objetos hemos llegado a detectar?, ¿Tenemos identificados estos peligros físicos en nuest...

La preservación de las materias primas en el sector alimentario es una actividad clave, la cual asegura que los inventarios no sufran merma y, en especial, que los alimentos mantengan su inocuidad. En este episodio, retomamos nuestra serie "normas" con el capítulo 3 de la Norma 251 y charlaremos sobre los requisitos relacionados con el almacenamiento de alimentos o productos no perecederos, así co...

Retomamos el tema de Gestión de Riesgos, nuevamente acompañados por el Químico Antonio Sanjuan, quien en un programa anterior nos desarrolló de forma general este fascinante tema. En esta ocasión, la charla abordará un poco más acerca de las herramientas que pueden ser utilizadas para la gestión de los riesgos, tomando algunos ejemplos de casos donde la no gestión desencadena diferentes tipos de p...

Un episodio más y nuevamente en compañía de la Chef Silvia Salgado. La charla abordará algunas de las prácticas llevadas a cabo en muchas cocinas; prácticas que existen, ya sea por viejos hábitos, desconocimiento o, incluso, negligencia y que, si bien, aligeran el trabajo, pueden afectar la inocuidad del alimento y poner en riesgo la salud de los consumidores. Claro está que sólo son algunos casos...

Verificar, ajustar o calibrar; estos son conceptos que en ocasiones usamos indistintamente, pero no significan lo mismo. No obstante estos conceptos corresponden a actividades necesarias en el mantenimiento de un equipo de medición que, como el termómetro, se usa para vigilar la inocuidad de un alimento y que, por tanto, debe ofrecer certidumbre en sus lecturas. Leslie Terreros nos acompaña en est...

Capacitar al personal siempre resulta una tarea difícil, tanto por el costo qué implica, como por el efecto negativo que tiene la rotación de personal en el cumplimiento de esta actividad. No obstante, la capacitación es una herramienta necesaria para la correcta ejecución de las tareas en la organización, siempre y cuando los administradores lo perciban como una inversión y no como un gasto. En e...