Hà thành hương xưa vị cũ

Thực thà mà nói, bát miến nấu không hề nằm trong cơ cấu mâm cỗ truyền thống Hà Nội với 6 đĩa 4 bát. Bốn bát gồm măng mọc, bóng, nấm. Mùa nào thức nấy. Có khi thay bằng mực nấu rối hay tôm bao, hoặc bồ câu hầm cốm hạt sen. Cỗ nhà sang đôi khi có long tu, hải sâm. Ấy là chuyện đã rất xa rồi

Đêm càng về khuya trời càng buốt giá, bỗng đâu vang lên trong không gian đang xào xạc gió bấc đôi tiếng rao ề à: - Ai bánh giầy, bánh giò đi... Bánh giầy bánh giò đê… …Thì ai đó chợt tỉnh giấc tỉnh như sáo rồi nhưng có khi cũng ề à, vặn vẹo chả dám gọi hàng bánh ngay vì tiền bạc thời đó đâu có dễ dàng như bây giờ. Cứ nấn ná chờ một, chút một chút nữa, cầu cho hàng bánh đi qua cho xong. Đến khi tưở...

“Sắn tươi, chọn được thứ sắn vỏ đỏ thì ăn chắc đậm hơn. Nhưng sắn vỏ trắng ăn lại bở bùi hơn. Chọn củ sắn da đều đặn, mum múp hai đầu, trông như hình bắp ngô ấy, củ nhỏ thôi cũng được, thì đích là củ sắn nạc nhiều, lõi nhỏ, xơ hầu như không có. Chớ ham củ sắn vừa to, vừa dài loằng ngoằng, hình dáng khúc khuỷu thì là củ sắn ít nạc, nhiều lõi và lắm xơ. - Mẹ tôi mà đi chợ chọn sắn thì cô hàng sẵn có...

Ngày xưa, món nộm vẫn được coi là món đầu vị trong mâm cỗ Hà Nội. Trong mâm cỗ, thiếu món gì thì thiếu, chứ không thể thiếu được món nộm. Ở mỗi gia đình hay họ tộc, thường cũng không có nhiều người giỏi trộn nộm và giỏi trộn cả mười bữa như cả trăm bữa đâu. Thế nên, trong mỗi đám cỗ giỗ kỵ cưới hỏi, ai được phân công trộn nộm là người rất đáng được ngưỡng mộ, và đó thường là các phụ nữ lớn tuổi tr...

Bầu trời âm ẩm hơi sương, gió tê tái khô cành héo lá. Chỉ cần ngồi cạnh cô hàng bánh trên chiếc ghế sơ sài bày nơi vỉa hè, bên lò bếp nóng rừng rực vừa chờ đợi, vừa ngắm cô hàng đổ bột, tráng bánh, cuốn nhân liền tay cũng đã cảm thấy hình như cái đói trong bụng được tăng thêm đến mấy lần.

Có lẽ lứa trẻ thế kỷ XXI ở Hà Nội không bao giờ có thể tưởng tượng nổi rằng thời xưa, cái thời bao cấp chiến tranh ấy, có cốc nước chanh đường để uống thì coi như được trao thưởng giấy khen học sinh giỏi. Hoặc là phải sinh bệnh ốm lê, mới được ăn phở, uống nước cam. Đấy là những gia đình có điều kiện. Còn không, các bà mẹ nghèo cũng phải cố kiếm lạng đường chợ đen pha cốc Vitamin C hòa lẫn mấy viê...

Có lúc nào đó rỗi rãi, ai đó đã thử đếm xem có bao nhiêu thứ nước chấm trong kho tàng các món ẩm thực Hà Nội chưa? Chả dễ đâu. Thật thế. Đơn giản nhất là bát nước chấm rau muống luộc mùa hè. Đại thể là nước mắm, chanh tươi tỏi đập dập, ớt thái nhỏ. Thế nhưng bạn đã từng thử ăn rau muống luộc với món nước mắm dầm sấu chưa? Rau muống sau khi vớt ra khỏi nồi luộc, cho độ dăm bảy trái sấu đã gọt vỏ, đ...

Trong vắt như một thoi hổ phách. Mát rượi như một khối thạch rau câu. Mềm mại như một con cái bông nõn và mịn màng như mặt lụa tơ tằm. Ây chính là miếng bánh gio khi vừa lột khỏi lượt lá dong vàng rượi. Đặt cả tấm lá và miếng bánh lên trên một chiếc đĩa nhỏ. Thoi hổ phách rung rinh, lóng lánh. Rưới lên một thìa mật mía thoảng chút hương gừng già thơm cay. Bạn hãy nếm thử một miếng đi. Và tôi tin b...

Trong kỳ đi du lịch Đài Loan, tại một điểm dừng nghỉ dọc đường từ Đài Bắc tới Đài Trung, chúng tôi đã được thưởng thức một bữa cơm đặc biệt. Bên cạnh các món thức ăn phong phú, nhà hàng đã chiêu đãi món cơm độn mấy loại khoai Khoai lang, khoai tây, khoai từ chi đó. Cậu hướng dẫn viên người Hoa lơ lớ tiếng Việt hoan hỷ giới thiệu: - Đặc sản của địa phương đây, các cô chú, anh chị ạ. Cứ đãi khách qu...

Không cứ cơm nguội, mà kể là còn tý cháy nguội, đun chan tý canh dưa, canh cá thừa đun lên, nhấm từng hạt, từng hạt cũng ngon đến nhớ đời. Có người kỳ cục, đem chan nước mưa hay nước vôi, cũng xì xụp đánh bay. Thêm mấy quả cà muối thì thôi rồi đấy.

Bánh nhót Triều Khúc, nếu làm đúng lối Triều Khúc, thì khâu nấu bánh rất công phu, khó mà theo được. Tuy nhiên, khi ăn thật đậm đà ý vị, và để dành được rất lâu mà không ôi vữa.

“Bìa bánh đen nhánh, nhân đậu vàng ươm, cùi dừa trắng tinh, thơm nức, dẻo dính, ngọt đậm bùi ngậy. Lần đầu tiên tôi được thưởng thức hương vị bánh gai Yên sở, ấy là vào mùa thu Nhâm Tuất năm 1982. Tại sao tôi lại có thể nhớ kỹ đến như vậy? Trước nhất chắc chắn không phải vì hương vị nó quá thơm ngon mà bởi vì nó gắn với kỷ niệm về chuyến công tác ngoại thành đầu tiên trong cuộc đời làm báo của tôi...

Trứng quý như thế, dễ đâu mà được ăn. Trừ khi ốm đau cảm mạo. Bà hoặc mẹ nấu cho bát cháo muối, đập vào quả trứng, đánh lộn lên vàng rực, rắc thêm nhúm hành hoa tía tô hái bờ giậu thái nhỏ. Thế là thay hết tất cả thuốc thang. Người ốm tỉnh như sáo sậu luôn, lại đội nắng tắm mưa ra vườn xuống ruộng. Đấy, thế mới biết cái bát cháo hành Thị Nở nấu cho Chí Phèo nó thần diệu như thế nào. Mà lâu ngày cò...

“Củ niễng thường đắt đỏ, nên mẹ vẫn tự tay làm lấy, sợ các con không biết làm sẽ phí phạm của ngọn đầu mùa. Đầu tiên là tước đi những mảnh vỏ xanh xanh tím tím bên ngoài. Gượng nhẹ thôi, không thì phí của. - Thân củ niễng ta thường có những chấm đen đen điểm xuyết. Chứ không phải là củ niễng hỏng đầu các con ạ. - Mẹ thường dạy các con như thế. “

“Đôi khi tôi ngồi hàng giờ liền lặng lẽ đắm chìm trong không gian căn gác hai sàn gỗ, mái ngói âm trầm, chứa đầy tranh và sách của nhà ông Lâm. Kìa là bức tranh sơn mài Điệu múa cổ của họa sĩ Nguyễn Tư Nghiêm. Đây là bức tranh sơn dầu Phố cổ Mã Mây của họa sĩ Bùi Xuân Phái. Đặt bên cạnh là bức tranh sơn mài Chiều vàng của họa sĩ Dương Bích Liên. Rồi tranh sơn dầu chân dung Thiếu nữ hoa sen của họa...

“Nói tới các món ăn từ vịt, thường người ta chỉ nhắc tới vịt luộc, vịt xáo măng, vịt quay, vịt hầm cốm hạt sen. Gần đây có thêm món vịt om sấu. Nhưng bỗng dưng tôi chợt nhớ, còn một món vịt cổ truyền hiện đã bị mai một. Ấy chính là món vịt dấm ghém. Xong mà món này thất truyền đã lâu. Mang máng nhớ cách làm xưa của bà ngoại các cháu, dù mẹ tôi khuất núi đã trên chục năm trước. Món này thường được...

“Chùa Phụng Thánh có lịch sử tạo dựng đã gần 700 năm, tức là vào đời Trần, vào thời kỳ Phật giáo phát triển cực thịnh ở nước ta. Ở Hà Nội, chùa Phụng Thánh không chỉ nổi danh là một di tích lịch sử cổ kính thiêng liêng mà còn nổi danh nhờ những món cơm chay đặc biệt, do đích thân vị sư già trụ trì chùa là sự cụ Thích Đàm Ánh nấu nướng, đơm cúng.

“Làng Bát Tràng tự xưa vốn là đất thi thư khoa bảng, khéo tay hay nghề. Người Bát Tràng làm quan bên kinh thành Thăng Long nối truyền từ cha ông sang con cháu. Việc cỗ bàn ăn uống khá là cầu kỳ, tinh sành là theo lối các nhà quan lại xưa. Đàn con gái Bát Tràng vì thế mà giỏi giang, thuần thục việc bếp Híc từ đời này sang đời khác. Cô làng Bát Tràng xưa bao giờ cũng gồm bốn bát tám đĩa hay là bốn b...

“Ngày xưa, làng ven đô Khương Thượng được người Hà Nội gọi là làng “Chặt đầu lột da”. Với lại, làng “Đập trôn moi ruột”. Người lạ nghe qua thì hãi hùng. Nhưng thực ra đó chỉ là cách gọi vui của người Hà Nội khi nhắc đến hai món đặc sản của làng: Chả nhái và bún ốc.”

“Có những đợt mưa bão kéo dài cả tuần lễ, nhà tôi cũng không cần phải đi chợ. Mà đi chợ chắc cũng chả có mấy hàng hóa, lại đắt hơn ngày thường khá nhiều. Mẹ và dì Hai tôi đã trừ liệu đủ hết. Rau ngót, măng tươi lần lượt được mang ra. Thế rồi bữa thì bí đao nấu tép mọi khô, bữa khác bầu xào tỏi mỡ. Ngày sau, sáng canh dưa nấu lạc, chiều chuyển cà om tía tô lá lốt. Thức ăn mặn thì đấy nhé, sẵn muối...

Nhưng mà hơn nhau chính là ở nghệ thuật tẩm ướp chả cá bí truyền của gia tộc. Cũng thì dầu, mỡ, riềng mẻ, nghệ, hành, mắm muối nhưng tỷ lệ pha chế như thế nào, thời gian tẩm ướp bao lâu thì người trong nhà không dễ nói ra bên ngoài. Mà, hễ có nói ra thì không phải bất cứ ai cũng dễ học theo được. Chẳng thế, ở Hà Nội, cũng đã từng có hàng chục cửa hàng trưng biển hiệu chả cá mà không sao có thể đắt...

“Ngày ấy chưa có tủ lạnh, nên mẹ tôi đem cà cuống vfe là cho vào nồi cơm hấp chín. Sau đó, bà sai chị trưởng Sâm băm nhỏ, dặn thêm là nhớ băm nhẹ tay kẻo bắn ra thì phí lắm. Chỉ cà cuống đực có bọng tinh dầu thơm, mới băm ra như vậy, còn cà cuống cái thì để ăn trứng. Rồi mẹ tôi chọn một chai nước mắm thực ngon, cho cà cuống băm vào ngâm. Thời bao cấp gọi là “nước mắm gái đẻ”, vì chỉ có phụ nữ khi...

Con gì bé tỷ bé ty Người đi dưới đất bóng đi trên trời

"Phải rồi, ngồi nhâm nhi chén trà mạn đặc sánh, cùng nhấm nháp những khẩu mía ngọt thơm, anh nhớ lại một thời như đã rất xa. Khi ấy bà ngoại của anh còn sống. Mỗi lần sang nhà bà chơi bên phố cổ Hàng Đồng, anh thường được bà để dành cho chút quà bánh chi đó. Dịp cuối xuân đầu hạ, thường có món mía hấp thảo thơm."

"Mùi chè xanh dậy lên nhẹ nhõm, thơm một cách một mạc, thực thà. Làn khói mỏng mảnh uốn lượn. Màu nước xanh trong, lóng lánh trong những chiếc chén to, gọi là "chén quả hồng"."