Hà thành hương xưa vị cũ

Bún chả, nem rán trong những năm tháng bao cấp chiến tranh dài dặc kéo dài suốt 2-3 thập kỷ chính là món ăn mơ ước của tất thảy già trẻ trai gái Hà Nội. Mà thực ra trong cái đói khổ miên man, món ngon nào chả trở thành niềm mơ ước. Bởi vì trong những món ngon đó thể nào cũng có thịt, có mỡ. Thèm thuồng, khao khát làm sao!

Lần đầu tiên tôi được biết tới món giò cua Thái Bình, ấy là vào mùa xuân năm Canh Thân 1980, trong bữa cỗ đón tôi về làm dâu Tiền Hải đúng dịp sau Tết Nguyên đán ... Cỗ quê hồi ấy tuy còn chưa mấy sung túc nhưng cũng vẫn đủ đầy các món luộc, nướng, nấu, xào, giò, chả. Trong đó có một món giò rất lạ, hình khum khum giống như chiếc bánh giò Hà Nội --- Giò nây, không biết các miền quê khác có hay khô...

Xưa kia, khoảng vào những năm 30 - 40 của thế kỷ trước, quang cảnh của một bếp nấu ăn trong nhà ngày có đám cưới đã được các nhà văn trong nhóm Tiểu thuyết thứ bảy và Tự Lực văn đoàn miêu tả rất rõ ràng, tỉ mỉ và sinh động, đặc biệt cách phân công đàn bà con gái trong họ trong nhà. Tại một bữa nấu cỗ cưới thời ấy cũng không có gì khác nhiều so với thời gian trước thời kỳ đổi mới của Hà Nội. Hãy cù...

Khi tôi còn nhỏ, đã thấy nó. Khi tôi lớn lên, cũng vẫn thấy nó. Đến lúc đi lấy chồng bao năm, về nhà, vẫn thấy nó. Cũ kĩ, im lìm, đứng trong gian buồng ngang, cạnh khoảng sân gạch giếng trời sáng sủa và sát gian bếp ám khói tối mù. Cái chạn bát mà mẹ tôi thường gọi theo lối thị dân Hà Nội một thời là cái "gạc-măng-rê" - tủ đựng đồ ăn theo tiếng Pháp.

Thời buổi hiện đại này thì còn nói làm gì. Hễ muốn ăn đến sơn hào hải vị đặc sắc trên thế gian, ngoài thị trường sẵn đầy, trên mạng có ngay lập tức, nói chi đến món quà bình dân cơm nắm chấm muối vừng.... Thế nhưng với riêng tôi, trên thế gian này tôi chưa từng thấy ai nắm cơm khéo và ngon như bà ngoại của tôi

Đó là một năm thuộc thập niên 70 của thế kỷ 20, tôi còn nhớ mang máng là vào năm sau khi ký hiệp định Paris, Hà Nội mới trở lại một thời kỳ thanh bình, yên ấm ​​và các gia đình Ngũ Xã vẫn còn giữ lại chút nếp xưa sang cả trọng thị yêu khách. Nói lan man như vậy để minh chứng rằng, dẫu các hàng quán ở Ngũ Xã mở ra một cách đồng loạt như vậy, cũng không phải là tự nhiên mọc trên chỗ trống không

Tháng Tám Âm lịch, cua cáy giảm ốc vượt qua được mùa hè. Nắng lửa đã bắt đầu vào mùa tròn mình đầy miệng. Thèm thì thèm thật đấy, nhưng ốc cũng chưa thật béo lắm đâu. “Ốc tháng Mười, người tháng Giêng” - tục ngữ đã có câu như thế. Sau vụ gặt đầu đông, gió bấc rải đồng là đúng cữ con ốc béo vàng. Ốc có xuất xứ từ thôn quê, nhưng cứ kể các món ăn về ốc thì Hà Nội vẫn là phong phú, đa dạng nhất. Nào...

Năm cánh hoa sen hồng tươi bao bọc chiếc bát sứ nhỏ men trắng mát. Giữa lòng bát chè đường trong vắt, lửng lơ dăm trái cùi nhãn trắng trong ủ ấp những viên hạt sen trắng ngà. Trên mặt bát, thấp thoáng đôi nụ hoa nhài quế hàm tiếu trắng muốt. Sáu bát chè hoa ấy, đặt trên chiếc khay sơn mài sẫm màu, bày trên mặt chiếc bàn gỗ phủ khăn màu huyết dụ. Đó chính là món chè nhãn lồng hạt sen cổ truyền Hà N...

Đồn rằng, trước đây ở Hà Nội, có hai dòng phở nổi tiếng, đó chính là dòng phở gốc Canh Diễn - Hà Tây cũ (nay đã thuộc Hà Nội) mà đại diện sáng giá là hàng phở Thìn Bờ Hồ và hàng phở Tư Lùn phố Hai Bà Trưng. Nay con cháu hai ông phở Canh Diễn và rất nhiều người thợ học nghề từ hai gia đình cũng đang mở hàng chục hiệu phở gốc trên phố Đinh Tiên Hoàng và phố Hai Bà Trưng, vẫn được duy trì thường xuyê...

Một bên quang gánh đựng chiếc chậu nhôm chứa lưng lưng thứ nước canh sóng sánh màu trắng như sữa. Thấp thoáng chìm nổi mấy ngọn giá đỗ trong vắt. Bên trên phủ một nửa chiếc khăn vải trắng bong. Một bên quang gánh đựng chiếc thúng nan tre. Bên trong lòng thúng là một rổ đầy có ngọn, trên cũng phủ một mảnh vải thô trắng bóc. Xung quanh miệng thúng, lỉnh kỉnh mấy chiếc bát chiết yêu miệng loa, đáy th...

Đậu Mơ vốn là một trong những đặc sản nổi danh trong văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ, kẻ chợ. Theo các cụ già ở làng Mơ Táo bên bờ sông Kim Ngưu, thuỷ tổ của Đậu Mơ thì nghề làm đậu phụ chính là do tướng quân Nguyễn Tam Trinh vốn người quê gốc ở vùng này truyền lại cho dân làng từ thời Hai Bà Trưng xưng vương, tức là từ những năm đầu của niên kỷ thứ nhất, cách đây như thế cũng gần hai nghìn năm. Cùng...

Sinh thời, bố tôi thi thoảng lại nhắc một câu khiên chị em tôi thuộc nằm lòng. Ấy là mỗi khi mẹ tôi nấu riêu cua và để dành cho bố tôi một món ăn đặc biệt: Bánh cuốn chấm màu cua chưng: - Bây giờ có bao nhiêu thứ nhân tạo. Cà cuống nhân tạo, nước nắm nhân tạo, hương bưởi cũng nhân tạo. Thế mà làm sao chẳng có màu cua nhân tạo nhỉ?

Ai về Khương Hạ Đình Gừng Dưa chua, cà muối xin đừng quên nhau Tương truyền, nghề muối dưa cà của làng Đình Gừng, Khương Hạ đã có lịch sử khoảng 300 năm. Nơi đây có cả một ngôi đền mang tên đền Cà, thờ Bà chúa Cà hương khói quanh năm không dứt.

Vài chục năm nay, ở quán cơm nào trên phố Hà Nội, trong thực đơn cũng dễ tìm thấy món canh cải cá rô.

Ở Hà Nội, nếu như bún Mạch Tràng chỉ được biết đến ở mấy làng xã bên Đông Anh, bún Phú Đô chiếm cứ cả một lãnh địa rộng lớn phía tây nội đô, bún Bặt chiếm cứ vùng Hà Đông thì bún Tứ Kỳ được bán mua rộng rãi ở mạn phía Nam thành phố, suốt một vùng từ Làng Tám, Giáp Bát tới Ngọc Hồi, Ngũ Hiệp và các chợ nội thành như chợ Hôm, chợ Mơ. 

Không đâu trên thế giới, kể cả ở đất nước Trung Hoa, có được món sủi cảo hay mỳ vằn thắn tuyệt hảo, hợp khẩu vị người Hà Nội như ở đất Hà Nội Việt Nam. Xin mở ngoặc và xin nhấn mạnh rằng, đó là so với khẩu vị Hà Nội, chứ không dám lạm bàn với thực khách các vùng miền khác. Thật thế! Nếu không tin, xin quý khán giả hãy cứ tiến hành cuộc thử nghiệm riêng của mình. Nếu có thể nói điều gì khác đi, xin...

Mới mồng một đầu tháng Năm âm lịch, đã nghe lao xao bên hàng xóm: “Sắp đến Tết mồng năm tháng Năm rồi đấy”. Thế là lại rộn ràng khắp xóm ngõ.

Chợ hồng xiêm Xuân Đỉnh, đúng như tên gọi của nó chỉ chuyên bán mua có độc một mặt hàng. Hồng xiêm, đó chính là thứ sản vật nổi danh của làng quê Xuân Đỉnh, Từ Liêm.

Mẹ vừa nói, vừa chậm rãi mở hộp chè sen, bỏ một dúm vào chiếc ấm chuyên cũ, anh cũng nhẹ nhàng bốc một dúm cốm non, ngả đầu ra đằng sau thong thả thưởng thức từ từ từng hạt cốm ngọt thơm mùi sữa nếp ngậm đầy hương nắng đầu mùa hạ xứ Bắc thân thương.

"Mùa hè đến, mang món quà Hà Nội nào đi Sài Gòn hay ra nước ngoài được lòng người thân, bè bạn không gì hơn là vài cân sấu xanh đóng hộp. Quý nhất đấy, có khi hơn cả vàng, thật thế. Có được bọc sấu ấy, chia ra từng túi nhỏ, cất kỹ trong ngăn đá tủ lạnh, thoải mái dùng. Ông xã tôi cũng vậy, cứ đầu mùa hạ, khi ở chợ mới xuất hiện những mẻ sấu đầu tiên, ngài đã giục tôi mua dăm cân trữ vào tủ đô...

"Từng hàng, từng hàng bánh bột tròn thuôn thuôn, trắng muôn muốt, mịn mát như lụa nõn, sắc ánh lên trong veo, lóng lánh. Khen ai khéo tài đặt tên: Bánh trứng ngỗng."

"Sáng ra, những chiếc cặp lồng cơm được sắp vội vàng đem ngoắc vào ghi đông xe đạp cho người lao động rong ruổi đến công trường xí nghiệp. Chúng lanh canh, loong coong tấu nhạc suốt những đoạn đường dài. Xe càng cũ nát, đường càng khấp khểnh, bản nhạc càng vang rộn. Nhất là khi những chiếc xe sa vào mấy cái ổ gà, ổ trâu. Người có khi ngã chổng cờ. Cặp lồng văng ra. Cơm đi đằng cơm, vãi trắng...

Trà sen không đơn thuần chỉ là một loại trà mà đó còn là món quà tinh tuý từ đất trời, là thú vui tao nhã của những người thưởng trà thanh lịch. Từ bao lâu nay, trà sen đã trở thành một phần trong văn hoá tinh thần của người Hà thành nói riêng và người Việt nói chung. Mang một nét đẹp tinh khôi, mang cái mỹ vị của thiên nhiên, trà sen từ bấy lâu vẫn còn lưu hương…

“Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh.”

Lời đầu tiên, Hà Thành hương xưa vị cũ” xin được gửi tới quý thính giả lời chúc năm mới an khang thịnh vượng. Dư âm ngày Tết vẫn còn vang, hãy cùng khám phá hương vị Tết xưa trong podcast: “Cỗ Tết Hà Nội một thời xa”