Choses à Savoir GASTRONOMIE

Mort par excès de professionnalisme ? François Vatel était un maître d'hôtel, pâtissier-traiteur de formation qui a servi des personnages illustres de son 17ème siècle natal. Nous sommes en plein époque louis 14.   Vatel entre au service d’un certain Marquis Nicolas Fouquet comme écuyer de bouche. En gros, dites vous qu’un écuyer de bouche, c’est basiquement un chef de partie voire un sous chef. ...

Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. À la fin du 16ème siècle, Venise est plus puissante que jamais grâce à sa marine et son commerce. Elle exporte et importe de tout, notamment du café. Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. En effet, il est considéré comme une boisson du diable car elle est...

On pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries. Et bien que Nenni. Une crème pâtissière est base classique en pâtisserie et comme toutes les bases classiques, elle se voit décliner sous toutes sortes de formes. Autant les dérivés de sauces à base de mayonnaise, on pourrait tous en sortir une dizaine de tête, hein, cocktail, andalouse, tartare, vous voyez l’idée. Autant les dérivées de crè...

Le homard est un met très apprécié malgré qu’il soit en totale contradiction avec le standing des repas auxquels il est à la carte. On doit le manger avec les doigts, lui sucer la tête et les pattes et ça éclabousse. On doit donc porter un tablier ridicule sur sa tenue de ville pour le déguster. Et bien sûr, on le cuit vivant. Soit on le coupe en deux vivant avec de le poêler, soit on l’enfourne à...

Pourquoi, comment, nous allons découvrir tout ça aujourd’hui. En fait, il s’agit d’une réaction chimique. Elle rappelle un peu dans son principe la réaction qui provoque les pleurs quand on coupe un oignon. N’hésitez pas à aller consulter cet épisode. Il y a dans la banane en plus de son goût délicieux, des enzymes et des polyphénols. Des noms un peu effrayants dont je ne vous ferai pas le procès...

Nous allons parler d’une légende qui circule pas mal à propos du petit beurre. On dit que ce biscuit contiendrait un calendrier. Alors, le petit beurre est un biscuit de la marque LU, LU est en fait l’acronyme de ses deux fondateurs. Deux biscuitiers Nantais de la fin du 19ème siècle aux doux noms de Jean-Romain Lefèvre et Pauline-Isabelle Utile. Lefevre - Utile , LU. Le petit beurre, fer de lance...

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Nous terminons cette année sur une légèreté, une nouvelle partie du jeu le plus célèbre du réseau à savoir, l'œuf ou la poule. Le principe est simple, je vous propose deux évènements et vous devez trouver qui est arrivé le premier. Chaque question vous rapporte une étoile et il y en aura 5 à gagner au total. Alors numéro un, à votre avis, qui est arrivé le premier, l’élevage de l'huître ou la fabr...

On ne peut s'empêcher d’imaginer d’imaginer un affrontement écolier entre des enfants se lançant de la farine de blé contre une faction opposée leur lançant de la farine de sarrasin.  C’est évidemment pas ça du tout et nous allons parler aujourd’hui de ce qu’on pourrait considérer comme un des premiers tremblements avant la révolution, La guerre des farines. Nous sommes sous Louis 16 et Turgot est...

Aujourd'hui je vais vous apprendre à laquer et cuire une dinde de noël. Cette belle dinde juteuse, dorée à la perfection avec les petits trucs en papier sur les pattes, là. On appelle ça une papillote à manchon. On a évidemment en tête les anciennes façons de cuire une dinde au four. Quand j’ai démarré, on disait qu’il fallait 45 min par kilos, puis j’ai entendu 18 minutes par livre et je vais sur...

Une allergie est une réaction démesurée du système immunitaire face à un allergène. Les réactions sont spectaculaires, immédiates et peuvent être mortelles. A la différence de l'allergie, l'intolérance alimentaire provient surtout de troubles intestinaux et ne sont pas immédiats. L’allergie est donc potentiellement plus dangereuse pour la personne que l’intolérance mais les deux restent problémati...

A la fin de cet épisode, vous saurez enfin ce qu’est ce fameux lait de poule, mais mieux encore, vous pourrez en faire chez vous. Ceux qui pensent qu’il s’agit d’une crème anglaise ne sont pas loin de la vérité. Le lait de poule se sert traditionnellement en période des fêtes de fin d’année mais bien sûr, vous en consommez quand vous voulez. Il n’est a priori pas à base d’alcool et peut s’acheter...

Saviez-vous qu'il vient de Bourgogne ?   Saviez-vous qu'il a été nommée d’après un moine ? On parle de tout ça aujourd’hui. Le kir est une boisson apéritive à base de crême de cassis et de vin blanc. Elle est originaire de Bourgogne ce qui fait que le vin blanc le plus traditionel est le vin blanc de Bourgogne aligoté. L’aligoté est le nom du cépage utilisé pour ce vin. L’essentiel des vins de Bou...

Clarifier un beurre est le procédé qui permet de séparer certains de ces éléments. Pourquoi, comment, on va voir ça tout de suite. Alors tout d’abord pourquoi. Lorsqu’on désire cuire avec du beurre, il va avoir tendance si la cuisson n’est pas maîtrisée à brûler. Nous avons tous expérimenté ça. Le beurre fond, puis crépite, devient noisette et finit par brûler laissant des petits morceaux noirs un...

Vous allez recevoir des gens qui vous sont chers et en recevant les réponses aux invitations. Vous vous rendez compte que vous allez recevoir une personne végétarienne, un juif et un hindou à table. Cette phrase qui sonne comme le début d’une blague a de quoi faire couler des sueurs froides aux hôtes peu préparés. Voici donc un petit guide rapide et pratique pour recevoir des personnes de culture...

Il est temps de se poser en cercle et de vous raconter une histoire. Cette histoire s’appelle la légende de la pizza. Et elle raconte de façon très romancée la création de la pizza. Sortez les mandolines et les croches pointées doubles, nous partons dans l’Italie du 19ème siècle. On raconte qu’en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de pré...

Nous ne partageons pas énormément de culture gastronomique avec nos animaux de compagnie. Pourtant, nous leur donnons du bœuf ou du poulet, animaux qu’ils n’auraient jamais pu chasser à l’état naturel. Il serait plus sensé voire même plus sympathique d’offrir à nos animaux des conserves de pâtée à base de souris, de petits oiseaux ou encore de déchets de poubelle ?  Économiquement parlant, ce sera...

A mon humble opinion la star des marchés de Noël , les spaetzle sont des sortes de petites nouilles originaires du Sud Ouest de l’Allemagne. Ce plat est depuis très populaire dans les régions entre guillemet germaniques, entendez par là L’Alsace Moselle, la Suisse, La Hongrie, L’Italie du Nord, l’Autriche et les Alpes en général. C’est un plat robuste qui accompagne bien les climats montagnards. J...

Tout légume vert qui subit une cuisson incontrôlée devient gris. Aujourd’hui, pour ce mercredi technique, nous allons parler de cet irritant phénomène et de la façon de s’en prémunir grâce à la technique “blanchir”.  Ce terme n’a évidemment rien de racisé ni de frauduleux, blanchir un légume, c’est simplement plonger ce légume dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour ensuite le plong...

Vous allez bientôt recevoir toute la tribu pour un grand dîner des familles. Voici quelques conseils pour cuisiner sereinement pour 20 personnes. Bon, je dis 20 personnes mais ces conseils s’appliquent aussi à 14 ou 25, en fait, ce sont des conseils pour toutes les grandes tables. Une première bonne nouvelle est que cuisiner pour 20 ne demande pas 5 fois plus d’effort que cuisiner pour 4, au contr...

En fait, on peut, mais pas tout le temps. Laissez-moi vous expliquer tout ça. Ce que je vais vous décrire se fait au nom de la curiosité universelle, n’essayez en aucun cas de faire ça chez vous. Nous avons parlé du fonctionnement d’un four à micro-ondes il y a quelques épisodes et je vous avais promis à l’époque un épisode au sujet du métal dans le four à micro-ondes. Donc, rappel ultra rapide le...

On parlait de la vache qui rit la semaine passée et aujourd’hui nous allons aborder un autre grand classique du fromage de poche avec le babybel pour pouvoir répondre à la question : pourquoi il y a de la cire autour de certains fromages ? Babybel, Edam, Bergeron, Saint-Paulin, Tomme noire des Pyrénées, Mimolette, Gouda. Tiens, vous saviez qu’aux Pays-Bas, le gouda se prononce Gouda, là, rien de d...

Le gravlax, qui sonne comme un nom de médicament, est une spécialité scandinave de saumon. En fait, Gravlax veut dire en Suédois “Saumon enterré” transformant la locution saumon gravlax du titre de l’épisode en pléonasme. Mais assez de Français, passons à la cuisine. Le Gravlax est une méthode de préparation de la chair du saumon.  Un peu comme la viande fumée ou la confiture, c’est avant tout une...

La vapeur est la forme gazeuse de l’eau. Contrairement à ce qu’on croit savoir, la vapeur est totalement invisible, à l’instar de l’air ou du gaz naturel. C’est un gaz, après tout. Ce nuage de fumée blanche qui sort des casseroles est de la condensation, de la vapeur qui a déjà refroidi et qui se condense en micro gouttelettes d’eau. Attention donc quand vous travaillez à la vapeur car il s’agit d...

Chef, je reçois des amis ce week end, avez vous des idées ? Tout d’abord, adaptez vous à votre audience. On a déjà parlé des allergies et autres intolérances mais il faut aussi garder en tête les régimes alternatifs ou religieux, aka Végétarien, Casher et ce genre de choses. Je vais d’ailleurs faire des épisodes dédiés dans l’avenir. Adaptez vous aussi à l’ambiance de la soirée. Pas besoin de trop...