Choses à Savoir GASTRONOMIE

Le monde du café est riche et vaste. Un peu comme les vins ou les whiskys, ou plus ou moins tout en gastronomie. Différents grains que l’on peut comparer à des cépages, différents terroirs. Robusta, arabica, vous viennent directement en tête mais pas que, Liberica, exclsa, euh, etc… Le plus connu mais aussi le plus vendu, l’arabica.  Il représente environ 60-70% de la production mondiale. L’arabic...

Nous allons survoler quelques techniques de sauvetages simples pour rééquilibrer un plat trop marqué. La première chose est bien sûr d’épicer avec modération à la base. N’en faites pas trop et gardez en tête que beaucoup d’épices infusent leur goût. Si vous poivrez à votre goût en début de cuisson une sauce ou un ragoût, trois heures plus tard, elle sera immangeable tellement le poivre se sera dif...

Salut les amis, bienvenue à la maison, je vais vous présenter des chaînes youtube francophones qui méritent à mon sens le visionnage, comme ça. On ne va pas se mentir, internet et youtube en particulier proposent du contenu de plus en plus qualitatif ou pas, en fait ça dépend ou vous tombez.  Je ne vais pas vous cacher que les meilleures chaînes, à mon opinion, sont anglophones mais je vais toutef...

La cuisson basse température est souvent confondue avec la cuisson sous-vide. Les deux techniques sont complémentaires mais bien distinctes. Je parlerai bien évidemment du sous-vide et de sa synergie avec la basse température dans un futur épisode. La cuisson basse température consiste simplement à cuire un aliment à une plus basse température que l’on lui attribue habituellement. Imaginez le gros...

On entends généralement par dessert tout met doux, tout plat sucré qui se sert en fin de repas. Fruits, pâtisseries, glaces, crèmes, flan, massepains, biscuits, meringues et ce genre de chose. Une évidence dans le monde occidental mais sachez déjà que le concept du dessert est surtout culturel. Toutes les civilisations, passées et actuelles, ne l'ont pas nécessairement adoptées. Alors, les douceur...

Une légende circule à ce propos, j'ai bien dis une légende... Je rentrais d’un service et je suis tombé sur youtube devant un documentaire d’italia squisita parlant de la version de ​​Martino Ruggieri du tournedos Rossini.  Forcément, l’anecdote du tournedos Rossini tombe et après vous la raconter, nous allons rétablir la vérité factuelle telle que nous la connaissons. Donc le tournedos Rossini es...

Aujourd’hui dans ce mercredi technique, je vous livre tous les secrets pour un gratin réussi. Quand on pense gratin, on pense automatiquement au fromage et vous allez voir grâce à cet épisode qu’il n’est pas toujours nécessaire et qu’il ne se suffit rarement à lui-même. Alors, pour qu’on parle la même langue, je parle de réaliser un gratin de cinéma, lisse, à la coloration uniforme et impeccable e...

Alors, par “lait qui brûle”, j’entends une expression familière pour dire qu’il se met à bouillir déraisonnablement au point de sortir de la casserole. Il n’y a à proprement parler pas de flammes. Les seules flammes étant dans vos yeux quand vous savez que vous allez pouvoir recommencer l’étape et en prime nettoyer ce lait carbonisé sur votre fourneau. Même chose quand vous cuisez des pâtes. Il ar...

Bonne nouvelle, ce double jaune est naturel . Il n’est pas le résultat de croisements fous ou d’hormones malfaisantes. Pour un double jaune il vous faut une jeune poule qui pond de très gros oeufs. Dans le corps de la poule, ls futurs jaunes sont acheminés par un conduit qu’on appelle un oviducte. Les futurs jaunes passent cet ovidcute et sont alors entourés de blancs et une coquille se forme auto...

Derrière le pseudonyme de Taillevent se cache un des grands cuisiniers qui ont laissé une marque dans l’histoire . Le genre de cuisinier qui a bouleversé le monde de la gastronomie à l’instar d’un carème ou d’un escoffier. Ou peut être pas tant que ça, ce sera à vous de juger. Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel est connu car il est l’auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédig...

Hors série car il s’agit d’un erratum à propos de l’épisode sur les dérivés de la crème pâtissière Contactez nous sur Facebook ou notre formulaire de contact sur le site chosesasavoir.com/ 📩 https://www.chosesasavoir.com/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Abois, pas de chocolat. On vous a sûrement dit que c’était toxique, c’est vrai mais ça mérite une nuance et un brin d’explication. Surtout que je présente le sujet avec le chien mais c’est valable pour les chats, rongeurs, en fait, tous les animaux. Donc, le chocolat, le cacao contient deux substances qui sont dangereuses pour la santé de votre chien. La théobromine et, dans une moindre mesure, la...

On n'affûte pas son couteau contre un autre couteau. On laisse ce cliché aux tontons et autres personnes peu observatrices. Le cuisinier, ou le boucher, utilise une sorte de barre munie d’une poignée qu’on appelle un fusil. Et ce fusil sera soit un fusil d’aiguisage, soit un fusil d'affûtage. Pour bien travailler, il faut avoir un couteau au meilleur de sa forme. Sachez qu’un couteau aiguisé en pl...

Nous allons explorer ensemble différentes sortes de jambon : les jambons fumés, les jambons braisés, le jambon sec et cetera. Alors, je vais sans doute pas vous époustoufler, mais c’est bien de le rappeler, le jambon est fait à partir de la cuisse d’un porc et parfois l’épaule. Il existe du jambon de bœuf ou de veau également. Le jambon le plus classique, le plus connu, le plus vendu est le jambon...

Il était naturel de vous parler aujourd’hui de l’origine du gâteau d’anniversaire. Tout d’abord, que peut-on observer ? Un, c’est un gâteau et il est traditionnellement rond. Deux, Il est composé de bougies sur lesquelles il faut souffler au grand dam de tout ce qu’on a appris pendant le confinement. Trois, ces bougies représentent l’âge de la personne mise à l’honneur et il doit faire un vœu avan...

Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur quelques termes historiques. Quand on parle d’écuyer, et qu’on a plus de vingt cinq ans, on pense tout de suite à Jacquouille la fripouille. Personnage de basse extraction, inculte et sale. Contrairement à ce que dépeint le film, un écuyer n’était pas un serviteur, c’était le dernier rang avant de devenir chevalier. Avant l’écuyer se trouve le page. Et c...

L’explication implique de la nudité publique, un procès et un poème. Nous sommes à la fin du 19 ème siècle. En 1893 pour être précis. Je précise pour les journalistes qui se copient les articles entre eux, copiant au passage les fautes de frappe, les fautes d’orthographes des noms propres et les mauvaises dates. A cette époque, se déroule à Paris le Bal des Quat’z’arts qui est une grosse festivité...

Dans ce mercredi technique, nous allons perfectionner notre panure. La panure, au sens strict, est de la mie de pain séchée et broyée. Vous pouvez facilement en faire à la maison avec les restes de pain devenu trop secs. La technique culinaire “paner” consiste à appliquer de la chapelure autour d’un aliment avant de le cuire. Les aliments panés sont très populaires et appréciés. Pensez aux Escalop...

Apprendre à goûter , voilà une chose curieuse. Nous mangeons depuis la naissance et pourtant, nous ne développons pas toujours ce sens. Nous goûtons un plat, ne le trouvons pas à notre goût mais sommes incapables de dire ce qu’il manque. Aujourd’hui, je vais vous apprendre les bases due la dégustation et comment équilibrer les saveurs. On se rappelle des saveurs primaires, nous en avons parlé la s...

Nous allons aujourd’hui nous pencher sur la véritable histoire de la pizza. Historique, factuelle et sourcée comme on les aime. La pizza plonge ses racines dans l’antiquité. Vers 2 000 ans avant J.C., les Assyriens recouvraient une pâte cuite de viande. La lahmacun dont nous avons déjà parlé dans un précédent épisode. Les variations sont déjà nombreuses car la proto-pizza s’adapte à ses terroirs....

Les puristes diront deux et demi... A quoi se rapporte ce triple dans les bières triple, c’est ce que nous allons découvrir aujourd’hui. Historiquement, l’appellation triple signifiait que la bière contenait trois fois plus de malt par rapport à une bière simple malt. Donc, le malt, c’est une céréale germée, je vous invite à approfondir ces notions dans l’épisode “qu’est ce qu’une pils” dans l’his...

En matière de surenchère, les superlatifs ont la vie belle.  Entendez par là, qu’il était naturel qu’on en vienne un jour à parler des plats les plus chers que vous pouvez commander quelque part dans le monde.  C’est parfois justifié par l’utilisation de produits nobles ou rares. Mais je dois avouer que certains prix n’ont aucune justification gustative autre que de donner au restaurateur la possi...

Aujourd’hui, nous découvrons un mercredi technique tout meringué. On va parler meringue en général, et plus précisément de la différence entre l’italienne ou la française qui est un terme qu’on entend souvent mais qui n’est pas toujours acquis. La meringue est une préparation à base de blanc d’oeufs fouèttés avec du sucre. Vous fouettez pendant un temps plus ou moins long et vous obtenez des blanc...

On a tous en tête ce diagramme avec les parties de la langue qui sont plus sensibles à certains goûts que d’autres, la zone sucrée, la zone amer, etc… Stoppez toutes croyances à ce sujet car c’est un mythe, il n’y a pas de répartitions des saveurs sur la langue et pour ça, nous allons voir ensemble d'où vient le goût. Le schéma erroné de la cartographie gustative vient d’un erreur de traduction da...

Le monde des fruits est divisé en deux grandes catégories, ceux qui ont le pistolet chargé et ceux qui creusent. Ah non, pardon, mauvais script. Le monde des fruits se divise en deux grandes catégories. La première catégorie, la plus intuitive, est celle des fruits qui cessent de mûrir une fois cueillis. Vous voyez une belle cerise, vous la cueillez, elle arrête de mûrir, logique. Pensez à l’anana...