Choses à Savoir GASTRONOMIE

L’hypocras est un nom assez curieux qui désigne une boisson ancienne comme l’hydromel ou la cervoise. Ou la bière, ou le vin, en fait, quasiment toutes les boissons sont anciennes mais disons que l’hypocras est un peu le légume oublié du monde des boissons alcoolisées. Oublié, mais pas terminé.  Alors, une légende associe l’hypocras avec Hippocrate mais c’est complètement faux. Ça sonne juste pare...

Je remarque souvent que les personnes qui m’entourent sont assez dubitatives sur quand placer le couvercle de la casserole ou non et aujourd’hui, couvrir ou ne pas couvrir… Je vous dis tout. Principe de base de la thermodynamique, placer un couvercle permet de conserver un peu de chaleur. Imaginez que vous cuisinez une protéine sur une poêle. Et bien, à mi cuisson, vous pouvez parfois avoir besoin...

Je vous propose de passer à la pratique en vous apprenant comment faire ses propres bocaux et conserves . Donc, rappel du principe de base, on enferme hermétiquement un produit dans un contenant. On chauffe le tout ce qui va permettre de tuer une très grosse partie des bactéries et comme le contenant est fermé hermétiquement, une fois refroidi, il ne peut plus s’en former de nouvelles et votre pro...

Le mot servir a énormément de définitions. Celle qui nous intéresse aujourd’hui est l’action de servir un plat.  Il y a plusieurs façons de servir un plat, vous pouvez poser la casserole au milieu de la table comme dans les familles, vous pouvez composer individuellement chaque assiette comme dans un restaurant, vous pouvez servir sous forme de buffet quand vous recevez des gens pour l'anniversair...

Dans le jeu Portal, une intelligence artificielle vous invite, ou plutôt vous oblige à réaliser des expériences scientifiques sur la téléportation. Portal est un jeu mythique, culte, qui a secoué le monde du jeu vidéo par son approche, son gameplay et son intelligence. Mais Bref, si je vous parle de ce jeu, c’est parce que la fameuse intelligence artificielle vous motive à terminer les expériences...

Voici quelques astuces simples pour trouver votre café. Vous remarquez que je ne dis pas un bon café, mais votre café. On est dans la notion subjective du goût même si toutefois, il existe des paramètres concrets sur lesquels tous les amateurs de café se retrouvent. La première chose que vous pouvez jauger est la couleur de la torréfaction. La plus ou moins noirceur du grain si je peux me permettr...

Nous en parlions il y a peu, il existe des maquilleurs alimentaires. De même qu’il existe des photographes spécialisés dans la photographie alimentaire. Et c’est avec leurs techniques combinées que les annonceurs rendent la nourriture des publicités si alléchante au détriment de leur comestibilité. Voici quelques unes de ces techniques. Lorsque vous voyez ce bol de céréale alléchant, on peut remar...

On a tous fait ce petit exercice de pensée avec les amis. Si on partait sur une île déserte, qu’y apporterait-on ? Alors souvent on parle de livres ou de films et les théories ne durent jamais longtemps sous l’examen incisif de la réalité. On parle aussi d’outils ou de plats favoris. Je me posais la question de façon moins candide l’autre jour en me demandant concrètement et pragmatiquement quel u...

Oui, il faut bien sur allumer le four. Alors pourquoi ? Et bien plusieurs phénomènes physiques entrent en jeux, Fred. Tout d’abord, la coquille de l'œuf est hermétique. Elle ne laisse rien entrer ni sortir. Enfin, jusqu’à une certaine limite, si vous voulez tout savoir, la coquille d’un œuf peut se révéler poreuse au possible, c’est pour ça qu’on ne lave les coquilles qu’au dernier moment avant le...

L’ordonnance du grand repas Français est un titre aussi pompeux que le but auquel il sert. Et vous allez voir que le contenu de cet épisode est bien plus intéressant que son titre laisse supposer.  Alors qu’est ce que c’est ? On peut se souvenir du film les visiteurs ou Godefroid, affamé, commence à énoncer tout une liste de plats. Où sont les poulardes ? Les veaux, les rôtis, les saucisses ? Où s...

Quand on voit un cheeseburger ou un mac and cheese, ils utilisent un fromage très lisse, très orange qu’on a vite tendance à prendre pour du cheddar. Et bien ce fromage est de l’american cheese. Et ce n'est pas une façon de le définir, non. C’est son vrai nom. On aurait pu l’appeler le eagle freedom cheese et nous allons en parler aujourd’hui. Ce qui mérite un épisode, c’est le fait que ce fromage...

Après avoir étudié la pizza en long, en large et en travers, je profite de ce mercredi technique pour vous livrer quelques astuces pour sublimer votre pizza à domicile. Après, j'arrête pendant un an, promis. Les bases de la pizza à domicile ont leur épisode dédié, je vous invite à consulter cet épisode avant. Ici, c’est des conseils pour ceux qui ont déjà un peu pratiqué. Le premier truc pour alle...

Mettre en avant la nourriture est un métier. Le premier niveau étant simplement dans les mains du cuisinier qui va confectionner une belle assiette. Un épisode est en cours d’écriture à ce sujet. Le niveau deux étant les personnes qui vont mettre en image cette assiette. Que ce soit à destination commerciale pour des publicités en affichage physique ou sur les réseaux sociaux. Ça peut être aussi à...

J’ai reçu un mail super sympa de Nathalie qui de demande pourquoi une pomme fade est-elle plus savoureuse une fois qu'on la cuit ?  C’est une excellente question et merci de me l’avoir posée car elle me permet d’enfin parler d’une notion super intéressante et méconnue de la gastronomie : c’est quoi exactement, une cuisson ? Si vous placez une barre de fer dans un feu, elle va devenir chaude puis r...

On dirait un jeu de plateau avec des p'tis bonshommes de l’espace qui se font la guerre. Il n’en est évidemment rien, même si j’avoue que si je trouve un jour un jeu portant ce nom, je l’achète tout de suite. Le codex alimentarius est en fait un programme commun de l’ONU afin de garantir une standardisation de l’agro alimentaire. Donc, en gros, c’est le gros livre des normes de l’alimentation. On...

L’hydromel est une boisson historique et frappée d’un imaginaire collectif fort, un peu comme la cervoise ou le sanglier à la broche. Mais qu’est ce que c’est exactement, de l’hydromel ? Ceux qui pensent que c’est une boisson alcoolisée à base de miel ont raison. On se souvient tous que pour avoir de l’alcool, il faut du sucre. Et bien, dans ce cas, le sucre qui permettra de faire cette fermentati...

C'est beaucoup plus simple que vous imaginez. On a parlé de la théorie de la basse température dans le passé, n’hésitez pas à aller vous y référer. Pour faire de la cuisson basse température à la maison, vous n'avez a priori besoin que de votre four. Il sera réglé souvent au minimum C’est là qu’arrive notre premier souci, la précision. Les graduations d’un four traditionnel ne sont pas assez préci...

Lorsqu’on les place côte à côte, ils sont très similaires... Tous deux, fromage à pâte pressée cuite au lait de vache. De région similaire, le nord de l’Italie bien que la région de production du parmesan soit un peu plus restreinte.  Tous les deux AOP, tous les deux sous forme de grosses meules dorées. Ils ont les mêmes procédés de fabrication. Au goût, on va trouver des arômes similaires de nois...

Le moins qu’on puisse dire est qu’il y a un décalage visuel entre ce que vous allez manger et ce que vous pensiez avoir commandé. Parceque lorsque l’on voit la publicité ou l’image de présentation, tout est parfait. La salade croquante et fraîche, maculée de micro gouttelettes d’eau. Une viande grillée à la perfection. La sauce, parfaitement répartie et qui ne relâche pas d’huile à cause de la cha...

Il n’a pas été inventé par un chevalier Breton suite à une demande de création d’un plat national. Ça aurait été très chouette, mais ça n’est pas le cas. Par contre le croque Monsieur est bien d’origine française ça c’est vrai. Donc, le croque monsieur est basiquement une tartine jambon fromage passée sous la chaleur d’un four ou d’un grill ou d’une poêle ou d’un appareil électroménager prévu à ce...

La lambic est une sorte de bière qu’on ne produisait historiquement qu’à Bruxelles et ses environs. Peut-être que les termes gueuze, faro ou kriek vous sont plus familiers et bien ce sont toutes des lambics. Ce qui rend la Lambic si unique est qu’il s’agit d’une bière à fermentation spontanée et qu’historiquement, on ne pouvait en fabriquer que dans la région de Bruxelles à cause de son atmosphère...

On va parler cuisson, plus précisément de température classique de cuisson. Lorsque j’étais tout petit commis, j’étais perplexe devant les températures de cuisson du four. Plutôt 180, plutôt 210, Thermostat 4, 338 degré Kelvin… Mon chef de cuisine m’enseigna alors ceci : pour la viande, rien ne cuit en dessous de 150, si tu veux cuire, alors c’est 180, si tu veux colorer, alors c’est 210. Mon Dieu...

La tradition du Gilles qui offre des trucs est en fait religieuse. Le Mardi Gras est le dernier jour d’excès avant le carême. Une période spirituelle d’austérité alimentaire et comportementale *qui durera jusqu’à Pâques. Le gilles offre donc par tradition de quoi festoyer à la population. Avant le milieu du 19e siècle, le "Gille" offrait du pain, des oeufs  et des fruits locaux. Ce n'est qu'à part...

La cuisson sous vide est souvent confondue avec la cuisson basse température, tant et si bien que les américains la désignent par sous-vide. Bien que distinctes, il faut avouer que la combinaison des deux concepts est particulièrement optimale et le fait de confondre les deux est tout à fait excusable et compréhensible. Nous avons déjà survolé la théorie de la cuisson basse température, aujourd’hu...

Nous avons parlé de l’origine et des influences de la pizza et nous nous sommes volontairement arrêté à un point marquant de son histoire, l'arrivée de la tomate. On l’a déjà dit plusieurs fois dans cette émission, mais rappelez-vous que la tomate vient du continent américain, comme le maïs entre autres. La pizza est donc d’abord un disque de pâte à pain type foccacia agrémenté de saindoux, de fro...