Choses à Savoir GASTRONOMIE

Il s’agit en fait d’une poudre blanche qu’on pourrait comparer à un exhausteur de goût. Mais il y a d’autres choses à dire. On se rappelle de l’épisode sur le goût Umami, sinon n’hésitez pas à aller l’écouter après. Le glutamate est présent naturellement dans beaucoup d’aliments. typiquement les aliments qui ont un fort marqueur umami comme le parmesan, le jus de tomate, les raisins etc.  Hors, ça...

Aujourd’hui, on passe la deuxième et je vais vous donner quelques idées et astuces pour en faire une sauce dérivée.  La base sera la sauce espagnole, qui n’a d'espagnol que le nom. Vous rissoler du lard et une mirepoix de carotte, oignon. Vous déglacez au vin, ou à ce que vous voulez, vous ajoutez le fond brun, éventuellement du concentré de tomate, quelques aromates genre thym et laurier. Vous la...

Oui, la banane est en effet radioactive. Mais vous savez ce qui est aussi radioactif ? Les micro-ondes, les ondes radios, les pommes de terre, les noix ou tout simplement la lumière. Seulement ils ne sont pas ionisants. En fait, la radioactivité en soi est une chose normale et quotidienne. Vous en êtes bombardés tout le temps. Par abus de langage, on a tendance à parler de radioactivité indistinct...

He's blue, da be di da be daa Le chou rouge, qui tient plus du pourpre que du rouge, est une variété de chou cabus, comme le chou blanc ou le chou pointu. Il est super bon pour la santé, cru comme cuit mais est assez boudé comme tous les choux en général. Il existe néanmoins de bonnes recettes pour le consommer avec plaisir comme les choux rougez à la flamande ou ils sont cuits avec des morceaux d...

Qu’est ce que c’est, pourquoi ça apparait, est ce encore comestible, on vous raconte tout ici. Que ça soit le chocolat militaire trouvé dans votre ration ou un oeuf de paques qui est resté au frigo Dieu sait pourquoi, ou suite à un oubli dans un placard, on a tous déjà observé du chocolat devenir tout blanc. En fait, plusieurs facteurs peuvent faire apparaître ce phénomène. Et il existe deux grand...

Comme disait ma tante Berthe : il y a des aliments qui goûtent meilleur qu’ils ne sentent. On va penser aux fromages, notamment les croûtes lavées comme le maroilles, le munster ou le herve. Il y a aussi des condiments à base d’entrailles de poisson fermenté comme le nuoc nam, la fameuse sauce de poisson mais il existe pire, bien pire. Bref, on va aujourd’hui parler des aliments qui puent. On comm...

Oui, la mayonnaise est la base de beaucoup d’autres choses. De la cocktail à la tartare, de l’andalouse à la rémoulade. N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous avez besoin d’un mercredi technique sur la mayonnaise maison. Le mélange le plus connu est la sauce cocktail dont vous savez déjà qu’il s’agit d’un mélange 50/50 de mayonnaise et ketchup. Ce qui n’est pas faux sans être vrai non plus...

En général, quand on parle d’umami, le courageux chroniqueur de votre matinale préférée va se contenter de dire que ça veut dire “savoureux” en japonais et que c’est le goût de votre sauce soja ou du glutamate. Ce qui, pour un puriste comme moi, ne peut pas m'empêcher de lever l’index au ciel, en disant oui mais non. Umami en japonais veut bien dire savoureux, mais ce qui me chagrine le plus est l...

La nouvelle cuisine c'un peu comme le punk, ou la nouvelle vague au cinéma, au final. On prétexte que l’héritage que nous laissent nos prédécesseurs est corrompu, frelaté, abscon, alors on efface tout et on recommence. On réinvente des techniques qui existent souvent depuis très longtemps, on se découvre des chefs oubliés, on étire des concepts à l'extrême et prônant une vision neuve. Comme ça arr...

Les bonnes manières, l’étiquette et la politesse en général sont des règles strictes et parfois arbitraires qui évoluent avec les époques. La serviette sur les genoux, ne pas toucher la nourriture avec les doigts, s’excuser quand on sort de table, ce genre de choses… A-t-on toujours observé des règles à table et sinon, qui sont les premiers à avoir dicté ces lois ? Beaucoup de bonnes manières sont...

Forcément, à Bruxelles, on dit juste Chez Léon. Un peu comme à Berlin, on ne dit pas des boules de Berlin mais juste des boules.  Non c’est pas vrai, on appelle ça des Berliner. D’ailleurs, c’est pas vrai non plus qu’on dit encore Léon de bruxelles, à l’heure actuelle, on dit simplement chez Léon et ça mérite un petit historique, tant pour le peye que pour l’enseigne qui porte son nom car la grand...

Je vais vous donner tous les secrets pour réussir sa carbonara car ça peut être parfois un peu cruel et technique. Si vous voulez un historique complet et qualitatif, nous avons déja parlé de cette sauce et* expliqué pourquoi il n’y a pas de crème ou de lardons dans la carbonara traditionnelle. En fait, c’était mon premier épisode. *Extrait* Peut-être avons-nous besoin d’un reboot. Donc je pars du...

Après tout, le cuir, c’est d’origine animale... Alors, exercice de pensée oblige, on va uniquement se baser sur l’apport calorique et non l’apport nutritif. Si vous mangez vos 2000 calories recommandées quotidiennement, c’est théoriquement parfait. Mais si vous consommez ces calories uniquement sous forme de bonbons, vous allez techniquement survivre mais vous allez finir très vite en mauvaise san...

Difficile de citer des plats traditionnels et des ragoûts ne contenant pas d’oignons.  Bolognaise, curry, carbonnades flamandes, boulet liégeois, boeuf bourguignon, vous avez compris l’idée. Alors, pourquoi ce monopole de l’oignon ? A cause de son faible prix, à cause de son très long passé, à cause de ses propriétés antiseptiques ? Ben voila, un peu tout ça, je pourrais finir l’épisode ici, mais...

On dirait "en un tournemain” ou “rapidos” ou encore “Despi” suivant l’âge que vous avez. Ce qui est intéressant avec cette expression est qu’elle a une signification claire, par contre, son origine est très discutée. En fait, je vous le dis déja, on a pas vraiment tranché, et sans doute nous ne pourrons jamais le faire tant les deux théories sur son origine sont plausibles. Je ne peux pas m’empêch...

Il était commun de voir des gens mettre des pastilles de mentos dans du coca cola pour créer de puissants et impressionnants geyser. Et bien sachez que c’est exactement pour cette même raisons que vous observez des bulles dans votre flûte de champagne ou si vous avez un budget plus serré, dans votre chopine de Kro, ou plus saine, votre verre de Badoit. Ce que toutes ces boissons ont en commun, Fre...

Il y a beaucoup de choses dans notre alimentation quotidienne dont on ne soupçonne pas la facilité d'exécution. Je passe souvent pour un sorcier quand je parle de faire des bocaux, des salaisons, du vin, du fumage ou du fromage à la maison. Alors, bien sûr, vous ne pourrez pas facilement reproduire du parmesan ou du stilton, faute d’équipement, de caves et de savoir-faire mais dans le principe tou...

Nous avons démystifié le micro-onde à maintes et maintes reprises mais le sujet n’est pas clos. Après avoir appris son fonctionnement et pourquoi on ne peut y mettre de métal, pourquoi on ne peut y mettre des œufs, nous allons voir que d’autres aliments ne sont pas du tout conseillés pour une utilisation au four à micro-ondes. Et plutôt que de vous donner une liste stérile, je vais surtout vous ex...

Une étude a remarqué que des testeurs préféraient les chips au sel/viaigre dans un bol bleu plutot qu’un blanc. Mais c'était très, trop nuancé. Néanmoins, il y a eu pas mal d’études sur le même sujet au fil des époques, notamment avec du pop corn et voici quelques bribes d’explications sur ce phénomène. Dans le cas des chips, on pourrait expliquer ça *par la simple différence de contraste des coul...

Vous avez sans doute vu passer sur la toile récemment des articles sensationnalistes qui clamaient que les chips étaient meilleures quand on les mettait dans un récipient bleu. L’étude est tout à fait sérieuse mais l'interprétation des médias a été un peu forte. Aujourd’hui, nous allons essayer de remettre tout en perspective sur la question : pourquoi les chips paraissent meilleures dans un bol b...

C’est un besoin vital de pouvoir détecter une hygiène déplorable dans un établissement, que ce soit un restaurant, un bar ou une sandwicherie. Alors bien sûr, si vous êtes accueillis par des cafards, le doute n’est plus permis. Mais il y a des signes plus subtils, plus pernicieux qui peuvent échapper à votre vigilance et c’est de ça dont on va parler aujourd’hui : comment repérer les signes discre...

Comment font ils un poulet si moelleux et tendre alors qu’il a été surcuit dans un wok et une sauce ?  J’ai commencé ma longue aventure gastronomique quand j’étais adolescent car je voulais percer les mystères de la cuisine chinoise car c’était un tout nouveau monde de saveurs qui s’offrait à moi. J’ai donc acheté des livres sur le sujet, un wok, un vrai, en fine tôle et tout et après être allé ac...

Je vous avais promis un épisode plus précis sur l’appertisation à domicile, le voici. On connaît désormais tous les principes de base. On met un produit dans un récipient hermétique, on chauffe, ça tue les bactéries, comme c’est hermétique, il en arrive pas de nouvelles et ça se conserve donc beaucoup plus longtemps. Le premier conseil avancé que je puisse vous donner est de protéger le verre de v...

Lors d’un dîner auquel Christophe Colomb était invité, un des convives lui dit que découvrir la route des Indes par l’ouest n’était pas si grandiose car au final, il suffisait d’y penser. Colomb se sent piqué dans sa fierté et décide alors de prendre toute l’assistance à parti pour leur donner un défi. Oui, il prend toute l’ambiance de la soirée en otage car il vient d’essuyer une critique. Oui, l...

Le service à la russe est aujourd’hui un service qui consiste à terminer une préparation en salle mais pas que. Par exemple,  Les classiques sont les flambages et les sabayons mais les restaurants ne se limitent pas à ça, que du contraire. Car on pourrait croire que ça ne se fait plus et pourtant Vous voyez ces pâtes flambées et poêlées dans un cœur de meule de parmesan, et bien c’est exactement ç...