CHEFS

Dans cet épisode, le chef Éric Briffard se raconte longuement et sans détour. Figure de la gastronomie française, passé par les plus grandes maisons et longtemps associé à l’univers des palaces, Éric Briffard revient sur un parcours fait de rigueur, d’exigence et de transmission, mais aussi de choix complexes, de bifurcations et de rapports parfois ambigus avec la reconnaissance. Au fil de l’échan...

Ouvrir un restaurant, ce n’est pas seulement trouver un lieu ou écrire une carte. C’est surtout constituer une équipe — et souvent, c’est là que tout se joue. Dans ce nouvel épisode bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S , dédié à celles et ceux qui veulent se lancer dans l’entrepreneuriat en restauration, on s’attaque à une question clé, souvent sous-estimée : Comment recruter avant l’ouverture de son res...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Juliette Cerdan , co-fondatrice du groupe Brasseries à la Mode. Formée à l’excellence académique, passée par la finance et la banque d’affaires, Juliette aurait pu suivre une trajectoire toute tracée. Elle choisit pourtant la restauration. Un choix conscient, exigeant, et profondément incarné. De ses racines familiales à son passage fondateur che...

Dans ce dernier chapitre, Éric Briffard revient sur les années charnières de son parcours : la reconnaissance, la pression, les remises en question, et cette relation complexe avec les étoiles, les institutions et le regard extérieur. Il raconte avec une grande franchise ce que signifie être attendu, évalué, parfois rappelé à l’ordre. Il parle de la perte d’une étoile, de la manière dont le messag...

Dans cette deuxième partie de l’épisode consacré à Éric Briffard, le récit s’accélère et change d’échelle. On quitte la France pour Tokyo, à la fin des années 80. À 27 ans, Éric Briffard part seul, propulsé chef de cuisine d’un restaurant français au cœur d’un hôtel flambant neuf du groupe Mitsubishi. Il découvre un Japon en pleine effervescence, un pays alors presque vierge de chefs français, un...

Dans cette première partie, Éric Briffard remonte à l’origine de son histoire. Une enfance bourguignonne rythmée par la vie de la ferme, la table familiale, les saisons, les produits bruts, et cette découverte très tôt d’un rapport direct à la cuisine. Il raconte ces repas interminables, ces gestes transmis sans discours, cette mise en scène du repas portée par son père, et ce que cela a imprimé d...

Glenn Viel était attendu depuis longtemps dans CHEFS. Trois étoiles Michelin, chef de L’Oustau de Baumanière , figure incontournable de Top Chef , il est aujourd’hui l’un des visages les plus exposés de la gastronomie française. Mais derrière cette image de chef “winner”, il y a une histoire bien plus complexe. À l’occasion de la sortie de son livre « Cuisine d’un cancre » (éditions Hachette) , Gl...

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le bonus du format CHEFS D'ENTREPRISE-S. Chaque semaine, David et Adrien Pitard , opening planner et fondateur de Entrée, accompagnent les futur·e·s restaurateur·rice·s en partageant des clés concrètes pour ouvrir dans de bonnes conditions. Dans cet épisode, Adrien revient sur un moment critique du projet : le suivi du chantier. Entre les nombreux prestatai...

Chaque vendredi, CHEFS D’ENTREPRISE-S explore les coulisses business de la gastronomie et donne la parole à celles et ceux qui entreprennent dans la food. Dans cet épisode, on fait un pas de côté. On ne parle pas de restaurant, mais on reste au cœur des mêmes enjeux : le goût, l’accueil, le produit, le lien aux fournisseurs, et la construction d’un modèle économique durable. Et puis on ne va pas s...

Dans ce dernier chapitre, Glenn Viel raconte le moment charnière : la rencontre avec sa future maison, le temps long qu’il a fallu pour transformer une institution en un lieu de création vivant, et cette quête obsessionnelle de la troisième étoile, pensée comme une mission plus que comme un trophée. Il parle de transmission, d’autorité à construire, de négociations parfois rugueuses pour défendre...

Dans cette deuxième partie, Glenn Viel revient sur ce que signifie réellement "entrer dans le métier" quand on ne correspond pas au modèle scolaire, quand on avance davantage à l’instinct qu’avec des certitudes ou en connaissance. Il raconte ses premières maisons, l’exigence des brigades, la dureté du rythme, mais aussi cette énergie presque sportive qui l’habite très tôt. Ici, pas de plainte ni d...

Ici vous le savez, on raconte les chefs par leur histoire. Pas par leurs étoiles, pas par leurs titres, mais par ce qu’ils ont traversé, ce qui les a construit. Cette première partie avec Glenn Viel s’ouvre justement là : avant la réussite, avant les projecteurs, avant le sommet. Elle commence par un mot qu’il choisit lui-même pour définir son point de départ : cancre . Glenn raconte une enfance m...

Entretien réalisé en Octobre 2023 Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;) Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison...

Il y a quelques mois encore, je ne connaissais pas ce chef de 33 ans et, comme vous peut-être, je l’ai découvert tout récemment dans le plus célèbre concours culinaire télévisé le bien nommé Top Chef . Voilà des semaines que sous nos yeux, comme chaque année depuis maintenant 14 ans, des candidats s’affrontent et, à l’heure où j’écris ces lignes, l’affaire est sérieuse! Il y a quelques jours, on a...

Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine. C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant… Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afri...

Dans cet épisode de CHEFS, je reçois Éric Guérin . Installé depuis de nombreuses années à La Mare aux Oiseaux , au cœur des marais de Brière, Éric Guérin a construit une cuisine profondément liée à son territoire, à la nature qui l’entoure, au silence, au temps long et à l’observation. Une cuisine qui ne s’est jamais imposée par le bruit, mais par la cohérence, la patience et une forme de liberté...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S , David Ordono reçoit Laurent Perlès , cofondateur de La Source , une école de cuisine pensée comme un lieu de transmission, de conscience et d’impact. Laurent raconte un parcours loin des lignes droites : une enfance marquée par la table, un rapport "compliqué" à l’école traditionnelle, des études à l’étranger, l’entrepreneuriat, la restauration, avant une...

Pour ce nouvel épisode hors-série Le Noël des Chefs , je reçois la cheffe pâtissière Claire Heitzler . Dans cet échange, Noël n’est pas un simple décor. C’est un point d’ancrage. Une période fondatrice qui raconte une origine, une sensibilité, une manière d’aborder la pâtisserie. Claire Heitzler évoque son Alsace natale, les marchés de Noël, les odeurs d’épices, les tables familiales, le chocolat...

Dans ce troisième et dernier volet, le récit bascule. Après les grandes maisons, la violence des brigades, Paris et ses vertiges, Éric Guérin raconte le moment où tout s’ouvre — et tout se resserre à la fois. La Brière apparaît d’abord comme un refuge, presque un accident de parcours. Un territoire découvert à seize ans, au fil d’une chasse avec son père. Un paysage qui s’imprime lentement, puis d...

Dans cette deuxième partie de l’entretien, Éric Guérin revient sur les années les plus dures de sa formation. Celles où l’on tient plus par instinct que par certitude. Celles où la cuisine se vit comme un combat quotidien. Il raconte sans filtre son passage à la Tour d’Argent, la violence d’un système, la peur permanente, la fatigue extrême, la pression psychologique, les corps qui lâchent et les...

Dans cette première partie, Éric Guérin entre directement dans le vif du sujet. Le chef de La Mare aux Oiseaux , installé depuis plus de trente ans en Brière, pose un regard d’homme d’expérience sur l’époque que traverse aujourd’hui la gastronomie. Il raconte un basculement profond : le retour à la terre après le Covid, l’émergence d’un maillage de producteurs locaux, la fin des cartes figées et l...

Dans cet épisode, je vous emmène à Gambais, en pleine vallée de Chevreuse, à la rencontre de Cybele Idelot . Un lieu en pleine nature, un potager, le feu, la table… et une cuisine qui se pense avant tout comme un lien entre les gens, la terre et le temps. Cybele raconte un parcours hors des sentiers classiques. Une enfance passée au nord de San Francisco, entre une grand-mère attachée aux rituels...

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant » , le bonus du format CHEFS D'ENTREPRISE-S Chaque vendredi, David et Adrien Pitard , opening planner et fondateur de la société Entrée , partagent leurs conseils concrets (enfin surtout Adrien ;) pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à se lancer sereinement. Dans cet épisode, Adrien répond à une question cruciale : quelles autorisations faut-il obtenir...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S , je reçois Antony Giordano , fondateur du concept Père & Fish , une enseigne de street-food marine née d’une histoire familiale vieille de cinq générations. Ce que j’ai découvert derrière ses posts LinkedIn — à la fois francs, modernes et terriblement incarnés — c’est un parcours entrepreneurial profondément ancré dans un héritage : la poissonnerie du...

Pour ce nouvel épisode du hors-série Le Noël des CHEFS, on part à la rencontre d’une pâtissière dont le nom s’est imposé comme une évidence, mais dont l’histoire dit avant tout une chose : derrière la douceur de ses créations, il y a une force de travail et une énergie qui forcent l’admiration. Dans cet échange, Nina Métayer remonte le fil de ce qui l’a construite : les souvenirs d’enfance, les od...