CHEFS

A 31 ans, Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine. C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant… Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la Fran...

Pour ce talk, on a voulu aller à la rencontre d'une cheffe qui partage son quotidien avec les membres de sa famille. Avec son frère Tanguy, Nolwenn Corre a repris le restaurant familial, enfin pas seulement...  L'hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu c'est l'affaire de la famille depuis 1954. Aujourd'hui, tout au bout de cette Bretagne, on trouve un bistrot, deux hôtels, une épicerie sandwic...

Premier épisode consacré à un chef... pâtissier!! François Perret, je l’avais repéré quelques temps avant l’enregistrement pour un contraste amusant. Vous le savez sûrement il officie au Ritz , le palace emblématique de la place vendôme à Paris, temple de la gastronomie, où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore aujourd’hui de l’hôtellerie de grand luxe. Bref aujourd’hui à cette adresse m...

Ce mot "d'expérience", dans la restauration on l'entend partout. Mais il est des adresses, on peut le reconnaître où il prend tout son sens. Et je voulais  vous parler de ces lieux où l’environnement, la mise en scène d’un repas est poussée. Où l’on va pour vivre davantage que la cuisine qui nous sera servie, dans l’assiette.   Concept, peut être... Et moi je vous le dis: sur le papier c...

Dans cet extrait du dernier épisode consacré à Thomas Chisholm , on revient sur un moment clé de sa carrière. Il vient d'intégrer une brigade et il se dit clairement qu'il n'a pas le niveau. Cette sensation on la connaît tous et sa réaction je l'ai déjà entendu dans la bouche d'autres chefs... Que faire pour rattraper son retard ? Travailler plus. On n'est pas là pour vous dire que c'est la clé MA...

Thomas Chisholm , je l’ai découvert en même temps que des millions de personnes à la télvision, et il m’a parlé. Y avait beaucoup de choses en lui et même si les caméras caricaturent, lui, proposait justement beaucoup de nuances. Dans la tornade Top Chef, il me renvoyait à une détermination pure que j’avais aimé chez le premier gagnant de l’émission : Romain Tischenko . Pas de jeu, mais de la mali...

Dans ce talk, il sera question des concours de cuisine à la télé ou plutôt de ce qui se passe après pour celles et ceux qui y ont participé. On connaît tous Top Chef et, à l’heure où la 14ème saison de l’émission vient de s’achever, j’ai voulu retrouver un candidat pour savoir comment on poursuit sa carrière une fois qu’on a marqué les esprits devant les caméras. Je le saisis à un moment charnière...

Retour sur un moment marquant de l’épisode sur Alan Geaam: ce jour où le chef va voir sa cuisine consacrée. Petit rappel : Alan Geaam c’est ce chef libanais arrivé en France, sans argent, sans papier et qui a appris la cuisine seul, petit à petit. D’abord ouvrier clandestin, il parvient à trouver une place dans des restaurants libanais lambda puis dans des bistrots. Pendant des années, il met de l...

Cet entretien on l’a enregistré il y a environ un an. J’avais entendu le chef Alan Geaam à la radio évoquer ses racines libanaises quelques semaines auparavant et je l’avais écouté parler de son pays d’origine avec fierté et pudeur à la fois. Le Liban c’était l’influence qu’il avait su mêler à la cuisine traditionnelle qu’il proposait dans son auberge, l’auberge Nicolas Flamel. Ca m’avait fait sou...

Dans cet extrait de l'épisode consacré au chef Alain Ducasse, il revient sur un moment de sa carrière marquant. Il est alors sous l'aile d'une légende qui va lui enseigner une grammaire qu'il utilise encore. Alain Chapel pose sans le savoir les bases d'une vision qu'Alain Ducasse continue de perpétuer pour évaluer la pertinence d'un plat, la raison d'être d'un geste... Etes vous d'accord avec cett...

Nouveau talk pour parler de cette figure qui se multiplie dans le monde de la restauration: le chef nomade. Ils n'ont pas de restaurant et pourtant ils cuisinent toute l'année pour des clients... Qu'ils soient en résidence, qu'ils fassent de l'événementiel, du traiteur ou des dîners privés, ils sont de plus en plus nombreux à opter pour un modèle qui les laisse libre de choisir où et quand ils von...

Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps. Alain Ducasse occupe une place à part dans le monde de la gastronomie, c'est rien de le dire. Il compte une vingtaine d'étoiles, des restaurants dans le monde entier, il crée des manufactures autour du chocolat, de la glace ou encore du biscuit, bref c'est un chef qui a le goût d'entreprendre aussi développé que celui de cuisiner. Le goût... du ri...

Premier sujet pour les talks de CHEFS: comment ça se passe quand en cuisine, on ne trouve que des filles? La condition des femmes en cuisine a souvent été débattue ces dernières années. Souvent pour dénoncer l'ambiance des brigades et les rituels d'un milieu qui doit, comme beaucoup, faire son auto critique et opérer une mutation. Dans cet épisode on a voulu profiter d'une situation encore rare po...

Dans cet extrait de l'épisode consacré à Mauro Colagreco, le chef revient sur un moment de sa carrière: le suicide de Bernard Loiseau. C'est l'un des moments les plus sombres de la gastronomie contemporaine. Mauro Colagreco était alors un jeune commis et Bernard Loiseau est le premier chef à lui avoir donné sa chance. C'est dans son restaurant que Mauro Colagreco a fait son premier stage et c'est...

Dans ce best-of j'ai choisi de revenir sur une parole que j'entends régulièrement chez les chefs et sur un événement, récurrent lui aussi. Nombreux sont ceux qui m'ont raconté avoir dû au cours de leur formation abandonné leur école pour rejoindre une brigade et embrasser plus tôt que prévu leur vie professionnelle. Loin de moi l'idée d'encourager les plus jeunes auditeurs.rices à plaquer leur éco...

C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française. C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité. L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger. D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive...

Laëtitia Visse fait partie de ces cheffes qui doivent avoir sa place dans cette série. Son énergie et sa détermination forcent le respect et font d'elle une figure remarquable de la scène gastronomique. La nature de sa cuisine qui flirte avec la boucherie souligne un peu plus la singularité du personnage. Et si elle travaille la cervelle, les pieds ou les couilles c'est peut être pour nous dire de...

C'est toujours mystérieux ces grandes institutions qui classent les chefs, les célèbrent ou les rétrogradent. Bien sûr, il y a les macarons mais depuis quelques années, parmi les classements les plus influents, il y a le "50 best" ou encore "La Liste". Le point commun entre les deux est qu'ils consacrent les chefs et les restaurants par delà les frontières! Ce qui signifie qu'être au top de ces li...

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Il y a un bastion Lyonnais affirmé par sa carte, au cœur de Paris, rue Saint Marc et on y trouve tout ce qui fait la richesse de cette terre de gastronomie. En cuisine, une figure, surprenante: une jeune cheffe qui s'impose naturellement par l'héritage de son savoir mais dans les faits, par sa sensibilité et la force qu'elle a mis à tracer sa route. On voulait vraiment vous présenter cette cheffe...

On pense rarement à eux quand on parle de cuisine, quand on envisage les restaurants pourtant derrière les chefs, aux côtés des équipes, derrière le concept, parfois même la carte, il y a parfois un restaurateur. C'est un métier à la croisée de bien des chemins, un endroit où il faut savoir comment tourne une cuisine, comment s'articule un service, un métier où si l'on pousse les curseurs on peut...

Cette rencontre était pour nous un événement tant ce chef représente la haute gastronomie contemporaine. On ne posera pas de mots sur sa cuisine, d'autres le font sûrement mieux que nous. A ce niveau de virtuosité, le choix des mots n'est plus un jeu et il faut être sacrément sûr de soi pour, de sa plume, dessiner la cuisine d'Alexandre Mazzia. On pourra vous dire que sa carte donne le tournis (al...

A l'heure où certains chefs veulent travailler autrement, quand certains préfèrent à l'idée d'ouvrir un restaurant, celle de signer de manière éphémère la carte d'une saison. En France se multiplie les résidences. Comme pour un artiste, des restaurants ouvrent ainsi leurs portes à des chefs qui se succèdent aux fourneaux tout au long de l'année. Si l'idée résonne aujourd'hui, quand les chefs aspir...

On a tous en tête une représentation du métier de critique gastronomique. C'est un métier qui éveille bien des fantasmes : travailler dans l'ombre, incognito, utiliser des pseudos, aller au restaurant plusieurs fois par jour et pour finir s'enfermer dans sa tour pour rédiger le billet qui adoubera ou réduira à néant le travail d'un chef. On a tous vu "Ratatouille" et forcément, tout cela est une j...

Aller à la rencontre de Sébastien Bras c'est avant tout découvrir un territoire. Son Aubrac, il le pose avant toute chose, comme un préambule à tout échange, un cadre en dehors duquel il n'est pas utile de regarder si l'on veut envisager sa cuisine, et plus généralement, sa vie. Ce chef porte un nom et cette histoire de famille est connue de nombreux gastronomes. Fils de Michel, longtemps il a gra...