Acı, tatlı, mayhoş

Pyramus ve Thisbe'den Bedri Rahmi'ye, “morus negra”, “marus rubra”, “horum dutu”, “urmu dut”, karsambaç, granita... Aylin Öney Tan bu hafta karadutlu hikayeler anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Karadut en güzel şuruplara, şerbetlere yakışıyor. Mordan yakut kırmızısına dönen ışıklı rengi, kırık buz üstünde görsel bir şölen yaratıyor. Anadolu’da köklü bir gelenek vardır. Taze yağan karın üzerine pekmez gezdirerek “kar helvası” yapılır. Benzer şekilde tıraşlanmış buz üstüne şerbet dökerek yapılan “karsambaç” bunun devamıdır. Özellikle Akdeniz bölgesinde yaşayan bir gelenektir. Tire pazarınd...

Karadut ve kırmızı dut aslında birbirinden farklı türler. Karadut “Morus negra”, daha tatlı oluyor. Kırmızı olan “Morus rubra” ise biraz mayhoş tadıyla ekşi sevenlerin gözdesi. Karadut türlerinde, bölgesel olarak farklı isimler kullanılabiliyor. Örneğin “urum dut” veya Antep’te “urmu dut”, Malatya’da “horum dutu” olarak adlandırılabiliyor. Gaziantep’te şerbet geleneği hala bütün canlılığıyla sürüy...

Sevenlerinin karadut aşkı bir yana, karadut aynı zamanda tutkulu aşk öykülerine de konu olmuş. Efsanedeki Pyramus ve Thisbe’nin sonu kanlı biten öyküsü bir yana, asıl efsane aşk çok yakınımızdan bir hikâye. Bu efsanevi aşk ünlü ressam-şair Bedri Rahmi Eyüboğlu’yla, ne yazık ki onun kadar ünlenemeyen Türkiye’nin ilk kadın heykeltıraşlarından Mari Gerekmezyan arasında yaşanmış. Ne yazık ki Bedri Rah...

Karadut deyince akla ilk aşk gelmesi normaldir. Özellikle de Türkiye’de ünlü ressam şair Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun “Karadutum, çatal karam, çingenem” diye başlayan şiiri yüzünden. Karadut hep acı sonla biten aşkların şiiri gibidir. Ama en acı son Yunan mitolojisindeki meşhur Pyramus ve Thisbe’nin aşkıdır. Karadut yazısı yazıp da bu aşka referans vermeyen yemek yazarı herhalde yoktur. Kraliçe Semira...

Doya doya duttan bahsettik ama dut konusu bitmedi. Daha karaduta sıra gelmedi, onu unutmadık. Karadut beyaz duta rengiyle fark atar. Kırmızıdan mora çalan ışıklı rengiyle şerbetlerin, reçellerin, dondurmaların gözdesidir. Elbette mayhoş tadıyla ekşi sevenlerin de gözdesidir. Özellikle de şerbetler şuruplar için karadut benzersizdir. Tire’de karadut şerbeti, Antep’in urumdut şerbeti meşhurdur. Ante...

Yaz başı tam dut mevsimidir. Aylin Öney Tan bu hafta dutlu hikayeler anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Kısa dut mevsiminde doya doya dut yemek çok güzel ama yaprağının da mutfakta ayrı yeri var. Azerbaycan’dan Anadolu’nun pek çok yerine kadar hem etli, hem de zeytinyağlı dut yaprağı sarması yapılıyor. Alt dallardan toplanan çok iri olmayan körpe yapraklar, sarma için ideal. Yaprak toplamanın da püf noktası var. Bir kere ağaç ilaçlanmamış olacak. İri yapraklar sarma için kaba kaçar, üstlerden toplan...

Anadolu’da dut yolculuğu yapmaya ne dersiniz. Anadolu’nun her yerinde dut var ama Ankara’da coğrafi işaretli Ayaş dutu pek ünlüdür. Coğrafi işaretli dutlar arasında Erzincan’ın Kemaliye ya da Eğin dutu, Tunceli’de Çemişgezek Ulukale dutunu da unutmamak lazım. Adıyaman Tut Dutu ise ismiyle ilgi çekiyor. Aslında pek çok yerde Anadolu ağzında duta tut denir. Toros Dağlarının devamı olan Akdağların et...

Ülkemizde dut yetişmeyen yer yok gibidir. Hızlı kentleşmeyle yok olan yeşil alanların ardından “Buraları hep dutluktu” deriz, yitip giden bahçeler kadar ağacından dut yemenin mutluluğunu da özleriz. Dut ağacı bu yüzden hep bir çocukluk günleri özlemi gibidir. Dut ağacı geniş yapraklarıyla en iyi gölgelik ağaçlardandır. Bu yüzden yaz sıcakları bastırmaya başlayınca dut ağacı altı en iyi sığınaktır....

Yaz başı tam dut mevsimidir. Önce kiraz bollaşır, hemen ardından dut gelir. Kiraz demiş ki, arkamdan dut yetişmese yiyeni sapıma çeviririm. Gerçekten de kiraz ödem attırır, bu yüzden zayıflama çaylarına kiraz sapı katılır. Dut ise şeker oranı yüksek bir meyvedir. Bu yüzden de Anadolu mutfak kültüründe her şeyden önce bir şeker kaynağıdır. Taze taze tadına varılmasının yanı sıra dut kurusu, dut pek...

Tam dut mevsimindeyiz. Dut mevsimi kısacıktır, seveni çoktur. Dut deyince önce yapraklarından anlatmaya başlamak gerek. Dut yaprağı da sarmalarda kullanılıyor. Ama dut deyince öncelikle ipek üretimi ile bağlantısına bakmak gerek. Tarihte nerede dut yetişirse orada ipek böcekçiliği var demektir. İpek böceği sadece beyaz dut yaprağı yer. Bunun için bazı ülkelerde dut ağacına ipek ağacı denir. Bunun...

Gözyaşı bezelyesi, İspanyol şeflerin gözdesi, Lucca'dan bahar çorbası, erikli, elmalı, enginar ve kuşkonmazlı mayhoş lezzetler... Aylin Öney Tan, hafta boyunca baharın körpe lezzetlerini anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Baharın yeşil lezzetlerine ekşi lezzetler çok yakışıyor. Can eriği yaprak sarmalara, enginar yemeklerine çok yakışıyor. Özellikle taze yapraktan yapılan dolmaları tencereye dizerken aralarına can eriği koymak hoş bir ekşilik veriyor. Osmanlı mutfağında zeytinyağlı dolmaya vişne koyma geleneği de var, ayrıca papaz eriği ile yapılan "aluciye" yemeği var. Baharın körpe yeşil lezzetlerini o güzel duru...

Enginar ile bezelye ve iç bakla çok yakışır. Hele bulunabilirse kuşkonmaz filizleri de baharın körpe lezzetlerini tamamlar. Peki daha başka eklenebilir? Mesela bezelye yemeğine marul katmak? Tıpkı marullu kuzu kapama yemeğinde olduğu gibi marul yapraklarını yemeğinize katabilirsiniz. Dereotunun yanı sıra nane de ferahlık katacaktır. Daha da taze tatlar için yeşil elma ve can eriği kullanmaya ne de...

Bahardan yaza geçerken baharın körpe lezzetlerini kaçırmamak gerek. İtalya’nın Lucca kentine ait bir çorba ise tüm körpe lezzetleri; bezelye, iç bakla, kuşkonmaz filizleri, enginar ve taze soğanı buluşturuyor. Hepsinden azar azar konuyor, ortaya harika bir bahar lezzeti çıkıyor. Aylin Öney Tan bugün "Garmugia Lucchese" tarifi veriyor, ayrıca ekleyebileceğiniz Türkiye'den lezzetleri de sayıyor. Siz...

Gözyaşı bezelyeleri İspanyol şeflerin gözdesi. Çoğu şef, bu bezelyeyi yetiştirmeleri için çiftçilerle anlaşıyor, toplanır toplanmaz doğrudan tarladan satın alıyorlar. Bu minik bezelyelerin asıl yeri Bask bölgesi. Bilbao’daki Guggenheim Müzesi’nde yer alan Nerua restoranın şefi Josean Alija da bu bezelyeleri her sene farklı şekilde hazırlamaya özen gösteriyor. Kendisi için yetiştiren üretici, 20 da...

Gözyaşı bezelyelerini duydunuz mu? En körpe bezelyelere İspanya’da böyle deniyor. Gözyaşı bezelyesi anlamına gelen “Guisante Lagrima” bahar aylarının gözdesi. Bezelyelerin içi henüz yeni oluşurken, taneler henüz tam yuvarlak bile olmadan damla gibiyken erken hasat edilen bezelyeler ayıklanarak satılıyor ve çok yüksek paralara alıcı buluyor. Fiyatı da gözyaşları döktürecek kadar yüksek, kilosu 800...

Aylin Öney Tan bu hafta NTVRadyo'da tarihten hikayeler ve tariflerle bezelyeyi anlattı. Hollanda'nın milli yemeğinden Danimarka'da Andersen'in masalına, 14. Louis'in ve ABD'nin 3. Başkanı Jefferson'ın bezelye tutkusunu, bezelyenin körpeyken tadının güzelliğini ve o anı dondurma girişimini anlattı, iki bezelye yemeği tarifi verdi. Bu kayıt, tamamını bir seferde dinlemek isteyenler için. İyi dinleme...

Bezelye hep tazeliğiyle öne çıkmış, en körpe hali zengin sofralarının baş tacı olmuş, dedik. Zaman içinde özellikle Amerika’da bezelye kitlelere ulaşan bir hale gelmiş. Bunda en büyük pay Amerikalı mucit Clarence Birdseye sayesinde gelişen donmuş yiyecek endüstrisinin. Bugün Amerika’da en çok satan donmuş sebze bezelye. Balık avı tutkunu Birdseye, Kanada’nın buzlu sularında balık avlarken donmuş b...

Bezelye, Fransa’da kralın gözdesi olur da Amerika geri kalır mı? Bezelye merakının yeni kıtaya sirayet etmesi ise ABD’nin 3. Başkanı Thomas Jefferson sayesinde olmuş. Jefferson başkan olmadan önce beş yıl Amerikan büyükelçisi olarak Paris’te yaşamış ve Fransa’daki mutfak kültüründen çok etkilenmiş. Amerika’ya dönünce yaşadığı Monticello çiftliğinde tıpkı Versailles bahçelerindeki gibi en nadide se...

Taze bezelye asil sofraların gözdesi. Hatta bir dönem Fransız Sarayı’nda bir körpe bezelye çılgınlığı yaşanmış. “Güneş Kral” lakaplı 14. Louis döneminde Versailles Sarayı bahçelerinde yetiştirilen bezelyeler koparılır koparılmaz mutfağa yetiştirilir, hemen pişirilirmiş; körpeyken o şeker gibi tadı kaçmasın diye. Sabahtan akşama Kral’ın sofrasında bezelye yenirmiş. Öyle ki taç giymese bile kraliçe...

Bazı ülke mutfaklarında bezelyenin kurusu seviliyor. Örneğin kuru bezelye çorbası Hollanda’nın neredeyse milli yemeği gibidir. Bizim mutfağımızda ise tazesi makbuldür. Taze bezelye kral sofralarının da gözdesi olmuş, hep sebzelerin en kıymetlilerinden olmuş. İlginç bir şekilde asalet ile bir bağı var. Ama herhalde bezelye ve asalet ilişkisinin en güzel hikayesini Danimarkalı masal yazarı Hans Chri...

Bahar aylarından yaza doğru geçerken en güzel sebze boncuk boncuk bezelye… Anadolu’da köklü bir tarihi olan bezelye eskiden nohut gibi kurutulmuş olarak tüketiliyordu. Ama sonraları taze bezelye gözde bir sebze haline geldi. Bugün sultani bezelye gibi oluşmadan kabuğu ile yenebilen türleri bile var. Hatta bu türe Fransızca’da hepsi yenilebilir anlamında “mangetout” denmiş. Ayıklama derdi yok ama b...

Madımak, ebegümeci, tilkişen... Aylin Öney Tan bu hafta yabani otları anlattı; toplanması, yıkanması, yemeğiyle ilgili püf noktalarıyla birlikte bilmek isteyeceğiniz notlar. Tamamını birden dinlemek için hepsini bir arada topladık. İyi dinlemeler This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.