Acı, tatlı, mayhoş

Kurban Bayramı sonrası hafif ve hoş, ancak maalesef biraz da unutulmaya yüz tutmuş bir lezzete yer verelim. Pelteler mutfağımızın giderek solan bir rengi. Serinletici, ferah ve hafif. Yapımları da son derece basit. Pelte sonuçta meyve suyu, şeker ve nişastadan ibaret. Pilav konusunda bahsettiğimiz bir zamanlar tereyağlı pilav üstüne konan zerde aslında bir tür pirinç peltesi. Özelliği safran ve gü...

Aylin Öney Tan bu hafta bayram sofralarının baş eşlikçisi pilav anlattı. Rengarenk, zerdeli ya da kereşkli, ananaslı, hatta reçelli... Bu bölümde hepsi bir arada. Ekşi – tatlı pilavları tam oranlarıyla ve püf noktalarıyla dinleyin.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Yaz aylarının en güzel lezzetlerinden biri domatesli pilav. Hafif ekşimsi tadıyla hem çok lezzetli hem ferahlatıcıdır. Tarifimiz ise günlük bildiğimiz domatesli pilavın biraz ötesinde dana kuyruğu etiyle yapılan gösterişli bir pilav. Başlı başına bir şölen yemeği. Yayla domatesli, kuru domatesli, dana kuyruklu pirinç pilavı tarifi gene 7 Mehmet kitabından, ama siz bayram ertesi bu pilavdan ilham a...

Pilavlarda tatlı - tuzlu lezzetler eski bir gelenek. Kuru kayısı, kuru üzüm gibi lezzetler hep vardır ama tarifini verdiğimiz bergamotlu, ananaslı, bademli ve kabak çekirdekli bir pilav var ki, bambaşka. Mutfakta 3. kuşak olan şef Mehmet Akdağ’ın tariflerini, yemek tariflerini gramı gramına kılı kırk yararak uygulamasıyla bilinen Sinan Hamamsarılar kaleme almış, haliyle tarifler de milimetrik hesa...

“7 Mehmet – Hikayeler, Ürünler ve Tarifler” kitabında pilav yeme uğruna Antalya’ya gitmeye değecek tarifler var. Lokantaya adını veren dede 7 Mehmet’in hikayesi, oğlu Hakkı’nın babasından esinlenip bu pilavı yaratması, torun Mehmet’in bu çizgide incir reçelli cevizli pilav yaratması nesillerden nesillere ilham vermenin en güzel örneği. Bakalım aileye yeni gelen minik Hakkı’nın pilavı ileride ne ol...

Safranlı pilava renk katan bir başka lezzet zereşk. Osmanlı kayıtlarında “kadın tuzluğu” olarak da geçen zereşk, kuş üzümü gibi safranlı pilava konduğu zaman, altının içinde yakut gibi parlar. Sarı çiçekli çalı gibi bir bitkinin meyveleri olan zereşk, bizde Kastamonu civarı ve Küre dağlarında çok yetişse de piyasada bulunanlar İran’dan geliyor. İran mutfağında halen çok kullanılıyor. Ekşi - tatlım...

Kurban Bayramı’nda sofrada kurban kavurması yanına eşlikçi yemeklerin başında pilav gelir. Bugün artık unutulmuş bir şölen pilavı ise zerdeli pilav. Tereyağlı pirinç pilavı üzerine adeta bir battaniye gibi örtülen ince bir kat zerde ile servis yapılırmış. Bir tür safranlı pirinç peltesi diyebileceğimiz zerde adını Farsçadan alıyor, altın rengi, sarı renkli anlamına geliyor. Zerdeyle pilavın tatlıy...

Aylin Öney Tan bu hafta cacığın kelime anlamından içine konulanlara göre çeşitlerine, kuru cacıktan sulu cacığa, yaz cacığından kış cacığına, yöresel farklılıklardan Evliya Çelebi ve Aydın Boysan notlarına kadar cacık hakkında her şeyi anlattı. Hepsini bir arada dinlemek isteyenler için, hepsi burada. #aylinoneytan #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to cr...

Cacık çeşitlemeleri gördüğümüz gibi sonsuz. Salatalık yerine neler kullanılabileceğini konuştuk; ayrıca kullanılan yoğurdun cinsi de fark yaratıyor. Ama esas olan sofradaki diğer yemekleri dengeleyici, tamamlayıcı ve ferahlatıcı rolü. İçine konan her malzemenin bunu gözetmesi gerek. Evliya Çelebi cacıktan da bahsettiği o efsanevi Bitlis ziyafetinde “keklik böreği, ışgın, mastaba çorbası” saymış. I...

Cacık tarifi kolaymış gibi gelir, oysa bir anlatmaya başlayınca bambaşka yaratıcılıklar devreye giriyor. En sevdiğim iki cacık tasviri efsanevi barmen Vefa Zat’ın oğlu yazar, araştırmacı Erdir Zat ve mimar, yazar, akşam sofralarının üstadı Aydın Boysan tarafından yapılan cacık anlatımları. Erdir Zat cacığı bir kent tasviri olarak anlatıyor, aslında İstanbul’u anlatıyor, İstanbullu bir cacık portre...

Cacık çeşitleri sonsuz. İlk akla gelen salatalık ile yapılan cacık olsa bile çeşitli yabani otlar, taze yeşillikler de kullanılabiliyor. Çağla, can eriği, kuşkonmaz kullanan şefler var, hatta kelek ve karpuz kabuğu bile kullanılabilir. Acur ve kabak gibi salatalık ile yakın olan “cucurbit”, yani Kabakgillerden her tür cacık için uygun. Tek koşul cacık için kullanılacak malzemenin diri, körpe, fera...

Cacık için salatalık bile şart değil, yerine göre yabani semizotu yani pirpirim gibi taze yeşillikler kullanılabiliyor. Elbette bir de sarımsaklı mı, sarımsaksız mı tartışması var. Buna kuru nane mi, taze dereotu mu tartışmasını ekleyebiliriz. Tercihler çok kişisel, bazen damak tadına, bazen yöreye göre değişiyor. Ben mesela tarhun koyarım. Bir de kuru cacık var. #aylinoneytan #acıtatlımayhoş   Th...

Cacık yoğurt ve salatalıktan ibaret değil. Cacık yaz sofralarının değişmez lezzeti, sofranın tamamlayıcısıdır. Karnıyarık, pilav, cacık üçlemesi tipik yaz menüsüdür. Bir zamanlar kış aylarında salatalık bulunmazdı, kış zamanı marulla kış cacığı yapılırdı. Cacığın kökü olan Farsça “jāj” kelimesi çeşitli yemeklik yabani otlara verilen ad. Nişanyan, “jaj” sözcüğünü yemeğe katılan bir ot olarak vermiş...

Bizans döneminde karabiberin çok kıymetli olduğunu, tarçınla birlikte statü sembolü olduğunu, İstanbul mutfağına damga vurduğunu biliyor musunuz? Aylin Öney Tan bu hafta biraz baharatlar konusuna baktı. Antep, Kilis, Halep mutfağında karabiberi, bizde “köfte baharı”, “dolma baharı”, “yeni bahar” diye satılan karışımları, Lale Dai’den aldığı “kuzu kokusu baharatı” tarifini, Türk mutfağında kekik ve...

Baharatlardan biraz da otlar dünyasına geçelim. Bizim mutfağımızın temel otları maydanoz dereotu ve nane. Bunlardan geleneksel olarak nane kurutularak kullanılır. Dereotunun tohuma kaçmışı, tarhana yapmak için veya şimdilerde poğaça gibi hamur işleri için kullanılsa da mutfakta esas olan kuru nanedir. Kekikle birlikte en sık kullandığımız kuru otların başında gelir. Kuru nane mutfağımızdaki gizli...

Aylin Öney Tan baharat karışımlarında bu kez çok özel bir anısını anlatıyor.  Antep’te bir bayram yemeğinde keşfettiği, baharat karışımını. Adı: Kuzu kokusu! Tarifi ona veren Mevlâna soyundan Lale Dai. Halep’te eğitim görmüş. Lale Hanım bir kitap arasından çıkarttığı baharat kokulu kâğıda inci gibi yazısıyla yazdığı tarifi, Aylin Öney Tan’la paylaşıyor. Aylin Öney Tan da, baharatçısı Yemen Kurukah...

Yenibahara biz yeni olduğu için yeni sıfatını yakıştırmışız ama İngilizler tüm baharatların toplamı gibi algılamışlar. Tadı tarçın, karanfil, zencefil, küçük hindistancevizi karması gibi olduğu için İngilizce hepsinin toplamı anlamında “all spice” denmiş. Bizde yenibahar en çok dolma içine konur. Zaten dolma ve köfte baharı dışında hazır baharat karışımı fazla yok. Güneydoğu’da “beş türlü bahar”,...

Karabiber olmadan sofra düşünemiyoruz. Karabiberin tadını başka baharatlarla karıştırmak bazı bölgelerde ev hanımlıların titizlikle gizledikleri bir sır. Özellikle Antep ve Kilis mutfaklarında, Halep bağlantılı ailelerde karabiberin içine karanfil, tarçın, yenibahar gibi baharatlar katmak sık rastlanılan bir adet. Yenibahar aslında mutfağımızda nispeten yeni, Amerika’nın keşfinden sonra gelmiş bir...

Baharatlardan biraz da otlar dünyasına geçelim. Bizim mutfağımızın temel otları maydanoz dereotu ve nane. Bunlardan geleneksel olarak nane kurutularak kullanılır. Dereotunun tohuma kaçmışı, tarhana yapmak için veya şimdilerde poğaça gibi hamur işleri için kullanılsa da mutfakta esas olan kuru nanedir. Kekikle birlikte en sık kullandığımız kuru otların başında gelir. Kuru nane mutfağımızdaki gizli...

Aylin Öney Tan bu hafta “buzlu tatlar” anlattı, tarifler verdi.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Kar içine “güherçile” koyup bu karışımın içine oturtulan bir kabın içindeki malzemeyi dondurmak eski bir yöntem. Ancak “güherçile” yani potasyum nitrat zor bulunur bir malzeme. Venedik ve Padova Üniversitelerinde profesör olan ve İbn-i Sina’nın öğretilerini takip eden mucit Santorio Santorio, 1620 yılında aynı işlemin kaba tuz ile de yapılabileceğini ispatlamış. Osmanlı şerbetleri ve şerbet yapmak...

İtalya’da dondurma kültürü çok gelişkin, hatta belki de bu yüzden bizde de dondurmacılar kendilerine Roma, Napoli, Milano gibi isimler koymuşlardır. İngiliz yazar Elisabeth David 1994’te 78 yaşında ölümünden önce yazmakta olduğu son kitapta, İtalyan dondurmalarının Türk şerbetlerinden esinlenmiş olabileceği üzerine bir teori öne sürüyor. Kitabı yazarın ölümünden sonra Jill Norman bitirmiş. “Harves...

Buz, yaz aylarının kurtarıcısı. Evimizde buzdolabının geçmişi ise oldukça yeni. Osmanlı döneminde ise Uludağ’dan getirilen kar, yaz sıcağında kar kuyularında, erimeden saklanırdı. İçecekleri soğuk servis yapmak için ise cam “karlık”lar vardı. Cam damacananın tam karın kısmında içeri doğru giren yuvarlak bir hazne bulunur, kar bu kısma doldurulur, böylece damacana içindeki su veya şerbet buz gibi s...

Ateşin keşfinden sonra en büyük buluşlardan biri buz yapmayı, soğutma teknolojisini bulmak olsa gerek. Tarih boyunca kar ve buzu erimeden korumak için yer altında buzhaneler, kar kuyuları inşa edilmiş, doğal mağaralarda buz saklanmış ama sıcak iklimlerde yoktan buz yapmak bambaşka bir icat, tam anlamıyla bir sihirbazlık. İşte, İran bu konuda öncü sayılabilir. Hem suyun az ve kıymetli olduğu hem de...

Sicilya’daki “granita”ya gibi Anadolu’da “Karsambaç”.. “buzlama” diyebileceğimiz “granita” çok sevilir. Sicilya’da soğuk buzlu lezzetler Orta çağ Arap mutfağının etkisini taşır. 13. yüzyılda Lübnan dağlarından toplanan karlar gemilerle Kahire’ye taşınırmış. İstanbul’un serinlemesini sağlayan buz ve karlar ise Uludağ’dan gelir, çeşitli semtlerdeki kar kuyularında saklanırmış. Anadolu’da dağlardan t...