Acı, tatlı, mayhoş

Tarihteki çok çeşitli mücverler varken neden sadece kabak mücveri yaşamış da diğerleri unutulmuş. Bunun sırrı kabak dolmasında. Kabak dolması da çok sevilen bir yaz yemeği. İçini atmaya da kimsenin gönlü el vermez, o kabak içlerinden mutlaka bir mücver yapılır. Kabak dolması sevgimiz yüzünden kabak mücveri yaşamış, diğerleri kaybolmuş. Tarihte mücver tariflerinde, örneğin 1844 Melceüt’t-Tabbâhîn k...

Kızartmalardan kaçınmak için şimdilerde fırın mücverler ağırlık kazandı. Ancak mücver veya öcce tavalarında yağ çok az kullanılır. Her bir göze çok az yağ konur, tava kızdırılır, öcce ya da mücver karışımı bu gözlere kaşık kaşık dökülür, bir tarafı kızarınca diğer tarafı çevrilir. Böylece formu dağılmaz, yuvarlacık top gibi kızartmalar elde edilir. Öcce, Ortadoğu ülkelerinde “eggah” diye bilinen y...

Yaz günlerinde çıtır çıtır kızartmaların tadı başkadır. En sevilenlerden biri ise kuşkusuz mücver. Bir zamanlar “mücmer” olarak da geçen mücver günümüzde en çok kabaktan yapılıyor. Ancak eskiden yeşil fasulye, ıspanak, közlenmiş patlıcan gibi sebzelerden de yapılırmış. Hatta kıymalı, ciğerli mücverler bile varmış. Kadınbudu köfte de bir mücver türü aslında, zaten mücver aslında kızartma köfte kate...

Aylin Öney Tan bu hafta yaz türlüleri anlattı. Borani, kalye, bastı, silkme gibi adları da olan çeşit çeşit türlüler… Geçmişten bugüne notlar, hikayeler ve tariflerle. Hafta içi anlattığı tüm bölümler burada, bir arada. İyi dinlemeler   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Türlü deyince Fransa’nın ünlü “Ratatouille” yemeği ve aynı adlı çizgi filmi anmamak olmaz. Sevimli fare Remy’nin en büyük tutkusu yemek yapmak, hayali ünlü bir aşçı olmaktır. Hikâye uzun ama bizi ilgilendiren kısmı sonu. Bir gün lokantaya korkulan yemek eleştirmeni Anton Ego’nun geleceğini duyar. Sert kritikleri ile bilinen Ego için bir ratatoille yorumu olan Confit Byaldi yapmaya karar verir. Bu...

Türlü deyince güveçten bahsetmemek olmaz. Odun ateşinde taş fırında pişmiş güveç gibisi yoktur. Güveç toprak kap anlamında Eski Türkçe küdeç kelimesinden kaynaklanıyor. Zamanla toprak kabın adı aynı zamanda yemeğin adı olmuş. Güveç sadece Anadolu’da değil Balkan coğrafyasında da çok yaygın. Farklı söylenişleriyle güveç kelimesi başta Romanya ve Bulgaristan olmak üzere Yunan, Sırp, Makedon mutfakla...

Fırında türlü tarifimiz kolay ama bazı püf noktaları var. Sebzelerin çeşidinden içine konan otlara kadar patlıcan ve kabağı soymadan parmak şeklinde, soğanı ise elma dilimi gibi kesmek gerekiyor. Biber çeşitlerini bol tutmakta yarar var. Yeşil, kırmızı hatta varsa sarı ve turuncu biberler türlüye renk katacaktır. Otlardan biberiye, fesleğen, reyhan çok yakışıyor. Sarımsak ihmal edilmemeli, zeytiny...

Türlüler gibi kalyeler ve bastılar mutfağımızın sebze ağırlıklı yemekleri arasında önemli bir yer tutuyor. Eskiden sadece sebzelerle değil, meyvelerle de kalye yapılırmış. Örneğin Osmanlı döneminde 16. yüzyılda ayva kalyesi ziyafet sofralarında yer alırmış. Bastı tekniği 17. yüzyıldan sonra devreye girmiş. Mesela 1648 yılında kalye yerine zaman içinde bastı deyimi yerleşmiş. Teknik olarak sote edi...

Yaz mevsiminin en güzel yemeklerinden biri türlü türlü sebzelerle yapılan türlüler. Eskiden sebzelerin mevsiminde yendiği yıllarda kış türlüsü yaz türlüsü gibi ayrımlar varmış. Ben artık etsiz olarak da yapıyorum, daha hafif, sağlıklı ve hesaplı oluyor, üstelik zeytinyağlı yapılırsa soğuk olarak da yenebiliyor. Türlü terim olarak 19. yüzyıldan itibaren kullanılmaya başlanmış. Daha önceleri sebze y...

Aylin Öney Tan NTVRadyo’da 100’üncü haftaya giren Acı Tatlı Mayhoş’ta bu hafta kutlama için düğün pastaları anlatıyor. İngiltere’de ilk yazılı pasta tarifinden Kraliçe Viktorya’nın kat kat bina gibi inşa edilen pastaya, Charles ve Camilla’nın pastasından Kate ve. Egan’ın düğün pastalarına, pastalardaki sembollere ve verdiği mesajlara… Bir tutam tarih, biraz da tarifle…   This podcast is hosted by...

Düğün pastaları aynı zamanda bir mesaj verme ortamı. Prens William ile Kate Middleton evlenirken düğün pastasında adeta destan gibi mesajlar verilmiş. Üniversitede sanat tarihi okuyan Kate floriografi yani çiçeklerin anlamı ve sembolizmi konusunda oldukça bilgiliymiş. Peki Harry ile Megan’ın pastası nasılmış? Onlarınki ise geleneksel meyve keklerinden değil. Aksine hafif mi hafif limonlu bir pasta...

Prens Charles ile Camilla’nın düğün pastasının keki aslında çok kolay, İngiltere’de her ev kadının yaptığı sıradan ama bir o kadar da lezzetli bir kek. Kuru meyveler önce şekerle birlikte suda kaynatılıyor ya da çayda bekletiliyor. Sonra baharatlar ve diğer malzemeler ekleniyor. Bir anlamda “kaynat-karıştır-pişir” metodu diyebiliriz. Ette Richardson, saraydan sipariş gelince önce arkadaşları şaka...

İlk basılı düğün pastası tarifi 1655 tarihli, aslında “Branbury keki” olarak bilinen bir kek hamuru. Kuru meyveler, baharatlar ve şeker, uzak diyarlardan gelen pahalı malzemeler. Bu yüzden önemli günlerde, Noel yortularında ve elbette düğünlerde bu pahalı malzemelerin kullanıldığı kekler bir anlamda güç ve zenginlik gösterisi oluyor. Prens Charles, Galler bölgesine Noel zamanı yaptığı bir ziyarett...

İngiliz Kraliyet pastaları bugünkü kat kat pastaların başlangıcı olmuş. İlk düğün pastalarının çıkış fikri Roma dönemine kadar uzanıyor. Gelinin başının üstünde bereket getirmesi için ikiye kırılan arpa ekmeklerinden başlamış. Zaman içinde kuru meyveli baharatlı ekmekler ve kekler devreye girmiş. Bugünkü çok katlı ve süslü pastalar ise İngiliz Kraliyet düğünleriyle gelişmiş. 10 Şubat 1840 tarihli...

Bu hafta “Acı, Tatlı, Mayhoş” yayınının 100. haftası. Kutlama haftası için, kutlama lezzeti düğün pastalarını seçtim. Malum iki bayram arası düğün olmaz denir, bayramı geride bıraktık, ayrıca Anadolu’da hasat kalkınca düğün yapılır, açık hava düğünlerinin neşesi başka olur, o yüzden şimdi tam düğün zamanı. O zaman konumuz da düğün pastaları. … Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş. İyi dinlemeler   T...

Temmuz ayı biraz da vişne ayıdır. Ama tam bollaşmışken bir anda yok olur, daha reçelini yapacaktık derken birden vişne ortadan kaybolur. Aylin Öney Tan bu hafta vişnenin tarihini anlattı, dünyadan tarifler verdi.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Vişne deyince Rus öykü ve oyun yazarı Anton Çehov’un Vişne Bahçesi oyununu hatırlamamak mümkün değil. Yazarın 1903 yılında kaleme aldığı oyun bana Ankara’da soğuk karlı kış günlerinde yürüye yürüye gittiğimiz Devlet Tiyatrosu gecelerini hatırlatıyor. Kim bilir belki de o karlı günlerde vişne fikri cazip geldiği için Vişne Bahçesi oyununu hiç unutamıyorum. Eski varlığını kaybeden aile evlerini ve b...

Meyve turşuları hala mutfağımızda yaşıyor dedik. Giresun’un meşhur beyaz kirazla yapılan kiraz tuzlaması da unutulmamalı. Bu tür örnekler her yerde karşımıza çıkıyor. Bir Bizans sempozyumu için İçimizdeki Bizans konulu bir yemek yapmıştım, bütün meyve turşularını Beyoğlu Çiçek Pasajı’nda bulabilmiştim. Tarifimiz ise vişneyi kışa komposto gibi saklamak için kolay bir yöntem. Macar usulü vişne konse...

Vişneyi kışa saklamak hep derdimiz. İlk akla gelen reçel olsa bile turşu da bir yöntem. Çeşitli meyvelerden turşu yapmak Bizans döneminden beri mutfağımızda yaşayan bir gelenek. Vişne tatlılar kadar tuzlu yemeklere de yakışıyor demiştik. Tuzlu vişneli lezzetlere bir örnek ise vişne turşusu. Vişne turşusu için tuz oranını ayarlamaktan, salamurasına kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak katmak gibi püf...

Vişne pek çok ülkede çok farklı çeşitlerde kullanılıyor. Örneğin Macar mutfağında vişne çorbası “meggy leves” yapılıyor. Tatlı mayhoş bu tür meyve çorbaları bizim hoşaflardan etkilenmiş olabilir, tıpkı hoşaf gibi soğuk içiliyor, tatlı niyetine değil yemeklerle birlikte hatta ön yemek olarak servis ediliyor. Hoşaftan koyu bir kıvamı var, koyulması için pelte gibi nişasta kullanılabildiği gibi yumur...

Temmuz ayı biraz da vişne ayıdır. Ama tam bollaşmışken bir anda yok olur, daha reçelini yapacaktık derken birden vişne ortadan kaybolur. Vişne kelimesinin bize Slav dillerinden özellikle de Bulgarcadan geçtiği düşünülüyor. Vişne mayhoş tadıyla hem tatlılara hem de tuzlu yemeklere yakışıyor. Osmanlı mutfağında vişneli zeytinyağlı yaprak sarma neyse ki unutulmayan vişneli yemeklerimizden. Dünya mutf...

Aylin Öney Tan bu hafta hafif ve hoş, ancak maalesef biraz da unutulmaya yüz tutmuş bir lezzeti, pelteyi anlattı. Osmanlı'dan günümüze örnekler ve tarifler verdi.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Geçen programda bahsi geçen sumak peltesi tekrar canlandırmamız gereken bir lezzet, et yemeklerine sos olarak da yakışabilir. Dünya mutfaklarında et yanına benzer tatlı sos kullanımları var. Bu kez pelte örneğimiz Alman mutfağından Rote Grütze. Benzeri Danimarka mutfağında da var. Vişne suyu ve karışık kırmızı orman meyvelerinden yapılan olağanüstü bir lezzet. Bizim peltelerin aksine içine meyvele...

Pelteye Osmanlı döneminde paluze veya palude denirmiş. Peltenin başarılı olması için önemli olan meyvenin aroması veya baharat, çiçek gibi koku veren rayihaların yanı sıra mayhoşluk da çok önemli. Elbette kıvamı veren nişastanın niteliği de. Tarihte pek çok değişik nişasta türleri kullanılmış, hatta tapyoka, ararot ve kimi zaman salep bile kullanıldığını görüyoruz. Salep çok kompleks bir nişasta y...

Kurban Bayramı sonrası hafif ve hoş, ancak maalesef biraz da unutulmaya yüz tutmuş bir lezzete yer verelim. Pelteler mutfağımızın giderek solan bir rengi. Serinletici, ferah ve hafif. Yapımları da son derece basit. Pelte sonuçta meyve suyu, şeker ve nişastadan ibaret. Pilav konusunda bahsettiğimiz bir zamanlar tereyağlı pilav üstüne konan zerde aslında bir tür pirinç peltesi. Özelliği safran ve gü...