Acı, tatlı, mayhoş

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Çin’de “Mao Mango Mania” denilen mango deliliği nasıl başladı? Her şey 1968 yılında Pakistan Dışişleri Bakanı’nın Mao’yu ziyaret etmesi ve bir kasa mango hediye etmesiyle başlıyor. O sırada Çin’de karışıklık var, Mao işçilere jest yapmak istiyor ve mangoları, kendisini ziyarete gelen işçi temsilcilerine hediye ediyor. İşçiler de, hiç bilmedikleri bu meyveyi, adeta kutsal emanet gibi kabul ediyorla...

Mango çeşitleri Hindistan’da çok, Hint mutfağında “lassi” denilen mangolu ayrandan köri yemeklerine kadar çok çeşitli kullanılıyor. İngiltere ve İrlanda Birleşik Krallık ve Hindistan İmparatoriçesi Kraliçe Victoria çok istemesine rağmen mango yiyemeden ölmüş. En azından “Victoria & Abdul” filmine göre böyle. Urduca “munşi” yani öğretmen dediği mihmandarı Hintli Abdul Karim mangoyu öyle bir anl...

    This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Kışlık sosları hazırlarken sterilize etmek için pratik yöntemler,  popüler Balkan sosları, tarihten konserve keşifleri. Aylin Öney Tan hafta boyunca kışlık sosları, konservenin keşfini hikayeler ve tariflerle anlattı. Tüm kayıtlar hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Balkan ülkelerinde popüler olan lutenitsa, ayvar, pincur birbirine benzer soslar, ama bazı farklılıkları da var. Lutenitsa özellikle Bulgaristan’da çok seviliyor, içine biber ve patlıcan dışında bol domates, bazen havuç ve tatlandırıcı olarak sarımsak, soğan, yağ, tuz ve şeker giriyor. Yapımı oldukça zahmetli çünkü patlıcanların ve biberlerin közlenmesi gerekiyor. Makedonya’da “Leskofça ayvarı”Ulu...

Kışlık sosları hazırlarken kavanozları sterilize etmek için, bulaşık makinesinde yüksek ısıda yıkayabilirsiniz. Ayrıca konserve yapar gibi dolu kavanozları su dolu tencerede kaynatabilirsiniz.    Balkan soslarında öne çıkanlardan biri ayvar (ajvar). Temel malzemeleri közlenmiş patlıcan ve kırmızı biber, bazen de domates ekleniyor. Ayvar kelimesi Türkçe “havyar”kelimesinden türemiş. Tuna nehrinden...

Kışlık sosları hazırlarken kavanoz ve kapağını sterilize etmek çok önemli. Napolyon’un ödülü uğruna 1809 yılında konserve tekniğini keşfeden Nicholas Appert’ten bahsetmiştik. Cam kabı, kavanoz yapan elbette kapağı. İlk teneke kapağı, 1858 yılında John Landis Mason adındaki tenekeci icat etmiş. Bugün bile Amerika’da metal kapaklı klasik kavanozlar onun adıyla anılıyor. “Mason Jar”, Mason kavanozu d...

Balkan gezisine başlıyoruz. Balkanlarda domatesli biberli soslar çok yaygın, bazıları neredeyse milli bir kimlik kazanmış, sofraların olmazsa olmaz bir hale gelmiş. Halbuki Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa’ya gelen domates ve biberin bu coğrafyadaki yeri topu topu 150-200 yıllık bir geçmişe sahip, tarımı yapılıp yaygınlaşması ise çok daha yeni, genel olarak 2. Dünya Savaşı sonrası denilebi...

Eylül ayı, kışlık hazırlıkların tam zamanı. Bu hazırlıklarda büyük oranda domatesli soslar oluyor. Hatta sadece domates değil, rahmetli Barış Manço’nun meşhur şarkısındaki gibi domates, biber, patlıcan birbirinden ayrılmıyor, hepsi birden bir kavanoza sığıyor. Bir anlamda bostan bozumu yaşanıyor. Güneşin son demleriyle olgunlaşan son bostan lezzetleri kavanozlara giriyor. Kimisi önce yağda kavrulu...

Ketçabın dünyadaki yolculuğundan formülündeki sırra, Mark Twain’in ketçaplı patates püresinden evde yapabileceğiniz kerevizli, karanfilli, tarçınlı ketçap tarifine...   Aylin Öney Tan bu hafta ketçabı anlattı. Hepsi bir arada burada #acıtatlımayhoş  🌶️ This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Bugünkü haliyle bildiğimiz ketçap domatesli ve çok Amerikalı. İlk ketçap şişesi 1873 yılında rafa çıkmış. Formülü ise bugünkü halini 1890’larda almış, yayılması için 1940’lara kadar beklemek gerekmiş. Tarifimiz evde yapabileceğiniz bol domatesli, soğanlı, kırmızı biberli bir ketçap tarifi. Bugün ketçap içinde bilmeden tadını çıkarttığımız gizli lezzetler ise yenibahar, karabiber, kereviz tohumu, k...

Özlenen Amerikan lezzetleri listesinde ketçabı 58’inci sırada sayan Mark Twain, bir önceki sıraya da patates püresini almış. Yıllar sonra bir başka ünlü yazar, Amerika’da yemek yazarlığının öncülerinden M.F.K. Fisher 1968 yılında The New Yorker dergisine yazdığı yazıda bu sıralamanın tesadüf olmadığını söylemiş ve kendi ketçaplı patates püresi hikayesini anlatmış. Amerikalı bir çocuk olarak ailesi...

Ketçabın İngiltere’den Amerika’ya geçmesi sürecindeki tarifler çok çeşitli. 1742 yılında Londra’da yayınlanan bir yemek kitabında bir ketçap tarifi “20 yıl dayanacak sos” olarak tanımlanmış. 1812 yılında ise James Mease adında bir bilim adamı domatesli ketçabı geliştirmiş. Tarifi yayınladığı “Yararlı Bilgiler Arşivi” adlı kitabında, o zamanlar “aşk elması” denilen domatesin ketçap için en uygun le...

Ketçap lezzetinin bütün dünyada damaklara hitap eden bir yanı var. Bu denli benimsenmesini anlamak için bir duyusal analizini yapmak gerek. Ketçap içinde tatlılık, tuzluluk ve ekşilik bir arada, kimi zaman acılık da devreye giriyor. İçine giren otlar ve baharatlar, başka bir boyut katıyor. Ketçap tadını içine giden malzemelerden bağımsız, yani domates, soğan, şeker, tuz, sirke gibi lezzetlerden fa...

#ketçap Uzak Doğu’da fermente balık sosuna verilen ad, ketçap. Endonezya’da ise tatlı - tuzlu bir sosun adı. İngilizler ise soya sosuna benzeyen, ceviz veya mantardan bir sos yapmışlar. Aylin Öney Tan bu hafta ketçabın dünya yolculuğunu anlatıyor #acıtatlımayhoş 🍅   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Aylin Öney Tan bu hafta bir tutam tarih biraz da tarifle köfteleri anlattı. Tamamı bu kayıtta. iyi dinlemeler #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Küçük misket köftelerin yanında bir sos aranır. Elbette İtalyan usulü sarımsaklı domatesli sos çok yakışır. Bu tür domatesli sosları daha da lezzetli olması için bazı püf noktaları var, özellikle şeker-asit dengesini vurgulamak için biraz şeker, biraz sirke katmak gibi. Ama elbette başka soslar da düşünülebilir, yoğurtlu tahinli soslar gibi. Tariflerimiz ve püf noktaları podcast kayıtta. ... Aylin...

Kuru köftenin içinde maydanoz ve bolca ekmek olmazsa olmaz dedik. Adı kuru olsa bile kendisi yumuşak olmalı. Bir de davetlerde sunulan misket köfteler var ki, onlar da çok sevilir. Menülerde genellikle “mititey köfte” diye geçer. Benzeri Romanya’da da var. İsminin kökeni Fransızca, “midi taille” yani “orta boy”. Özetle orta boy köfte, sonradan olmuş “mititey köfte”. ... Aylin Öney Tan’dan bir tuta...

Köftenin içine konan otlar ve baharatlar köftenin karakterini belirliyor. Kuru köfte maydanoz olmadan olmaz, kadınbudu köfteye ise dereotu çok yakışır. Baharatlar ise tuz-biberin ötesinde elbette. Kimyon olmazsa olmaz, kişniş de çok yakışıyor. Eskiden biraz tarçın da konurmuş. Yenibahar ise karabiber, tarçın, muskat, karanfil vb tüm baharatların toplamı gibi bir tada sahip olduğu için çok lezzet k...

Mücver ile kızartma köfteler arasında ince bir fark var. Sebze köfteleri de var. Ama bana göre mücver kaşıkla dökülecek kıvamda olur, köfteye ise şekil verilir. Kızartma köftelerin en meşhur olanı kadınbudu köfte gibi. Eskiden kıyma mücveri olarak da geçen kadınbudu köfte aslında gerek evde gerekse de esnaf lokantalarında mutfak ekonomisi açısından harika bir örnek. Bir gün öncenin pirinç pilavınd...

Geçen hafta konumuz mücverdi. Mücver aslında bir nevi kızartma köfte olarak kabul ediliyor. Kızartma köfteler, yaz günlerinin kurtarıcısı. Sıcak da yenir, soğuk da yenir. Özellikle kuru köfte soğuk yenebildiği için yolluk olarak seyahatlerde, pikniklerde en sevilen, mutlaka yapılan bir lezzettir. Kızartma köftelerin bir özelliği de bereketli olması, bol ekmek içi, az kıyma ile çok köfte çıkar. Tar...

Aylin Öney Tan bu hafta Anadolu’dan dünyaya yayılan mücveri tarihten notlarla, Yunanistan’dan, Hollanda’dan ve Antep’ten farklı tariflerle anlattı. Tabii püf noktalarıyla birlikte. Tamamı bu bölümde. #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Mücver benzeri sebzeli kızartmalar pek çok ülkenin mutfağında bulunuyor. Elbette komşu Yunan mutfağında da var, kolokithokeftedes, yani tam tercümesi kabak köftesi. İçeriğine bakınca bazı tariflerde kimyon da var. Kimyon, aslında bizim köfte ile özdeşleştirdiğimiz bir baharat. Ama eski mücver tariflerinde karabiber, kimyon gibi baharatlar kullanılıyormuş, artık otlar ağırlık kazanmış. Nitekim Ante...

Altına tek kat yufka döşeyip açık börek gibi fırın mücver yapmak, dibi tutmadan kıtır kıtır bir altlık yapmak için kolay bir yöntem. Küçük kalıplarda küçük tek porsiyonluk yapmak da mümkün. Göz göz mücver tavaları uzak coğrafyalarda da karşımıza çıkabiliyor. Örneğin Hollanda’da Noel zamanı yapılan “Poffertjes” için kullanılan tava tıpatıp aynı. İspanya’dan Hollanda tarafına kaçan Sefarad Yahudiler...