Acı, tatlı, mayhoş

Anadolu’nun en önemli kabuklu yemişi kuşkusuz cevizdir. Ceviz çetin bir konu. Boşuna çetin ceviz dememişler. Ceviz Anadolu’nun her yerinde yetişir. Coğrafi İşaretli cevizlere bakınca haritanın her yerinde tescilli bir ceviz olduğunu görürüz. Tatlısıyla tuzlusuyla cevizli lezzetlerimiz pek çok. Ceviz olmayan bölgemiz yok gibi. Tam 16 ilimizde tescilli cevizimiz var, üstelik bazılarında iki çeşit, b...

Tahinli tarifler o kadar çok ki, seçmek zor. Benim evde sık sık yaptığım tahinli maydanozlu sarımsaklı sos her şeye çok yakışıyor. Tarifi kayıtta. Tahin tatlılara da çok yakışıyor. Tahinli kurabiyeler, çörekler, kekler hepimizin gözdesi. Tahinli kek tarifimiz de var, üstelik çok kolay. Ama en ilginç tarifimiz Antalya’dan Mehmet Akdağ’ın tahinli çorba tarifi, içinde kemik suyu, didiklenmiş et ve ha...

Tahin tatlılara çok yakışıyor ama tuzlularda da bambaşka oluyor. Antalya’da yapıldığı gibi tahinli sirkeli bir sos piyazlara çok yakışıyor. Piyaz daha önce de belirttiğimiz gibi Farsça soğan demek. Bu nedenle soğanlı bakliyat salatalarına piyaz deniyor. Antalya’nın tahinli piyazı için ideal olan fasulye küçük ve ince kabuklu Çandır fasulyesi ama bulunamazsa yerine her türlü bakliyat kullanılabilir...

Tahinli lezzetlerde Antalya yemekleri değişik lezzetleriyle anılmayı hak ediyor. Fethiye’den Manavgat’a bölgenin susamları meşhur. Susam Afrika kökenli bir bitki, dolayısıyla İskenderiye limanından bizim Akdeniz kıyısı limanlarına yapılan ticaret ile susam bu bölgeye çok erken dönemlerde gelmiş. Bölgedeki çifte kavrulmuş susam daha koyu fındıksı bir lezzete sahip. Yaylalardaki Korkuteli, Elmalı gi...

Tahin hayatımızda önemli bir yere sahip. Her şeyden önce kahvaltıda tahin-pekmez ikilisi herkesin sevgilisidir. Bu alışkanlığı ben biraz da Amerikalıların fıstık ezmesi-reçel alışkanlığına benzetiyorum. Amerika’da peanut butter yani fıstık ezmesi hep çilek marmelatı veya Concord grape yani çilek kokulu üzüm jölesi ile eşleştirilir. Tahinin ilginç bir özelliği de biraz limon suyu veya sıvı ile birl...

Susamdan bahsedip tahinden söz etmemek olmaz. Tahinli lezzetlerimiz tahinli helva başta olmak üzere çok çeşitli, sadece tatlılarda değil tuzlu lezzetlerde de sofraya donatmak için tahin imdada yetişir. Tahin ve susam yağının topraklarımızda ve Orta Doğu coğrafyasında çok eski bir geçmişi var. Eskiden susam yağı da çok yaygın kullanılan bir yağ türüymüş. Antalya’da yaptığımız sözlü tarih çalışmalar...

Aylin Öney Tan, hafta boyunca hikaye ve tariflerle antik dönemden günümüze susamın izinde ilerledi. Kullanım alanına göre sınıflandırılan susamın hasadı çok zor ama kayıtlarda yapımı kolay pratik tarifler var. #AcıTatlıMayhoş 🍴 This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Susam hayatımızın her alanında var. Dünya mutfaklarında da susamın çok yaygın kullanımı olduğunu görüyoruz. Özellikle hamur işleri ve ekmeklerde çok kullanılıyor. Örneğin Meksika’nın toplam susam üretiminin %75’ini Amerika’daki bir hamburger zinciri ekmeklerinin üstünde kullanmak için alıyormuş. Bizde küncülü helva olarak bilinen susamlı kıtır helvalar ise pek çok Asya ülkesinde var. Örneğin Hindi...

Susam konusu açıldıkça açılıyor. Türkiye’de piyasada susam yetiştiği bölgeye yani menşeine göre değil kullanım alanına göre sınıflanıyor. Pastalık, bisküvilik, simitlik, tahinlik olarak satılıyor. Örneğin her susam tahine uygun olmayabiliyor, ya da farklı tat veriyor. Belki de eskiden tahinler yerli susamla yapıldığı için daha yoğun, daha yağlıydı, ancak bugün ithal tohumla yapılanlara alıştığımız...

Manavgat Altın Susamı altın gibi sarı rengi, yüksek yağ oranından ötürü üstün lezzeti ile gerçekten farklı bir ürün. 1450’lerde Manavgat tımar defterlerinde kayıtlı tahinhanelerden alınan vergiler not edilmiş. Türkiye’nin farklı köşelerinde örneğin Adana ve Manisa’da da susam yetişiyor. Fethiye’nin Gökova susamı da çok meşhur. Antik dönemlerden beri bu bölgenin susamı çok aranır bir ürünmüş. Günüm...

Açıl susam açıl! Bu ifadeyi Binbir Gece Masalları’nın heyecanlı hikayelerinden olan Ali Baba ve Kırk Haramiler masalından bilmeyenimiz var mıdır? Açıl Susam Açıl ifadesi ilk kez 1700’lerde eserin Antoine Galland tarafından yapılan Fransızca tercümesinde kullanılmış. İşte bu ifade susam bitkisinin ilginç bir özelliğinden kaynaklanıyor olabilir. Susam hasadının zorluğu da bu özellikten kaynaklanıyor...

Susam hayatımızın tam içinde. Mutfaklarda çok kullanmasak ta susamsız tek bir günümüz geçmiyor. Simit susamsız düşünülemez. Hepimizin can yoldaşı simit bazı bölgelerde susamsız olarak da yapılsa bile susamlı çeşitleri en sevdiğimizdir. Susam kâh ekmeklerde pidelerde karşımıza çıkar, kâh tahin olarak helvanın içine girer. Eskiden yağı da kullanılırmış. Susam hasadı yeni bitti. Maalesef yerli susam...

Kavun kendisi çok lezzetli olduğu için daha çok kendi başına yenmiş, çoğu kez güzel bir beyaz peynirle eşleştirmek yetmiş. Gene de Osmanlı mutfağında kavun dolması gibi çok değişik tarifler var. Ama herhalde en güzeli Evliya Çelebi’nin de kavun zerdesi olmalı. Bu tarifler maalesef günümüzde yaşamıyor. Kavun zerdesi pek ala da tekrar günümüze kazandırılabilir. Pirinçle veya pirinç sübyesi çıkarıp b...

Dernschwam’ın Anadolu gezisinde bahsettiği küçük ve muhteşem kokulu ama yenmeyecek kadar tatsız kavunun Van kökenli Şemame kavunu olması çok muhtemel. Bazen Şamama kavunu da denen bu cins kavun sarı veya turuncu renkli koyu renkli benekli adeta leopar desenli bir kavun. Kokusu o denli güçlü ki küçüklüğüyle gözden kaçsa bile kokusuyla hemen fark edilir. Tenis topu büyüklüğündeki bu kavun pencere iç...

Kavun çeşitleri içinde Bağrıbütün kavunu top gibi çekirdek yatağıyla gerçekten çok ilginç. Bir de parlak koyu yeşil kabuklu olan kavunlar var ki karpuzla karıştırmak işten bile değil. Kabuğu neredeyse kapkara gibi koyu yeşil olanlardan Edirne’nin Meriç Kara Kavunu Ankara’nın Kazan Kavunu böyle kavunlardan. Sakarya Pamukova kavunu ise sarı üzerine yeşil hatlarla adeta dilimlenecek yerleri işaretli...

Bizim için kavunun kokusu en önemli özelliği. Dokusunun lifli ve gevşek olmaması, eti sıkı ve ama çok sulu olması da önemli. Coğrafi İşaret almış 9 kavunumuz var. Şekilleri ve büyüklükleri birbirinden çok farklı. Uzun beyzi olanlar., uçları yuvarlak veya sivri olanlar, top gibi yuvarlak olanlar var. Dış kabuk ve içinin etinin renkleri de çok farklı oluyor. En meşhuru elbette ki Manisa Kırkağaç kav...

1 kasa kavun karşılığında tüm kitaplarını kütüphaneye bağışlayan o yazar kimdi? Kışlık kavunlar, yuvarlak kavunlar, ince uzun ve sivri kavunlar... Aylin Öney Tan kışlık kavunları anlatıyor. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Bu hafta konumuz fıstık. Antep fıstığı ve Siirt fıstığı gibi yerli fıstıklarımızla birlikte dünyadaki diğer fıstıklar... Aylin Öney Tan hafta boyunca fıstığı hikayeler ve tariflerle anlattı. Tüm kayıtlar hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Fıstık bizde sadece tatlılarda değil tuzlularda da çok kullanılıyor. Geçtiğimiz bayram ülkemizi ziyaret eden ünlü pasta şefi Kanadalı Anna Olson Türkiye’de en çok fıstıklı Girit ezmesi ve fıstıklı kebaba şaşırdı. İtalyanlar ise püresini hatta yeşil bir iksir gibi içeceğini de yapıyorlar. Fıstık ezmeleri de başka bir alem, Gaziantep’te yeni tattığım beyaz çikolatalı fıstık ezmesi ise yeni bir çığır...

Fıstık kelimesi pek çok dilde aynı zamanda bir renk adı olarak da kullanılıyor. Fıstık yeşili ya da fıstıki dediğimiz zaman gözümüzün önünde tartışmasız aynı tonda bir yeşil renk canlanıyor. Fıstık çeşitlerinde ise renk üzerinden adlandırmalar çok çeşitli, hatta bu tanımlamalar hasat zamanına işaret ediyor. En erken hasat fıstık içi henüz pembeye dönmeden beyazımsı bir zarı olduğu için boz fıstık...

Dünya fıstıkları ve mutfaklarda kullanımlarına bakmaya devam ederken Urfa’dan yepyeni bir haber geldi, çok yeni Coğrafi İşaret tescili alan ama lezzetini yıllardır Urfalıların bildiği Keten Köyneği Fıstığı listeye eklendi. Köynek veya Göynek kelimelerine Anadolu’da meyve isimlerinde sıkça rastlanır. Keten Gömleği tanımlaması incir ve üzüm gibi meyvelerde de kullanılan bir yakıştırma. Bu yakıştırma...

Antep fıstığına eskiden Şam fıstığı denirdi. Fıstık Şam’a kadar uzanan bir coğrafyada yetişiyor, Osmanlı döneminde şimdiki gibi arada sınır olmadığı için Şam vilayetinden gelen fıstık olarak öyle adlandırılmış. İran’da da fıstık çok önemli. Fıstık kelimesi bize Arapçadan “fustuk” sözcüğünden geçmiş, köken olarak Orta Farsça “pistak” kelimesinden gelme. Dünya dillerine Yunanca “pistakion” sözcüğü ü...

Antep fıstığının hasadı yeni bitti, fıstığın hasadında zamanlama çok önemli. Fıstığın tarihi; Siirt, Antep, Kaliforniya... … Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif İyi dinlemeler This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Mango da Hindistan, Pakistan ve Filipinler’in milli meyvesi, mango ağacı ise Bangladeş’in simgesi, ancak yakında bizim güney illerimizin de simgesi olabilir.  Aylin Öney Tan hafta boyunca "mango"yu anlattı.  This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Bol lifli yapısıyla mangoyu, biraz pul biber, biraz sumak, biraz tuz ya da üstüne biraz limon sıkarak tuz, karabiber ve acı pul biber ile deneyin. Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarifle #mango dinleyin #acıtatlımayhoş 🥭 This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.