Acı, tatlı, mayhoş

Patates pek çok ülkenin temel gıdası. Bilindiği gibi aslen Güney Amerika menşeli, Peru ve Bolivya kaynaklı bir sebze. Amerika’nın keşfinden sonra dünyanın bu tarafına geliyor. Patates Anadolu topraklarına oldukça geç girmiş. İlk yetiştirilme denemeleri 1830’larda başlıyor. Bu geçmişle ilgili bilgileri 15 Kasım 2020 tarihli NTV radyo Acı Tatlı Mayhoş podcast’lerinden dinleyebilirsiniz. Bir başka gi...

Aylin Öney Tan bu hafta baklagillerle tahılların ve hamur işlerinin benzersiz uyumunu ele aldı. Hİkayeler ve tariflerle tüm haftanın kaydın8ı dinleyin This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Kesme hamurlu çorbalar Anadolu’da çok eğlenceli isimler almış. Mesela çubuk gibi kesilen erişteli çorbaya “bacaklı çorba” denilmiş. Burada bacak ifadesi kesme erişte için. Kısa erişte parçalarına çöp denildiği de oluyor, kibrit çöpü der gibi. Bazen hamur parçalarına yüksük, pıt pıt gibi isimler yakıştırılıyor. Bir başka isem ise “sakala çarpan”, o hamur parçalarının sakallı bir dedenin sakalına ta...

Çorbalarda kullanılan hamurlarda bazen Gaziantep’in börek çorbasında olduğu gibi hamur sadece un, su ve tuz kullanılıyor. Bazen de erişte veya kesme hamura yumurta katılıyor. Yumurta katıldığı zaman hamur daha diri oluyor, çorba içinde erimiyor, yumurtasız hamurlar ise daha yumuşak oluyor, çorbanın içinde daha kaygan, adeta çorbaya karışan bir dokusu oluyor. Aynı tarifin içindeki hamurun bölgeye g...

İçine yoğurt katılan hamurlu bakliyatla yapılan çorbalar Anadolu’nun en eski yemekleri arasında sayılabilir. Toyga çorbası bunlardan biri. Kimi yerde toğga, tovka gibi anılan bu çorba bazen nohut ve yarmayla, bazen de hamurla yapılıyor. Tıpkı kökeni Orta Asya’ya kadar uzanan ve Selçuklu döneminde de var olan tutmaç gibi. Benzeri ise uğmaç, omaç, veya umaç. Eski Çin kayıtlarında bile yer alıyor, bi...

Çorbalarda hem bakliyat hem de hamur işi olunca çok doyurucu oluyor. Bizim çorbalarımızda nohut da çok kullanılıyor. Hatta böyle çorbalara bazen süzme yoğurt da katılıyor. Protein karbonhidrat hepsi tamam, son derece besleyici başlı başına yemek gibi çorbalar ortaya çıkıyor. Böyle ilginç bir çorbaya Gaziantep’te rastladım. Börek çorbası bir nevi mantılı çorba gibi ama içindeki börek denilen hamur...

Bu hafta baklagillerle tahılların ve hamur işlerinin benzersiz uyumunu ele alıyoruz. Bu ikili her zaman en doyurucu ve en sevilen yemeklerin temelidir. Hepimiz kuru fasulye pilav ikilisine bayılırız, pirinç ve fasulye ile yapılan pek çok ülkede milli yemek gibidir. Nohutlu pilav esnaf lokantalarından gece geç vakit sokaklarda herkesi doyurur. Mercimekli bulgurun Anadolu mutfağındaki yeri bambaşkad...

Bu hafta konumuz Anadolu’nun kadim bakliyatı mercimek. Hikaye ve tariflerle Aylin Öney Tan'dan dinleyin. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Mercimek ile soğanın apayrı bir lezzet uyumu var. Mercimek dondurmasında mercimek sade suya haşlama bir püre ama üzerine konan gevremiş soğan kızartmasıyla müthiş bir lezzet haline geliyor. Mercimeğin üzerinde bol kıpkırmızı bakır gibi kavrulmuş soğan olunca hemen aklımıza gelen bir diğer yemek ise müceddere olur. Kıbrıs mutfağında çok sevilen, benzer şekilde Lübnan, Suriye ve Mısır mutfaklarında...

Mercimek salatasına boşuna "Meryem’in Gözyaşları" dememişler. Salatanın sirkeli tuzlu suyu gözyaşları tadında ama asıl mercimek, göz merceği gibi. Zaten batı dillerindeki İngilizce lentil, İtalyanca lenticche, Almanca linsen gibi kelimelerin kökü lens yani mercek. Zaten mercek deyince aklınıza mercimek gelmiyor mu? Elbette onların da bir bağlantısı var. Farsça marcumak göz bebeği anlamına gelen ma...

Bir kazan dolusu mercimek hiçbirimizin yapacağı iş değil ama ev ölçeğinde biraz farklı bir mercimek yemeği yapmak isterseniz Kral Midas’ın ardından gözyaşı dökenlerin yediği yemeği yapabilirsiniz. İşin sırrı biraz kuyruk yağı ve bol tane kimyon, rezene, anason gibi baharatlar kullanmakta. Biraz da çemen ya da boy otu kullanırsanız pastırmalı gibi olacaktır. Gözyaşı derken bir başka çok lezzetli me...

İngiliz belgesel ekibi için Kral Midas’ın cenaze yemeğini canlandırmak ciddi bir araştırma sürecine dayanıyordu. Özellikle laboratuvar analizlerinden gelen bilgilerden yararlanıldı. Öncelikle Prof. Rodney Young’ın olağanüstü öngörüsü çok önemli. Çünkü o dönemlerde, olağanüstü güzellikteki kap kacak bir an önce temizlenip müzeye kaldırılacakken, kazanların kapların içinde toprak moloz gibi görünen...

Bu hafta konumuz Anadolu’nun kadim bakliyatı mercimek. Bu toprakların en eski yiyeceklerinden biri, çok önemli bir protein kaynağı, çağlar boyunca Anadolu’da hüküm sürmüş tüm uygarlıklarca yenmiş ve yetiştirilmiş. Bizim hikayemiz geçen hafta Çin mutfağından bahsederken andığım İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop ile Ankara’da önce Ankara Palas’ta, sonra da Polatlı Gordion’da bir mercimek kazanı ba...

Çin yeni yılı başladı. Bu yıl Tavşan Yılı. Aylin Öney Tan bu hafta Çin'den Anadolu'ya uzanan baharatları anlatıyor. Hikaye ve tariflerle. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Bir fiske baharat, bir yemeği bir anda değiştirebilir. Güçlü kokularıyla bu denli etki yapan baharatlar tarih boyunca aynı zamanda ilaç gibi kabul edilmiş. Yemeklere sadece lezzet için değil şifa niyetine de konmuş. Nitekim geleneksel mutfaklara bakarsak bazı baharat kullanımlarının bugün modern tıpla açıklanan yararlarını görüyoruz. Örneğin bizde sütlü tatlılarda tarçın kullanımı şekeri dengeleme...

Çin’den Anadolu’ya baharat benzerlikleri ilginç. Yıldız anason sekiz uçlu tam yıldız gibi şeklinde, tadı bizim topraklarımızda yetişen anasonu andırsa bile biraz farklı, meyankökünü de andırıyor. Bildiğimiz anasona ise eskiden “Bâdiyâne-i Rûmî” de denirmiş. Rûmî sözcüğü burada Anadolu’ya işaret ediyor. Anadolu Selçuklularına da Rum Selçukluları denirmiş. Anadolu, eski Roma imparatorluğu toprakları...

Çin mutfağının önemli lezzetlendiricisi baharatlı "kırmızı yağ" aslında fikir olarak bizim de yemeklerin çorbaların üstüne gezdirdiğimiz biberli veya naneli yağ gibi. Kırmızı yağ, nam-ı diğer "Hong Yu" içine yıldız anason ve mandalina kabuğu konursa son derece hoş bir rayiha kazanıyor. Elbette Çin mutfağının ayrılmaz ikilisi taze zencefil ve sarımsak da konulabiliyor. Çin mutfağının en önemli baha...

Çin’in Sezuan eyaleti (Sichuan) biberiyle meşhur olduğu kadar edebiyat ve tiyatro dünyasında Bertolt Brecht’in “Sezuan’ın İyi İnsanı” oyunuyla da anılıyor. Sezuan biberi bildiğimiz biberlere hiç benzemiyor. Sumak tanesi gibi, biraz acı ama acılıktan çok ağzı ve dudakları uyuşturan tuhaf bir özelliği var. Ve hoş bir kokusu var. Çin yemekleri uzmanı İngiliz yazar Fuchsia Dunlop'un, Türkiye’ye geldiğ...

Çin yeni yılı başladı. Tam 4721 yılı. Çin takviminde her yıl bir hayvan ile sembolize ediliyor. Bu döngü 12 hayvanla sürüyor. Bu yıl Tavşan Yılı, geçen yıl Kaplan yılıydı, gelecek yıl Ejderha. Barışçıl ve oyuncu tavşan bizi epey şaşırtacak, aynı zamanda da şans getirecek. Önceki yıllarda Çin yeni yılına has yemek konularına bakmıştık, NTVRadyo web sitesinden veya tüm podcast platformlarından 15 -...

İçine tahıl katılmış salatalar son yıllarda moda oldu. Özellikle diyet salatalarda kinoa, greçka gibi hayatımıza yeni giren tahılların kullanıldığı salatalar çok revaçta. Ama önce geleneksel mutfaklardaki tahıllı salatalara bakalım. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Tahıllı salatalar denince son yılların modası nispeten yeni tanıştığımız 'kinoa'dan bahsetmemek olmaz. Kinoa, aslen Güney Amerika’da Peru ve Bolivya’da yetişen, dünyanın 2000’li yıllarda tanımaya başladığı bir tahıl. Glutensiz oluşu ve yüksek protein içeren özelliğiyle Amerika’dan başlayarak yeni süper yiyecek olarak tanınmasıyla birden talep artıyor. Tam bu noktada biraz hüzünlü bir hikayesi var....

Ekmekli salataların en bizim damak tadımıza en yakını çıtır çıtır kızartılmış lavaş ekmekle yapılan Fattuş bizim damağımıza en yakın lezzet. Küçük üçgen kesilmiş ekmekler, kurutuluyor ya da kızartılıyor, bildiğimiz soğan, marul, domates, salatalıkla yapılan salataya ekleniyor. Hem doyurucu hem lezzetli. İtalyanların panzanella da bize uzak bir tat sayılmaz. Ana malzemesi bayat kuru ekmek, sonra so...

Tabule için Ortadoğu ülkelerinde gezindik ama unutmayalım ki bizim kısır da yakın akrabası. En önemli fark bulgur-yeşillik oranında. Maydanoz salatası gibi olan tabule tersine, bizde bulgur ön planda, ayrıca domates gibi salça da devreye giriyor. Elbette nar ekşisi ve taze soğan da olunca bambaşka bir lezzet yakalanıyor, nar ekşisinin tatlı mayhoş tadı fark yaratıyor. Bundan 10 yıl kadar önce şef...

İyi bir 'tabule'nin tek sırrı vardır, o da iyi bir bıçaktır. Tabule içine giren malzemelerin çok ince bir şekilde, çok keskin bir bıçakla kıyılması şarttır. Maydanozun neredeyse bulgur ufaklığında doğranması lazım. Bıçağın keskinliği sadece kolay doğramak için değil, malzemenin ezilmemesi için de gerekli. Soğan bizim aşçıların "sıçan dişi" tabir ettiği ufaklıkta doğranmalı. Anissa Helou, Faye Levi...

İçine tahıl katılmış salatalar son yıllarda moda oldu. Özellikle diyet salatalarda kinoa, greçka gibi hayatımıza yeni giren tahılların kullanıldığı salatalar çok revaçta. Ama önce geleneksel mutfaklardaki tahıllı salatalara bakalım. Elbette ilk akla gelen bulgurlu salatalar, bunun için de istikameti Ortadoğu ülkelerine, özellikle de Suriye, Lübnan ve Filistin’e çevirmek gerekiyor. Yeşillik ağırlık...