Acı, tatlı, mayhoş

Karanfil, soğan, çubuk tarçınlı, yıldız anason, bütün yeni bahar, sarmısak, kuru zencefil... Aylin Öney Tan, Çin usulü şoklamadan sonra tavuk suyuna konulacak Osmanlı usulü malzemeleri ekliyor. Tavuk suyunu içine konan malzemelerle bambaşka lezzetler kazanıyor demiştik. Bir başka öneri ise bizim mutfağımıza çok yakışacak lezzetleri bir araya getiriyor. Tavuğu haşlarken tencereye üzerine birkaç ade...

Aylin Öney Tan bugün şifalı çorbalardan tavuk suyuna çorbayı anlatıyor, ama Çin usulü tarifle. Önce tavuğu şoklamak gerekiyor. Mutfağımızdaki suyu bol sulu yemeklerden ve haşlama gibi örneklerden ve dünya mutfaklarındaki örneklere geçtik ama şifalı tavuk suyundan yeterince bahsedemedik. Bütün dünyada tavuk suyu ve tavuk suyuna yapılan çorbalar şifalı kabul edilir. Elbette tavuk suyu tavuğu haşlark...

Bu hafta konumuz su. Biz suyu kaynağına göre tadan, çeşme sularını bile acı - tatlı diye ayıran bir su kültürüne sahibiz. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle sulu yemeklerin kültürünü hikaye ve tariflerle anlatıyor. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Mutfağımızda sulu tarifler çok ama buharda pişirmeyi unutmuşuz. Oysa Orta Asya kökenlerimizde var ama bir pişirme yöntemi olarak artık pek uygulanmıyor. Mutfağımızda bir de buğulamalar vardır. Özellikle büyük balıklar buğulama pişirilir. Çok az su ilavesiyle, ya da hiç su koymadan kendi suyunda fırında pişirilir, suyu da yemekten bile lezzetli olur. Su konumuzu tatlı bir örnekle bitirelim. Soframı...

İngiltere’den Üsküdar'a Selimiye Kışlası’na geçiyoruz. 1854 yılında İstanbul’a gelerek Selimiye Kışlası’nda hemşirelik yapan, Kırım Savaşı’nda yaralanan askerlerin koruyucu meleği, hemşirelik mesleğinin modern anlamda kurucusu kabul edilen Florence Nightingale et suyunun faydalarına dikkati çekmiş. İngilizlerin “beef tea” yani “et çayı” dediği et suyu hakkında "hastalar için kuvvetli bir besin kay...

Esnaf lokantalarının gözdesi haşlama her ülkede bir şekilde var. Antonio Latini 1694 tarihli “Lo Scalco Moderno” kitabında tam 38 değişik “Bollito Misto” yani karışık haşlama tarifine yer vermiş. Scalco ilginç bir pozisyon, hizmetkâr veya kâhya anlamına gelse de aşçıdan üstün görülürmüş. Aristokratlar gibi giyinip peruk takmasına izin verilirmiş. Biraz bugünkü Food & Beverage, yani yiyecek ve...

Sulu yemeklerin en sulusu kuşkusuz haşlama. Lif lif dağılacak denli iyi pişmiş et, yanında patates, havuç, soğan, hepsinin içinde yüzdüğü şeffaf, pırıl pırıl şifa dolu bir et suyu. Esnaf lokantası müdavimlerinin vazgeçemediği bir lezzet. Kimi zaman karabiber ve birlikte servis yapılan çeyrek limonla başlı başına bir öğün yerine geçen doyurucu ve sağlıklı bir seçenek. İtalya’nın kuzey doğusunda Pie...

Geçen iki haftada Yukarı Mezopotamya’dan çıkan yassı ve yufka ekmek kültürünün nasıl çok geniş bir coğrafyaya yayıldığını konu yaptık. NTVRadyo podcast kayıtlarından dinlenebilir. Bu hafta konumuz su. Biz suyu kaynağına göre tadan, çeşme sularını bile acı - tatlı diye ayıran bir su kültürüne sahibiz. Tencere yemeğine "sulu yemek" deriz. Biz yemek yazarları için yabancı dillere en zor çevrilen ifad...

Aylin Öney Tan, dünyadan örnekler, hikaye ve tariflerle "ekmek"i anlattı. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Yassı ekmeklerin en albenili olanları nakışlı ekmekler. Bizde nasıl tırnak pidesinin üzerindeki parmak uçlarıyla oluşturulan izlerle inanılmaz güzel dokular oluşursa Azerbaycan, Özbekistan, Kırgızistan, Kazakistan gibi ülkelerde yuvarlak, kenarları kabarık, kenar süsü gibi nakışlı, ortası ise basık dümdüz, çiçek yıldız gibi desenleri olan ekmekler var. Ortadaki düz kısım için üzeri çivilerle desen...

Baharatlı tereyağı ile kat kat katmer yapmaya ne dersiniz? İran’dan Azerbaycan’a geçiyoruz. Lavaş ekmek UNESCO Somut Olmayan Kültür Listesi’ne giren ortak kültürel mirasımız. Lavaş için yerine göre yufka veya yupka sözcükleri kullanılsa da bir kelime daha var ki, örtü gibi kocaman lavaş ekmeği için çok uygun, yayma adını yakıştırmışlar. Katmere ise feseli diyorlar. Yapımı tıpatıp aynı ama bazen ka...

İran ekmeklerinin bazıları bizimkilere çok benziyor. Özellikle de bize sınır olan bölgelerinde, İranı’ın kuzeybatı bölgesinde Türkiye sınırındaki Azerbaycan-i Garbi ve hemen doğusundaki Azerbaycan-i Şarki olarak bilinen bölgelerdeki ekmeklerin sadece kendileri değil isimleri de benzer. Örneğin tandır çureh ekmeği tandır çöreği demek. Zaten bizde pek çok ekmek, özellikle de özel günlerde yapılan ek...

Yassı ve yufka ekmekler dünyasında Kuzey Afrika’dan İran’a uzanan bir yolculuğuna devam edelim. Kuşkusuz en ilginci fırında kızgın çakıl taşı üzerinde pişen sangak ekmeği. Zamanında İranlı çini ustalarıyla Bursa’ya gelmiş. İran’da ekmekler genellikle tıpkı bizim Osmanlı dönemindeki gibi “nan” olarak adlandırılıyor, sonra şekli, kullanım biçimi veya çeşnisine göre tanımlanıyor. Örneğin “nan-sabziya...

İncecik yufka ekmekler çok geniş bir coğrafyada her ülkede bambaşka isimlerle karşımıza çıkıyor. Genellikle bu isimler, incelik, şekil veya yapılış tekniği ile ilgili adlandırmalar oluyor. Akdeniz etrafında dolanırsak bizim yufka ekmek Mısır’da rekak olarak anılıyor. Osmanlı Türkçesinde bu kullanım var. Yufka gibi olmak, zayıf ve ince olmak anlamında kullanılıyor. Tunus, Fas, Cezayir’e gittiğimizd...

Aylin Öney Tan, buğdayın beşiği Güneydoğu Anadolu topraklarından Sardunya adasının meşhur ekmeğine hikaye ve tariflerle "ekmek"i anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm kayıtlar burada bir arada. İyi dinlemeler. Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Sardunya adasının meşhur ekmeği Pane Carasau çobanların ekmeği olarak da anılıyor. Tıpkı bizim kışlık kurutulan yufka ekmek gibi bozulmadan uzun süre dayanıyor. Biraz ıslatılıp yumuşayınca peynirle çok güzel sokma dürüm gibi oluyor. Bizde de kuru yufka ekmek türlü yemeklere temel olur, tiritlerden ıslamalardan, dürüme kadar her türlü imdada yetişir. Kuru yufka ekmekten yapılan en güzel tariflerden...

İncecik ekmeklerin çok benzerleri İtalya’ya kadar gitmiş. İtalyan araştırmacı Antonella Pasqualone yassı ekmeklerin dağılım haritasını çıkartmış. Ortadoğu coğrafyasından doğrudan İtalya’nın batısındaki Sardunya adasına uzanan bir hat çizmiş. Sardunya adasının en meşhur ekmeği İtalyanca Carta da Musica veya yerel dilde Pane Carasau denilen incecik bir nevi yufka ekmek. Carta da Musica müzik notalar...

İncecik yufka ekmekler içinde en yaygın lavaş ekmeği pek çok ülkenin mutfağında var. Lavaş 2014 yılında Türkiye ile birlikte İran, Azerbaycan, Kazakistan ve Kırgızistan’ın ortak kültür mirası olarak UNESCO Somut olmayan Kültürel Miras listesine de girmiş. Lavaş dışında katırma, yupka, yufka ekmek gibi isimler de aldığını görüyoruz. Hazar denizinin de ötesine ulaşan geniş bir coğrafyanın temel ekme...

Ekmek kültürü Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde çok çeşitliymiş, çarşıda kalitesinin denetimine de çok önem verilirmiş. Osmanlı 17. Yüzyıldaki ekmek çeşitlerini o dönemin ünlü seyyahı Evliya Çelebi’den öğreniyoruz. Saydıkları arasında bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaş, somun ekmek, yulaf ekmeği, anasonlu çörek otlu susamlı çörek, haşhaşlı rezeneli ekmekler, pişi gibi pek çok çeşit var. En...

Ekmek kutsallık atfedilen bir öneme sahip. Ziyan edilmesi en büyük günah olarak kabul edilir. Ekmek parası kazanmak hayatını kazanmak demektir. Ekmek-tuz hakkı ifadesi vefa borcunu temsil eder. Depremin vurduğu Güneydoğu Anadolu toprakları buğdayın beşiği, dolayısı ile ilk ekmek kültürü de bu bölgeden çıkmış. Ekmek deyince ilk ekmekler mayalı somun ekmekler değil. Ekmeğin ilk örnekleri bugün Anado...

Patates pek çok ülkenin temel gıdası. Bilindiği gibi aslen Güney Amerika menşeli, Peru ve Bolivya kaynaklı bir sebze. Amerika’nın keşfinden sonra dünyanın bu tarafına geliyor. Patates Anadolu topraklarına oldukça geç girmiş. İlk yetiştirilme denemeleri 1830’larda başlıyor. Aylin Öney Tan hikayeler ve tariflerle patatesi anlatıyor. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to crea...

İyi bir patates kızartmasının sırrı nedir? Öncelikle sabırdır. İçinin yumuşacık, dışının ise çıtır çıtır olması için biraz zamana ihtiyaç var, aceleye gelmez. O yüzden önce düşük ısıda kızartmaya başlamak, içi iyice pişince yağın ısısını artırıp dışının iyice kıtırlaşmasını sağlamak öneriliyor. Burada elbette bilim devreye giriyor. Her zamanki kılavuzumuz Harold McGee kitabında bunu açıklıyor. Pat...

Patatese hangi yağın yakıştığı, apayrı bir konu. Hatta patates kızartması bile her ülkede başka bir yağ türü ile yapılıyor. Zeytinyağı meraklısı asla zeytinyağından vazgeçmiyor, örneğin Roma’da yaşayan zeytinyağı uzmanı ve tadımcısı Elvan Uysal Bottoni sadece sızma zeytinyağında patates kızartıyor. Ama pek çok ülkede tadı baskın olmayan bitki bazlı yağlar tercih ediliyor. Amerika’da mesela bizde r...

Patates çok yaygın temel bir besin olmasına rağmen her ülkede adeta o ülkenin dilini konuşmaya başlayan bir lezzet. Bizim çok kullandığımız, ama nedense hiç yemeğe kullanmayı akıl etmeyip hep çayını yaptığımız adaçayı patatese çok yakışıyor. Özellikle İtalya’da fırında bol zeytinyağı ile fırın patates yapınca içine kuru veya taze adaçayı katmayı çok seviyorlar. Bizim mutfağımızda ise patatese benc...

Patates pek çok ülkenin temel gıdası. Bilindiği gibi aslen Güney Amerika menşeli, Peru ve Bolivya kaynaklı bir sebze. Amerika’nın keşfinden sonra dünyanın bu tarafına geliyor. Patates Anadolu topraklarına oldukça geç girmiş. İlk yetiştirilme denemeleri 1830’larda başlıyor. Bu geçmişle ilgili bilgileri 15 Kasım 2020 tarihli NTV radyo Acı Tatlı Mayhoş podcast’lerinden dinleyebilirsiniz. Bir başka gi...