Yuvi Yam | קולינריה בישראל

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם שחר תמיר וחי צארום. התחלנו עם סיפור חדשני על אטריות, עם שף ישראלי שמשמר תואר בינלאומי, עם גודש סגירות ועזיבות מפתיעות ועם הנוסחה הנכונה להחלפת שף מצליח. המשכנו עם שאלת הבידול בין מסעדות, עם עסקים שהצליחו לשרוד את תקופת המלחמה, עם מחשבות על יח״צ מוחצן למסעדה, עם הכעס של שחר על הקולינריה הישראלית ועם הדרך לבשל אבנים. סיכמנו עם האיחור של קבוצת מחניודה, עם ארוחת טעימות בריטית...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם עם קולינריה בעיר התחתית בחיפה. יחד עם אסנת גואטה ורוית דנינו דיברנו על שכבות היסטוריות שפוקדות את האזור, על השינוי הטופוגרפי שהשפיע על מסורות קולינריות ועל המקום בו מאמא רוסיה פוגשת בלוגרית על שוגר ראש. המשכנו עם המקום למצוא בו קפה סעודי, עם קפה וגרידת תפוז, עם קונדיטוריה אוסטרית ייחודית, עם מאפים וטוויסטים ערביים, עם קבב הקיים מעל מ-100 שנים, עם שווארמה משופרת וסלופי...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם שחר תמיר ואסף שטרן. התחלנו עם המלצרית והטראסט, עם האופה הטוב ואולי גם היקר בעולם, עם פיצה ורונאית ברחובות, עם ביסטרו מוצלח שפעיל כבר מעל 20 שנים, עם מלון מפנק בצפון ועם ארוחת ערב גלילית, מקומית ועונתית. המשכנו עם העדפות ועגבניות, עם הסוד של אסף לארטישוק ירושלמי במיטבו, עם מסעדה יפנית שהקדימה את זמנה, עם עלייתו של ההנד רול, עם הבייקרי שיככב השנה, עם סיכום שנת תשפ״ה ותקוות ל...

השף עידו קבלן הוא השף של מסעדת הקטן. נתחיל עם הדרך המורכבת לפתיחת המסעדה, עם הקו הקולינרי, עם ההגדרה שלו למטבח ישראלי, עם מחשבה על רטבים, עם הדעה שלו על תרבות העל האש ועם הדרך לקבלת אוממי במנה. נמשיך עם התחושות כלפי התגובות החיוביות על המסעדה, עם החיבור הבלתי נמנע עם השותפים שלו, עם הערב ששינה את חייו, עם המחשבה לגבי פתיחת מקום נוסף בתל אביב ועם החוקים שקיימים במטבח שלו. נסיים עם תקופה במסעדת סנטה...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ושחר תמיר. התחלנו עם ארוחה שאכזבה אותי, עם התקשורת הנכונה בין סועד למסעדה, עם המלצת צפייה קולינרית ועם מחשבות על העונה החדשה של מאסטר שף. המשכנו עם התכנית החדשה של שחר, עם אירועים קולינריים שווים, עם חוויה זוגית שהפתיעה אותי, עם האניולוטי הכי טעים שאכלתי, עם טורטליני זרחני ועם המסעדה שאכזבה את קהל הכשר. סיימנו עם המקום שמצטיין בשירות, עם הטרנד הקולינרי החם הבא, עם מסע...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם עם קולינריה בשכונת פלורנטין בתל אביב. יחד עם אסנת גואטה וירון סגל דיברנו על התפתחות האוכלוסייה בשכונה, על קולינריה שצמחה בהתאם לשינויים תרבותיים, על הייחודיות הבולטת של השכונה ועל מוסדות קולינריים חשובים. המשכנו עם מכבסה שהפכה לבית קפה, עם פיצה נאפוליטנית מנומרת שצמחה מתוך משבר ומביאה טוויסטים וטופינגים מיוחדים, עם המבורגר משפחתי שעם השנים הפך להמבורגר מהטובים בתל אביב...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם אסף שטרן וחי צארום. התחלנו עם שפים מובילים וחוסר פרגון לדור הצעיר, עם מסעדה אהובה שחוגגת שנה נוספת של פעילות, עם סגירת מסעדת מישלן ישראלית לטובת יעד אחר, עם היעד הבא של מסעדנות ישראלית בעולם ועם מוסד קולינרי שעובר שינוי דרמטי. המשכנו עם פודטראק קינוחים שווה שמטייל בכל רחבי הארץ, עם חוויה קולינרית במסעדה הקיימת כ-20 שנים, עם הנאן התל אביבי שחי אהב, עם ממלכת הפחמימות שהזכירה...

השף יוסי שטרית הוא השף של מסעדת היבה. את הפרק איתו נתחיל עם וידויים אישיים שלי הקשורים אליו, עם תחילת העבודה במטבח, עם תקופה במטבח צבאי, עם הגשמת החלום הקולינרי הראשון שלו שהשאיר בו חותם עד היום, עם הסטאז׳ היוקרתי שהתפספס ועם תקופה במסעדות נחשבות בארץ של שפים נבחרים. נמשיך עם פתיחת המסעדה הראשונה שלו, עם הסיבה האמיתית לסגירתה, עם החיבור למטבח צרפתי, עם ההצטרפות לקבוצת בארכה, עם הדרך במסעדות שהוביל...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ושחר תמיר. התחלנו עם התייחסות לתגובות המאזינים לנושא הטיפים שעלה גם בפרק הקודם, עם התנהלות הטיפים במקומות אחרים ברחבי העולם, עם השאלה לגבי טיפים לשליחים ועם המגמה המבורכת בעליית איכות ועקביות אנשי הפלור במסעדות. המשכנו עם דעתי על ההיתר לעשן בחלל קולינרי סגור כדי לקדש את תרבות הלייט נייט, עם השף הישראלי הראשון שהצליח לשמור על כוכב המישלן שלו לתקופה הארוכה ביותר, עם פסט...

השף מושיקו גמליאלי הוא השף של המסעדות מונא, בר 51 ובוב. היום נדבר על העזיבה הפתאומית של מסעדת רדלר, על תחילת הדרך בעולם המסעדנות, על המפגש הראשון עם השף אסף גרניט, על המעבר ממגרש הטניס למטבח ועל הקמת קבוצת מחניודה. נמשיך עם הבחירה במסעדת מונא, עם הפרידה מקבוצת מחניודה, עם תחילת הדרך כמסעדן בגיל צעיר, עם השותפים שמלווים אותו מתחילת הדרך, עם הדעה שלו על ביקורת סועדים ועם חגיגות העשור הייחודיות של מו...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם השף תום לוי והשף אסף שטרן. התחלנו עם סוגיית מתן הטיפ בעת סיקורי בלוגרים, עם הסיבה האמיתית לכעס של תום על בלוגרים ועם המידה הרצויה ליחס מצד נותני שירות במסעדה. המשכנו עם בר חדש ומפתיע שמאיים לשבור את השוק עם מחירים נמוכים במיוחד, עם משלוח של ארוחת צהריים שממש עשה לי את זה, עם מסעדה כשרה חדשה שהחוויה הקולינרית בה עשירה הן בתפריט האוכל והן בתפריט האלכוהול ועם השאלה המתבקשת לג...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם עם קולינריה בעיר רחובות. יחד עם אסנת גואטה ומיקה לופו ווייס דיברנו על מגוון התרבויות בעיר שמהווה בסיס לקולינריה העירונית, על תחום הקפה המפותח, על בית קלייה שמקדש פרגון בין העסקים הקולינריים השונים ועל חנות קפה ייחודית בווייב איטלקי אמיתי. המשכנו עם בית קפה שהוא ממלכת פחמימות, עם פטיסרי צרפתי קלאסי שהוביל למהפכה בעיר ומקפיד על צמבוז, עם פסטיצ׳רי מיוחד שמתמחה במאפים איטל...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ואסנת גואטה. התחלנו עם החזרה המרגשת של פנדה לאולפן, עם גניבת המיתוג (לכאורה) של שווארמה שאולי, עם טירוף הטונה בלופין, עם המסעדה בה תמצאו ארוחת פילוט שווה במיוחד ועם מידת הרווחיות של עסקי האוכל ברחוב נחלת בנימין. המשכנו עם ארוחת טעימות מהמיוחדות שראינו בשנים האחרונות של אשת הפסטות הטובה בעיר, עם הסקופ של פנדה שרבים מכם תרצו לשמוע, עם המילון היפני שלו, עם יריד אומנות וק...

השף שחר תמיר הוא זוכה העונה השביעית של תכנית הריאליטי משחקי השף. היום נדבר על הבחירה לא לפתוח מסעדה, על חוויות קולינריות שחווה מאז חזרתו לארץ, על תחילת הדרך בגיל צעיר מאוד ועל עבודה במסעדות הטובות בישראל. נמשיך עם חוויות קולינריות ברחבי העולם, עם רגעים באוסטרליה שהובילו לדרך של חקירה, עם החזרה למטבח של פרונטו, עם חוויות קולינריות מפתיעות ביערות הגשם של קוסטה ריקה ועם הבנת הקונספט של מתכון מושלם. נ...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם מתי נקש ואורן אבני. התחלנו עם החוויה של אורן עם כניסת ניאופוליטן לרשימת 50 הפיצות הטובות באסיה, עם מאכלי פסח עדתיים שהייתי חייבת לשתף לעולם, עם ההיערכות הלא שגרתית של מתי ואורן לחג ועם מי מהם שהיה במחנה של הגפילטע פיש בליל הסדר. המשכנו עם הסיבה האמיתית לפתיחת האינסטגרם החדש של השף אסף גרניט, עם חומר גלם תאילנדי בעל איכויות יוצאות דופן שאנחנו לא מכירים ואיפה נוכל לפגוש אותו...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם עם קולינריה בעיר בני ברק. יחד עם אסנת גואטה וחיליק רוזנברג דיברנו על הסיפור העירוני עם הצ׳ולנט, עם תחושת המקומיים החרדים לגבי כניסת חילונים לעיר ועם שינוי האווירה שעוטף את העיר לקראת השבת. המשכנו עם התפתחות המעדניות בעיר, עם תופעת השמות הייחודיים של סלטי הדגים, עם סביצ׳ה בני ברקי, עם סטיגמות שנשברו במהלך הסיור, עם הסיפור הקוסמי של המאפיות ועם מנה בני ברקית ידועה שנוכל...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם אסנת גואטה ויעל שטוקמן. התחלנו עם מילון הבלוגריות של יעל, עם חג עדלאידע וההעדפות שלנו בכל הקשור לאוזני המן, עם מיזם הצלת מזון שהחל להציע תפריט אוכל מסקרן ועם בר הפיצות שסוף סוף קיבל הכרה בינלאומית. המשכנו עם הסיבה האמיתית להפיכת מסעדת צמח של מחניודה לכשרה, עם גל של פתיחות כשרות, עם כל מה שמחכה לכם במסעדה החדשה של השף אביתר מלכה, עם פסטיבל טעים ומתוק במיוחד שחוזר בפעם הרביע...

השף יונתן בורוביץ׳ הוא השף של m25. היום נדבר על תחילת הדרך במטבח, על לימודי בישול יוקרתיים בניו יורק, על הקשר ללימודי היסטוריה וכלכלה ועל החזרה לארץ היישר לבניין הכנסת. נמשיך עם עבודה במסעדות נחשבות, עם פתיחת המסעדה הראשונה שלו, עם התמודדות עם ביקורות, עם הובלת טרנד הקראק פאי והעראייס, עם החבירה לקבוצת מיט מרקט ועם מציאת נוסחת המסעדנות המתאימה לו. נסיים עם הבחירה בשוק הכרמל, עם הגעתה של קולינריה ג...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם דניאל צור ועומר שדמי מילר. התחלנו עם מנה שהסעירה אותי בתמחור חסר תקנה, עם התגובה הלא רשמית של המסעדה, עם חווית שירות חודרנית ועם הצד הקולינרי המסקרן שיחכה לנו במתחם הקניות הגדול במזרח התיכון. המשכנו עם מסעדה יפנית חיפאית שביקרתי בה, עם מסעדה איטלקית יחסית חדשה במחירים מפתיעים, עם הארוחה שדניאל ועומר אכלו בתריסר, עם החוויה החדשה במסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון, עם סגירה לא צפויה של מסע...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם על קולינריה ברחוב שינקין התל אביבי. יחד עם אסנת גואטה ושרון בן דוד דיברנו על ההתפתחות הקולינרית של הרחוב הכי תל-אביבי מאז ועד היום, על העסקים ששרדו לאורך השנים ועל אילו שהגדרנו כמוסדות. המשכנו עם פריצת המעדניות, עם קונדיטוריה מיוחדת שהתאימה את עצמה לרחוב, עם חנות יין ואלכוהול ששינתה את האווירה, עם קצבייה של שף מוכר ועם חנות דגים שמוכרת מגשים מענגים של סשימי לאכילה במקו...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יעל שטוקמן ותום לוי. התחלנו עם שיח סוער על הקונספט של ארוחת טעימות, עם ארוחות הוולנטיין שמתקרב, עם מגמה קולינרית יפנית וקלילה שמתעצמת בישראל, עם ראמן שהמלצנו לנסות ועם בר יין ישראלי שהוכתר לטוב בפריז. המשכנו עם המקומות בהם יעל אכלה לאחרונה, עם הקשר בין מגדת עתידות לקולינריה, עם כל מה שיעל באמת חשבה על הארוחה במסעדה החדשה של השף מושיק רוט, עם ארוחת בוקר הודית חדשה ומיוחדת ו...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם על קולינריה באור יהודה. יחד עם אסנת גואטה וצ׳יקו קרוליצקי דיברנו על מעצמה קולינרית מהסוג שעדיין לא הכרנו, על השוני מהערים הגדולות והקולינריות בישראל ועל מוסדות ידועים הקיימים בעיר. המשכנו עם אוכל עיראקי, עם מאפיה יוצאת דופן, עם מטבח בוכרי מפורסם ומנות מיוחדות שאכלנו לראשונה, עם קבב שהשאיר חותם ועם אזור בעיר שכל כולו טריפולי הקטנה. סיימנו עם הבסיס למטבח טריפוליטאי, עם ת...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם אסנת גואטה ויעל שטוקמן. התחלנו עם התוכניות שלנו לסילבסטר, עם שף מוכר שעוזב את העסקים המוצלחים שלו לטובת עשייה בחול, עם שף ישראלי ומישלן שנשמר ועם הקשר בין חומוסיה לבין חנות קומיקס. המשכנו עם תופעת הסמאש בורגר, עם מסעדה חדשה בנחלת בנימין, עם טום אביב החדש, עם מסעדות שלוקחות מינימום להזמנה, עם בר מגניב בבת ים ועם קולינריה רוסית מתפתחת. סיימנו עם הסופגנייה הכי טעימה שיעל אכלה...

השף עומרי זקהיים הוא השף של באן מי 13. היום נדבר על התמודדות כבעל עסק קולינרי שגם משרת במילואים, על תחילת הדרך במטבחים, על ההתמחות במסעדה הכי מדוברת, על העבודה הראשונה במטבח ועל חזרה לשורשים. נמשיך עם תקופה במסעדה מוכרת בירושלים, עם עבודה במסעדת רפאל ומה שבאמת קרה למסעדה, עם העבודה במטבח הקטן ביותר שעבד עם חומרי הגלם היקרים בעולם ועם ההיכרות עם השותפה הנוכחית שלו. נסיים עם לימודי קונדיטוריה בבית ה...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם רוית דנינו והשף יניב גור אריה. התחלנו עם העונה האחרונה של מאסטר שף ומה שבאמת הפריע לי בה, עם אירועים קולינריים הקשורים ביהדות וישראליות, עם השף מאיר אדוני והעשייה שלו ברחבי העולם ועם כל מה שחדש בקבוצת מחניודה. המשכנו עם שף מישלן ישראלי שחשוב שתכירו, עם עזיבות מפתיעות, עם מצב המסעדנות החיפאית, עם חדשנות בשומשום והקשר שלו למדינת ישראל ועם מקומות חדשים ומסקרנים בחיפה. סיימנו...