為文學朗讀

「陳高」即陳年金門高粱酒，可謂極品高粱酒，是我最喜愛的酒之一，只用來款待「剖腹來相見」的漢子。此酒在地窖中存放5年以上，待熟陳才取出灌裝，使原來的辛辣味酯化得更醇厚更圓融。   我和金門高粱酒結識於生命中最應疼惜的青春年華，那是1977年，部隊移防金門後即駐紮坑道裡，那花崗岩坑道冬暖夏涼，可惜潮濕得要命。老士官長告誡：長期生活在這種地方容易罹患風濕、關節炎，預防之道是睡前喝一小杯高粱酒。在金門的十八...

芒果牛奶冰是晚近流行於臺灣的刨冰，冰的形式大抵是剉碎冰或刨製雪花冰為底，上覆新鮮芒果肉，和煉乳、芒果冰淇淋。雪花冰口感綿細，多用芒果汁製成圓柱冰磚。   臺灣人冬春之際吃草莓冰，夏天吃芒果冰。芒果與冰更是天生絕配，兩者共譜夏日戀曲，讓人們發現了生活的美麗。我中年以後從來不為炎夏鬱悶，因為有芒果牛奶冰之故。它為炎熱的季節而存在。   若無優雅的約會環境，在臺北吃芒果冰很值得自卑。南部人大概無法忍...

駕車去宜蘭考察餐飲偕妻女同行，全家人暴食了一天。翌日上午老婆肚子絞痛，趕緊送去羅東聖母醫院，急診室醫師問完診，囑咐先照腹部Ｘ光，驗血，吊點滴。   我們全家好像迷失在異鄉。母女三人壓抑而節制地交談，彼此努力想安慰對方卻找不到適當話語。急診室只允許兩位親屬陪伴，我說，你們在這裡陪媽媽，爸爸出去走走就回來。   走出聖母醫院，忽然置身無邊的暑氣中，攤販似乎都躲藏起來了。我踅進傳統市場閒逛，復走在騎...

甕仔雞的工序是先醃後烤，常見的醃料包括：料理酒、醬油、桂花釀、鹽、蒜頭、蔥、九層塔、桂皮、小茴香、花椒、黑胡椒及香料，醃全雞數小時至一天；再用S鉤吊掛雞在高溫密封的甕桶內燜烤，底下用一個盆，接收燒烤過程滴下的油汁。先以低溫燜烤，取出，降溫，再改高溫烘烤。   這種燜爐烤法，食物受熱均勻，不會直接碰觸明火，也不虞沾惹炭灰，又能有效挽留肉汁，皮脆肉嫩；不惟甕仔雞，任何烤物慎勿烤得乾澀。甕仔雞多用柴燒...

蠔即牡蠣，臺灣人喚蚵仔。臺灣西南沿海盛產鮮蚵，以彰化王功、雲林臺西、嘉義東石與布袋、臺南七股為主要養殖區。這種軟體動物幾成臺灣人的日常餐食，作法多元，煎炒煮炸皆可，也宜帶殼火烤，夜市尤常見蚵仔煎、蚵仔湯、蔭豉鮮蚵、蒜蓉蚵仔、蚵嗲。   蔭豉蚵仔作法很簡單：爆炒薑絲、蒜苗、蔥段，加入黑豆豉、醬油，和汆燙過的鮮蚵同炒；亦可加九層塔、辣椒提味。要緊的是牡蠣必須新鮮，最好買現剝的。清洗時須耐心仔細，先用...

「四神湯」應作「四臣湯」，蓋閩南語「臣」和「神」同音，以訛傳訛，久而積非成是。這是臺灣的傳統藥膳，以北部為盛。主要材料是中藥的四臣：淮山、芡實、蓮子、茯苓，這四種藥材有健脾固胃的功效。   為了追求美味，四臣湯中加入豬內臟作配料，後來配料逐漸凌駕主料。最常見的配料是豬小腸，小腸必須整治乾淨，絕不可貪快而使用化學藥劑清理。整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味，熬煮之後更顯得清爽，散發脂香。從前清洗多用明...

女兒珊珊上大學時全家搬到學校附近，近公館商圈，我們常在附近覓食。「藍家」的刈包鹹甜融合得宜，雖然那瘦肉不免柴了些；店門口擺著攤車兼料理檯，總是排隊的人潮，分外帶、內用兩種隊伍。刈包宜趁熱吃，我們照例不外帶，面對脂香騰熱的焢肉，毫不猶豫地大口嚼食。   刈包要用閩南語發音：kuah-pau，又名「割包」，意謂割開饅頭，包裹焢肉、炒酸菜、花生粉、香菜；因形狀似虎口咬住了豬肉，故又名「虎咬豬」。由於外觀又似錢...

大腸蚵仔麵線早期叫「麵線羹」，或稱「麵線糊」，意謂麵線如漿糊般黏稠。小時候，我在高雄吃的麵線糊多是蚵仔麵線；到了臺北，變成大腸麵線，物料不同，又顯南北的飲食差異。麵線易爛，雖曰麵線糊，仍須避免煮成漿糊，須糊而不爛，糊而不亂。好吃的麵線要滑，滑中猶挽留著些咬感。   現在賣麵線糊的多加入大腸、蚵仔兩種主料，混合了南北物產。其實兩種食材味道殊異，性格相左，並不適配。我主張大腸、蚵仔兩者擇一作主配料為...

各地竹筒飯作法不同，臺灣原住民所製有煮有烤；海南黎族都用火烤，其竹筒飯有肉飯、豆飯、鹽巴飯，皆以山蘭稻之香米為原料，燒烤時以香蕉葉封口，將青竹烤至焦黃。   竹筒須選用新鮮青竹，常見的是孟宗竹、桂竹和麻竹，節距以較長者為佳。竹筒之封口則多用鋁箔紙、乾淨濕布條、新鮮香蕉葉。臺中「竹之鄉」的竹筒烹飯味道好，又非常環保，用過的竹筒還可以當燃料。   臺灣的竹筒飯源自原住民的慶典活動，勇士狩獵、出征總...

臺灣的夜市幾乎都有海產店，卻良莠不齊。大啖海產不宜缺少白米飯，那碗飯宛如等待線條和顏彩的畫布，用來表現主題。   我生長於高雄市，海是生活的一部分，旗津街上是吃海產的好所在，海灘更是把馬子的絕佳地方。「旗后活海鮮」和「文進活海產」都是我的舊愛。   小港「亞洲海產店」則是我的新歡。   海產店最要緊的美德是所有的海產必須新鮮，船釣又優於網撈，亞洲海產店選用在地海產，又多來自海釣船，其貨品之鮮...

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包種、烏龍本為一家親，條型包種俗稱包種茶，球型包種俗稱烏龍茶，兩者的主要差別在最後一個製茶程序：團揉。像我這種被一些風霜折磨過的老頭，大約較歡喜喝炭焙稍重的茶，有記「奇種烏龍」以中焙火製作輕發酵的文山包種茶，表現臺灣烏龍和武夷岩茶的韻味，頗獲我心。   少女情竇初開，像文山包種茶那種氣息，輕發酵，清香，溫柔，純淨自然。茶韻像回憶，焦妻秀麗過世後我覺得她越來越美，越來越清香，恬淡，聰慧靈活如茶味。...

大專聯考又落榜，我找了一份送報伕工作，每天清晨騎腳踏車從九如路騎到三多路加工出口區旁派報，再挨家挨戶送報，從三多路出發，經過四維路、五福路、六合路、七賢路、八德路，收工回到九如路。也許在烈日下，也許忽然遭遇一場暴雨，上衣總是濕透的。騎單車送報總不免憂傷怨尤，我那麼愛讀書卻無學校可收容；再考不上大學就得去服兵役，退役後呢？繼續送報？考試過一生？   一日近午時分，我快步奔上4樓送報，下樓乍遇一個凶...

這道用米酒燒煮的雞膳，是臺灣人的冬令佳餚，家家戶戶最尋常簡單的補品，米酒，雞肉，老薑，可能還有雞內臟一起煮，煮好了整鍋端上桌，咸信能驅風袪寒，舒筋活血，陪伴家人好友度過寒冬，臺灣俗諺「補冬補嘴孔」。世態那麼寒冷，人人皆需要一鍋燒酒雞。   臺灣人跟米酒的感情深厚，尤其是紅標米酒，乃家庭廚房不能或缺的調味品。此酒是因瓶身的紅色酒標得名；那是全民的酒，重要的民生必需品，其特殊味道恐已深入臺灣人的味覺...

鯊魚煙使用豆腐鯊（鯨鯊），由於肉質易於凝結，也常加工為魚丸、甜不辣。臺灣的海產店，豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒，煙炙是比較晚近的廚藝。   我推測鯊魚煙是北臺灣所發展出來的庶民美食，時間大抵在一百多年前；如今鄰近廟口、市場的小吃攤已隨處可見。這是獨特的臺灣味道，北臺灣又較中南部風行，原因是近海捕撈的鯊魚，主要卸魚地在南方澳漁港。   鯊魚肉很腥，少量的魚肉即散發濃重的腥味，會招來大量的魚群。過重的...

我較欣賞的肉羹例不加魚漿，純粹的鮮豬肉製作；其實用來包裹豬肉的魚漿多乏善可陳，徒然壞了豬肉的滋味。   肉羹的作法多元，各店都有自己的獨門秘方，最常見的是豬肉醃漬後添加魚漿，與大白菜同煮，湯中再勾薄縴，像羅東「林場肉羹」、臺北北投「文吉肉羹」、舊時圓環「三元號」和「龍凰號」、東豐街「田原臺灣料理」、板橋黃石市場「王家肉羹」屬之。調味料以糖、烏醋、太白粉、白胡椒粉為主。即使添加魚漿也不宜多，「林場...

客家菜包就是粄，以糯米為主料，加水磨成漿，再脫水成米糰，用以製作成各種口味的點心。客家菜包與一般菜包最大的差異在外皮──不用麵粉製皮，而採糯米。發展至今，外皮種類越來越多，諸如綠色的艾草粄、紫色的山藥粄、黃色的南瓜粄、地瓜粄。白色的原味菜包多用新鮮蘿蔔絲，其它菜包則多採乾蘿蔔絲。   最普遍的仍是以圓糯米磨漿，壓乾，拌勻的白外皮，皮薄餡多是美味的方程式。從前，客家庄過年才吃菜包，除夕夜每人吃一個。...

農曆五月到七月，是鱔魚繁殖的季節，肥鱔開始召喚老饕。   鱔魚意麵乃南臺灣的風味小吃，尤其是臺南，可能是鱔魚意麵密度最高的城市，如「老牌鱔魚意麵」、「真味鱔魚意麵」轟傳江湖久矣。外地人來臺南，要品嚐古早味，若無把握，不妨按「阿」字輩尋索，像「阿美飯店」、「阿霞飯店」；連小吃也是，諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」……   很多店...

臺式鹹粥的內容南北不同，大抵是北肉南魚，即北部用豬骨熬湯，南部則用魚骨。北部以豬肉為輔料，是為肉粥，商家常兼賣紅燒肉或炸蝦、炸蚵、炸豆腐；南部用魚肉作輔料，是為魚粥，顧客常搭配油條吃，如臺南的「阿憨鹹粥」為虱目魚粥，片薄的虱目魚肉十分鮮美；「阿堂鹹粥」則多了土魠魚（鰆魚）粥，土魠魚先煎熟，再剝碎加入粥裡。兩者又皆以鮮蚵作為配角。   南部魚粥的內容豐富，遠勝於北部的肉粥，自然也較貴。每次想到鹹粥...

大學畢業時我賃居在南機場社區附近，常吃夜市「小德張」筒仔米糕配排骨酥湯，米糕軟腴，排骨酥湯濃郁。後來西藏路出現一家「呷七碗免錢」的米糕，小小一碗，份量輕得像懷石料理，一天中午我連吃了兩碗後，反而升起焦躁的飢餓感，遂對室友堯生、翠芬說吃七碗何難之有？在他們慫恿下，大聲宣布要吃七碗。   很多事跟政治一樣，只能做，不能說。壞就壞在我揚言要吃七碗米糕，老闆可能聞言即升高戰備，送來的第三碗米糕忽然變得沈...

我提出「素美食」概念，乃是臺灣有很好的條件發展成素美食天堂。   臺灣是移民社會，實不宜悶著頭一天到晚強調本土意識，而應展現開放社會那種廣納百川的胸襟，有些素餐館向異國料理汲取靈感，成效卓著。   「水來青舍」在桃園縣觀音鄉，離我岳父母家和中央大學都很近，是我近來很歡喜去的餐館。青舍主人李文華、翁雪晴夫妻本來從事骨董生意，長期的藝品生涯薰陶出卓越的生活品味，他們匠心經營古色古香的素餐館：主建築...

臺中市是太陽餅的故鄉。太陽餅在這裡發明，成為人們的禮品，如今已風行全世界。   我常想，臺鐵欲強化競爭力，不妨從飲食方面著力，讓每一個地方的月臺便當都有自己的特色，若臺中月臺的鐵路便當能附贈一塊太陽餅或鳳梨酥，肯定讓許多人原諒便當的內容。   在我們居住的球體上，還有比太陽餅或鳳梨酥更好的伴手禮？   「太陽堂」是全天下模仿的對象，然則真正的太陽餅老店僅此一家，別無分號。而且從來不宣傳，只靠...

這幾年臺灣產製了不少傑出的蜜香紅茶，諸如臺東鹿野「阿榮自然農園」、花蓮瑞穗「嘉茗茶園」、三峽「天芳茶行」、南投「璞雋」等等。璞雋的蜜香紅茶喚「萬里紅」，茶樹生長於杉林溪，結合高山烏龍和紅茶的概念，標榜使用有機耕作、生物用藥，以誠懇的態度和土地交往。   蜜香紅茶和東方美人茶一樣依賴小綠葉蟬幫忙。小綠葉蟬吸吮過的茶嫩葉，幼芽的水分減少；經此一吻，茶菁成分產生了複雜變化，茶湯有淡雅的蜜香。茶農為了吸...

「三杯」的意思是烹製需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味，實際操作可改變比例，臺灣名廚阿基師的作法是8匙米酒、4匙醬油、2匙糖，和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽，鹽會讓蛋白質略微變硬。   此菜味濃下飯，作法很簡單，只要調味料的比例準確，先加熱空燒砂鍋；另起鍋用香油煸薑片，接著爆香蔥、大蒜、辣椒，再翻炒汆燙過的雞塊，待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒，倒入些許米酒和高湯，加上鍋蓋燜熟，令皮下脂肪分解...

十幾年前我開始每天清晨六點離家，焦妻覺得行徑可疑，不置信有人竟如此對虱目魚一往情深，風雨無阻地奔赴13公里外吃魚。「我跟你去」，有一天我出門前她忽然說。本來感動她犧牲睡眠，跟我去南機場早市吃飯，喝虱目魚湯；後來才知道她對朋友坦白：我還以為焦桐有早妻，臨時跟著去，發現那攤虱目魚真的很好吃。   虱目魚是臺灣最重要的養殖魚類之一，養殖面積最廣、產值最高，可謂南臺灣的家魚。虱目魚在臺灣已形成一種文化，帶...