CHEFS

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Valentine Davase , cofondatrice du Réfectoire et de Pas Cher . Elle raconte un parcours qui commence en cuisine mais qui bascule vite vers l’entrepreneuriat. Travailler dans des lieux prestigieux lui apprend la rigueur, puis en restauration rapide l'organisation, mais elle comprend qu’elle veut surtout monter des projets et créer ses propres stru...

Dans cette dernière partie, Chloé Charles raconte un basculement : l'essai raté dans un trois étoiles où tout fonctionne à l'envers. Devant un système qui ne correspond pas à ses valeurs, elle ne revient pas le lendemain. Chez David Toutain, elle expérimente huit mois de créativité totale mais au prix d'horaires démentiels. Un des paradoxes de la cuisine qu'elle ne tolère plus aujourd'hui. Un bon...

Dans cette deuxième partie, Chloé Charles raconte ses années d'apprentissage et les premières maisons qui forgent son regard sur le métier. Elle revient d'abord sur Ferrandi, cette école en face de laquelle elle a grandi. Elle monte un dossier de motivation avec sa marraine, à une époque où vouloir faire de la cuisine n'avait rien d'évident. En 2004, Top Chef n'existait pas encore. Ses camarades d...

Dans cette première partie, Chloé Charles revient sur les origines d'un parcours atypique. Elle raconte d'abord son lieu, Lago, aujourd'hui qu'elle ne sait toujours pas décrire simplement, entre privatisation haut de gamme, conseil pour restaurateurs, traiteur événementiel, et depuis trois semaines, une cantine accessible à 19,50€. Un spectre volontairement large qui reflète son refus de se canton...

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Omar Dhiab . Avant l'étoile et l'affirmation d'une cuisine personnelle, on découvre un adolescent pour qui la cuisine ne relève pas d'une vocation précoce, mais d'un environnement familial où la table occupe une place centrale. Un choix instinctif : quitter l'école et entrer en apprentissage, sans mythologie, simplement parce qu'il fallait travailler. Omar Dhia...

Chaque vendredi, en complément de CHEFS D’ENTREPRISE-S, CHEFS propose un format bonus : “Ouvrir un restaurant”. Un rendez-vous pensé pour accompagner concrètement celles et ceux qui se lancent, avec des conseils opérationnels issus du terrain. Dans cet épisode, David Ordono et Adrien Pitard , opening planner et fondateur de la société Entrée , s’attaquent à une étape souvent sous-estimée mais déci...

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Laura Vidal, cofondatrice du Small Group, avec Julia et Harry, d’une poignée d’adresses incontournables dans le Sud : Le Chardon à Arles, La Mercerie à Marseille, Livingston et Pétrin-Couchette. Cet entretien raconte un parcours qui ne suit pas les chemins balisés. Laura Vidal commence loin des cuisines : études de finance, passage en banque d’in...

Dans cette dernière partie, Omar Dhiab passe du statut de chef salarié à celui de propriétaire. Ce basculement dit quelque chose d'essentiel : le moment où l'on décide de porter seul le risque, l'exposition, la vision. Omar raconte un projet mené dans l'urgence, sans filet de sécurité, avec cette conviction qu'il fallait y aller maintenant ou jamais. L'obtention de l'étoile Michelin, six mois aprè...

Dans cette deuxième partie de l’épisode, Omar Dhiab revient sur le moment où la cuisine devient une affaire de rigueur et d’endurance. Le passage par les trois étoiles, le Pavillon Ledoyen, la pression permanente, l’exigence du goût, la discipline collective. Une période intense, formatrice, où la création est encouragée très tôt, parfois au prix de l’échec. Il raconte aussi les départs, l’ennui q...

Cette première partie s’attarde sur les fondations du parcours d’ Omar Dhiab . On y découvre un rapport à la cuisine qui ne naît pas d’une vocation formulée très tôt, mais d’un environnement, de gestes répétés, d’une présence quotidienne de la table et de ce qu’elle raconte d’une famille, d’un cadre, d’une réalité. Omar raconte l'adolescence : l’école qui ne convient plus, l’envie de travailler vi...

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Mohamed Cheikh. Avant le succès médiatique et celui de ses restaurants, avant les ouvertures, on découvre un gamin de Fontenay-sous-Bois, une grand-mère omniprésente en cuisine, une école dans laquelle il ne trouve pas sa place, et très tôt une intuition tenace : la cuisine comme terrain possible d'ascension. Mohamed Cheikh raconte sans détour ses débuts, l’arr...

Chaque vendredi, en complément de CHEFS D’ENTREPRISE-S, David Ordono et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, proposent le format bonus Ouvrir un restaurant : une série d’épisodes concrets pour accompagner celles et ceux qui se lancent dans l’entrepreneuriat en restauration. Dans cet épisode, ils s’attaquent à un sujet décisif, souvent sous-estimé au moment de l’ouvertu...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Adrian Parmentier, aujourd’hui à la tête de Blend , l’un des pionniers du burger gourmet en France. Adrian n’est pas le fondateur de Blend. Il est monté à bord d’une aventure déjà lancée, a appris, observé, pris des décisions… jusqu’à reprendre l’entreprise aux fondateurs et aux associés historiques. Une trajectoire peu racontée, faite de passage...

Dans cette dernière partie, l’échange bascule. Mohamed Cheikh revient longuement sur l’après Top Chef : la victoire, la notoriété soudaine, l’exposition médiatique massive, et ce que cela produit quand on n’a jamais cherché à devenir un personnage public. Il raconte la sidération, la pression, l’intrusion parfois violente dans le quotidien, la nécessité de s’entourer, de se protéger, de rester anc...

Dans cette deuxième partie, Mohamed Cheikh entre dans le dur du métier. On le retrouve au moment où tout s’accélère : les premières grandes maisons, les horaires écrasants, la rigueur absolue, et cette exigence qui ne laisse aucune place à l’approximation. Il raconte ses débuts comme commis, le choc du passage à la cuisine “professionnelle”, loin de toute idée fantasmée. Les nuits sans train, les...

Dans cette première partie, on remonte à l’origine du parcours de Mohamed Cheikh . Avant les restaurants pleins, avant la victoire dans Top Chef , il y a l'enfance à Fontenay-sous-Bois, entre une grand-mère omniprésente en cuisine, des parents très encadrants, et une école dans laquelle il ne trouve pas sa place. Mohamed raconte sans détour ce rapport précoce à la nourriture, le plaisir de cuisine...

Avant même d’ouvrir les portes, la carte est déjà un acte stratégique. Elle doit donner envie, bien sûr, mais surtout être claire, rentable et parfaitement opérationnelle dès le premier service. Dans ce nouvel épisode d'OUVRIR UN RESTAURANT, Adrien Pitard , opening planner, fondateur de la société Entrée, se concentre sur un sujet central pour tous les porteurs de projet : comment construire une c...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Sébastien Caron, fondateur de Mapstr . Sébastien Caron n’est ni chef, ni restaurateur. Et pourtant, son application est devenue en quelques années un outil central pour des millions de personnes qui aiment manger, voyager, découvrir, recommander des lieux — et en particulier des restaurants. Dans cet échange, il raconte la naissance de Mapstr à p...

Dans ce Talk , on s’intéresse à une révolution tranquille mais réelle dans le monde (de la restauration) : l’essor des boissons sans alcool et des alternatives NoLo (No/Low alcohol). Ca tombe bien on est en plein mois de Janvier, le fameux Dry January. Ce phénomène ne se limite plus aux sodas ou aux eaux classiques : il s’agit d’une réelle transformation de l’offre, où bars, caves et restaurants e...

Dans cet épisode, le chef Éric Briffard se raconte longuement et sans détour. Figure de la gastronomie française, passé par les plus grandes maisons et longtemps associé à l’univers des palaces, Éric Briffard revient sur un parcours fait de rigueur, d’exigence et de transmission, mais aussi de choix complexes, de bifurcations et de rapports parfois ambigus avec la reconnaissance. Au fil de l’échan...

Ouvrir un restaurant, ce n’est pas seulement trouver un lieu ou écrire une carte. C’est surtout constituer une équipe — et souvent, c’est là que tout se joue. Dans ce nouvel épisode bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S , dédié à celles et ceux qui veulent se lancer dans l’entrepreneuriat en restauration, on s’attaque à une question clé, souvent sous-estimée : Comment recruter avant l’ouverture de son res...

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Juliette Cerdan , co-fondatrice du groupe Brasseries à la Mode. Formée à l’excellence académique, passée par la finance et la banque d’affaires, Juliette aurait pu suivre une trajectoire toute tracée. Elle choisit pourtant la restauration. Un choix conscient, exigeant, et profondément incarné. De ses racines familiales à son passage fondateur che...

Dans ce dernier chapitre, Éric Briffard revient sur les années charnières de son parcours : la reconnaissance, la pression, les remises en question, et cette relation complexe avec les étoiles, les institutions et le regard extérieur. Il raconte avec une grande franchise ce que signifie être attendu, évalué, parfois rappelé à l’ordre. Il parle de la perte d’une étoile, de la manière dont le messag...

Dans cette deuxième partie de l’épisode consacré à Éric Briffard, le récit s’accélère et change d’échelle. On quitte la France pour Tokyo, à la fin des années 80. À 27 ans, Éric Briffard part seul, propulsé chef de cuisine d’un restaurant français au cœur d’un hôtel flambant neuf du groupe Mitsubishi. Il découvre un Japon en pleine effervescence, un pays alors presque vierge de chefs français, un...

Dans cette première partie, Éric Briffard remonte à l’origine de son histoire. Une enfance bourguignonne rythmée par la vie de la ferme, la table familiale, les saisons, les produits bruts, et cette découverte très tôt d’un rapport direct à la cuisine. Il raconte ces repas interminables, ces gestes transmis sans discours, cette mise en scène du repas portée par son père, et ce que cela a imprimé d...