Sur le grill d'Écotable

Dans cet extrait, Baptiste Saulnier, maraicher, spécialiste de la technique du bio intensif nous explique comment il est devenu agriculteur.  *** Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir] #4 - Le maraichage : Baptiste Saulnier]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable et Terroirs d'avenir . Deux fois par mois et pendant 5 épisodes, il part à la rencontre d'agricultrices et...

Dans cet extrait, Baptiste Saulnier, maraicher,  explique concrètement ce qu'est le maraichage bio intensif, une pratique effectuée déjà par les maraichers parisiens au 19ème siècle.  *** Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir] #4 - Le maraichage : Baptiste Saulnier]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable et Terroirs d'avenir . Deux fois par mois et pendant 5 épisodes,...

Partez à la rencontre de Baptiste Saulnier, ex-maraîcher en chef des potagers de Chambord. Après s’être formé à la pratique du bio intensif au Québec avec Jean-Martin Fortier, Baptiste a développé sur ce site majestueux un potager, une petite ferme maraîchère écologique et prospère. Les pratiques de l’agroécologie associées à une planification minutieuse des espaces, une utilisation millimétrée de...

Dans cet extrait, Antoine Girard, fondateur de TableOnLine et Guestonline s'interroge sur comment le numérique a transformé le monde de la restauration et pour quelles conséquences ?  Cet épisode est un extrait de [#58 - Faut-il digitaliser à tout prix? ]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.  *** Nous avons besoin de vos avi...

Consulter ses mails, écouter un podcast ou réserver un restaurant en ligne… Toutes ses pratiques du numérique ne sont pas sans conséquences environnementales. En effet, bien que le digital ait été source d’un certain progrès via par exemple l’économie de bois ou de papier, en parallèle de nombreux points négatifs sont apparus. On peut citer l’extraction des matières premières, la fabrication des a...

Dans cet extrait, Sylvie Claes, éleveuse laitière en Normandie, explique les choix qu'elle a fait pour nourrir ses vaches de façon la plus vertueuse possible - et éviter ainsi les dérives de l'élevage: dépendance aux céréales, déforestation. *** Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir] #3 - L'élevage laitier : Sylvie Claes]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable"&gt...

Partez à la rencontre de Sylvie Claes, éleveuse laitière en Normandie, fournisseuse pour Terroirs d'Avenir. Sylvie Claes, son mari et ses fils sont installés sur la ferme de la Mare Cavelière à Saint-Aubin-Routot. En agriculture biologique, leurs 70 vaches se nourrissent exclusivement de l’herbe de leurs 70 hectares de prairie, alternant pâturage pendant 9 mois et foin pour le reste de l’année. Da...

Dans cet extrait, Thibaut Spiwack, chef du restaurant Anona et Top chef saison 13 raconte ce qu'il a vécu dans certains palaces et pourquoi ce modèle est problématique en tant que tel.  Cet épisode est un extrait de [#8- Thibaut Spiwack passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.  *** Pour nous soutenir: - Donn...

Propriétaire du restaurant  Anona (labellisé 3 macarons  Écotable ) et Chef de  Starving Club à Paris, mais aussi Top Chef 2022, Thibaut Spiwack a souhaité faire reconnaître son engagement par Écotable il y a déjà deux ans. L’écologie et l’éthique sont pour lui des « convictions de vie ». Devenu cuisinier, d'abord par envie d'ouvrir un bar avec un ami, il s'est formé dans de grandes maisons. Révol...

Dans cet extrait, Michel Goicoechea, pisciculteur explique comment il a choisi de prendre le contre-pied de la pisciculture industrielle.  *** Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir] #2 - La pisciculture : Michel Goicoechea]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable et Terroirs d'avenir . Deux fois par mois et pendant 5 épisodes, il part à la rencontre d'agricultrices et a...

Partez à la rencontre de Michel Goicoechea, pisciculteur à Banka au Pays Basque, fournisseur pour Terroirs d'avenir . On ne présente plus la truite de Banka. Produit emblématique et unique poisson d’élevage de Terroirs d’Avenir. Cette truite est élevée dans des conditions proches de son environnement naturel. L’eau de source s’écoule de bassin en bassin sur plus de 300 m de dénivelée et les truite...

Dans cet extrait, Christian Couturier, ingénieur énergéticien, directeur général de Solagro et président de l’association Négawatt explique comment on peut convaincre la population de manger moins de viande et de protéines animales, solution indispensable pour décarboner notre alimentation. Cet épisode est un extrait de [#57 - Comment décarboner notre alimentation?]. N'hésitez pas à l'écouter en e...

L'énergie et son coût, aussi bien monétaire qu’environnemental est aujourd’hui au coeur des préoccupations. Il faut dire que l’invasion russe de l’Ukraine a eu le mérite de souligner la dépendance encore très importante de nombreux pays aux énergies fossiles, elles-mêmes responsables de l’essentiel des émissions de gaz à effet de serre et du changement climatique. En effet, aujourd’hui les combust...

Dans cet extrait, Xole Aire, éleveuse de bovins, ovins et porcins explique la difficulté d'être une femme dans un monde paysan. *** Cet épisode est un extrait du podcast [Metiers d'avenir - #1 - L'élevage : Xole Aire, Pays Basque]. Il s'agit d'un hors série coproduit par Ecotable et Terr oirs d'avenir . Deux fois par mois et pendant 5 épisodes, il part à la rencontre d'agricultrices et agricu...

Partez à la rencontre de Xole Aire, l'une des premières éleveuses à avoir travaillé avec Terroirs d'Avenir et co-fondatrice de la coopérative Belaun.    Après douze ans en tant qu'enseignante, Xole reprend la ferme familiale de Xalbadorrenea, à Urepel dans la vallée des Aldudes, en 2008. Prenant le contrepied de ce qu’avait fait son père, elle choisit de réintroduire les races rustiques sur la fer...

La compensation carbone a le vent en poupe. Elle est mise en avant par de nombreuses entreprises qui se targuent désormais d'être "0 carbone". Et on peut le comprendre. Les rapports scientifiques alarmistes sur la nécessité de réduire les émissions se multiplient. Les données sont claires: nous devons réduire nos émissions de CO2 de 45 % d’ici à 2030 et atteindre la neutralité carbone avant 2050 s...

Dans cet extrait, Stéphane Méjanès, journaliste culinaire, écrivain à l’initiative du collectif “La cuisine, pas l’Usine” sur Instagram s'interroge sur la possibilité pour ce modèle d'être écoresponsable.  Cet épisode est un extrait de [#56 - Les "dark kitchen" sont-elles si "dark"?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.  *** Pour nous...

Le terme dark kitchen est un vocable anglais repris dans l’usage courant du français pour désigner des « restaurants virtuels » ou « cuisines fantômes », accessibles uniquement en ligne via des plateformes de livraison, comme par exemple Uber Eat, Deliveroo, ou encore Frichti, fraîchement racheté par Gorillaz. Ce modèle nous vient tout droit des Etats Unis et a connu une croissance importante lors...

Dans cet extrait, Fatou Toutie Ndoye, ingénieure de recherche à l’INRAE et co-autrice du livre La Chaîne du froid - 60 clés pour comprendre nous explique la différence entre un produit congelé et surgelé.  Cet épisode est un extrait de [#55 - Les produits surgelés: quel impact sur notre santé et l'environnement?]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'é...

Les Français.es aiment les produits surgelés. Chaque seconde, ce sont 65 kg d’aliments surgelés qui sont consommés en France, faisant du pays le 3e marché pour les produits surgelés au niveau européen. Mais cette technique de conservation n’est pas sans conséquence. On peut tout d’abord s’interroger sur le goût de ces produits. Ensuite, la congélation et surgélation sont très consommatrices d’éner...

A la suite des élections présidentielles, nous avons souhaité ressortir un épisode qui cristallise beaucoup d’enjeux politiques en termes d’alimentation aujourd’hui : celui des cantines scolaires.  De la maternelle au lycée, ce sont plus d’un milliard de repas qui sont servis chaque année à 12 millions d’élèves. Ces cantines scolaires ont un rôle essentiel, en alimentant une majorité d’élèves...

Dans cet extrait, Théophile Pourriat et Bertrand Grebaut, fondateurs du restaurant Septime, racontent comment ils envisagent le bien-être au travail dans leurs établissements. Leurs pratiques est le fruit d'une remise en question des violences systémiques du secteur de la restauration, vécues particulièrement par le chef, Bertrand Grebaut.  Cet épisode est un extrait de [#54 - Restaurant Sept...

Dans cet épisode, il s'agit de soulever un sujet plus sociétal : qu'est-ce qui explique le succès d'un restaurant ?  Les fans de gastronomie ont forcément déjà entendu parler du restaurant Septime. Étoilé au guide Michelin, 3 macarons Ecotable, Etoile Verte… Surtout une liste d’attente à n’en plus finir, au point que de réussir à réserver au restaurant est devenu un véritable challenge. Ce re...

Dans cet extrait, Guillaume Meurice explique sa vision d'une transition écologique qui prend en considération les enjeux sociaux.  Cet épisode est un extrait de [#7 - Guillaume Meurice passe Sur le grill d'Ecotable]. N'hésitez pas à l'écouter en entier et à laisser votre avis sur votre plateforme d'écoute préférée.  ***  Pour nous soutenir: - Donner votre avis via des étoiles et des commentaires s...

Guillaume Meurice a fait le choix du végétarisme un jour où il baladait son micro au salon de l'agriculture pour France inter. Depuis, il se nourrit beaucoup de coquillettes (mais déjà avant semble-t-il). Il est loin de l'image du fin gastronome, ce qui ne l'empêche pas d'avoir des propositions fortes pour l'évolution de notre système alimentaire, notamment dans son programme présidentiel et son s...