Papilles

Alors qu’il souhaitait simplement tester une nouvelle discipline, Nicolas Cloiseau s’est découvert une véritable passion : le chocolat. Une matière noble qu’il a travaillé de long en large au cours de différents concours. En 2007, il a d’ailleurs obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France venant récompenser son talent. Et cette passion, il l’a vue naître dans la jolie maison qu’il n’a plus jama...

Tout comme le citron, Jérémie Parmentier a la pâtisserie dans le sang. Et si à 8 ans ses premières créations n’étaient pas de franches réussites (ce n’est pas moi qui le dit, c’est lui !), aujourd’hui il manie à la perfection textures et saveurs. Après un séjour de quelques années à Melbourne où il exerce son art, Jérémie a, depuis juin 2021, rejoint le chef cuisinier William Frachot dans son rest...

La pâtisserie était, pour Jérôme De Oliveira, une évidence. Dès son plus jeune âge, il n’avait qu’une envie : devenir pâtissier à son tour. Quelques années plus tard, son rêve s’est réalisé et il excelle en la matière. Après être devenu, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie, il a, en 2021, obtenu le titre de Meilleur Pâtissier de l’année ! Depuis 2011, il a également ouvert une b...

Après un début dans l’univers du cinéma, Jérôme Raffaelli a finalement décidé de consacrer sa carrière à un tout autre art : la pâtisserie. Et pas n’importe laquelle : la pâtisserie végétale. Parce qu’il ne trouvait pas son bonheur côté desserts vegan, il a (tout simplement) décidé de les créer lui-même et d’ouvrir sa propre boutique à Marseille, Oh Faon ! En poussant la porte, vous découvrirez de...

La pâtisserie a changé sa vie. Quand Philippe Conticini a compris que cet art était un vrai moyen d’expression et de communication cela a tout simplement été une révélation. Parce qu’avec ses desserts, c’était toute sa personnalité que l’on découvrait et aimait. Alors toute sa vie, Philippe a cherché (et trouvé !) les meilleures façons de faire vivre des émotions aux autres avec ses pâtisseries. M...

Ce que Patrice Ibarboure aime dans la pâtisserie ? La précision, la construction et la créativité. Au début de sa carrière, Patrice exerce pendant cinq ans à Paris chez Fauchon, aux côtés de Pierre Gagnaire et enfin au Palace du Crillon. S’ensuit une aventure New-Yorkaise avec Daniel Boulud avant de revenir aux côtés de son frère en 2013 dans sa région d’enfance : le Pays Basque. Fort de toutes se...

Éclairs, Saint-Honorés, Forêts Noires, Paris Brest, Babkas ou encore Tarte au citron meringuée... bienvenue dans l’univers sucré de Jeffrey Cagnes. Ici, les desserts classiques sont retravaillés avec soin et gourmandise pour faire fondre nos papilles. Oui, pour rendre hommage à ses pairs et célébrer la pâtisserie, Jeffrey aime moderniser les pâtisseries les plus connues. Parce qu’après tout, quoi...

40% de la production de nourriture mondiale est gaspillée chaque année. En France, un foyer moyen jette 29kg de nourriture tous les ans dont 7kg encore emballés. Dans le secteur de la pâtisserie et des commerces de bouche plus globalement, la situation n’est pas mieux. Face à ces chiffres alarmants nous pouvons (heureusement) tous agir. Mais comment ? Qu’est-il possible de faire quand on est un·e...

Tout commence par des vacances en Colombie. Une fois sur place, Aurélien Ducloux et Claire Hollender en profitent pour visiter une plantation de cacao et le découvrent sous un tout nouveau jour. Alors depuis, ils s’évertuent à créer un chocolat au goût le plus brut et fidèle à celui de la fève. De ce projet, est né La Baleine à Cabosse , une chocolaterie Bean To Bar située à Marseille. Les yeux fe...

Surprenante. Inattendue. Impressionnante. En 3 mots, voici comment je décrirais ma rencontre avec Patrick Roger dans son atelier à Sceaux. L’impression qu’il a eu 1 000 vies et déborde d’anecdotes aussi folles que drôles. Il me les raconte entourés de statuts et sculptures en chocolats toutes plus folles et immenses les unes que les autres. À ma gauche, une dizaine de têtes décorées façon Día de M...

Ça y est !! Papilles a 1 an ! Au tout départ, quand j’ai décidé de créer Papilles, mon objectif était de comprendre le processus créatif ds chefs pâtissiers et pâtissière et découvrir leur univers de saveur. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’étant moi-même passionnée de pâtisserie mais n’ayant aucune formation en la matière, j’avais très envie de commencer à créer, moi aussi, mes desserts. Mais...

Le 05 mars 2021, dans l'épisode 9 de Papilles, Sophie de Bernardi me contait son univers sucré. Ce que Sophie aime par dessus tout ? Utiliser des fleurs en pâtisserie et les marier à toutes les saveurs ! Violette, bourrache, pensées, paquerette ou même oxalis... aucune fleur ne lui résiste ! Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de sa bûche de Noël de l'année : une bûche version millefeu...

Le 17 septembre 2021, dans l'épisode 28 de Papilles, Clément Higgins, le fondateur et pâtissier de Bricoleurs de Douceurs à Marseille me contait son univers sucré. Son crédo ? Les créations atypiques aux noms plus drôles les uns que les autres. D'ailleurs ses bûches ne font pas exception à la règle. Son seul objectif ? Ne pas se prendre la tête et surprendre les papilles de ses client·es avec des...

Le 28 mai 2021, dans l'épisode 21 de Papilles, Adrien Salavert, chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot à Saint Émilion, me contait son univers sucré. Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de sa bûche de Noël de l'année. Pour Adrien, chaque dessert doit raconter une histoire. Sa bûche de Noël 2021, elle, fait écho aux lettres envoyées chaque par les enfa...

Chaque année à Noël c’est la même histoire : des bûches aux milles saveurs s’invitent chez les pâtissiers et tout le monde s’affaire à confectionner la sienne. On le sait, la bûche est définitivement LA signature sucrée de tous nos repas en ces fêtes de fin d’année. Alors cette année, j'ai voulu rendre hommage à cette tradition en demandant aux chef pâtissiers et pâtissières ce qui leur avait insp...

Pour s'assurer qu'un dessert est réussi, il n'y a qu'une seule méthode : le goûter ! ... et analyser ses saveurs : sucré, salé, acide, amer ou umami ? pour comprendre ce qui fait l'équilibre du dessert. Voici la méthode infaillible (si,si) de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière de l'Hotel Bachaumont à Paris. En prime, dans cet épisode, elle confie ses meilleurs conseils pour progresser en pâtisser...

Double Championne de France de Dessert et Passion Dessert 2021, Morgane Raimbaud a les concours de pâtisserie dans le sang. Et pour cause, ses premiers objectifs en pâtisserie était de gagner des concours. On peut dire que le pari est plus que réussi ! Aujourd'hui Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé Alliance, Morgane utilise les différents apprentissages appris lors des concours et ses meilleur...

"La simplicité doit être parfaite". Et c'est là toute la subtilité et la complexité d'un bon dessert. Oui, un flan peut être tout aussi délicieux qu'un dessert à l'assiette. Non, pas besoin de marier 34 parfums différents pour surprendre les papilles de vos client·es. Voici, en quelques mots, la vision de la pâtisserie de Pierre-Jean Quinonero. Son challenge au quotidien : surprendre avec des dess...

Sans mentir, qui ne regarde jamais la carte des desserts au début du repas ? Parce que oui, c'est dès le départ que l'on doit susciter chez les gens l'envie de prendre un dessert. Malheureusement pour nos papilles, il existe des repas où aucun dessert ne nous fait vraiment envie. Pour éviter ce genre de déception, Bryan Esposito s'est lancé un défi : montrer à tou·te·s qu'un dessert peut être simp...

Connaissez-vous les Brigadeiros, ces petites confiseries brésiliennes chocolatées ? Non ? Eh bien c'est justement pour vous (et toutes celles et ceux qui ne connaissent pas ou qui adorent ces mignardises) que Laetitia et Victor ont créé Brigadeiro d'Alis. Leur objectif : Faire découvrir ces douceurs aux palais français ! Tous leurs brigadeiros sont faits maison et roulés un à un à la main avec bea...

À l'origine, Étienne Leroy aimait peindre et dessiner. Alors quand il a découvert la pâtisserie, avant même de penser goût, il pensait visuel et fleurs en sucre pour décorer. Très vite, il a appris le travail du sucre et y a vu l'opportunité d'exprimer sa créativité en créant des sculptures plus vraies que nature. Ses sculptures lui ont d'ailleurs value le titre de Champion du Monde de Pâtisserie...

De la France à l'étranger, de Carcassonne à la Californie (en passant par l'Île Maurice), du restaurant étoilé à la pâtisserie boutique... Simon Pacary a vu du pays ! Alors forcément, il a appris à affiner son palais, découvrir des produits inédits et surtout, surtout : créer pour des papilles étrangères. Son secret pour satisfaire tout le monde ? Écouter et comprendre. Écouter, d'abord, ce que ve...

Se promener dans la Chartreuse, cueillir des fleurs de sureau en chemin, faire pousser des herbes aromatiques dans votre jardin... Et si tout cela faisait partie intégrante de votre travail ? Pour que cela devienne son quotidien, Sandrine Chappaz a choisi de travailler avec (dans ?) la nature et les plantes et ramasse champignons, fleurs et herbes pour en faire des chocolats aux goûts délicats ! P...

Faten Boudhina a grandi dans les fleurs (ou presque). Alors quand un beau jour elle s'est essayée à la création de crèmes de fleurs, ça a été un déclic : il lui fallait en faire son métier. C'est ainsi qu'elle a créé la Maison Crème des Crèmes. Rose, pivoine, osmanthus ou géranium, aucune fleur de lui résiste ! En créant des crèmes toujours plus originales et naturelles, Faten est devenue une réfé...

L'inspiration peut venir de partout, tout le temps (y compris en pleine nuit) et dans n'importe quelle situation. Alors pour être certaine de ne pas passer à côté d'une super idée, Maëlle Bruguera a un petit carnet sur lequel elle note tout. Cheffe pâtissière du Château de la Gaude, Maëlle Bruguera a passé une (très) grande partie de sa carrière dans la restauration. Et pour cause : elle s'y sent...