Kitchen Undrgrnd

🔶България не липсва на кулинарната карта заради липса на храна. Липсва, защото още не е отговорила на най-простия въпрос: коя е нашата храна и какво е истинското ни наследство? ❓Може ли наследството да е цялостно, докато кухните на банатските българи, турлаците, гагаузите, власите и българите мюсюлмани в Родопите остават извън менюто, извън книгите и извън разговора? 🔥 В новия епизод на Kitchen...

🔶Половината от това, което наричаме „българска кухня", не е нито българско, нито кухня. Това не е провокация, а разговор, който трябваше да се случи отдавна.  Шеф Калоян Колев и колегата му Димитър Пасков от организация Нова българска кухня седнаха пред микрофона на Kitchen Undrgrnd и разглобиха на части едни от най-удобните ни митове. Рецептурникът на Балкантурист, Шопската салата и други, които...

🔶Навремето виното не се правеше, защото някой го търси. Правеше се, защото планът изискваше квотата да бъде изпълнена! ❓Пазарът поемаше каквото се произведе. Днес пазарът е свободен, а потребителите са съвсем различни. Какво е българското вино, когато никой не е длъжен да го купи? 🎙️Гост в новия епизод на Kitchen Undrgrnd: Радослав Радев, винен експерт, бивш председател на Националната лозаро-ви...

❓Сладкарите ще се преврнат ли се в технолози? Занаятът, който познаваме, неусетно ли се превръща в нещо съвсем друго? Съставка, която сгъстява, емулгира и балансира вкуса едновременно — рецепта, писана вече не от сладкар с усет, а по спецификационен лист като в лаборатория. 🎙️В новия епизод на Kitchen Undrgrnd гост е Петко Костадинов — четвърто поколение сладкар и основател на Savor Academy. Разг...

🔶Всяка година, на всеки декар монокултура, без ротация, без почивка за земята — ние не просто изтощаваме почвата. Ние активно я убиваме.   🎙️Това е водещият мотив в новия епизод на Kitchen Undrgrnd с Филип Харманджиев – собственик на винарна Дамяница и създател на поликултурната ферма "Чифлик Ливади". Докато 73% от българските стопанства са специализирани в монокултурно зърнопроизводство, а изсле...

🔶Мишелин Одит. Затворено събрание. Резултати, споделени с молба да останат в стаята. За дни всичко изтича навън — най-острата критика без контекст, всичко положително потънало под сензацията. Средата, в която е търсено сътрудничество и обща кауза — се оказва среда на его и лични сметки. 🎙️В новия епизод на Kitchen Undrgrnd сядаме с Антон Пенев, директор на ОП „Туризъм", за разговор отвъд сензация...

🔶София няма да бъде част от гида. Навремето инспектори не са идвали. Въпреки това думата „Мишелин" се ползва в София все едно всички знаят какво стои зад нея. Цялата представа идва от екрана и от спекулациите на шепа „професионалисти“. Митът е удобен. Реалността, често е с нюанси. Затова сядаме в новия епизод с Шеф Калоян Николов — Главен Готвач на Gastromé, ресторант с една звезда Мишелин в Орху...

⚠️Сметката в ресторанта вече не отговаря на стойността в чинията, смятат все повече потребители! 🔍 А най-новите данни на НСИ добавят конкретни цифри зад това усещане. Индексът на потребителските цени в сектор „Ресторанти и хотели" е нараснал с близо 110% от 2015 г. насам, при обща инфлация от около 43% за същия период. В новия епизод на Kitchen Undrgrnd сядаме с Адриан Николов, старши икономист в...

Държавата не знае какво е фермерски пазар. Буквално — няма законова дефиниция. Докато ние снимаме лютеницата на бабите за Instagram и се захласваме по "автентична българска кухня", системата зад тази романтика е в деградация. В новия епизод говорим с Гергана Кабаиванова — основателка на "Пендара" и с десетки години опит в помощ на сектора: „За отчаянието на малкия бутиков бизнес у нас“. Говорим за...

🔶Българската ферма умира тихо, докато индустрията продава думата "локално" на всеки ъгъл. В новия епизод на Kitchen Undrgrnd сядаме с Мартин Николов — шеф-инструктор в кулинарната академия Шарена Фабрика и човек, който е с голям опит и отвътре познава и кухнята, и нивата. Говорихме си директно, без да заобикаляме проблемите, които всички усещаме за земеделието ни, но публичност по тях е рядка: им...

❓Българското гостоприемство мит ли е или ние го повтаряме толкова дълго, че сме забравили да проверим дали е вярно?! 🔶Живко Влашки със съпругата си Ани управляват хотел и ресторант Рамира в Кюстендил от много години. Заедно са съградили нещо, което Българската администрация описва като мечта — бутиков хотел с авторска кухня, регионални продукти, лична грижа за всеки гост. Само дето от институции...

🔶Какво представят заведенията в социалните мрежи и в реалността продължава да бъдат крайно различни до неистински. В търсене на тенденции, сладкарството сякаш губи да изгради себе си, като уникален и авторски стил в България. Какво се случва с ресторантите и защо потребителите чувстват, че не могат да им вярват и затова се потреблението спада и се наблюдава все повече затвярващи места за хранене....

🔶Отварянето на ресторант в България не е мечта, не е и желание да се направи различна концепция.   ❓Извън репликите: „За да има къде да идват приятелите ми“ до „Да направим красиво заведение и да има за всеки клиент по нещо“, Алекс решава да направи своя почерк и така започва приключението на българския бюрократичен лабиринт.   👉 Александър Александров е готвач, който е минал през fine dining к...

🔶Светът произвежда повече вино, отколкото иска да изпие. А България все още не може да обясни какво е българското вино. Франция изкоренява лозя. Поколение Z не пие. Fine wine пазарът е в корекция. Натуралното вино расте без регулация. Климатът прерисува картата на световното лозарство. 🎯И някъде по средата — българска индустрия, която има терoар, сортове и наследство, но няма разказ. Гост ни е Д...

🔶Стотици заведения в България отварят и затварят — автентичност и концепция, няма в нито едно от тях. ❓ХОРЕКА индустрия ни харчи милиони за интериор и нито стотинка за идентичност. Менютата се сменят, концепциите се копират, Instagram профилите изглеждат като генерирани от един и същ шаблон — и после идва въпросът „защо нямаме постоянни гости?" Отговорът е прост: заведения без идентичност, комун...

🔶Ако ресторант, като NOMА, съществува благодарение на страдание — значи ли това, че цялата индустрия е изградена върху лъжа? Не всички кухни са токсични. Но твърде дълго токсичните кухни бяха наричани „велики“. Гастрономията е на ръба на промяна, която няма връщане назад. Време е за разговор, който разделя индустрията на две. Този епизод е за дилемата за бъдещето на цялата кулинарна индустрия. С...

🧊 Гост в епизода е Кирил Хаджиев – барман, ментор на новото поколение и основател на Phi Cocktails Bar и дискутираме една силна тенденция, останала по радара на много в индустрията: Ниско-алкохолни и безалкохолни коктейли. Те вече не са ниша. Те влияят на менюта, маржове, позициониране и профила на госта. Натискът не идва от конкуренцията, а от самата култура на консумация.   📑В епизода, говорих...

🔶Да отвориш ресторант без ясна концепция и „защото ми е мечта“ е най-скъпият начин да разбереш, че не са стрували! 🤝Пореден дискусионен епизод с Асен, този път на прицел е опростяването на заведенията у нас. Няколко изключително важни теми, които често се приемат на лично и разсърдено в брашна ни. 🎯Истината е, че без ясна система на управление и концепция, ресторантът се превръща в скъп хоби пр...

Истинска храна или добре разказана илюзия? В този епизод разговаряме с Jun Yoshida и Rene Yoshida за една от най-силните тенденции в гастрономията днес – стремежа към автентичност и нуждата от споделено преживяване. Какво означава „истинска“ храна през 2026 г.? Маркетинг ли е автентичността или дълбока културна отговорност? Ще промени ли тази тенденция начина, по който изглеждат ресторантите в Бъл...

⚠️ Проблемът не е, че устойчивата храна е скъпа. Проблемът е, че сме свикнали храната да е евтина. 🌱„Устойчивите практики са вече част от храната“ – тема, не трябва да се чувства, като избор, а като реалност. В този епизод разговаряме с Мария Жекова – готвач, победител в MasterChef Bulgaria и човек, който реално живее устойчивата кухня, далеч от клишетата и маркетинга. От малка къща за гости в Ро...

Как ферментацията се превърна от метод за оцеляване в ключов за индустрията тренд за 2026? В този епизод на подкаста ни говорим с Антон Васев – шеф и съосновател на Cosmos Lab (ex So Ferments) – за основите на ферментацията, живите култури и защо „древните техники“ вече не е ниша, а стратегически инструмент за модерната кухня.  В разговора засягаме теми като: 📍защо ферментацията отново е във фоку...

🔶Как ще изглежда ХОРЕКА през 2026? В този епизод с Асен представяме идеята, защо го започнахме и защо е важно да говорим за тенденциите в първия ни подкаст проект. „Тенденции в ХОРЕКА Сектора 2026“ – поредица, посветена на реалните промени, които вече трансформират индустрията. 🎙️Представихме темите, който вярваме, че тези година, ще задават тона: ▪️ здравословна кухня и древни техники като ферме...

В новия епизод на подкаста ни, част от проекта „Тенденции в ХОРЕКА Сектора 2026“, говорим открито за една тема, която вече не е бъдеще, а настояще - В риск ли са готвачите от AI и автоматизацията в кухнята? 👉 Наши гости са основателят на Tomeko – Георги Георгиев, и техният Главен Шеф Инженер Даниел Лазаров, които ежедневно работят с най-новите технологии в професионалните кухни. 🔍 В епизода обсъ...

В този епизод говорим с собственика на Biorest - Петър Петров и ко-създателя на BiorestBest & BiorestCup - Теодора Гергова, в темата обсъдихме наболели точки и идеи: 📝 какво реално видяха Мишелин критици в България 🌟 има ли ресторанти, които са близо до звезда ⚖️ защо стандартът не е момент, а ежедневие ⛔ как егото пречи повече от липсата на продукти 📈 каква е дългосрочната визия зад Biore...

Нов епизод на нашия сегмент между водещите - mise-en-place - Двама водещи, един разговор и много провокативни теми. Дискутираме следните теми и още: ⚡️ силиконовите форми, прекаляват ли? ⚡️ онлайн платформите срещу кулинарните училища ⚡️ микротрендовете в кулинарното съдържание онлайн  ⚡️ защо българските ресторанти са останали в миналия век 🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, ко...