厨此以外

去东京旅游的朋友，如果半夜两点在银座的大马路上，看到年轻人像游荡的鬼魂一样走着，很可能他刚刚从日料店下班。如果凌晨四点在银座的大马路上看到年轻人睡眼惺忪，那他很可能正准备去日料店上班。 这并不是夸张，却也不是整个餐饮行业的常态。我觉得这更像是日本本土日料行业里，一种特殊而又根深蒂固的工作节奏。它极为辛苦，也非常消耗人，但很多厨师就在这样的节奏里，一年又一年地工作下去，甚至认为这是理所当然的。 对食客...

「美食荒漠」是一个地理标签，从几年前开始，似乎越来越多的一二线城市被列入了这个名单。 而一旦被贴上这个标签，它就很容易变成一个争吵的话题，或者说流量密码吧。只要标题里出现「**城市果然是美食荒漠」，评论区肯定能吵起来。本地人当然不服气啦，马上列举一大堆自己从小吃到大的食物和老店。但外地人和来这座城市的打工人，也确实有自己的苦处：在一座城市生活了好几年，还是找不到几家值得反复吃的餐厅。更别提商场里的连...

在吃饭和书写食物这件事儿上，好朋友黑麦是我的前辈。 听过「厨此以外」的朋友们应该可以get到黑麦好玩的地方：他接梗又密又快还能翻番儿，记得所有和小学同学一起吃的饭局，喝完酒睡着了锤二十分钟门也叫不醒他……总之，他吃得多，吃得早，记性好，人也总是乐呵呵的。我唯一比他强的地方，就是我不痛风。 这样的一个人笔耕不辍写了十来年，肯定还是有点东西的。最近黑麦就把他这十几年吃过的、写过的，攒成了一本关于食物的小书：...

「现炒」、「有锅气」现在已经成了很多餐厅的卖点，那当然是因为现在的菜越来越没锅气啦！除了部分原料预制化的原因，还有一个很多人也留意到的变化造成了这个结果，就是餐厅后厨也在发生一些改变：明火越来越少了。 这件事很容易被收束成一个简单的因果链条：商场不让用明火 — 越来越多的餐厅都开在商场里 — 所以它们做的菜越来越没锅气。但事情可能没这么简单。 在「厨余」的新栏目里，我想聊聊这些看似已经讨论过的问题，既往前...

不知不觉，潮汕牛肉火锅已经火了十几年。 先是在电影里看到弹得可以打乒乓球的牛肉丸，夸张中带有一丝合理；到第一次在潮汕当地吃到极致新鲜、精准分割的不同牛肉部位的那种惊艳；再到后来一次次在外地吃潮汕牛肉火锅，却又总觉得差点意思。 对商家来说，潮汕牛肉是一门生意，也是一条环环相扣的供应链。而在爱吃这口的人眼里，它更是关于食物的艺术：用时间和距离浓缩新鲜，又用刀工解释了一头牛的无数种可能，实在是……非常了不起...

经常有人说，去一个地方旅行，一定要逛逛当地的菜市场。 因为比起餐厅和景点，菜市场可能才是最接近日常生活的地方。餐厅可以告诉你当地有什么菜，但菜市场展示的是菜式背后的饮食结构：当地人喜欢吃什么、什么食材刚好应季、什么食材最常见最不可或缺，以及当地人到底又是怎么买菜做饭的。 自然风光和人文景点当然很美，可是它们往往已经经过规划改造，或者以一种相对静态的方式呈现。但菜市场不一样，它每天都在变化。同一座城市...

最近餐饮行业多了一个新名词：「板前中餐」。大部分传统中餐都是在后厨操作，做好之后再端到客人桌上。「板前」是日料的说法，以吧台作为更重要的呈现空间，厨师就在吧台后面操作，坐在吧台前的客人不仅能看到操作过程，也能随时和厨师交流。 为什么以前没有板前中餐？因为中餐油烟太大，厨师们当面做菜，客人的体验大概率不会太好。而且很多中餐厅的空间也很大，后厨和用餐区域明确区分开才更合理。那为什么现在中餐也开始板前化...

第一次从生鲜平台上买到喜欢的食材时，我特别开心！不用出门，不用拎菜，不用讨价还价。过去要跑好几家店才能凑齐的一桌菜，现在动动手指就能送到家。但没过多久就被打了脸。送上门的食材有时候不太新鲜，有时候实际重量和我想象的分量完全不一样，甚至会遗漏关键配料，整顿饭的计划都不得不临时调整。 当然，更多的时候还是享受了很多生鲜平台带来的好处。它不仅让我们节约了体力和时间，让原本遥远且陌生的食材变得触手可及，也...

在同一家面包店买的碱水吐司，从本来就挺mini的拳头大小又缩水了一圈儿👇。我忍不住特地叫上黑麦和雨前吐槽了这事儿，没想到他们想吐（讨）槽（论）的事儿也不少。 【时间轴】 00:07 现在的面包做得都不够塞牙缝的 05:58 连巨无霸都能一口吃两个了 11:49 火锅是不是没什么人吃了？ 20:12 有人坐高铁往返就为了吃个蛋糕 27:32 消费降级，喝酒得省着点儿了 36:08 小龙虾越买越小，大龙虾越买越大 43:00 一场市集三天下来能挣……...

人总是对下一个人生阶段有很多美好想象。比如年轻的时候没什么钱，总盼着长大之后口袋充实了，可以出去多吃点好的。比如小时候的家庭餐桌总被爸妈控制，大人的忌口干脆不做，小孩的忌口却被按头硬吃。于是铆足了劲儿决定，等独立之后没人管了，多晚也要叫外卖！螺蛳粉要连吃一礼拜！ 这些愿望当然也慢慢实现了，成年人确实有一种饮食特权，想吃什么就吃什么，想去哪儿吃就去哪儿吃。但我发现周围的同龄人或者长辈，大部分时候根本...

现在在社交媒体上，经常能看到一些关于食材、调料和零食的推荐帖，会特别强调一句说：「这个配料表很干净」。 至于「配料表干净」是从什么时候开始成为一个评判标准的，好像也很难找到一个明确的时间点。可能是经历过一些食品安全事件之后，大家对食品生产环节变得不那么信任；也有可能是随着市面上有了越来越多的「少添加」产品，消费者发现有了更多的选择；更有可能是因为这些年健康意识不断提升，大家越来越关注自己到底吃了些...

刚刚看完《给阿嬷的情书》之后，我没想到它票房能这么高。就像聊这期节目之前，我也没想到电影里关于潮汕的食物可以展开这么多。 作为一个精神潮汕人，如果让我用几个词来形容潮汕食物的气质，我第一时间能想到的是： 平实、融合和回甘 。 潮汕很多食材都是信手拈来，很多菜式的发明创造也来源于废物利用。靠山吃山，靠水吃水，这些食物渐渐演变成了如今的潮汕美食日常，每天吃也吃不腻。 潮菜并非一套固守成规的体系，它海纳百川...

在一个家里，厨房可能是劳动强度最高的空间。不同于卧室、客厅等等以休息和简单活动为主的区域，厨房有更复杂的动线，也需要支撑长时间和连续性的烹饪劳作。在其他空间的停留都可以是休整躺平，只有厨房，一进厨房就是各种各样的劳动。 厨房里的劳动既繁琐又充满细节：取食材、摘菜、备菜、切配、转身、开火烹饪、洗刷锅碗瓢盆……这些看似细小的动作，日复一日地不断消耗着我们的身体和精气神。一旦厨房设计用起来不顺手，分分钟就...

我逛过很多很多次菜市场。 大多数时候是在清晨。摊贩们还在忙着卸货、理货，菜市场门口有点堵，车前车后，人来人往，还夹杂着周围学校着急送孩子上学的喇叭声。有时候得站在摊前等一会儿，才能凑齐想买的菜。偶尔也会在午后去溜达一圈，这会儿人少，经常能看到摊贩们在吃简单的午餐，间隙招呼一下客人。一顿饭吃得断断续续的，天气冷的时候，碗里的菜一会儿就凝住了。 下午三四点通常不是逛菜市场的好时候，许多摊位已经用塑胶布把...

抛开小时候被爸妈全权决定的餐桌不说（那会儿的餐桌抗议大多被宣告无效），在长大成人之后，可能会有那么一瞬间，突然意识到我们和爸妈吃不到一起去了。在吃惯了健身餐之后，会下意识地觉得他们做菜油量有点多；回家吃饭，菜式总是翻来覆去的老几样，远不如点外卖奶茶来得开心；尤其是当他们因为基础疾病不得不控制饮食的时候，清淡软烂的饭菜对年轻的肠胃来说有点不够刺激，好无趣，好无聊，在一种平淡中无限重复，完全就是琐碎日...

半个多月前，我在小红书上陆续被两条帖子at了出来。一条标题叫《妈妈，后来我发现，做饭是不必给人立规矩的》，讲的是一个从小不吃姜的女孩子被笼罩在「妈妈觉得你该吃姜」的阴影下的故事。另一条标题叫《我的味觉，是朋友养出来的》，从小不吃姜的女孩子和同样不爱吃姜的室友们住到一起之后，开启了猪脚饭、猪杂粥和卤水火锅的新世界。室友想吃，那大家就一起吃啦，吃饭就是这么简单易行，不必强行赋予太多的目的、价值和意义。...

足够大众的餐厅，很难把细节做到极致，而精致餐饮又总归不那么接地气，这么多年的觅食经历已经让我习惯并默认了这套隐形规则。控制成本、稳定出品和服务到位，没有哪家餐厅不想达到这三者的平衡，但是更好的出品和服务本来就意味着更高的成本。 所以当我突然发现有这么一家餐厅好像真的兼顾了这个不可能三角，我的第一反应是：不可思议，很难想象他们是怎么做到的。能达到这种突破惯性认知的结果，一定意味着不同寻常的解法。规则...

多吃蔬菜、多吃优质蛋白、饮食均衡、尽量少盐少糖少油... 试图在一套人人皆知的营养学框架里吃饭，好像已经快变成了现代人的生存本能。但问题是，道理都懂，能真的这么吃却并不容易。我们有工作压力，也有口腹之欲，有时候忙得顾不上好好吃饭，有时候确实又只想吃点让人开心的东西。 吃得好和吃得营养健康，这两件事真的矛盾吗？为什么吃麻辣火锅的时候总会有些羞愧的情绪，而吃「白人饭」的时候，又真的觉得生无可恋。 尤其当我们...

这期播客聊的是一个我从刚做《厨此以外》就想聊的一个话题，简单地说，就是开餐厅到底有什么难的。这个话题当然有很多面啦，从产品、从运营、从现在外卖平台的趋势都可以聊。但我一直很想聊但没聊成的角度是：一些不常在消费者视野中出现的困难。一些外部的、突发性的，或者是自己无法改变的那种。 可想而知地，很多餐厅老板都拒绝了我这个邀请。他们觉得很不好聊，也没必要聊，所以直到现在我才做了这么一期说不上很完整的节目。...

我猜很多人在规划年夜饭的时候，多半都会规划该买什么菜、谁来掌勺、今年都来点什么新花样。但应该没几个人会提前想好，吃完年夜饭之后的残局该由谁来收拾吧？过年前的大采购、灌香肠和炸肉丸子，虽然琐碎且重复，却自带一种节日将至的期待感。而年夜饭之后收拾油腻的餐桌和碗筷，可能是整个过年期间最不浪漫、也最安静的时刻。 毕竟在那之前已经尽兴，真到了收拾残局的时候，热闹早就退了场。这个从未被提前分配和郑重讨论的环节...

就像下厨已经不再是很多人的日常一样，现在很多人过年也不怎么在家做年夜饭了。去餐厅吃要方便得多，餐前不用准备，餐后不用收拾。原本需要按部就班提前准备，一步步、一道道、一天天慢慢操持的年夜饭，被浓缩到了几个小时里，到点开始，又迅速结束。 但我身边也有一些同龄人或者更年轻的朋友，哪怕平时下厨的频次并不高，可真正到了过年的时候，也愿意提前琢磨菜单，在社交媒体上搜索并收藏自己想要大显身手的菜式。为一年到头最...

每年都要过年，每年也都想再好好聊聊过年。哪怕是每年菜式都差不多的年夜饭早就不再让人惊喜，哪怕日常和过年的界限已经越来越模糊，过年还是一个难以跨越的时间坐标。一年到头，这是休整和团聚的时刻。 每年这个时候，我都忍不住问自己：年味到底是什么味儿呢？也许就是年夜饭餐桌上亘久不变的经典菜式，再叠加一些被回避的关心和期待——是交织着喜悦和争吵的复合味道吧。 曾经非常逃避过年的我，其实很清楚自己真正逃避的不是过年...

不管是什么领域的东西，一旦被冠上「世界第一」的名号，面对它时，内心的情绪总会变得有些复杂。 世界第一可能是高不可攀但又随时会被打破的神话，问世间是否此山最高，或者另有高处比天高。也有可能是一套更精密也更残酷的的生产体系，当它集合了所有关于天赋和效率的最佳方案，就更容易成功。 在美食和餐厅的世界里，也有这样的「世界第一」。在仰望、尝试、怀疑、理解与分享之后，比起如何成为世界第一的故事，我觉得在餐厅后厨...

年底再谈预制菜。 对于这个庞大而复杂的社会话题（而并非简单的饮食话题），本来一时半会儿都不知道说些什么了。预制菜是餐饮成本、社会结构和生活节奏共同塑造的结果，是时代的必经之路。这早已不是「要不要」的问题，而是大家一起走在时代发展的大道上，只能说服自己坦然接受。 不过很多时候在外面吃饭，心里还是会忍不住嘀咕一下：这道菜它是预制的吗？如果是，我为什么要坐在这里？如果不是，它又如何自我证明？更重要的是，不...

如果日常的托底是食物，那么食物的托底又是什么？这是我最近两年一直在思考的问题。 这些年里，常常在不同的场合下讨论吃饭这件小事，除了想吃得好、吃得有情绪价值，吃得饱、吃得有性价比才是在时代寒冬里更值得被抓住的确定性。毕竟吃饱了才有力气，吃饱了才有能量。 当生活压力越来越大，一个人、一个家庭甚至一座城市，应该也需要生长出自己的「食物托底系统」。它当然不是什么精致漂亮饭，也必然不是浪漫的烛光晚餐，只是最朴...