見えない味 – The Art of Invisible Taste (Japanese Culinary Philosophy)

定期的なクレジットとリンクポッドキャスト「見えない味、ようこそ。」 第１回　「寿司化」という現象について こんにちは、HISSAです。 「見えない味、ようこそ。」へようこそ。 今日は、私がここ数年ずっと考え続けているテーマについて、お話ししたいと思います。 それは、「寿司化（Sushification）」という現象です。 私がフランスで寿司を紹介し始めた頃、目指していたことは、とてもシンプルでした。 寿司を、特別な日に食...

定期的なクレジットとリンク 同じ「マスタード」という言葉が 人を幸せにすることも、　そして、破壊することもあるとしら どう感じられるでしょうか。　1917年、第一次世界大戦。 戦場では、マスタードガスが使われていました。 皮膚を焼き、視界を奪い、 呼吸を奪う。それは、“刺激”という言葉の 最も残酷な使い方でした。一方で 私たちの食卓にも、マスタードは存在します。 フランスでは、ソースの中に溶け込み、料理を構築す...

定期的なクレジットとリンク 牛丼。今日の話はなぜ牛丼がカメチャブという風になったのかお話ししますね。明治時代、日本にね、大阪ですけど特に外人が多かったので、小さなレストランに外人がよく来て、犬と一緒にね。で、その犬をカモン、カムヒアって言って呼んでたらしいんですよね。その当時の日本人は英語を喋らないので、その犬の名前がカムヒアと勘違いしたらしいんですよ。それと日本人の耳にはカム、カメという風に聞こ...

ワインは飲むものだと思っていませんか？」実はフランス料理において、ワインは“食べるもの”でもあります。 その鍵を握るのが、« ソース・ブルギニョン »。 なぜ、ブルゴーニュのワインは皿の上で“消え”、そして“記憶に残る”のか。 なぜ、エスカルゴと合わせた瞬間、味はひとつの体験へと変わるのか。 そしてなぜガメという、かつて“カジュアル”だった葡萄が、今、世界の味覚を一変さしたのか。 この数分で、あなたの「ソースの見...

定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入） あなたは、日本以外の国で寿司を食べたことがありますか？ かなり寿司のイメージが違いますよね。 今回のテーマは、寿司についてよくある誤解からお話ししたいと思います。「酢飯のかたまりがあって、その上に生の魚をのせただけのもの」外国人が寿司に対して思っている、イメージはこんな感じですよね。 なぜでしょうか、その誤解はどこから来るんでしょうか？。...

日本人は弁当に入っているコロッケが大好きですよね。これは非常に象徴的な料理だと思っています。意外と知られていませんが、このコロッケの内部構造には、フランス料理のソースであるベシャメルがつなぎとして使われていることがあるんですよ。もともと和食は、動物性の油を強く使う文化ではありませんでした。それにもかかわらず、牛乳やバターをベースとしたベシャメルソースは、驚くほど自然に、そして非常に速いスピードで日...

定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入） CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット： Production et Montage : Association BIMISHIDO© 制作・編集： [竹内寿幸/美味し道] Musique d'Introduction/Outro : [akatsuki ([Lien de la source]) オープニング/エンディング曲： [暁月] ([音源リンク]) フォローはこちらから： 新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送...

こんにちはポッドカス見えない味にようこそ近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です健康と美食そして命と向き合う料理の世界を今日も一緒に旅をしていきましょう食べることはただの栄養補給ではありませんし体と心そして自然とのつながりを取り戻す大切な時間ですよね食べることや調理をすることが大好きな人とねつながりたい世界中のね僕はいつもそう願っていますなのでプロでもアマチュアでも料理を作る全ての人々にね　一つね聞...

胡椒 ― 世界を動かした一粒の歴史 　　　 こんにちは。 本日は、「胡椒」という極めて身近でありながら、歴史的には非常に特異な役割を果たしてきた食材についてお話しします。 胡椒の原産地は、現在のインド南西部マラバール海岸。ここで採れる黒胡椒は、紀元前から貴重な交易品として扱われいた。 古代ローマ時代、胡椒は単なる香辛料ではなく、「富」の象徴で。実際に、西ローマ帝国の滅亡の前後、ローマが異民族に支払った賠償...

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定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入） CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット：Vin d'alsace Production et Montage : association BIMISHIDO© 制作・編集： [Hisayuki TAKEUCHI] Musique d'Introduction/Outro : [Nom de l'artiste ou du compositeur] ([Lien de la source]) オープニング/エンディング曲： [Akatsiuki] ([音源リンク]) フォローはこちらから： 新しい情報を見逃さないように...

みなさんお元気ですか？近代料理アーティストシェフ、竹内寿幸です。 この美味し道のチャンネルでは、健康と美食をテーマにフランス・パリからお届けします。 食べることはただの栄養補給ではなく、体や心、そして自然とのつながりを取り戻す大切な時間ですよね。 この番組では料理の楽しさや、その深さを味わっていただけたらと思っています。 そして料理を作るすべての人々、特にプロの料理人の方々には一緒に考えてほしいことが...

CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット： Production et Montage : association BIMISHIDO© 制作・編集： [竹内寿幸/ BIMISHIDO©] Musique d'Introduction/Outro : [Nom de l'artiste ou du compositeur] ([Lien de la source]) オープニング/エンディング曲： [Akatsuki] ([音源リンク]) フォローはこちらから： 新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！ Instagram : ht...

マーガレット — ロワールの風が運ぶ詩のようなワイン フランスの大地を旅していると、ロワールの風ほど優雅で、かつ自然と語りかけてくる風はありません。 「マルグリット（Marguerite）」という名を冠したワインは、その風の中に咲く一輪の花のように、繊細で、しかし芯のある味わいを持っています。 ロワール地方 —フランスの庭と呼ばれる terroir（テロワール） ロワール川の流域は、古城と詩人が愛した土地。1000km以上の長さ...


軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。 ： 🍇 ロワールの赤 ― ガメ、ピノ・ノワール、カベルネ・ソーヴィニヨン ロワールの赤といえば、まず思い浮かぶのが ガメ（Gamay） 。 軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が...

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 「ジュラとサヴォワのワイン – Persan と Mondeuse、そして和食との組み合わせ」 みなさ...

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 「本当の美味しさ」とは何でしょうか。 それは対象そのものの中にはなく、その奥に秘め...

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 「次にご紹介するのは、ロワール地方を象徴する葡萄品種、 シュナン・ブラン（Chenin Bl...

「今日は、自然のぶどう酒作りで、2人目に大切な人物を紹介します。「自然のワイン業界の革命児」ゆうか、異端児と呼ばれている人についてお話したいと思います。その名は　ルドルフ・シュタイナーです、彼が提唱したビオディナミ農法についてお話しします。自然ワインが好きな人はもうすでに知っておられるかと思いますが。自然のワインを話す上でとても大切な人なんですよ。自然派ワインの中でも、哲学的で、神秘的な農法です。...

「ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？　逆の発想から答えを探す」 こんにちは。 今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。 🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い 僕がフランスに来たのは1986年のことです。 そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。 彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderencesって名前で, Lucas Cart...

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 今回のエピソードでは、ちょっと気になるワインの世界にご案内します。 最近よく耳にす...

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 パリ、シェフ竹内寿幸は、彼の最新作である、自然派ワインと寿司のペアリングをマスター...

「今日はフランス料理を代表するソースのひとつ、 ソース・ポワヴラード（sauce poivrade） をご紹介します。 胡椒のピリッとした辛さが心地よく、すっきりとした味わいの素晴らしいソースです。 胡椒には黒、白、そして酢漬けの緑色などいくつかの種類がありますが、今回は 乾燥させた黒胡椒と白胡椒 に絞って、その魅力を語っていきたいと思います。 シンプルでありながら奥深い、料理を引き立てる名脇役――それがポワヴラードソ...